一、清香型白酒发酵中的酯化研究（论文文献综述）
唐洁,杨强,刘源才,陈申习[1]（2021）在《白酒中产风味微生物研究进展》文中研究说明白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。
郭建华,蒋海娇,刘晓兰,郭宏文,邹东恢[2]（2021）在《酶制剂在白酒发酵中应用的研究进展》文中提出白酒酿造过程中,酒醅发酵体系中的各种微生物产生酶进行复杂的生物化学反应,在生成酒精的同时,还生成大量风味物质以及其他副产物。白酒发酵体系中酶系结构的差异,形成了各种不同风味特点的白酒。酶制剂在白酒发酵中的应用,对白酒发酵过程具有重要的影响。重点探讨纤维素酶及半纤维酶、脂肪酶与酯化酶、蛋白酶、糖化酶以及复合酶制剂等在白酒发酵中应用的研究进展与现状,并对其研究前景进行总结与展望。
杜艾明[3]（2021）在《黄鹤楼清香型白酒酒体成分分析及酵母菌的筛选与生产特性研究》文中研究说明黄鹤楼清香型白酒酿造于汉水之畔,素有“南楼北汾”之美誉。目前,对于清香型白酒中的主要特征风味物质和微生物群落中所含酵母种类及其生理特性的研究尚不深入。本研究拟解析出黄鹤楼清香型白酒原酒中的风味或功能物质成分,并探究物质的产生来源,继而挖掘出参与发酵过程中的核心酵母菌种,阐明各菌种的生理生化特性,为深入探究核心酵母菌在发酵过程中的作用提供重要的科学理论依据,也为工艺改造提供重要的技术支撑。采用HS-SPME-GC-MS分析技术对黄鹤楼清香型白酒酒体成分进行了定量分析,共检测分析到了72种挥发性物质,其中醇化合物17种、酯类化合物28种、醛类化合物7种、酮类化合物3种、脂肪酸类化合9种、吡嗪类化合物2种、呋喃类化合物2种、芳香类和酚类化合物16种（部分物质分类归属上有交叉）。在风味物质方面,控制清香型白酒的两种主体物质乳酸乙酯、乙酸乙酯含量范围分别为2 g/m L～3 g/m L、1 g/m L～2 g/m L,二米查酒的酯含量整体高于大米查酒。糠醇的含量较高,大米查酒中达到1087.50 mg/L,二米查酒中达到3856.72 mg/L。异戊醇与异丁醇的比值表现正常,大米查酒为1.68,二米查酒为1.78。在健康物质方面,愈创木酚含量达9.33 mg/L,高于报道值805.84μg/L。另外在二米查酒中还发现含有具多种生理活性的功能成分β-石竹烯,含量达210.25μg/L,但大米查酒中并没有发现该成分。为了探究酒体中物质来源,在大曲中分析检测到了50种原酒中的含有物质;在对酒醅成分进行分析后发现,可以找到上述检测到的所有原酒成分。因此黄鹤楼清香型白酒酒体中的物质并不全部来源于大曲,与当地厂区的自然发酵过程也相关。为了探究发酵过程中的动态变化规律,采集了第0 d、3 d、7 d、14 d、21 d、28 d的不同发酵酒醅,对含水率、糖分含量等理化性质进行了检测,并对有机酸、乙醇、乙酸乙酯、正丙醇等风味物质的含量进行了检测分析,结果表明绝大部分物质是在第3 d到21 d积累而成,发酵至第21 d到28 d时趋于稳定或者略微下降。利用WL培养基从黄鹤楼清香型白酒大曲和酒醅中共筛选分离到了119株酵母菌,通过PCR技术对26S r RNA D1/D2区进行扩增,测序后经比对分析归类为酿酒酵母、东方伊萨酵母、扣囊腹膜孢酵母、异常威克汉姆酵母和扁平云假丝酵母等5种酵母。5种酵母的生长曲线测定结果表明各菌株从2 h起逐渐进入对数生长期,其中异威克汉姆酵母生长速度最快,东方伊萨酵母生长速度最为缓慢,培养16 h后5株菌均进入稳定期。酶测定结果表明扣囊腹膜孢酵母主要起着糖化作用,糖化酶酶活1870.30 U/m L;异常威克汉姆酵母和东方伊萨酵母主要起酯化作用,异常威克汉姆酵母的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别为866.17 mg/L、688.60 mg/L,而东方伊萨酵母的含量则分别为599.04 mg/L、220.26 mg/L。扁平云假丝酵母在发酵过程中兼具酯化和糖化作用,其产酯能力一般;该菌产苯乙醇能力强且产四甲基吡嗪能力优于其他4株酵母,苯乙醇和四甲基吡嗪的含量分别为186.00 mg/L、7.748 mg/L;该菌产正丙醇量低,仅为1.566 mg/L。扁平云假丝酵母展示出了优良特性,迄今为止,该菌在清香型白酒中的酿造研究与应用还未见报道。在强化菌应用试验中,将按3%、6%和9%的比例将扁平云假丝酵母HHLCH1菌株与低温大曲进行了复配,模拟工厂固态发酵条件发酵28d。与只加低温大曲的对照组相比,试验组中乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、愈创木酚等5种物质的含大部分指标有明显提升,其中试验组HHLCH1（3%）分别提高了93.57%、94.65%、0%、4277.37%、144.43%;试验组HHLCH1（6%）5种物质含量分别提高为59.80%、94.34%、122.98%、3354.54%、387.09%;试验组HHLCH1（9%）5种物质含量分别提高为77.65%、101.61%、135.24%、2398.63%、405.35%。本研究较为系统地分析出了酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇等共性物质成分组成和含量,也检测到了含量丰富的愈创木酚和石竹烯等健康功能因子;本研究也筛选得到了5种核心酵母功能菌,并揭示出了各菌株的生产特征,这些结果为黄鹤楼清香型白酒的深入研究与开发奠定了理论基础,也提供了技术支撑。
