一、低浓度食盐水中腌制的猪肉的诸特性的变化（论文文献综述）
汪雪娇[1]（2021）在《微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性》文中研究表明食盐作为百味之首,在鱼肉制品中兼具调味、维持质构以及防腐等功能。然而摄入过多食盐易增加健康风险,如何在维持鱼肉制品口感的前提下,有效降低盐的用量已成为相关产业发展亟待解决的问题。微波加工为实现这一目的开启了新的思路,其处理能改善减盐鱼糜的凝胶特性,但其是否会增强鱼肉制品的咸味目前未见相关研究报道。本论文选择代表性的淡水鱼加工模型体系,通过比较微波与水浴加热处理的鱼块在质构和咸度上的差异,明确影响其咸度感知的主要因素,并从水分与钠离子的移动性以及超微结构变化等角度明晰微波热加工增强咸度感知的机制。在此基础上,探索微波处理对鱼糜体系在减盐环境下的加工适应性,通过联合水浴加热以及氨基酸加工助剂改善其凝胶特性,揭示鱼糜基质微结构、水分和钠离子的移动性与口腔加工中钠离子释放及咸度感知的关系,旨在为鱼肉制品的“减盐增咸”提供理论指导和技术支撑。首先,基于以水为介质的煮制草鱼鱼块模型,剖析了微波和水浴加热处理在其咸度等品质上的差异及原因。定向三点检验感官评定结果表明,微波处理鱼块的咸度显着高于水浴加热的鱼块（α=0.1%）。此外,微波加热还可促进更多的游离氨基酸生成,并降低鱼块的蒸煮损失、提高嫩度。借助电导率仪、离子色谱和X-射线能量色散光谱分析了加热过程中鱼块基质内NaCl的传质规律、钠离子的保留和分布状态,发现微波加热鱼块过程中NaCl由基质向水介质的扩散量较水浴加热低12%～26%,使得在熟化程度一致的情况下钠离子的保留量为水浴加热的1.36倍。通过蛋白表面疏水性、水分存在状态以及超微结构表征发现,蛋白变性程度较低的微波处理鱼块中不易流动水移动性增强且含量更高,致密且均匀的超微结构的形成有利于截留更多的不易流动水和钠盐。为进一步明确微波诱导鱼肉微结构变化与咸度的关系,采用真空密封控制鱼块热处理过程中的蒸煮损失,建立了钠保留量无显着差异的熟化草鱼鱼块模型体系,重点探讨了微波加热功率对鱼块咸度感知的影响并阐明了相应机制。9 cm标度感官评定结果表明,10、12.5 W/g微波处理的鱼块咸度评分显着高于水浴加热（P<0.05）。相较于水浴加热,微波处理鱼块中蛋白质的表面疏水性和疏水相互作用更弱,避免热处理后蛋白质相互作用形成较大聚集体,从而赋予鱼块基质致密、均匀的超微结构。低场核磁共振和脉冲场梯度自旋回波23Na核磁共振分析显示,较高功率的微波处理（10、12.5 W/g）显着增强了鱼肉中水分和钠离子的移动性。微波作用下蛋白质展开程度低导致体系形成了均匀、致密的超微结构,并且钠离子与蛋白质的结合能力较弱,从而有利于基质中水分及钠离子的扩散与迁移,增强鱼块的咸度感知。基于三点检验法明确了微波处理在草鱼块体系中能达到减盐15%的效果,并在代表性的白鲢鱼鱼块体系中得到了验证。为探讨微波处理在鱼肉制品中增强咸度感知的适用性,选择具有减盐需求的鲢鱼鱼糜体系考察其对凝胶特性及咸度的影响。结果表明,一段式的微波（7.5、10 W/g）以及水浴加热均因使鱼糜凝胶产生劣化现象而导致感官评分较低,而将水浴和微波加热联用有助于改善鱼糜的凝胶特性。基于九点享乐法的感官评定也显示,水浴-微波（7.5、10W/g）联合加热处理的鱼糜凝胶滋味评分更高。通过对比六种加热方式对鱼糜凝胶特性的影响,并解析了蛋白质的降解情况和分子间相互作用力。结果表明,水浴-微波联合加热可通过减少肌球蛋白重链的降解、增强蛋白质-蛋白质的疏水相互作用以及促进二硫键和ε-（γ-Gln）-Lys共价键的形成从而提高鱼糜凝胶强度。