一、喷雾干燥技术在活性小麦面筋粉生产上的应用研究（论文文献综述）
徐杨林[1]（2021）在《苦杏仁醇溶蛋白抗氧化肽的制备及工厂设计》文中研究指明
杨罡[2]（2021）在《固定化酶酶解苦杏仁谷蛋白制备ACE抑制肽及分离纯化的研究》文中指出
张梦潇[3]（2021）在《紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究》文中认为为探析紫薯鲜湿面加工适性,本研究针对紫薯原料、紫薯粉品质特性、紫薯-小麦粉面团理化特性和紫薯鲜湿面品质特性和风味成分开展系列研究,并对紫薯鲜湿面的感官、质构、烹煮特性指标开展综合评价,研究和分析了紫薯鲜湿面的微观结构和风味特性。主要结果如下:1.研究分析了9个品种紫薯营养成分。9个品种紫薯营养成分为蛋白质7.02～11.60 mg/mL、膳食纤维3.65～6.02 g/100g、类黄酮0.27～0.32mg/mL、维生素C 2.23～2.93 mg/100g、维生素B2 1.40～2.95%,并运用主成分和聚类分析对9种紫薯的营养品质存在差异性进行分析,综合排名前三的品种是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。2.研究了 9个品种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,并探讨了紫薯-小麦粉混合面团品质特性。9个品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度分别是69.00%～69.97%、3.30～3.46 min、135.00～139.98 FU、139.90～150.14FU、86.45～88.10℃;带宽、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值分别是60～66.92 FU、1460～1843 cp、886～1198cp、1708～2026cp、574～768 cp、822～988 cp。3.研究了紫薯鲜湿面条品质特性的品种间差异,探析了紫薯粉的加工适宜性。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条间的色泽特性、烹煮特性（熟断条率、烹煮损失率、膨胀率）、质构特性（硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性）、感官评分存在一定的差异性。其中,色泽（以亮度值L*表示）71.91～77.91,熟断条率为6%～11%,烹煮损失率8.61～10.67%,膨胀率在164%～182%,最大拉伸力在9.37～14.47F/g。而口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分累积方差贡献率为87.990%。最终综合评分得分最高者为徐紫薯8号-60%绵紫薯9号,说明徐紫薯8号-60%绵紫薯9号最适合紫薯粉鲜湿面条的加工。4.研究分析了紫薯鲜湿面微观结构、晶体特性以及风味挥发性化合物。扫描电镜分析紫薯鲜湿面的微观结构表面有很多大的裂纹和褶皱;X衍射分析紫薯鲜湿面结晶为A-型晶体,复配紫薯粉鲜湿面的结晶面积更大,其结晶度为11.72%;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定出鲜湿面总共分离鉴定出10类挥发性化合物（酯类25种、醇类28种、酸类28种、烷烃类65种、醛类22种和酮类25种、醚类5种、杂环类6种）等。
吴永艳,王恰,段文珊,张玉凤,黄群[4]（2021）在《物理改性在蛋清蛋白功能特性改善中的应用》文中研究说明文章对近年蛋清蛋白物理改性研究成果进行了综述,阐述了物理改性方式对蛋清蛋白功能提升的作用,分析了各种改性方式在提升蛋清蛋白不同功能特性中的特点。
周婷[5]（2021）在《喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响》文中研究说明葡萄酒中含有有机酸、香味物质等风味成分及其中含有的多酚、黄酮等生理活性成分使其被认为是一种有用的原料,可以用于制作许多不同的健康食品和饮料产品。然而出于健康、民族、社会或宗教原因,含醇的酒类不能作为食品应用配料运用到食品种,使得葡萄酒的使用受到了限制。为了解决上述问题,本文采用喷雾干燥方法对葡萄酒进行脱醇,制备微胶囊葡萄酒粉,对喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉的工艺进行了优化,并对获得的葡萄酒粉的相关性质进行研究,最后将其应用于面包面团中研究其对面包品质的影响。本文主要研究内容如下:（1）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉制备及工艺优化。以麦芽糊精为载体,对微胶囊葡萄酒粉喷雾干燥工艺过程中进料速率、压缩空气流量及进风温度通过单因素实验结合正交实验进行优化。结果表明,影响喷雾干燥工艺产品集粉率的主次因素依次是进料速率、进风温度、压缩空气流量;而影响喷雾干燥工艺产品分散性的主次因素依次是压缩空气流量、进风温度、进料流量;喷雾干燥最优工艺为:进风温度160℃,进料速率41.9 mL/min,压缩空气流量130 NL/min,在此条件下其集粉率为51.91%,分散性为27 s。（2）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉性质的测定。对微胶囊葡萄酒粉的基本成分、生理活性成分含量、理化性质、加工性质及安全与卫生指标进行了测定。结果表明,葡萄酒粉中水分含量为5.03%,碳水化合物含量为45.2 g/100g,总酚含量为1.981±0.01 mg/100g,总黄酮含量为1.125±0.02 mg/100g。葡萄酒粉中可溶性固形物为47.28%,水分活度为0.41,葡萄酒粉能够显着影响水分流动性,微颗粒形状良好,表面光滑,无明显裂纹或气孔;葡萄酒粉傅里叶红外光谱中有典型的有机酸和酚类化合物特征;具有良好的热稳定性;分别以去离子水和乙醇为分散剂对葡萄酒粉的粒径进行分析,葡萄酒粉在不同的分散体系中粒径不同;对其溶液香气成分进行测定,共检测出484种物质,依据保留时间对面积百分比大于0.1%且匹配度大于70（最大值为100）的鉴定结果进行检索和分析,检索到4种醇类化合物,8种酯类化合物,2种醛类化合物,2种酸类化合物,2种烷类化合物。葡萄酒粉具有良好的分散性,且在不同温度下分散性不同;澄清度为84.40±0.14,pH为3.71,色度和色调分别为3.54±0.00、0.57±0.00,L*,a*,b*色值分别为 41.65±0.05,26.11±0.07,17.98±0.04,堆积密度为6.20±0.00 g/mL,0h时结块性为2.516±0.011N,在相对湿度为0.44的干燥器中放置72小时后结块性为11.772±0.013N,吸水性指数与水溶性指数分别为0.024 g/g和91.24 g/100g,在不同相对湿度下,葡萄酒粉的平衡含水量分别为8.49%,8.58%,12.45%和26.11%;葡萄酒粉中砷、铅、锡含量均低于标准,符合食品安全国家标准对卫生指标的要求;葡萄酒粉中菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌含量均低于标准,符合食品安全国家标准对微生物指标的要求。