汤焘[4]（2021）在《一种苦荞复配白酒的开发研制》文中认为苦荞中淀粉含量较高,且富含黄酮类醇溶性功能因子,是用于发酵酿造的理想原料,但目前苦荞白酒存在适口性不佳、风味不足等问题,严重影响了苦荞酒业的进一步发展。多粮组合发酵是目前清香型白酒发展的新趋势,通过增加原粮种类、蛋白质含量,及优化碳氮结构比等,有助于提升原酒的口感和品质。本文以苦荞、高粱和玉米为主要原料进行多粮发酵,着重研究了原料的复配比和分批糊化条件,进一步对苦荞复配白酒的发酵工艺和酒糟中功能成分的提取工艺进行了优化,并对苦荞复配白酒的品质进行了分析评价,所取得的主要研究结果如下:1、通过单因素试验和正交试验确定了苦荞复配白酒的各原料配比,苦荞、高粱和玉米的最佳质量配比为4∶4∶3,在该条件下,所得苦荞白酒的感官评分为90分,原酒酒精度达45.9 vol;针对3种原料不同的糊化特性,采用分批糊化的方式,确定了三种原料各自的最佳糊化条件,苦荞糊化条件为:润料时间7 h、润料温度40℃、蒸料时间40 min,糊化度达80.04%,总酚含量达12.57 mg/g;高粱糊化条件为:润料时间6 h、润料温度80℃、蒸料时间80 min,糊化度达80.11%,总酚含量达10.69 mg/g;玉米糊化条件为:润料时间6h、润料温度80℃、蒸料时间180 min,糊化度达80.91%,总酚含量达1.19 mg/g。2、对现有3种酒曲的发酵能力进行初步评价,发现酒曲1的发酵能力及酯化能力最高,而液化能力和糖化能力要稍弱于酒曲3,但是在发酵过程中采用酒曲1酿出的白酒感官评分达87分,原酒酒精度50.8 vol,均优于其余两组酒曲酿出的白酒;采用高通量测序的方法对酒曲1中的微生物多样性进行分析,得出酒曲1中微生物的有效序列共计65393条,OTU为44种,预估种群丰度（Chao1）为50种,该菌群主要包含3个门,8个纲,6个目,25个科,27个属和26个种,其中以嗜杀酵母属相对丰度最高,其次为曲霉属,表明该酒曲的发酵能力及酯化能力较好。3、通过对苦荞复配白酒发酵工艺的筛选优化,确定了最佳发酵参数为:酒曲添加量0.3%、发酵温度28℃、发酵时间11 d,在该条件下,复配白酒原酒酒精度达到52.8 vol,感官评分达到91分。在发酵周期内,酒醅中各理化指标均呈现相应的递增或递减规律,且在第9d时趋于稳定;酒醅中总黄酮和总酚的含量分别可高达14.74 mg/g和13.03 mg/g,芦丁和槲皮素的最高含量分别为8.83 mg/g和0.53 mg/g,相应其对DPPH自由基的清除率最高可达92.04%,对ABTS自由基清除率最高为72.99%;此外,进一步研究表明该酒醅还具有一定的降糖和降脂作用,其对α-淀粉酶活的抑制率最高达43.99%,对脂肪酶的酶活可降低19.44%。4、通过正交试验对酒糟中功能成分的提取工艺进行了深入研究,确定了最佳提取工艺条件为:酒糟与食用酒精料液比为1/10（m/v）,提取温度为60℃,提取时间为120 min,此条件下酒糟提取液中黄酮含量最高可达8.21 mg/m L;此外,以色度、感官、稳定性和抗氧化能力等指标综合筛选出酒糟提取物添加到苦荞复配白酒中的最适量为5.0 mg/m L;最后对苦荞复配白酒的各理化指标进行了分析评定,得出苦荞复配白酒:总酸0.672 g/L、总酯1.461 g/L、固形物0.36%,其中特征性酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯分别为1.181 g/L、0.050 g/L,各项理化指标和功能活性均要优于纯苦荞白酒,其达到了优级清香白酒的国家标准。本研究结果为高品质苦荞酒的开发生产提供了重要依据,进而有助于促进我国苦荞加工业的快速健康发展。
杜艾明,李良,李俊薇,胡申才[5]（2021）在《清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用》文中研究表明研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程,既有利于提高原料的利用率和出酒率,又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制,进而优化发酵过程,提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功能菌及其代谢产物的有关研究成果进行了总结归纳,旨在推陈出新,进一步推动利用现代生物技术去解决清香型白酒业面临的难题。
王贵玉[6]（2020）在《辽香白酒（二） 大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述》文中研究指明辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。
王彩玲[7]（2020）在《高产乳酸乙酯工业酿酒酵母菌株的构建》文中研究指明乳酸乙酯是白酒中重要的风味物质之一,影响着白酒的口感和香味。目前很多白酒发酵后基酒存在乳酸乙酯含量偏低的问题,影响白酒品质。采用基因工程和分子生物学的手段对白酒酿造关键微生物酿酒酵母中乳酸乙酯的合成进行调控可以改善白酒的口感和香气。本研究在实验室前期研究的基础上,在2株工业酿酒酵母中对合成酯的关键脂肪酶南极假丝酵母脂肪酶B基因CALB进行多拷贝整合表达,通过不同的发酵工艺检测重组菌株中乳酸乙酯生成量的变化。以质粒pUC-19作为构建载体,选取PGK作为启动子以KanMX作为筛选标记通过多片段同源重组的方式构建过表达CALB基因的重组质粒pUC-PC。以酿酒酵母工业菌株AY12-α和α5作为出发菌株,分别以Gal80、HXT16、HO以及BAT2作为整合位点,通过Cre-loxp原理逐步去除筛选标记,实现菌株的四拷贝整合表达。以AY12-α为出发菌株构建的四拷贝重组菌株命名为SC-12、DC-12、TC-12以及QC-12。以α5为出发菌株构建的重组菌株命名为SC-15、DC-15、TC-15以及QC-15。对改造菌株提取RNA,通过Real-time PCR检测目的基因转录水平的表达量。结果表明在以AY12-α为出发菌株的重组菌株中,目的基因CALB的转录水平随着拷贝数的增加而增加,其中四拷贝菌株基因QC-12的转录水平最高,较单拷贝菌株、两拷贝菌株以及三拷贝菌株分别提高了 3.42、2.18以及1.25倍。而在以α5为出发菌株的改造菌株中,四拷贝菌株较单拷贝菌株、两拷贝菌株以及三拷贝菌株分别提高了 6.5、2.97以及1.4倍。对菌株的生长性能进行测定,结果表明基因改造对菌株的生长性能基本没有影响。对改造菌株进行白酒半固态发酵,发酵结束后通过气相色谱测定酒样中酯类和高级醇含量变化。结果表明随着拷贝数的增加,乳酸乙酯含量也随之增加,其中AY12-α基础上的改造菌株中四拷贝菌株QC-12乳酸乙酯含量最高,为109.7 mg/L,较亲本菌株提高了 33%左右。在α5基础上的改造菌株中乳酸乙酯含量和拷贝数的变化趋势也一致,其中四拷贝菌株乳酸乙酯含量最高,为174.24mg/L,较亲本菌株提高了 54%。对菌株进行高粱白酒液态发酵,发酵结果表明乳酸乙酯的含量随拷贝数的增加而增加,其中在以AY12-α为基础的改造菌株中四拷贝菌株QC-12含量最高,达到了 246.6 mg/L,较亲本菌株AY12-α提高了 41.2%。在以α5为基础的改造菌株中QC-15含量最高,达到了332.23 mg/L,较亲本菌株α5提高了26.4%。