扫描电子显微镜观察显示,水浴两段式加热鱼糜凝胶的超微结构略显粗糙且分布有较大聚集体,而水浴-微波联合加热的凝胶则呈现均匀、致密、平整的超微结构。对水分和钠离子移动性进行分析,发现经水浴-微波联合加热的凝胶中不易流动水和钠离子的移动性显着高于水浴两段式。采用不连续采样技术追踪口腔加工过程中鱼糜凝胶中钠离子的动态释放规律并进行动力学模型拟合。结果表明,在口腔加工初期,水浴两段式处理的鱼糜凝胶呈现钠离子的“突释”现象,这是由于其较低的凝胶强度引起基质结构瓦解导致的;而在口腔加工后期,水浴-微波联合处理促进形成均匀、致密且无大聚集体分布的微结构,增强了钠离子的移动性,从而导致基质中钠离子释放量和释放速率高于水浴两段式处理的凝胶。感官三点检验法表明,水浴-微波（10 W/g）两段式联合加热的鱼糜凝胶的咸度显着高于水浴两段式,并能达到减盐15%的效果。然而,对减盐15%～30%鱼糜的凝胶强度进行比较,发现降低盐的添加水平在一定程度上会削弱鱼糜凝胶强度。由于仅采用热处理方式调控微结构在减盐的同时会影响鱼糜的凝胶特性,以鱼肉肌原纤维蛋白作为减盐鱼糜凝胶的模型体系,明晰了加工助剂氨基酸的浓度及类型与肌原纤维蛋白模型体系溶解度和凝胶特性的量效关系。结果表明,在0.1 mol/L NaCl的低离子强度条件下,15/20 mmol/L赖氨酸、精氨酸的存在可显着提高肌原纤维蛋白的溶解度和凝胶特性,并达到与含0.6 mol/L NaCl的肌原纤维蛋白体系相当的水平。超微结构分析显示,赖氨酸和精氨酸促进肌原纤维蛋白形成致密、平整的“聚集型”凝胶。通过对蛋白凝胶持水力和凝胶强度进行比较,发现15/20 mmol/L的赖氨酸提高了凝胶的持水力和凝胶强度,并确定15 mmol/L赖氨酸可以作为改善减盐鱼糜凝胶特性的加工助剂。采用水浴-微波联合加热辅以赖氨酸处理制备减盐鱼糜凝胶（NaCl用量分别为1.4%、1.7%）,通过比较不同处理方式下减盐鱼糜的超微结构和凝胶特性,阐明了热效应与赖氨酸助剂协同作用提高减盐鱼糜凝胶强度的机制。结果显示,赖氨酸（15 mmol/L）辅助水浴-微波联合加热促使减盐鱼糜形成了致密、紧凑的凝胶网络结构,有助于截留更多的不易流动水、提升凝胶网络的持水能力。通过剖析蛋白质降解程度以及分子间相互作用力,发现微波快速升温快速通过凝胶劣化区抑制了肌球蛋白重链的降解、增强了二硫键等分子间相互作用,而赖氨酸则促进了蛋白质分子间形成（?）-（γ-Gln）-Lys共价交联以改善减盐鱼糜凝胶特性。感官分析表明,相较于水浴两段式（2%NaCl）以及水浴-微波两段式（1.7%NaCl）处理,赖氨酸与水浴-微波加热协同处理不仅能显着提升减盐鱼糜凝胶（1.7%NaCl）的质构特性,而且使咸度感知与两段式加热的未减盐鱼糜凝胶无显着差异,从而达到兼具增咸及提质的双重效应。
赵旭彤[2]（2020）在《牛肉腌制中氯化钠扩散过程及其模拟研究》文中进行了进一步梳理腌制过程中适量NaCl进入肌肉组织,能有效增加组织的持水性、降低肌肉的嫩度、改善产品的品质,但过量NaCl渗入肌肉中会导致产品品质变劣,影响产品整体的接受性,准确表征腌制过程肌肉中NaCl的含量及分布对评估产品质量和安全性具有重要意义。因此,探究牛肉腌制中NaCl的传质动力学规律,分析牛肉腌制过程NaCl的传递机制,模拟监测NaCl在牛肉中扩散的动态过程,实现对牛肉腌制中NaCl扩散量及分布的预测,保持腌制品品质的稳定,为肉制品产业规模化发展提供理论依据。本文主要研究内容及结果如下:（1）超声波辅助腌制牛肉传质动力学分析选取不同超声强度（7.5 W/cm2,10.0 W/cm2,12.7 W/cm2）和超声时间（10min,20 min,30 min）辅助腌制牛肉。