（3）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉对面包品质的影响。葡萄酒粉的加入能够影响面团的流变学特性,添加量不同对面团弹性模量影响不同;随着葡萄酒粉的添加,面团相位角升高。在不同发酵阶段,葡萄酒粉对面团发酵特性影响不同。随着葡萄酒粉含量的增大,面团L值显着降低（P<0.05）,a*值显着增加（P<0.05）,b*值显着降低（P<0.05）。添加葡萄酒粉使面筋的网络结构清晰,结构较强,淀粉颗粒大都被镶嵌在面筋网络结构中。不同葡萄酒粉添加量对面包的比容、质构、气孔分布特性影响不同。总体来说,当葡萄酒粉添加量小于3.0%时,能够提高面包品质,大于5.0%时降低面包品质。随着葡萄酒粉添加量的增加,面包芯含水量呈显着性增加（P<0.05）。添加3.0%葡萄酒粉的面包感官综合评分最高,显着高于空白组（P<0.05）。贮藏过程中,面包的硬度显着增加（P<0.05）,面包内聚性和弹性无显着变化（P>0.05）,面包胶粘性和咀嚼性随贮藏时间增加而显着增大（P<0.05）。在面包贮藏过程中,葡萄酒粉的加入可以显着影响贮藏过程中面包质构品质的变化。葡萄酒粉对面包不同品质影响程度不同,且对面包贮藏品质影响的阶段不同。面包的含水量随着贮藏时间的延长均显着降低（P<0.05）。随着葡萄酒粉添加量增大,面包含水量降低趋势显着变缓,这说明葡萄酒粉的加入能降低面包贮藏过程中水分损失速率。
刘奇[6]（2020）在《微生物发酵法制备植物基免疫功能肽及其活性研究》文中研究表明多年的研究证实,肽类是最易吸收利用的食用蛋白产品形态,其中植物肽是一类资源丰富的食用蛋白产品,而利用玉米制备肽在植物制肽中占较大比例。玉米活性肽（CP）是玉米蛋白水解后的产物,它改善了玉米蛋白的水不溶性等缺陷,具有更高品质的理化性质和生物活性。目前报道的玉米活性肽活性功能主要有醒酒、护肝、抗疲劳、抗氧化等,是深受健康品行业追捧的产品之一。但根据玉米活性肽的组成推断,玉米活性肽还有重要的免疫功能没有得到深入研究,本论文旨在通过微生物转化的方式,选择玉米活性肽作为植物肽的原料,修饰玉米活性肽链结构,使其免疫功能得到充分表达,从而扩大玉米活性肽的应用领域。论文通过以下试验得到了一条可增强玉米活性肽免疫功能的生物转化途径。（1）通过基因比对,确认了枯草芽孢杆菌Bls-45的蛋白酶分解功能,利用该菌种酶系较为丰富的特征,本论文确定Bls-45为玉米活性肽转化菌株,并进一步对其转化培养基和转化工艺条件进行摸索。（2）对微生物法修饰玉米活性肽进行了供体基团的选择。通过不同糖类、酸类和金属离子等与底物的转化效应,分别研究了底物玉米活性肽与供体基团的反应比例及反应pH值。筛选出最佳的修饰供体为葡萄糖,得到玉米活性肽-葡萄糖衍生物（CP-G）;通过单因素和响应面优化确定最佳转化体系为:底物浓度6%,底物与供体比例为8:1,在pH8时进行转化效果最佳。（3）针对转化时的发酵工艺进行了接种量、发酵时间、发酵温度等因子的单因素试验,和四因素三水平的响应面优化试验,从而得到最合适的优化条件为:Bls-45接种量10%,pH 6,发酵温度37℃,发酵时间46 h。（4）粗制CP-G浓缩液依次经0.1-0.5kDa透析、6kDa超滤、SephadexG-25柱层析分离后,得到三个明显的峰值,分子量分别为2863Da、680Da和181Da,通过DPPH清除能力的测定,680Da组分效果最佳。（5）通过比较CP-G和CP紫外吸收光谱、红外吸收光谱、氨基酸组成、接枝度测定等分析比对,证明CP-G是由葡萄糖和玉米活性肽通过共价键连接,发生美拉德反应而形成的糖基化产物;CP-G分子中存在O-糖肽键,糖苷键类型为α型。（6）通过比较CP-G和CP理化性质,证明CP-G有更好的溶解性、乳化性、起泡性和体外消化性。（7）通过比较CP-G和CP体外、体内抗氧化功能,结果显示,CP、CP-G均能降低血清、肝脏MDA含量,均能提高血清和肝脏中SOD活性、GSH-Px活性,但经糖基化的CP-G可以显着提高CP的体外和体内抗氧化能力;CP-G配伍香菇多糖体内抗氧化结果显示,CP-G可以与香菇多糖协同作用,配伍后比CP-G自身具有更高的抗氧化功能。（8）CP、CP-G免疫功能试验证明:CP-G的非特异性免疫试验、细胞免疫试验、体液免疫试验均较CP有较大提高;试验证明CP-G可以与香菇多糖协同作用,CP-G与香菇多糖配伍后比CP-G自身具有更高的免疫功能。体内抗氧化和免疫功能试验均能说明:CP-G与其他制剂具有很好的协同增效性和可复配潜力。
代晓凝[7]（2020）在《微波真空冷冻干燥对鸡蛋清蛋白凝胶特性的影响》文中认为蛋清粉储存运输方便,保藏性能好,保留了蛋清的香味和营养,被广泛应用于食品行业,然而加工处理会影响蛋清粉的品质及功能特性从而使蛋清粉的应用受限。微波真空冷冻干燥（Microwave Vacuum Freeze-drying,MFD）相比真空冷冻干燥（Vacuum Freeze-drying,FD）具有脱水效率高、能耗低,所得产品品质好的优点,但此技术尚未应用于蛋清干燥研究,对蛋清粉凝胶特性的影响尚不明确。因此本课题针对微波真空冷冻干燥蛋清粉的工艺,探究不同干燥条件对蛋白粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、回弹性、失水率）及蛋白结构特性的影响;研究微波真空冷冻干燥过程中蛋清粉水分迁移及蛋白凝胶特性与结构的变化规律;对比研究了不同干燥方法对蛋清粉凝胶特性及蛋白结构的影响,从而为促进鸡蛋深加工,增加鸡蛋副加值奠定了理论基础。主要研究结果如下:（1）微波真空冷冻干燥条件对蛋清蛋白凝胶特性及结构的影响。分别考察了微波真空冷冻各干燥条件对蛋清粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、回弹性、失水率）及蛋白分子结构的影响,结果表明:当微波功率为500 W时凝胶硬度最大,粘结力和咀嚼性均随微波功率的增加先上升后下降;在500 W时α-螺旋比例最小为20.29%,在700 W时无规则卷曲比例最大为30.10%,溶菌酶蛋白分子发生聚集。蛋清粉蛋白的焓值与凝胶硬度成反并在500 W时热焓值最低为245.70 J/g。随着真空度的增加,蛋清粉凝胶硬度先增加后降低,在150 Pa时凝胶硬度最高为387.90 g,回弹性和失水率与凝胶硬度成反比;在150Pa时α-螺旋结构最小为19.86%,且热焓值最低为227.99 J/g;90 Pa部分溶菌酶发生了聚集。随着装载量的增多,凝胶硬度、粘结力和咀嚼性均先升高后下降;在200 g时硬度达到最高为387.449 g;α-螺旋的比例先降低后增加（P<0.05）。另外蛋白的峰值温度逐渐降低。当300 g时,上层蛋白受热时间长导致分子聚集。（2）蛋清粉微波真空冷冻干燥工艺条件优化。选取凝胶硬度作为优化指标,通过单因素实验研究了微波功率、真空度与装载量对蛋清粉凝胶硬度的影响,结果表明:凝胶硬度随着功率、真空度与装载量的增加呈现先升高而后逐渐下降的变化趋势并分别在微波功率500 W、真空度140 Pa、装载量200 g时达到最佳。并以凝胶硬度为响应指标,通过Box-Behnken旋转试验,得出的最佳条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,此条件下蛋清粉的最佳凝胶硬度为393.159±5.23 g。