崔海灏[8]（2020）在《十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究》文中提出十里香酒拥有悠久的酿造历史,生产过程中以小麦制作中高温大曲,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,续糟配料,混蒸混烧,以泥窖作为发酵容器,经过酒海和陶坛长期恒温储藏,所酿造的十里香酒具有典型的浓香风格,是河北省浓香型白酒的代表之一。本课题为河北大学与十里香股份公司项目合作课题,旨在在酒醅发酵过程中筛选出产酯酵母并应用到白酒发酵中,以提高白酒酯香及优化各种酯的组成比例。本研究从发酵酒醅（不同阶段）中分离筛选出适合十里香酒酿造的产酯酵母,结合十里香酒发酵工艺特点,分析应用之后原酒色谱骨架成分,同时对其酿酒环境适应性进行了初步研究,为通过生物途径提高十里香酒品质提供技术支持。本课题首先研究分析了酒醅指标及酒醅真菌演替规律,酒醅中水分、酸度、酒精度随发酵时间推进而升高,还原糖随发酵时间的推进呈先升高后降低的趋势,淀粉随发酵时间的推进呈降低的趋势,且上、中、下层趋势基本保持一致,由于受到重力作用,在发酵后期,下层酒醅的水分、酸度、酒精度要比中层、上层酒醅高。随着发酵时间的推进,上、中、下层酒醅真菌shannon、Simpson、chao1、ACE均从整体上呈现先升高后略降低的趋势,其中优势真菌门为子囊菌门,含量占总丰度的80.1%,发酵酒醅中热子囊菌属真菌、假丝酵母属真菌相对丰度整体上保持较高比例,是十里香酒酿造过程中的优势真菌属。本研究对可培养酵母菌进行了筛选分离及形态聚类。共分离得到酵母菌372株,将其区分为19个不同的形态,其中形态1型酵母菌在发酵过程中为分别占28.6%、40.2%、33.8%、22%,在所筛选的酵母中占30.9%。在十里香酒发酵过程中的前期阶段,形态1型为优势酵母菌,但在后续研究中发现形态10型为本文所研究的产酯酵母。本研究对筛选出酵母菌的产酯情况、酿酒环境适应性、分子鉴定进行了研究。通过产酯定性、定量实验及分子鉴定实验,确定形态10型酵母为拜耳结合酵母,能够代谢产己酸乙酯。该株酵母在25-30℃,pH5.0时酯酶有较高活性,葡萄糖对酯酶活性并无显着的影响,而乙醇的存在对酯酶活性呈抑制作用,Cu2+、Zn2+、Pb2+对酯酶活性均呈现出抑制作用,Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Na+、K+对酯酶活性呈现出激活作用。本文对产酯酵母的扩大培养条件进行了研究,并进行了生产应用试验。最终确定的扩大培养条件为:葡萄糖4.63%、蛋白胨4%、酵母浸粉3%、温度32℃、pH值5.5、搅拌速率180 r/min、接种量8%。通过引入拜耳结合酵母的方式可以改善酒醅中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量,提高己酸乙酯与乙酸乙酯的比例、达到了实验目的。
木喜叶勒[9]（2020）在《白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究》文中认为本文以某酒厂清香型麸曲白酒现行生产工艺为基础,以改善麸曲清香白酒酒体寡淡,品质偏低的缺点为目标,以原有的酿酒单一菌种发酵工艺为对照,通过在酒醅发酵时以添加酿酒功能曲替代麸曲、以复合功能菌替换原工艺干酵母、以酿酒功能曲和复合功能菌替换原工艺酿酒曲和菌种制剂及以酿酒功能曲部分替代麸曲与复合功能菌搭配使用等工艺优化措施,来改善酒醅活性微生物的结构及增加发酵产酯中间体底物的含量,并采用气相色谱技术,对清香白酒不同酒曲、不同工艺、不同批次生产的大渣酒、二渣酒的酸、酯、醇类物质含量及变化规律进行检测分析,探讨白酒功能菌对清香型白酒风味物质的影响效果。研究结果如下:（1）总酸测定结果表明,大渣酒试验组总酸含量比对照组的0.91 g/L分别降低了 29.6%、22.0%、27.2%和16.2%。二渣酒4组工艺总酸含量分别为0.80 g/L、0.86 g/L、0.82 g/L 和 0.88 g/L,与对照组相比分别下降了 23.6%、18.0%、21.8%和15.6%,其总酸含量均符合GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》优级标准不低于0.40 g/L的规定。（2）总酯含量测定结果表明,原工艺大渣酒总酯含量为0.89 g/L,二渣酒总酯含量为1.27 g/L。大渣酒试验组总酯含量分别提高了 1.68倍、1.84倍、2.49倍和2.72倍,二渣酒总酯含量工艺1和工艺2分别提高了 1.72倍和1.80倍,但工艺3和工艺4总酯含量与对照组相近。证明多菌种混合发酵优于单一菌种发酵,产酯类物质增加香气效果明显。（3）由乙酸乙酯气相色谱分析结果可知,大渣酒4组工艺乙酸乙酯含量从对照组0.49 g/L分别提升至0.82 g/L、0.89 g/L、1.58 g/L和1.74 g/L。二渣酒乙酸乙酯含量从原工艺的0.35 g/L分别提高了 4.2倍、4.3倍、2.3倍和2.1倍,完全可以达到GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中优级标准0.60～2.60 g/L的规定。（4）乳酸乙酯含量对比结果看,四种大渣酒中乳酸乙酯含量比对照组的0.44 g/L分别提高了 1.2倍、1.4倍、1.9倍和1.9倍。但二渣酒中的乳酸乙酯含量由原工艺的 0.78 g/L,分别降低了 48.2%、19.6%、36.5%和 24.6%。（5）对高级醇含量的影响结果表明,大渣酒比对照组的1.60 g/L分别下降了50.8%、50.4%、48.8%和 34.1%,二渣酒从原工艺的 2.11 g/L分别降低了 57.8%、53.7%、55.1%和 37.0%。（6）白酒功能菌在清香型白酒发酵过程中对甲醇含量的影响不大,无显着变化。