超声波辅助腌制后,牛肉中NaCl含量和水分含量均发生变化,且随着超声时间的延长,牛肉中NaCl含量显着增加,水分变化不显着;在相同处理时间下,超声波处理的肉样中NaCl含量均高于对照组;超声处理20 min的肉样与对照组腌制30 min的肉样中NaCl含量相同,表明超声波处理对NaCl扩散具有积极影响。牛肉质量变化与处理时间之间具有高度相关性（R2>0.9）,表明传质动力学模型可用于评估超声波辅助腌制过程中牛肉的质量变化。超声波辅助腌制处理后,牛肉NaCl扩散系数从0.91×10-9m2/s增加到1.86×10-9m2/s,与对照组之间存在显着差异（P<0.05）,且超声强度越高,NaCl扩散系数越大。牛肉中NaCl迁移的二值化图像显示,超声波辅助腌制牛肉中NaCl的渗透量增加。牛肉横断面扫描电镜图显示,超声波处理后牛肉表面出现微小孔道,肌纤维膨胀分离。（2）不同方式腌制牛肉中NaCl扩散过程分析与模型构建通过不同方式（真空、压力、常压、滚揉-真空、滚揉-压力、滚揉-常压）腌制牛肉,得出滚揉、正压力（0.6 MPa）、负压力（-0.06 MPa）辅助腌制能够加快NaCl的扩散过程。随着扩散距离的增加,NaCl含量先降低后升高;真空腌制的牛肉中NaCl含量高于加压处理和常压处理牛肉的NaCl含量;经过滚揉处理2h后,腌制2 h的牛肉中NaCl含量可达到未经滚揉处理腌制4 h牛肉中NaCl含量的80%,表明滚揉腌制能够加快NaCl的扩散速度。真空腌制牛肉中NaCl的扩散系数(1.07×10-9m2/s)与加压腌制NaCl的扩散系数(1.02×10-9m2/s)相似,均大于常压腌制下NaCl的扩散系数(0.87×10-9m2/s)。光学显微镜图像分析表明,与未经腌制的牛肉相比,腌制牛肉组织肌纤维和肌内膜之间界限更加清晰,真空处理组的牛肉肌纤维距离大于其他压力方式处理组,且滚揉-加压腌制处理后细胞膜被破坏。构建的牛肉组织Voronoi模型为牛肉中物质传递的仿真分析提供基础。（3）牛肉腌制中NaCl扩散动力学仿真模拟腌制初始阶段,牛肉中NaCl含量显着增加,但随着腌制时间的延长,NaCl含量上升速度变慢;牛肉中水分含量呈上升趋势,但腌制时间对水分的影响不显着。分别采用线性时变模型,幂函数时变模型,指数函数时变模型评价牛肉中NaCl含量,结果表明时变模型与NaCl含量之间具有高度相关性,幂函数时变模型的拟合系数值R2=0.995高于线性时变模型R2=0.915和指数时变模型R2=0.977。实验方法计算得到的NaCl扩散系数为8.51×10-10 m2/s,与幂函数时变模型计算得出NaCl扩散系数8.46×10-10 m2/s相近,表明幂函数时变模型更适合用于腌制过程牛肉中NaCl含量的预测。仿真模拟运算直观地显示,腌制过程中大多数NaCl停留在牛肉表层,腌制时间从1-6 h,牛肉表面NaCl含量从6.05 mol/m3增加到69.4 mol/m3;随着扩散距离的增加,NaCl的含量沿着扩散方向逐渐减少;延长腌制时间,NaCl在牛肉中的扩散距离逐渐增加,当腌制时间达到6 h时,NaCl能渗入到距离肉表面10 mm的位置。模型有效性验证实验表明,该模型可用于模拟牛肉腌制中NaCl的动态扩散过程。（4）基于电特性分析牛肉腌制中NaCl扩散过程采用阻抗分析仪检测不同腌制时间下牛肉组织的阻抗和相位角。在20 Hz-5MHz频率范围内,随着加载频率的升高,牛肉阻抗值呈现降低趋势,相位角呈增加趋势。当频率值小于10 k Hz时,阻抗值迅速下降;在10 k Hz-1 MHz区间,频率对阻抗值的影响较小,阻抗值基本不变;当加载频率大于1 MHz时,阻抗值呈明显下降趋势。牛肉中NaCl含量与阻抗值具有较高相关性（R2>0.98）,表明阻抗值可以用于预测牛肉腌制过程中NaCl的含量。阻抗实部与虚部的测定值与等效电路的拟合值一致,阻抗实部的拟合度在0.983-0.986之间,阻抗虚部的拟合度在0.779-0.995之间,表明等效电路可以模拟牛肉组织;仿真拟合得到的细胞外液电阻Rp和细胞内液电阻Rs均随着腌制时间的延长,呈明显下降趋势,细胞膜电容Cs则随着腌制时间先增大后降低。本研究为牛肉腌制中NaCl扩散过程及其模拟分析提供理论依据并为肉制品生产加工中NaCl控制及预测提供重要参考。