（3）微波真空冷冻干燥过程中水分迁移与凝胶特性的变化。在最优条件下对蛋清进行干燥处理,通过低场核磁共振测定蛋清中的水分迁移规律,并对凝胶特性及蛋白结构进行分析,结果表明:干燥前期自由水最先被脱除,蛋清中水分含量呈指数型降低,后期弱结合水和结合水占比较大,干燥速率降低;蛋清粉的凝胶硬度随着干燥时间的延长,呈现增长趋势,并在5 h时达到最大为399.11±4.11 g,凝胶网络结构也更加致密、平滑;粘结力和咀嚼性随干燥时间的变化先上升后下降;在5 h时蛋清蛋白总巯基和表面巯基含量达到最大,分别为52.31%和3.07%;干燥前期,蛋白分子受干燥条件影响展开,维持α-螺旋结构的氢键断裂,含量不断下降;干燥处理未影响蛋白的肽链结构,在6 h时部分蛋白分子发生聚集。（4）干燥方法对蛋清粉凝胶特性及结构的影响。将微波真空冷冻干燥蛋清粉与喷雾干燥（Spray-drying,SD）蛋清粉和真空冷冻干燥蛋清粉对比分析,结果表明:MFD蛋清粉的凝胶硬度较FD分别提高了16.24%,但是比SD蛋清粉低了19.82%;MFD蛋清粉凝胶在粘结力、回弹性和咀嚼性方面比SD的更好;MFD蛋清粉凝胶的a*值（红度）和b*值（黄度）均显着低于SD蛋粉凝胶,说明MFD比SD蛋清粉凝胶色泽偏白,易于被消费者接受。结构分析表明:蛋白表面巯基含量与凝胶硬度成正比;MFD、SD的α-螺旋结构比例较FD蛋清粉分别降低了51.84%和40.67%;在340 nm处荧光强度顺序为:FD>MFD>SD;MFD和SD均比FD蛋清粉凝胶结构更致密。综上所述,MFD与SD均能改善蛋清的凝胶硬度;虽然SD蛋清粉凝胶硬度更大,但是MFD蛋清粉凝胶在粘结力与回弹性方面更有优势,且凝胶的颜色更白,更易被消费者接受,MFD蛋清粉更有应用前景。
王响宇[8]（2020）在《马铃薯细粉加工工艺及在面制品中应用的研究》文中研究表明内蒙古自治区的西部地区是马铃薯的主产区,由于干旱缺水,出产的马铃薯还原糖含量高,很难达到现有马铃薯全粉产品标准,成为当地马铃薯主粮化的瓶颈之一。为了更好拓宽主粮化途径,本文以乌兰察布地区生产的“冀张12”马铃薯为原料,研究了马铃薯细粉的加工工艺及面制品中应用,主要结论如下:（1）马铃薯细粉的加工工艺流程为:马铃薯→清洗去皮→切片→护色→预煮（乳化）→蒸煮→干燥→粉碎→过筛→细粉。本文的护色条件为0.8%的D-异抗坏血酸溶液中浸泡10min;预煮条件为在70～75℃的单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%复配乳化剂溶液中加热15min;蒸煮即将乳化剂溶液升温至95℃煮制马铃薯片完全熟化;熟化后的马铃薯切片沥水,在70℃下热风干燥至含水量9%以下;干燥完成的马铃薯切片使用多功能粉碎机粉碎30s后过80目筛,收集筛上物反复进行三次粉碎得到马铃薯细粉。本文主要对预煮乳化和干燥工艺进行了优化。（2）预煮时添加不同HLB值的乳化剂（单硬脂肪酸甘油酯1%、蔗糖脂肪酸酯0%时HLB值为3;单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%时HLB值为5;单硬脂肪酸甘油酯0.5%、蔗糖脂肪酸酯0.5%时HLB值为7;单硬脂肪酸甘油0.25%、蔗糖脂肪酸酯0.75%时HLB值为9;单硬脂肪酸甘油酯0%、蔗糖脂肪酸酯1%时HLB值为1 1）,研究其对马铃薯细粉还原糖含量、碘蓝值的影响,结果表明:乳化剂HLB为3、5、7时还原糖含量、碘蓝值均较低。（3）对不同厚度熟化（未用乳化剂处理）的马铃薯片分别采用热风干燥（60℃、70℃、80℃）、微波干燥（高火700-800w、中火400-500w、低火100-150w）和真空干燥（70℃ 0.08MPa）,比较不同干燥方式和条件的干燥曲线,以及对马铃薯细粉还原糖含量、碘蓝值的影响。结果表明:在保证马铃薯细粉感官品质的前提下,切片厚度为2mm马铃薯在60℃、70℃下热风干燥特性较好,碘蓝值较低,分别为323、328,高于对照样品市售雪花全粉的碘蓝值168,并将还原糖含量保持在行业规定3%范围内,分别为2.32%、2.24%,略高于对照样品。（4）对预煮条件和热风干燥条件采用正交试验进行优化,确定了制备马铃薯细粉的最佳工艺参数为:预煮时复配添加乳化剂的HLB值为5（单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%）,预煮15min,70℃下热风干燥条件下制备的马铃薯细粉还原糖含量1.65%、碘蓝值232,与对照样品市售马铃薯雪花粉还原糖含量1.57%接近,碘蓝值比对照样品168高64,比未用复配乳化剂预煮处理高160。（5）将制备出的马铃薯细粉与对照市售马铃薯雪花粉的理化指标进行测定,同时不同含量细粉与小麦粉配粉制成面团,并测定混粉的糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及混粉面团的质构特性。结果为:本试验制备的马铃薯细粉持水性、溶解度、吸油性与雪花粉相似;马铃薯细粉混粉的糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及混粉面团的质构特性与对照样品市售雪花粉混粉相似,在面制品应用中加工性能良好。（6）以传统面食馒头为例,将两种马铃薯细粉和市售马铃薯雪花粉按不同比例与高筋小麦粉混合制备馒头,测定馒头的质构和色差及感官品质,结果表明:马铃薯细粉制备的馒头与雪花粉制备的馒头均会随着添加量的增加降低质构品质;在感官品质中,添加马铃薯细粉为30%或少于30%的馒头感官评分在85分以上高于添加雪花粉的馒头,感官品质较好主要体现在比容与口感的弹韧性。
陈权权[9]（2020）在《黑小麦制粉工艺探究与分析》文中研究表明黑小麦是一种营养价值高且能在较恶劣环境下生长的优质麦。目前,对黑小麦的研究及利用集中在其营养方面,对其加工方面的利用还未全面展开,这造成了资源的浪费。本课题以小麦制粉工艺为参考依据,探索将黑小麦胚乳刮净、磨碎、筛透所需要的研磨与筛理系统,寻求黑小麦的制粉方法和技术参数。对比了两种工艺下的粉及设计工艺下各系统粉之间的品质差异,并探索黑小麦面粉适合制作的成品。结论如下:（1）黑小麦经过四道皮磨可以将胚乳取净,设计工艺时可根据产品要求设置三道或四道皮磨,在第三道和第四道皮磨后使用刷麸机或打麸机辅助设备。前三道皮磨系统的剥刮率（占本道）可设置为30.4%、52.2%、43.4%,在皮磨系统中,大中粗粒物料含量多,小粗粒和粗粉物料含量少。各道皮磨的粒度曲线均呈上凸形,200μm以下及350～450μm的物料含量少,500～600μm的物料含量最多。除54GG/10XX外,在制品各粒度的灰分都有随逐级研磨逐渐升高的趋势。（2）依照黑小麦籽粒特性及含杂情况设计清理工艺。工艺中设置两次润麦。初清工段设置为称重→筛选。毛麦清理工段设置为筛选→去石→磁选→脱皮→筛选。光麦清理工段设置为去石→脱皮→筛选→色选→喷雾着水。（3）日加工100 t黑小麦通粉,工艺设置4道皮磨,5道心磨,1心分粗细,1道渣磨,1道尾磨,2道打麸,出粉率为75%,粗麸占13%,细麸占12%。磨辊单位接触长度为12 mm/（100 kg·24 h）,平筛单位筛理面积为0.077 m2/（100 kg·24 h）。