谭壹[10]（2020）在《浓香型白酒糟醅优势酵母多样性及发酵特性研究》文中研究指明以四川省宜宾市某多粮浓香型酒厂不同发酵阶段不同层次的糟醅为研究对象,采用免培养及纯培养相结合的方法,从整体上揭示浓香型白酒发酵糟醅中的优势酵母菌群的多样性及时空分布特征;采用常规测定的方法及顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法对糟醅中的各理化指标及挥发性物质进行动态检测,从原位发酵上初步解析关键酵母与主要挥发性物质之间的关系;最后对纯培养获得的关键酵母进行纯菌固态发酵,结合各优势酵母种属的原位发酵特征,进一步解析关键酵母菌在浓香型白酒发酵中的发酵特性。（1）通过高通量测序方法在发酵糟醅中检测到54属92种的酵母,其中优势种属酵母Kazachstania exigua,Geotrichum silvicola,Pichia kudriavzevii,Saccharomyces cerevisiae,Zygosaccharomyces bailii,Kazachstania humilis在上下层糟醅的整个发酵过程中呈现不同的时空分布特征;通过基于高通量测序分析结果优化所得的培养组学方法分离鉴定到的306株酵母分属于28个种,涵盖了所有在免培养分析中丰度大于1%的酵母种属。（2）发现在发酵前40 d时Zygosaccharomyces bailii,Geotrichum silvicola,Kazachstania exigua,Pichia kudriavzeviiSaccharomyces cerevisiae和Kazachstania humilis参与完成糟醅中乙醇的生成,在0 d-12 d时Kazachstania sp.,Geortrichum silvicola,Saccharomyces cerevisiae和Zygosaccharomyces bailii可能参与糟醅中β-苯乙醇和3-呋喃甲醇及异戊醇的生成,在持续发酵阶段,Kazachstania sp.,Pichia kudriavzevii和Geortrichum silvicola可以产生少量的β-苯乙醇和3-呋喃甲醇及异戊醇;糟醅中乙酸乙酯、己酸乙酯及丁酸乙酯的含量在4 d-12 d时的快速增加可能与Kazachstania sp.,Geortrichum silvicola,Saccharomyces cerevisiae和Zygosaccharomyces bailii的参与有关,而在持续发酵阶段的增加可能与Geortrichum silvicola和Pichia kudriavzevii的参与有关。（3）通过纯菌固态发酵,发现Geortrichum silvicola的这2株酵母菌的主要挥发性物质是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和β-苯乙醇,Kazachstania属和Pichia kudriavzevii酵母的主要挥发性产物为:苯乙醇及十四碳以上的高级脂肪酸乙酯,但是与糟醅的原位发酵有一定差异,后期将采用混菌固态发酵进一步解析这些酵母菌的发酵特性。
二、清香型白酒发酵中的酯化研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、清香型白酒发酵中的酯化研究（论文提纲范文）
（1）白酒中产风味微生物研究进展（论文提纲范文）
| 1 白酒中风味微生物概述 |
| 1.1 浓香型白酒产风味微生物 |
| 1.2 清香型白酒产风味微生物 |
| 1.3 酱香型白酒产风味微生物 |
| 2 白酒中微生物多样性与风味物质形成相关性研究 |
| 3 风味微生物对白酒质量的影响 |
| 3.1 风味微生物对浓香型白酒质量的影响 |
| 3.2 风味微生物对清香型白酒质量的影响 |
| 3.3 风味微生物对酱香型白酒质量的影响 |
| 4 结语 |
（2）酶制剂在白酒发酵中应用的研究进展（论文提纲范文）
| 1 酶制剂在白酒发酵过程中的应用 |
| 1.1 纤维素酶及半纤维酶在白酒发酵中的应用 |
| 1.2 脂肪酶与酯化酶在白酒发酵中的应用 |
| 1.3 蛋白酶在白酒发酵中的应用 |
| 1.4 糖化酶在白酒发酵中的应用 |
| 1.5 复合酶制剂在白酒发酵中的应用 |
| 2 结语与展望 |
（3）黄鹤楼清香型白酒酒体成分分析及酵母菌的筛选与生产特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 清香型白酒概述 |
| 1.1.1 清香型白酒定义 |
| 1.1.2 清香型白酒酿造工艺 |
| 1.1.3 清香型白酒中的风味物质 |
| 1.2 清香型白酒微生物群落组成及分布 |
| 1.3.1 大曲微生物群落组成 |
| 1.3.2 酿造环境微生物群落 |
| 1.3.3 酒醅中不同相位微生物群落组成 |
| 1.3 核心功能微生物及其作用 |
| 1.4 功能菌在清香型白酒中的应用 |
| 1.5 本课题的研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 黄鹤楼清香型白酒原酒及发酵体系中风味物质分析及特征比较 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要仪器设备 |
| 2.1.2 主要试剂及药品 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样本采集 |
| 2.2.2 HS-SPME-GC-MS法定量原酒挥发性化合物 |
| 2.2.3 HS-SPME-GC-MS法定量大曲和酒醅挥发性化合物 |
| 2.2.4 酒醅理化指标分析 |
| 2.2.5 酒醅代谢物分析 |
| 2.3 实验结果 |
| 2.3.1 HS-SPME-GC-MS法定量原酒挥发性化合物 |
| 2.3.2 HS-SPME-GC-MS法定量大曲挥发性化合物 |
| 2.3.3 大米查、二米查发酵过程酒醅的理化变化情况及分析 |