廖彩虎[3]（2020）在《基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响》文中认为西式火腿作为典型的低温熟肉制品,由于其低温加工和杀菌的特性,使其仍然面临一些耐热的芽孢如产气荚膜梭状芽孢杆菌,以及一些耐热的腐败菌如乳酸菌等的安全风险。真空预冷技术由于其快速的预冷速率,使其在低温熟肉制品的应用中获得了极大的关注。因为快速的预冷方式是确保熟肉制品安全的重要环节。然而,过多的水分损失及品质变硬等缺陷也迫切需要对该技术进行优化研究。当前,优化真空预冷技术仍然是当前研究的热点,也是推广真空预冷在熟肉制品中应用的关键。然而,目前优化的真空预冷技术仍然存在着以下几个问题,其一,降低了真空预冷的预冷速率优势;其二,对预冷后的样品在贮藏、运输环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌（C.perfringens）的增长没有抑制作用;其三,增加“二次污染”的风险,且对抑制贮藏过程中菌落总数的增长上作用有限。基于此,我们尝试以影响真空预冷技术的孔隙结构和水分存在形式为视角,提出了超声波辅助浸渍真空预冷和真空预冷复合臭氧两种优化预冷技术来试图解决上述问题,其研究内容主要如下:1. 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,随着温度上升,不同盐水注射量样品主要表现为结合水驰豫时间(T21、T22)和自由水驰豫时间(T24和T25)、自由水驰豫峰面积(A25)增加,而束缚水驰豫时间(T23)、驰豫峰面积(A23)减少以及核磁成像呈现由黄色逐渐向蓝色的转变。样品热处理过程中会出现新的水分组分（弱自由水）,且越高的盐水注射水平其新的水分组分出现所对应的温度也越高。由此说明原束缚水在升温过程中一部分转变成自由度更高的自由水而被排出,另一部分则转变成自由度更低的束缚水而被束缚于组织内部。对于孔隙结构而言,不同盐水注射样品孔隙率随着温度上升均呈上升趋势。相同温度下,更高盐水注射量样品能形成更加致密的凝胶结构,表现为更低的孔隙率、T25以及更高的T23。主成分中主成分1（PC1）和主成分2（PC2）能够解释69.5%的变量。另外,载荷图能够根据水分存在形式和孔隙率参数很好地区分不同温度和盐水注射量的样品。2. 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律对水分存在形式分析发现,真空预冷过程中,不同盐水注射样品的结合水、束缚水和自由水驰豫峰面积(A21、A22、A23、A24、A25)均呈下降的趋势,但束缚水驰豫时间(T23)却始终维持不变。在孔隙结构上,真空预冷能明显改变样品的孔隙结构,表现为更宽的孔径分布范围、更大的孔隙率和平均孔径等。根据载荷图发现,真空预冷过程中各降温段速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数存在着极强的相关性。另外,在孔隙率接近相同的情况下,具有更大的小孔数量比例、更高的孔曲率和更低的渗透率的30%盐水注射样品较40%盐水注射样品而言,在真空预冷过程中表现为更低的预冷速率。由此说明,对样品降温速率影响上,水分存在形式参数上A23和T23较A25和T25而言,以及孔隙结构参数上平均孔径（APDV）、累计孔体积（TIV）、渗透率（Permeability）、孔曲率（Tortuosity）较单纯孔隙率（P-M）而言,均分别扮演着更重要的角色。