（4）两种工艺下的粉在灰分、脂肪含量、面筋指数、糊化温度、衰减值、吸水率和黄蓝值上相近,在水分、蛋白质含量、淀粉含量、破损淀粉含量、湿面筋含量、戊聚糖含量、白度、亮度、红绿值、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数上有差异。皮磨系统粉在蛋白质含量、破损淀粉含量、湿面筋含量上有逐渐上升的趋势,在面筋指数、白度、戊聚糖含量上有逐渐下降的趋势,在水分、灰分、亮度、脂肪含量和淀粉含量上无明显趋势;心磨系统粉在灰分、破损淀粉含量、红绿值和黄蓝值上有随逐级研磨逐渐上升的趋势,在水分、白度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值上有逐渐下降的趋势,在脂肪含量、面筋含量、戊聚糖含量上无明显趋势。（5）两种工艺下的粉制作的馒头比容和宽高比大,通粉制作的馒头粘附性较大,在色泽、内部结构、食味及总评分上不如专用馒头粉,布勒粉制作的馒头在质构特性和感官评价上与专用馒头粉相近。两种工艺下的粉制作的面包比容、色泽、感官评分上不如专用面包粉。
黄美琳[10]（2020）在《小麦粉在加工过程中受热对其品质的影响及机理研究》文中研究说明小麦粉在受热后其品质特性会发生变化,而小麦粉在加工过程中的受热大多是难以避免的。本课题以中筋小麦粉为对象,研究小麦粉在加工过程中不同受热条件对小麦粉的理化特性、面团和馒头特性等方面的影响,并从蛋白组分结构、面团水分分布等角度探讨品质改变的机理。受热后小麦粉理化特性变化显着。研究结果表明:小麦粉受热后,水分含量显着降低。随着受热温度升高,清蛋白和球蛋白提取率降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白提取率先升高后降低。受热温度为70、80、90℃时,小麦粉的面筋指数均低于原粉。随着温度升高和时间延长,降落数值总体呈先升高后降低的趋势;小麦粉色泽变差。温度升高,受热后的小麦粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值,总体呈先升高后降低的趋势。受热温度较高、时间较长时的小麦粉稳定时间、弱化度较小,面团的稳定性、耐揉和耐破坏程度降低。面团在醒发45、90 min时,原粉的面团筋力最强,醒发135 min时,面团筋力变化不大。在醒发45、135 min时,受热后的小麦粉面团保气能力增强。受热后小麦粉的面团特性及食品制作特性也会发生较为显着的改变。研究结果表明:小麦粉受热温度较高、时间较长时,获得的面团质构特性坚实度（45 min）和黏弹性（45 min）更高。受热后小麦粉的馒头宽高比增大,比容增加。温度升高、时间延长,馒头评分总体呈先升高后降低的趋势,馒头色泽变差。受热后小麦粉馒头的硬度和粘性降低。处理温度高、时间长的馒头胶着性、咀嚼性更小,回复性、内聚性更大。小麦粉中的蛋白组分结构、面团水分分布变化,可以在一定程度上显示受热后小麦粉品质改变的机理。分析小麦粉蛋白质与品质的关系,研究结果表明:受热温度升高、时间延长,游离巯基含量总体呈先升高后降低趋势。时间延长,二硫键含量先降低后升高;温度升高,二硫键含量变化趋势相反。温度升高,β-折叠含量先降低后升高,无规则卷曲、α-螺旋、β-转角含量呈相反趋势。受热条件仅对T22有显着影响,对水分分布比例影响较大。受热后小麦粉的面团对结合水的束缚能力增强,对中间状态水、自由水的束缚能力减弱。二硫键、β-折叠、无规则卷曲和α-螺旋对小麦粉的粉质特性有重要影响;巯基和α-螺旋对小麦粉的糊化特性起着重要的作用;巯基、β-折叠、β-转角在受热时的变化导致了馒头品质的变化。
二、喷雾干燥技术在活性小麦面筋粉生产上的应用研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、喷雾干燥技术在活性小麦面筋粉生产上的应用研究（论文提纲范文）
（3）紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究（论文提纲范文）
| 项目资助 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 紫薯概述 |
| 1.2 紫薯营养成分及保健功效研究进展 |
| 1.3 紫薯粉加工及应用研究进展 |
| 1.3.1 紫薯粉加工工艺 |
| 1.3.2 紫薯粉的应用 |
| 1.4 紫薯-小麦粉混合粉加工应用研究进展 |
| 1.4.1 紫薯粉对面团品质的影响 |
| 1.4.2 紫薯粉对鲜湿面品质特性的影响 |
| 1.5 紫薯鲜湿面风味的研究进展 |
| 1.5.1 小麦粉的风味物质研究 |
| 1.5.2 紫薯的风味物质研究 |
| 1.5.3 鲜湿面的风味物质研究 |
| 1.6 研究的目的意义及内容 |
| 1.6.1 研究的目的意义 |
| 1.6.2 研究的主要内容 |
| 1.6.3 技术路线图 |
| 2 不同品种紫薯品质特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 紫薯营养指标的测定 |
| 2.3.2 紫薯色泽的测定 |
| 2.3.3 熟紫薯感官评价 |
| 2.3.4 紫薯营养品质指标主成分分析 |
| 2.3.5 紫薯营养品质综合评价 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同品种紫薯色泽比较分析 |
| 2.4.2 不同品种紫薯营养成分测定结果比较 |
| 2.4.3 不同品种紫薯感官评价分析 |
| 2.4.4 不同品种紫薯营养品质主成分分析 |
| 2.4.5 不同品种紫薯营养品质主成分分析分类 |
| 2.4.6 不同品种紫薯营养品质聚类分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 不同品种紫薯面团品质特性 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 紫薯粉的制备 |
| 3.3.2 紫薯粉粒度测量 |
| 3.3.3 紫薯-小麦粉混合粉的制备 |
| 3.3.4 紫薯-小麦粉混合粉粉质特性的测定 |
| 3.3.5 紫薯-小麦粉混合粉糊化特性的测定 |
| 3.3.6 紫薯-小麦粉面团流变学特性的测定 |
| 3.3.7 紫薯-小麦粉面团核磁共振的测定 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 紫薯粉粒度测量分析 |
| 3.4.2 紫薯-小麦粉混合粉质特性 |
| 3.4.3 紫薯-小麦粉混合粉糊化特性分析 |
| 3.4.4 紫薯-小麦粉面团动态流变学特性 |
| 3.4.5 紫薯-小麦粉面团水分分布状况 |
| 3.4.6 不同品种紫薯面团品质相关性及聚类分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 不同品种紫薯鲜湿面品质特性 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 紫薯粉的制备 |
| 4.3.2 紫薯粉鲜湿面的制作 |
| 4.3.3 紫薯粉鲜湿面最佳烹煮时间的测定 |
| 4.3.4 紫薯粉鲜湿面色泽的测定 |
| 4.3.5 紫薯粉鲜湿面熟断条率的测定 |