| 2.3.4 大米查、二米查发酵产物代谢规律 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 黄鹤楼清香型白酒中酵母菌研究 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 主要仪器设备 |
| 3.1.2 主要试剂及药品 |
| 3.1.3 主要培养基 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品采集 |
| 3.2.2 酵母菌的分离与形态观察 |
| 3.2.3 酵母菌的分子鉴定 |
| 3.2.4 生长曲线测定 |
| 3.2.5 酿造因子耐受性试验 |
| 3.2.6 糖化酶和酯化酶活力测定 |
| 3.2.7 单一菌种发酵力的测定 |
| 3.2.8 单一菌种发酵及其风味物质的测定 |
| 3.3 实验结果 |
| 3.3.1 酵母菌的分离及分子鉴定 |
| 3.3.2 酵母菌的形态特征 |
| 3.3.3 酵母菌的生长情况 |
| 3.3.4 不同酵母菌的抗逆能力 |
| 3.3.5 不同酵母菌的糖化和酯化能力 |
| 3.3.6 不同酵母菌发酵性能测定结果 |
| 3.3.7 单一菌种发酵风味物质的含量分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 扁平云假丝酵母生产特性研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 菌种 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 主要试剂药 |
| 4.1.4 主要培养基 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 生理生化测定 |
| 4.2.2 菌株HHLCH1的生长曲线及底物正丙醇降解曲线测定 |
| 4.3 实验结果 |
| 4.3.1 糖类发酵试验 |
| 4.3.2 同化碳源试验 |
| 4.3.3 同化氮源试验 |
| 4.3.4 菌株HHLCH1的生长曲线及底物正丙醇降解曲线 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 扁平云假丝酵母菌在模拟白酒固态发酵中的应用 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 菌种 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.1.3 主要药品试剂 |
| 5.1.4 主要培养基 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酿造工艺 |
| 5.2.2 模拟白酒固态发酵风味物质分析 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 全文总结 |
| 6.2 讨论与展望 |
| 参考文献 |
（4）一种苦荞复配白酒的开发研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 前言 |
| 1.1 苦荞的概述 |
| 1.1.1 苦荞的营养价值 |
| 1.1.2 苦荞的保健功能 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的研究现状 |
| 1.2.2 白酒的营养成分及功效 |
| 1.2.3 白酒的香味成分 |
| 1.3 苦荞酒的研究现状 |
| 1.3.1 苦荞配制酒 |
| 1.3.2 苦荞白酒 |
| 1.3.3 苦荞米酒 |
| 1.3.4 苦荞黄酒 |
| 1.3.5 苦荞啤酒 |
| 1.3.6 其他苦荞酒 |
| 1.4 苦荞酒市场调研及前景分析 |
| 1.4.1 苦荞酒市场调研 |
| 1.4.2 苦荞酒前景分析 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 论文创新点 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 原料复配比及糊化工艺的研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 酒精度的测定 |
| 2.2.3 感官评定 |
| 2.2.4 糊化度的检测 |
| 2.2.5 总酚含量的测定 |
| 2.3 原料复配比及糊化工艺研究试验设计 |
| 2.3.1 原料复配比的确定 |
| 2.3.2 原料糊化工艺的确定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料复配比的确定 |
| 2.4.2 润料时间的确定 |
| 2.4.3 润料温度的确定 |
| 2.4.4 蒸料时间的确定 |
| 2.4.5 原料糊化工艺正交优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酒曲的发酵特性比较及微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酒曲液化能力的测定 |
| 3.2.2 酒曲糖化能力的测定 |
| 3.2.3 酒曲发酵能力的测定 |
| 3.2.4 酒曲酯化能力的测定 |
| 3.2.5 酒曲微生物多样性检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同酒曲发酵能力的比较分析 |
| 3.3.2 不同酒曲发酵所得白酒感官比较 |
| 3.3.3 酒曲中微生物多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 酒醅发酵工艺研究及质量活性动态分析 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酒精度的测量 |
| 4.2.2 感官评定 |
| 4.2.3 酒醅理化成分的测定 |
| 4.2.4 酒醅功能成分的测定 |
| 4.2.5 酒醅抗氧化及降糖降脂活性的测定 |
| 4.3 发酵工艺的研究 |