3. 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究通过响应面法,获得最佳抑制C.perfringens增长的真空预冷复合臭氧处理（Inh Vac）操作参数,分别为臭氧复合浓度15 g/m3、处理时间20 min、臭氧复压压强1 atm。以此为基础,通过与冰预冷（IC）和真空预冷（VC）做比较,研究其对样品贮藏过程中品质的影响。结果表明,在色泽方面,Inh Vac处理样品较其他预冷方式而言具有更高的色差b*值和更低的色差a*值,且差异性显着（P<0.05）。对于丙二醛（TBA）值,较IC、VC而言,Inh Vac处理后的样品具有轻微更高的TBA值,差异性不显着（P>0.05）。在微生物方面,Inh Vac处理后的样品在冷藏过程中具有明显更低的菌落总数（TVC）和乳酸菌（LAB）数量值,且差异性显着（P<0.05）。真空预冷复合臭氧处理方式不仅能够有效地抑制西式火腿中C.perfringens孢子在温度滥用的贮藏环境下的萌发和繁殖,而且还能提升样品在后期贮藏、运输环节的微生物安全性。4. 真空预冷复合臭氧（Inh Vac）处理对西式火腿中C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究在指数冷却上,Inh Vac处理后的样品中的C.perfringens在21 h指数冷却时间上增长不超过1 log CFU/g,然而IC和VC处理后的样品中的C.perfringens分别在15 h和18 h指数冷却上超过1 log CFU/g。在恒温贮藏试验上,较IC和VC而言,Inh Vac具有更低的μmax值和更高的λ值。另外,改进的Gompertz模型和平方根模型分别是更合理的对C.perfringens增长预测的一级和二级微生物预测模型。通过将隐形的改进Gompertz模型、平方根模型和四阶龙格库塔数值模型结合的计算机迭代法能够实现变温下C.perfringens的增长预测,且与实际检测值相差不超过1 ln CFU/g。通过建立Inh Vac处理后的西式火腿中的C.perfringens在变温条件下增长的计算机迭代法,将为其应用到实际冷链生产中提供了理论支撑。5. 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析电镜扫描发现,Inh Vac对C.perfringens营养细胞的形态有破坏作用,但对孢子细胞形态破坏不明显。细胞荧光染色表明,Inh Vac处理能够破坏C.perfringens孢子的细胞膜的完整性。尽管Inh Vac处理对C.perfringens孢子的细胞膜有一定破坏作用,但却未并能杀灭孢子。孔隙结构上,Inh Vac处理能够明显增加样品的孔隙率和孔径分布,为臭氧渗透至样品组织内部提供了有利的保证。油脂氧化结果表明,较VC和IC而言,Inh Vac处理并未明显缩短样品诱导期IP值,说明臭氧渗透至组织内部对C.perfringens孢子上细胞膜的氧化反应可能会优先于和样品内部脂肪的氧化反应。上述研究结果能够较好地证明真空预冷复合臭氧处理在熟肉制品上应用具有可行性。6. 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响较浸渍真空预冷（IVC）而言,超声波辅助浸渍真空预冷（IVCUA）能够明显增加浸渍液的沸腾强度。另外,较IVC而言,IVCUA在样品后半段降温上具有更快的预冷速率。尽管IVCUA在样品水分损失、质构、色泽上与IVC相差不大,然而,却有着更高的T24、质子密度和更均匀的水分分布。较VC和IVC而言,IVCUA处理后的样品在冷藏过程中具有更小的菌落总数和乳酸菌数量,且差异性显着（P<0.05）。通过PMP模型对降温曲线进行预测发现,三种预冷方式下样品中C.perfringens的增长均不会超过1 log CFU/g。上述结论表明,超声波辅助浸渍真空预冷不仅能有效地改善预冷速率和弥补水分损失,同时还能有效地改善品质及微生物安全。