| 4.3.6 紫薯粉鲜湿面烹煮损失率的测定 |
| 4.3.7 紫薯粉鲜湿面膨胀率的测定 |
| 4.3.8 紫薯粉鲜湿面质构的测定 |
| 4.3.9 紫薯粉鲜湿面拉伸的测定 |
| 4.3.10 紫薯粉鲜湿面条感官评价 |
| 4.3.11 紫薯粉鲜湿面品质指标主成分分析 |
| 4.3.12 紫薯粉湿面品质综合评价 |
| 4.3.13 复配紫薯粉鲜湿面研制 |
| 4.3.14 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 紫薯鲜湿面色泽特性 |
| 4.4.2 紫薯鲜湿面烹煮特性 |
| 4.4.3 紫薯鲜湿面的拉伸特性 |
| 4.4.4 紫薯鲜湿面质构特性分析 |
| 4.4.5 紫薯粉鲜湿面感官评价 |
| 4.4.6 紫薯鲜湿面品质特性的相关性分析 |
| 4.4.7 紫薯鲜湿面品质特性的主成分分析 |
| 4.4.8 紫薯鲜湿面的综合评价 |
| 4.4.9 复配紫薯鲜湿面品质特性研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 复配紫薯鲜湿面微观结构及风味特性研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 紫薯鲜湿面微观结构观察 |
| 5.3.2 紫薯鲜湿面X-射线的测量 |
| 5.3.3 紫薯鲜湿面挥发性风味物质的测定 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 紫薯鲜湿面微观结构 |
| 5.4.3 紫薯粉鲜湿面X-射线分析 |
| 5.4.4 紫薯粉对鲜湿面风味挥发化合物的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 附录C (攻读学位期间主要学术成果) |
| 致谢 |
（4）物理改性在蛋清蛋白功能特性改善中的应用（论文提纲范文）
| 1 传统物理改性方式对蛋清蛋白功能提升的影响 |
| 1.1 热处理 |
| 1.2 冷冻处理 |
| 2 新型物理改性方式在蛋清蛋白功能提升中的作用 |
| 2.1 超声处理 |
| 2.2 高压脉冲电场处理 |
| 2.3 超高压处理 |
| 2.4 球磨处理 |
| 2.5 动态高压微射流处理 |
| 3 结论 |
（5）喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 发酵葡萄酒与皮渣 |
| 1.1.1 发酵葡萄酒 |
| 1.1.2 发酵葡萄皮渣 |
| 1.2 发酵葡萄酒及皮渣中的活性成分 |
| 1.2.1 发酵葡萄酒中的活性成分 |
| 1.2.2 葡萄皮渣中的活性成分 |
| 1.3 发酵葡萄酒及皮渣脱醇产品及技术 |
| 1.3.1 无醇葡萄酒(皮渣)制品 |
| 1.3.2 脱醇技术 |
| 1.4 葡萄酒与皮渣粉末化产品及技术 |
| 1.4.1 冻干法 |
| 1.4.2 喷雾干燥法 |
| 1.5 葡萄酒对面包品质的影响 |
| 1.6 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.1 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.2 多酚潜在的健康益处 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 第2章 喷雾干燥葡萄酒粉工艺的建立 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 添加麦芽糊精法中喷雾干燥浆液的制备 |
| 2.2.2 喷雾干燥性质的测定 |
| 2.2.3 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 麦芽糊精添加量对喷雾干燥集粉率的影响 |
| 2.3.2 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 喷雾干燥葡萄酒粉性质测定 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 基本成分测定 |
| 3.2.2 生理活性成分测定 |
| 3.2.3 理化性质 |
| 3.2.4 加工特性 |
| 3.2.5 安全与卫生指标 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 基本成分及生理活性成分 |
| 3.3.2 葡萄酒粉理化性质 |
| 3.3.3 葡萄酒粉加工特性 |
| 3.3.4 葡萄酒粉安全与卫生指标 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 喷雾干燥葡萄酒粉对面包品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 面包制备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面团性质的测定 |
| 4.3.2 面包烘焙学特性的研究 |
| 4.3.3 面包贮藏品质测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 面团的性质分析 |
| 4.4.2 面包烘焙学特性研究 |
| 4.4.3 面包贮藏期性质测定分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）微生物发酵法制备植物基免疫功能肽及其活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 植物活性肽概述 |
| 1.1.1 植物蛋白粉及应用现状 |
| 1.1.2 植物活性肽及研究现状 |
| 1.2 玉米活性肽的生理功能 |
| 1.2.1 抗氧化功能 |
| 1.2.2 降血压功能 |
| 1.2.3 降血脂功能 |
| 1.2.4 保肝护肝功能 |
| 1.2.5 醒酒抗疲劳功能 |
| 1.2.6 免疫功能 |
| 1.3 玉米活性肽的制备 |
| 1.3.1 微生物发酵法 |
| 1.3.2 酶解法 |
| 1.3.3 其他制备方法 |
| 1.4 多肽修饰研究进展 |
| 1.4.1 化学修饰 |
| 1.4.2 物理修饰 |
| 1.4.3 酶法修饰 |
| 1.5 多肽分离纯化研究进展 |
| 1.5.1 超滤法 |
| 1.5.2 凝胶过滤层析法 |
| 1.5.3 离子交换色谱法 |
| 1.5.4 反向高效液相色谱法 |
| 1.5.5 电泳法 |
| 1.6 多肽鉴定研究进展 |
| 1.6.1 质谱法 |
| 1.6.2 紫外红外光谱法 |
| 1.6.3 核磁共振法 |
| 1.6.4 Edman降解法 |
| 1.7 免疫活性肽研究现状 |
| 1.7.1 免疫活性肽研究进展 |
| 1.7.2 免疫活性测定 |
| 1.8 抗氧化肽研究现状 |
| 1.8.1 抗氧化肽研究进展 |
| 1.8.2 抗氧化测定方法 |
| 1.8.3 体内抗氧化测定方法 |
| 1.9 免疫功能与抗氧化活性之间的关系 |
| 1.10 研究内容及意义 |