| 4.3.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.3.2 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 发酵时间的确定 |
| 4.3.4 发酵工艺正交优化试验 |
| 4.4 酒醅发酵过程中质量活性动态研究 |
| 4.4.1 酒醅发酵过程中理化指标变化 |
| 4.4.2 酒醅发酵过程中功能成分变化 |
| 4.4.3 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.5.2 发酵时间的确定 |
| 4.5.3 发酵温度的确定 |
| 4.5.4 发酵工艺正交优化结果分析 |
| 4.5.5 酒醅发酵过程中中理化成分变化趋势 |
| 4.5.6 酒醅发酵过程中功能成分变化趋势 |
| 4.5.7 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化趋势 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 苦荞复配白酒功能活性强化研究及品质分析 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酒糟的提取工艺 |
| 5.2.2 白酒质量标准 |
| 5.2.3 白酒中理化指标测定 |
| 5.2.4 苦荞复配白酒中功能成分的测定 |
| 5.2.5 苦荞复配白酒中抗氧化活性的测定 |
| 5.3 酒糟提取工艺研究 |
| 5.3.1 料水比的确定 |
| 5.3.2 提取时间的确定 |
| 5.3.3 提取温度的确定 |
| 5.3.4 酒糟提取工艺正交优化试验 |
| 5.4 苦荞复配白酒强化处理及品质分析 |
| 5.4.1 酒糟提取物添加量的确定 |
| 5.4.2 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 酒糟提取料水比的确定 |
| 5.5.2 酒糟提取时间的确定 |
| 5.5.3 酒糟提取温度的确定 |
| 5.5.4 酒糟提取工艺正交优化试验结果分析 |
| 5.5.5 苦荞复配白酒强化处理分析 |
| 5.5.6 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 6 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 7 攻读硕士学位所取得研究成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用（论文提纲范文）
| 1 清香型白酒酿造工艺 |
| 2 酿造微生物群落组成及分布 |
| 2.1 大曲微生物群落组成 |
| 2.2 酿造环境微生物群落 |
| 2.3 地缸中不同相位微生物群落组成 |
| 3 核心功能微生物及其作用 |
| 3.1 乳酸菌 |
| 3.2 芽孢杆菌 |
| 3.3 酵母 |
| 3.4 霉菌 |
| 4 功能菌在清香型白酒中的应用 |
| 4.1 酯化和糖化功能菌的应用 |
| 4.2 调降乳酸乙酯含量的微生物技术开发 |
| 4.3 功能菌在风味物质代谢合成与调控方面的应用 |
| 5 结语 |
（6）辽香白酒（二） 大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述（论文提纲范文）
| 1 辽香型白酒的风味特征： |
| 2 辽香型白酒的健康价值分析 |
| 2.1 辽香辽一酒的有益成分 |
| 2.2 辽香型白酒奉行“古法”酿制而形成辽香风味 |
| 2.3 辽香型白酒中有益成分的产生 |
| 2.4 第一高———使用酱香的高温曲 |
| 2.4.1 高温小麦大曲为长期发酵提供了动力。 |
| 2.4.2 高温小麦大曲的多菌种、多酶系促成复杂香味物质的生成。 |
| 2.4.3 高温大曲用于清香烧酒工艺中。 |
| 2.4.4 高温小麦大曲赋予辽香型白酒好喝元素。 |
| 2.4.5 高温小麦大曲酿出的辽香型白酒越储藏越香。 |
| 2.5 第二高———发酵温度高 |
| 2.6 第三高———蒸馏时高温流酒 |
| 2.7辽香型白酒的两长工艺： |
| 2.8 清蒸、续米查发酵对辽香型白酒风味的影响 |
| 2.8.1 清蒸清烧对辽香白酒风味的影响 |
| 2.8.2 清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。 |
| 2.8.3 辽香型白酒工艺要求清烧清蒸 |
| 2.8.4 辽香型白酒风味特征一大特点是酒香自然 |
| 2.8.5 续米查发酵对辽香型白酒风味的影响。 |
| 2.8.6 辽香型白酒续米查用的母糟是形成辽香风格的“基因” |
（7）高产乳酸乙酯工业酿酒酵母菌株的构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 白酒工业概况 |
| 1.2 白酒中的风味物质 |
| 1.2.1 醇类物质 |
| 1.2.2 醛类物质 |
| 1.2.3 酸类物质 |
| 1.2.4 酯类物质 |
| 1.3 微生物乳酸乙酯合成调控 |
| 1.3.1 乳酸乙酯的形成机理 |
| 1.3.2 酿造过程中影响乳酸乙酯的主要因素 |
| 1.4 南极假丝酵母脂肪酶B合成乳酸乙酯的研究进展 |
| 1.4.1 南极假丝酵母脂肪酶B简介 |
| 1.4.2 南极假丝酵母脂肪酶B催化机理 |
| 1.4.3 南极假丝酵母脂肪酶B应用研究 |
| 1.5 白酒工业酿酒酵母的功能及其改造研究 |
| 1.6 本课题的立题依据及研究内容 |
| 1.6.1 立题背景 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 菌株与质粒 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 引物设计 |
| 2.2.2 质粒构建 |
| 2.2.3 酵母转化子的获得 |
| 2.2.4 Real-time PCR |