李俊宏[4]（2020）在《魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究》文中提出猪皮作为一种传统的肉制品原料,具备高蛋白、低脂肪、营养价值丰富等优点,在我国多地都有流行,是一种深受欢迎的传统食品。近些年来我国猪肉产量不断增加,但是国内的猪肉副产品加工程度与世界平均水平还是有很大差距,这在一定程度上也限制了我国猪肉产业的整体进步。胶冻类食品是一道色香味俱全的名肴,以猪皮等为原料制作的水晶皮冻是这一大众凉菜的代表。水晶皮冻质地清晰,具备一定的透明度,口感清爽,价格也很便宜,也因此得到了很多热衷健康饮食的人们的青睐。目前,对于胶冻类食品的研究主要集中在悬浮饮料,软糖和果冻等中,而在肉制品中应用的研究相对较少,且水晶皮冻的凝胶黏性小,凝胶熔点过低等不足,对商业化量产和运输造成一定限制。以此为背景,研究一种品质优良且具备商业化能力的水晶皮冻产品,对于提高我国猪肉产业的副产品加工水平及市场竞争力具有重要意义。本课题选用猪皮作主要原料,首先从传统加工工艺中的水晶皮冻配方入手,研究亲水胶体对皮冻的品质影响,从8种常见的亲水胶体中,以凝胶强度等作为指标,进行筛选,选出最适合添加到水晶皮冻中亲水胶体,然后通过最优混料设计,探讨最适合于水晶皮冻品质的复配胶比例。然后在此配方基础上,进一步研究盐离子和亲水胶体之间存在的交互作用,同时研究降低钠盐的含量,以生产出风味俱佳、绿色健康的新型水晶皮冻产品。最后研究了采用不同的杀菌方式对水晶皮冻品质的影响,及其在4℃、-4℃、-18℃三种贮藏温度下的理化指标、微生物和感官评分的变化,为水晶皮冻的贮藏提供参考依据。主要结论如下:1.挑选8种常用于肉制品中的亲水胶体,魔芋胶、卡拉胶、可得然胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶和琼脂作为指定范围,设计八因素高低两水平Placket-Burman试验,选择凝胶强度、熔点和持水力作为筛选指标,其中魔芋胶对皮冻的凝胶强度影响最大,影响因子为6.42;结冷胶对皮冻的熔点影响最大,影响因子为7.35;黄原胶和结冷胶对皮冻的持水力都有显着影响,分别达到5.68和3.36。综合Placket-Burman筛选试验结果,考虑综合作用,最终确定如下三种胶:魔芋胶、卡拉胶和结冷胶,作为改良水晶皮冻品质的亲水胶体。2.结合上一章的筛选结果,通过应用D-最优混料试验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响。最终得到优化后水晶皮冻配方中三种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6%、魔芋胶60%,结冷胶17.4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27g、87.12%、54.2℃、4.21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。3.