| 1.10.1 主要研究内容 |
| 1.10.2 研究意义 |
| 2 微生物发酵法制备玉米免疫功能肽 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 菌种 |
| 2.1.2 仪器 |
| 2.1.3 药品和试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 免疫肽发酵工艺流程 |
| 2.2.2 菌种蛋白酶基因比对 |
| 2.2.3 菌种Bls-45种子培养基 |
| 2.2.4 菌株Bls-45衍生转化修饰供体试验 |
| 2.2.5 衍生转化培养基配方设计 |
| 2.2.6 DPPH清除能力和提高率计算 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 Bls-45蛋白酶基因的鉴定结果 |
| 2.3.2 修饰供体筛选结果 |
| 2.3.3 衍生转化培养基修饰供体试验结果 |
| 2.4 响应面试验设计结果与分析 |
| 2.4.1 响应面试验设计及结果 |
| 2.4.2 回归方程的方差分析 |
| 2.4.3 响应面图形分析 |
| 2.4.4 模型的检验 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 微生物制备CP-G免疫肽的工艺条件 |
| 3.1 菌种及试剂 |
| 3.2 仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 微生物转化条件单因素试验设计 |
| 3.3.2 响应面优化试验 |
| 3.3.3 DPPH清除能力和提高率计算 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素工艺条件试验结果 |
| 3.4.2 响应面试验设计结果与分析 |
| 3.4.3 模型的检验 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 CP-G纯化、结构及性质 |
| 4.1 试剂与药品 |
| 4.2 仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 CP-G分离纯化 |
| 4.3.2 CP-G结构表征 |
| 4.3.3 CP-G理化性质研究 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 分离纯化及结构结果分析 |
| 4.4.2 理化性质结果分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 CP-G体内体外抗氧化及免疫功能 |
| 5.1 试验主要原料与试剂 |
| 5.2 仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 香菇多糖配伍物(CP-G-LNT)制备 |
| 5.3.2 试验分组 |
| 5.3.3 体内抗氧化活性试验 |
| 5.3.4 体外抗氧化功能试验 |
| 5.3.5 免疫功能试验 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 体内抗氧化活性试验结果分析 |
| 5.4.2 体外抗氧化活性试验结果分析 |
| 5.4.3 免疫功能试验结果分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 研究创新点 |
| 展望与建议 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
| 东北林业大学博士学位论文修改情况确认表 |
（7）微波真空冷冻干燥对鸡蛋清蛋白凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 鸡蛋清蛋白的概述 |
| 1.1.1 鸡蛋清蛋白组成 |
| 1.1.2 蛋清的凝胶特性及研究进展 |
| 1.2 蛋粉干燥技术研究现状 |
| 1.2.1 喷雾干燥（Spray Drying，SD） |
| 1.2.2 真空冷冻干燥(Freeze drying,FD) |
| 1.2.3 热风干燥(Hot-air Drying,HD) |
| 1.3 微波真空冷冻干燥技术 |
| 1.3.1 微波真空冷冻干燥技术的原理 |
| 1.3.2 微波冷冻干燥技术的研究现状 |
| 1.4 本课题的主要研究内容及意义 |
| 1.5 本课题研究内容 |
| 第2章 MFD干燥条件对蛋清蛋白凝胶特性及结构的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 蛋清粉的制备 |
| 2.2.2 鸡蛋清凝胶的制备 |
| 2.2.3 微波功率对蛋清粉蛋白凝胶特性及结构的影响 |
| 2.2.4 真空度对蛋清粉凝胶特性及结构的影响 |
| 2.2.5 装载量对蛋清粉凝胶特性及结构的影响 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 微波功率对蛋清粉凝胶特性的影响 |
| 2.3.2 微波功率对蛋清粉结构的影响 |
| 2.3.3 真空度对蛋清粉凝胶特性的影响 |
| 2.3.4 真空度对蛋清粉结构的影响 |
| 2.3.5 装载量对蛋清粉凝胶特性的影响 |
| 2.3.6 装载量对蛋清粉结构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 MFD干燥蛋清粉工艺优化 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 蛋清液预处理 |
| 3.2.2 MFD蛋清粉的单因素试验 |
| 3.2.3 MFD蛋清粉的响应面优化试验 |
| 3.2.4 蛋清粉凝胶硬度测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素试验结果 |
| 3.3.2 响应面优化试验结果 |
| 3.3.3 响应面交互作用分析 |
| 3.3.4 最佳工艺条件的确定与验证 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 MFD干燥蛋清过程中水分迁移与凝胶特性的变化 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 蛋清粉的制备 |
| 4.2.2 蛋清粉凝胶的制备 |
| 4.2.3 蛋清干燥过程中的水分测定 |
| 4.2.4 凝胶凝胶特性分析 |
| 4.2.5 傅里叶红外光谱分析 |
| 4.2.6 巯基含量分析 |
| 4.2.7 SDS-PAGE凝胶电泳分析 |
| 4.2.8 扫描电子显微镜分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 干燥过程中水分含量的变化 |
| 4.3.2 干燥过程中水分状态的变化 |
| 4.3.3 干燥过程中蛋清粉凝胶特性的变化 |
| 4.3.4 干燥过程中蛋清粉巯基含量的变化 |
| 4.3.5 干燥过程中的FT-IR分析 |
| 4.3.6 干燥过程中的SDS-PAGE凝胶分析 |