| 2.2.5 发酵实验 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 生长曲线的测定 |
| 2.3.2 CO_2失重的测定 |
| 2.3.3 酒精度测定 |
| 2.3.4 残余还原糖测定 |
| 2.3.5 高级醇和酯含量的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 CALB基因不同拷贝整合表达工业酿酒酵母菌株的构建 |
| 3.1.1 以Gal80为整合位点单拷贝菌株的构建 |
| 3.1.2 以HXT16为整合位点两拷贝菌株的构建 |
| 3.1.3 以HO为整合位点三拷贝菌株的构建 |
| 3.1.4 以BAT2为整合位点四拷贝菌株的构建 |
| 3.1.5 CALB基因mRNA水平的测定和比较 |
| 3.1.6 菌株生长性能的测定 |
| 3.1.7 小结 |
| 3.2 工程菌株白酒高粱半固态发酵 |
| 3.2.1 基本发酵性能的分析 |
| 3.2.2 酯生成量的比较 |
| 3.2.3 高级醇生成量的比较 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 工程菌株白酒高粱液态发酵 |
| 3.3.1 乳酸添加时间的确定 |
| 3.3.2 菌株基本发酵性能的测定 |
| 3.3.3 乳酸乙酯含量的测定 |
| 3.3.4 高级醇含量的测定 |
| 3.3.5 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（8）十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒及十里香酒 |
| 1.1.1 白酒概述 |
| 1.1.2 十里香酒概述 |
| 1.1.3 酯类物质的生成 |
| 1.2 白酒微生物多样性研究进展 |
| 1.3 酵母及产酯酵母 |
| 1.3.1 酵母 |
| 1.3.2 产酯酵母 |
| 1.3.3 国内外研究现状 |
| 1.4 课题的科学意义及应用前景 |
| 第二章 发酵过程中酒醅指标及真菌群落演替规律研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒醅理化指标测定 |
| 2.2.2 酒醅真菌宏基因组测序 |
| 2.2.3 酒醅理化指标与真菌群落的相关性分析 |
| 2.3 实验结果及分析 |
| 2.3.1 酿造过程中酒醅理化指标变化研究 |
| 2.3.2 酿造过程中真菌群落结构变化研究 |
| 2.3.3 理化指标和微生物群落的相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 发酵酒醅中酵母菌的分离、筛选及形态学研究 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酵母筛选时间段酒醅的确定 |
| 3.2.2 酵母菌的分离、纯化 |
| 3.2.3酵母的形态学观察 |
| 3.3 试验结果及分析 |
| 3.3.1 不同时间段酒醅酵母数量情况 |
| 3.3.2 不同时间段酒醅酯化力情况 |
| 3.3.3 酵母菌分离结果 |
| 3.3.4 酵母菌菌的形态聚类结果 |
| 3.3.5 不同形态酵母菌在高酯化力酒醅中的分布 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 产酯酵母筛选、鉴定与产酯特性研究 |
| 4.1 试验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 产酯酵母菌株的筛选及酶活力测定 |
| 4.2.2 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.2.3 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.2.4 酿酒环境适应性研究 |
| 4.2.5 酶的动力学常数的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 产酯酵母定性 |
| 4.3.2 产酯酵母代谢产物定量 |
| 4.3.3 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.3.4 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.3.5 酿酒环境适应性研究结果 |
| 4.3.6 酶的动力学常数的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 产酯酵母提高己乙比的研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.2 试验内容及方法 |
| 5.2.1 酒醅中四大酯测定 |
| 5.2.2 原酒中主要酯类测定 |
| 5.2.3 产酯酵母扩大培养 |
| 5.2.4 功能菌应用 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酒醅及原酒主要酯类测定结果 |
| 5.3.2 酵母菌扩大培养研究结果 |
| 5.3.3 产酯酵母应用结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
（9）白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 清香型白酒的现状与未来 |
| 1.1.1 清香型白酒的概念 |
| 1.1.2 清香型白酒的现状与优势 |
| 1.1.3 清香型白酒的潜力所在 |
| 1.2 白酒功能菌的特性 |
| 1.3 研究背景、意义及内容 |
| 1.3.1 研究背景、意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原辅料 |
| 2.1.2 标准品与试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试剂配制 |