| 4.3.7 干燥过程中的扫描电镜分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 干燥方法对蛋清粉凝胶特性的影响 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 鸡蛋清粉的制备 |
| 5.2.2 蛋清粉凝胶的制备 |
| 5.2.3 凝胶凝胶特性及失水率分析 |
| 5.2.4 蛋清粉凝胶色差测定 |
| 5.2.5 蛋清粉蛋白巯基含量及表面疏水性测定 |
| 5.2.6 蛋清粉蛋白傅里叶红外光谱测定 |
| 5.2.7 蛋清粉蛋白荧光光谱测定 |
| 5.2.8 蛋清粉蛋白 SDS-PAGE 凝胶电泳测定 |
| 5.2.9 蛋清粉凝胶扫描电子显微镜测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 蛋清粉凝胶凝胶特性及失水率分析 |
| 5.3.2 鸡蛋清粉凝胶色差分析 |
| 5.3.3 蛋清粉蛋白巯基含量及表面疏水性分析 |
| 5.3.4 蛋清粉蛋白傅里叶红外光谱分析 |
| 5.3.5 蛋清粉蛋白荧光光谱分析 |
| 5.3.6 蛋清粉蛋白SDS-PAGE凝胶分析 |
| 5.3.7 蛋清粉凝胶扫描电镜分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（8）马铃薯细粉加工工艺及在面制品中应用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 马铃薯概况 |
| 1.1.1 马铃薯生产种植概况 |
| 1.1.2 马铃薯块茎的化学组成与贮藏加工的关系 |
| 1.2 马铃薯全粉的概况 |
| 1.2.1 马铃薯全粉特性及应用 |
| 1.2.2 国内外马铃薯全粉加工的研究现状 |
| 1.2.2.1 马铃薯品种对品质的影响 |
| 1.2.2.2 马铃薯全粉加工的预处理工艺研究 |
| 1.2.2.3 马铃薯全粉的干燥技术 |
| 1.3 马铃薯面制品加工的研究现状 |
| 1.4 研究的目的与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 马铃薯细粉制备工艺流程 |
| 2.2.1.1 工艺要点 |
| 2.2.2 预煮乳化剂HLB值选择试验 |
| 2.2.3 干燥方式的确定 |
| 2.2.4 马铃薯细粉关键加工工艺正交实验设计 |
| 2.2.5 评价指标与方法 |
| 2.2.5.1 干基含水率的测定 |
| 2.2.5.2 干燥速率的测定 |
| 2.2.5.3 还原糖的测定 |
| 2.2.5.4 碘蓝值的测定 |
| 2.2.5.5 马铃薯细粉的感官评价 |
| 2.2.6 马铃薯细粉品质评价 |
| 2.2.6.1 马铃薯细粉的基本成分测定 |
| 2.2.6.2 马铃薯细粉糊化特性的测定 |
| 2.2.6.3 持水性和溶解度的测定 |
| 2.2.6.4 吸油性的测定 |
| 2.2.7 混粉面团的粉质特性和糊化特性研究 |
| 2.2.7.1 混粉面团的制备 |
| 2.2.7.2 粉质特性的测定 |
| 2.2.7.3 拉伸特性的测定 |
| 2.2.7.4 质构特性的测定 |
| 2.2.8 马铃薯细粉在馒头中的应用 |
| 2.2.8.1 马铃薯馒头的制作工艺流程 |
| 2.2.8.2 马铃薯馒头的制作操作要点 |
| 2.2.8.3 混合粉馒头质构参数的测定 |
| 2.2.8.4 比容的测定 |
| 2.2.8.5 馒头感官评分测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 预煮乳化剂HLB值选择试验 |
| 3.1.1 乳化剂HLB值对还原糖含量的影响 |
| 3.1.2 乳化剂HLB值对碘蓝值含量的影响 |
| 3.2 不同干燥方式对熟化马铃薯片干燥速率的影响 |
| 3.2.1 不同热风温度下的干燥曲线 |
| 3.2.1.1 不同厚度熟制马铃薯在60℃热风干燥曲线 |
| 3.2.1.2 不同厚度熟制马铃薯在70℃热风干燥曲线 |
| 3.2.1.3 不同厚度熟制马铃薯在80℃热风干燥曲线 |
| 3.2.2 不同微波功率下的干燥曲线 |
| 3.2.2.1 不同厚度熟制马铃薯在低档微波功率下干燥曲线 |
| 3.2.2.2 不同厚度熟制马铃薯在中火微波功率下干燥曲线 |
| 3.2.2.3 不同厚度熟制马铃薯在高档微波功率下干燥曲线 |
| 3.2.3 不同厚度熟制马铃薯在70℃真空干燥曲线 |
| 3.2.4 干燥条件对马铃薯细粉的理化性质的影响 |
| 3.2.4.1 干燥条件对细粉还原糖含量的影响 |
| 3.2.4.2 干燥条件对细粉碘蓝值的影响 |
| 3.2.5 不同干燥方式的干燥特性小结 |
| 3.3 预处理与干燥温度正交实验设计 |
| 3.4 马铃薯细粉理化特性和应用特性分析 |
| 3.4.1 基本成分分析 |
| 3.4.2 糊化特性分析 |
| 3.4.3 应用特性分析 |
| 3.5 马铃薯细粉-小麦粉混合粉特性 |
| 3.5.1 马铃薯细粉-小麦粉混合粉糊化特性 |
| 3.5.2 粉质特性分析 |
| 3.5.3 拉伸特性 |
| 3.5.4 面团质构 |
| 3.6 马铃薯细粉在馒头中的应用 |
| 3.6.1 馒头质构 |
| 3.6.2 馒头感官评分 |
| 4 创新点与展望 |
| 4.1 研究创新点 |
| 4.2 展望 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（9）黑小麦制粉工艺探究与分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1.前言 |
| 1.1 研究的背景及意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 黑小麦品种 |
| 1.2.2 黑小麦的营养特性 |
| 1.2.3 黑小麦的加工利用 |
| 1.3 主要研究内容 |
| 1.3.1 黑小麦清理工艺设计 |
| 1.3.2 黑小麦制粉工艺皮磨系统的探究 |
| 1.3.3 黑小麦制粉工艺设计 |
| 1.3.4 对比分析不同工艺下取得的黑小麦粉的差异性 |
| 1.4 研究目的 |
| 2.清理工艺流程分析及设计 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 设计依据 |
| 2.2.1 原粮的情况 |
| 2.2.2 生产能力 |
| 2.2.3 入磨净麦的要求 |
| 2.2.4 设备状况 |
| 2.2.5 基本方案制定 |
| 2.3 清理流程主要技术参数计算 |
| 2.3.1 小麦清理流量 |
| 2.3.2 仓容计算 |
| 2.4 设备选型及工艺参数 |
| 2.5 清理工艺分析 |
| 2.5.1 初清工艺 |
| 2.5.2 毛麦清理工艺 |
| 2.5.3 润麦工艺 |
| 2.5.4 光麦清理工艺 |
| 2.6 本章小结 |
| 3.黑小麦制粉工艺皮磨系统的探究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 原粮清理与调质 |