| 2.2.2 清香型白酒基础工艺(对照组)及风味物质检测方法 |
| 2.2.3 酿酒功能曲优化试验 |
| 2.2.4 复合功能菌优化试验 |
| 2.2.5 共同添加酿酒功能曲与复合功能菌对清香白酒风味物质形成的影响试验 |
| 2.2.6 麸曲、酿酒功能曲和复合功能菌对清香白酒风味物质生成的影响试验 |
| 2.2.7 数据处理和统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 混合标准物质定性结果 |
| 3.2 白酒功能菌对清香型白酒总酸和总酯含量的影响 |
| 3.2.1 白酒功能菌对大渣、二渣酒总酸含量的影响 |
| 3.2.2 白酒功能菌对大渣、二渣酒总酯含量的影响变化 |
| 3.3 白酒功能菌对大渣酒和二渣酒风味物质含量的影响 |
| 3.3.1 白酒功能菌对大渣酒风味物质含量的影响变化 |
| 3.3.2 白酒功能菌对二渣酒风味物质含量的影响变化 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（10）浓香型白酒糟醅优势酵母多样性及发酵特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 浓香型白酒糟醅中酵母菌群落结构研究 |
| 1.1.1 纯培养方法 |
| 1.1.2 免培养方法 |
| 1.2 浓香型白酒的主要香味物质的研究进展 |
| 1.3 酵母与风味物质的相关性研究 |
| 1.3.1 产酯酵母菌 |
| 1.3.2 产酸酵母菌 |
| 1.3.3 产醇、醛、酮类物质酵母 |
| 1.3.4 高产乙醇酵母菌 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 浓香型白酒发酵糟醅中优势酵母菌的分布特征 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.2 结果分析 |
| 2.2.1 发酵过程中酵母菌数量变化趋势 |
| 2.2.2 发酵过程中酵母群落多样性分析 |
| 2.2.3 优势酵母菌的时空分布特征 |
| 2.2.4 高通量测序与纯培养比较 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 优势酵母种属原位发酵特征 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 方法 |
| 3.1.4 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 糟醅发酵过程中各理化指标的变化 |
| 3.2.2 优势酵母与乙醇产生的关系 |
| 3.2.3 糟醅中各挥发性物质的变化趋势 |
| 3.2.4 糟醅中主要挥发性物质之间的相关性分析 |
| 3.2.5 优势酵母与糟醅中主要挥发性物质含量之间的关系 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 Geortrichum silvicola的纯菌固态发酵 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.1.4 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 Geortrichum silvicola的鉴定 |
| 4.2.2 Geortrichum silvicola的生长特性研究 |
| 4.2.3 Geortrichum silvicola纯菌固态发酵 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 Kazachstania属与Pichia kudriavzevii的纯菌固态发酵 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 酵母菌株 |
| 5.1.2 仪器和设备 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 Kazachstania属及Pichia kudriavzevii的主要形态特征 |
| 5.2.2 菌株的主要挥发性产物的聚类 |
| 5.2.3 酵母菌株的纯菌固态发酵 |
| 5.3 本章小结 |
| 6 重要结果 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
四、清香型白酒发酵中的酯化研究（论文参考文献）
- [1]白酒中产风味微生物研究进展[J]. 唐洁,杨强,刘源才,陈申习. 中国酿造, 2021(11)
- [2]酶制剂在白酒发酵中应用的研究进展[J]. 郭建华,蒋海娇,刘晓兰,郭宏文,邹东恢. 食品工业, 2021(11)
- [3]黄鹤楼清香型白酒酒体成分分析及酵母菌的筛选与生产特性研究[D]. 杜艾明. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [4]一种苦荞复配白酒的开发研制[D]. 汤焘. 成都大学, 2021(07)
- [5]清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用[J]. 杜艾明,李良,李俊薇,胡申才. 中国酿造, 2021(02)
- [6]辽香白酒（二） 大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述[J]. 王贵玉. 酿酒, 2020(04)
- [7]高产乳酸乙酯工业酿酒酵母菌株的构建[D]. 王彩玲. 天津科技大学, 2020(08)
- [8]十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究[D]. 崔海灏. 河北大学, 2020(08)
- [9]白酒功能菌对清香型白酒品质的影响研究[D]. 木喜叶勒. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [10]浓香型白酒糟醅优势酵母多样性及发酵特性研究[D]. 谭壹. 西华大学, 2020(01)