| 3.3.2 试验制粉 |
| 3.3.3 籽粒及在制品指标测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 黑小麦籽粒理化指标 |
| 3.4.2 不同皮磨系统下剥刮率的调整 |
| 3.4.3 不同皮磨系统下在制品的分布 |
| 3.4.4 皮磨系统粒度曲线分析 |
| 3.4.5 不同皮磨系统下在制品灰分分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4.制粉工艺设计及粉路分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 粉路相关参数的确定 |
| 4.2.1 研磨道数和基本流程的选择 |
| 4.2.2 皮磨系统剥刮率和取粉率的确定 |
| 4.3 编制流量平衡表 |
| 4.3.1 流量平衡表概述 |
| 4.3.2 工艺简图绘制 |
| 4.3.3 试验制粉 |
| 4.4 主要机械设备数量的确定 |
| 4.5 绘制制粉流程图 |
| 4.6 粉路分析 |
| 4.6.1 皮磨系统 |
| 4.6.2 渣磨系统 |
| 4.6.3 心磨和尾磨系统 |
| 4.7 本章小结 |
| 5.各系统粉及不同工艺下粉的理化性质研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 不同粉的制备 |
| 5.3.2 面粉基本指标的测定 |
| 5.3.3 白度和面粉色泽的测定 |
| 5.3.4 戊聚糖含量测定 |
| 5.3.5 糊化特性的测定 |
| 5.3.6 面团流变学特性的测定 |
| 5.3.7 馒头成品的测定 |
| 5.3.8 面包成品的测定 |
| 5.3.9 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 面粉基本指标的分析 |
| 5.4.2 面粉白度和色泽的分析 |
| 5.4.3 戊聚糖含量分析 |
| 5.4.4 糊化特性分析 |
| 5.4.5 面团的流变特性分析 |
| 5.4.6 成品分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（10）小麦粉在加工过程中受热对其品质的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 课题研究的目的与意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦粉概述 |
| 1.2.2 小麦粉面团和馒头概述 |
| 1.2.3 小麦粉热处理研究概述 |
| 1.2.4 小麦粉被动受热概述 |
| 1.2.5 热对小麦粉品质的影响 |
| 1.2.6 热处理改变小麦粉品质的机理 |
| 1.3 课题研究内容 |
| 1.3.1 小麦粉在加工过程中受热时其理化特性的变化 |
| 1.3.2 小麦粉在加工过程中受热对其面团特性及蒸煮食品制作品质的影响 |
| 1.3.3 小麦粉在加工过程中受热其组分结构与品质的关系及机理研究 |
| 第二章 小麦粉在加工过程中受热对其理化特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 理化特性指标的测定 |
| 2.3.3 小麦粉色泽的测定 |
| 2.3.4 流变学特性的测定 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 小麦粉在加工过程中受热对其基本理化指标的影响 |
| 2.4.2 小麦粉在加工过程中受热对其色泽的影响 |
| 2.4.3 小麦粉在加工过程中受热对其糊化特性的影响 |
| 2.4.4 小麦粉在加工过程中受热对其粉质特性的影响 |
| 2.4.5 小麦粉在加工过程中受热对其拉伸特性的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 小麦粉在加工过程中受热对其面团特性及蒸煮品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 面团的制作及面团质构特性的测定 |
| 3.3.3 馒头的制作及感官评价 |
| 3.3.4 馒头质构特性的测定 |
| 3.3.5 馒头色泽的测定 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 小麦粉在加工过程中受热对面团特性的影响 |
| 3.4.2 小麦粉在加工过程中受热对馒头感官评价及色泽的影响 |
| 3.4.3 小麦粉在加工过程中受热对馒头质构的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 小麦粉在加工过程中受热其组分结构与品质的关系及机理研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品的制备 |
| 4.3.2 面筋蛋白的制备 |
| 4.3.3 巯基和二硫键含量的测定 |
| 4.3.4 小麦粉面筋蛋白质二级结构的测定 |
| 4.3.5 面团水分分布的测定 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦粉在加工过程中受热对巯基和二硫键含量的影响 |
| 4.4.2 小麦粉在加工过程中受热对面筋蛋白质二级结构含量的影响 |
| 4.4.3 小麦粉在加工过程中受热对面团水分分布的影响 |
| 4.4.4 小麦粉在加工过程中受热其组分结构与品质的关系的相关性研究 |
| 4.5 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、喷雾干燥技术在活性小麦面筋粉生产上的应用研究（论文参考文献）
- [1]苦杏仁醇溶蛋白抗氧化肽的制备及工厂设计[D]. 徐杨林. 新疆农业大学, 2021
- [2]固定化酶酶解苦杏仁谷蛋白制备ACE抑制肽及分离纯化的研究[D]. 杨罡. 新疆农业大学, 2021
- [3]紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究[D]. 张梦潇. 中南林业科技大学, 2021
- [4]物理改性在蛋清蛋白功能特性改善中的应用[J]. 吴永艳,王恰,段文珊,张玉凤,黄群. 食品与机械, 2021(03)
- [5]喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响[D]. 周婷. 扬州大学, 2021(04)
- [6]微生物发酵法制备植物基免疫功能肽及其活性研究[D]. 刘奇. 东北林业大学, 2020(09)
- [7]微波真空冷冻干燥对鸡蛋清蛋白凝胶特性的影响[D]. 代晓凝. 河南科技大学, 2020(06)
- [8]马铃薯细粉加工工艺及在面制品中应用的研究[D]. 王响宇. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [9]黑小麦制粉工艺探究与分析[D]. 陈权权. 河南工业大学, 2020(02)
- [10]小麦粉在加工过程中受热对其品质的影响及机理研究[D]. 黄美琳. 河南工业大学, 2020(02)