选择最优复配胶比例,研究不同盐离子Na+、K+和Ca2+对皮冻品质的影响,通过测定皮冻的流变特性和凝胶特性,观察亲水胶体及盐离子在水晶皮冻中的交互作用,结果表明三种盐离子对皮冻的品质都有积极的影响,添加Na+时,需要较大用量才有不错效果,添加量为2.5%时皮冻弹性模量最大,且有最高的凝胶强度501.2 g,在添加量2%时有最高的熔点56.2℃;K+和Ca2+在较小用量,添加量分别为0.6%和0.2%时便能很好的改善水晶皮冻的凝胶强度和熔点等特性,此时皮冻凝胶强度分别为552.4 g、496.5 g;熔点分别为56.1℃和57.0℃。4.在单因素试验基础上继续进行正交试验,研究三种盐离子的最优添加比例,以凝胶强度和感官评价作为评价指标,结果表明,钠盐作为最重要的风味来源,添加量仍然占最大比例,虽然K+和Ca2+在添加量较高的情况下,产品的凝胶强度和熔点会有更好的表现,但此时会产生异味,且会有较重的金属味,因而严重影响皮冻的口感,所以综合考虑下,选择NaCl添加量为1.5%、KCl添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.1%,此时的皮冻感官评价最佳,且具有优良的凝胶强度和较高的熔点。5.采用不同杀菌方式对水晶皮冻微生物指标及感官指标具有显着影响（P<0.05）。结果显示,三种杀菌方式作用效果由高到低分别为:高温高压杀菌>巴氏杀菌>紫外线杀菌,考虑到紫外线杀菌虽成本较低,但效果一般,高温高压杀菌虽然效果最好,但会破坏产品的风味及口感、营养成分也会有一定程度流失,因此,最终选择巴氏杀菌（70℃,20 min）作为最优杀菌方式。6.当贮藏温度一定时,随着贮藏时间的延长,水晶皮冻的pH值均呈降低趋势;菌落总数、TBA值和TVB-N均不断增加。此外,当贮藏时间一定时,贮藏温度越高,菌落总数、TBA值和TVB-N越大。4℃环境下贮藏15 d时,TVB-N值达到了21.56 mg/100g,超过了标准;在-4℃时贮藏25 d,皮冻的菌落总数与TVB-N值与国家标准接近。因此,最适合水晶皮冻的贮藏温度为-4℃,在此温度下贮藏期限为25 d。
潘琼[5]（2020）在《超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究》文中研究说明培根是一种典型的西式腌制肉制品,风味独特,深受国内外消费者喜爱。肉的干腌通常是一个缓慢的过程。而超声波是加快腌制的一条有效途径。利用超声波辅助干腌方法开发低盐产品,是一个新的、值得探究的课题。本研究以静腌和滚揉为对照,试验研究超声时间和功率对低钠盐培根品质及其盐溶蛋白特性的影响,并探讨其机制。研究结果表明:（1）超声辅助干腌能显着提高低钠盐培根的嫩度和出品率（P<0.05）,缩短腌制时间（P<0.05）,并显着降低低钠盐培根的蒸煮损失率（P<0.05）。300 W超声处理60 min（U300-60）条件下,还能改善低钠盐培根的质地和感官品质。（2）超声辅助干腌主要通过修饰盐溶蛋白三级结构,暴露其内部的疏水基团和活性巯基,显着提高了盐溶蛋白的表面疏水性和表面活性巯基含量（P<0.05）,并通过解离盐溶蛋白、减小蛋白粒径等,进而显着提高盐溶蛋白的溶解度（P<0.05）。在U300-60超声条件下盐溶蛋白具有更好的蛋白质凝胶特性,使得低钠盐培根有更好的质地。（3）超声辅助干腌有利于低钠盐培根中盐溶蛋白的增溶和有限渗出,溶出的蛋白质在低钠盐培根后续加热中变性,增强了肌肉组织的粘结性,利于形成致密的结构,进而改善了低钠盐培根的质地和感官品质。（4）超声辅助干腌破坏了肌肉组织结构,更长的超声时间或较低的超声功率,使肌原纤维断裂程度越高（P<0.05）,形成大量“小坑”,钠离子渗透速率增加,进而使盐溶蛋白增溶、结构展开的同时,水分发生迁移,蒸煮损失率降低,具有良好特性的盐溶蛋白填充变性,形成低钠盐培根良好的质地和感官品质。（5）上述结果可为超声波应用于腌制肉制品的低盐化加工提供理论参考。
陈林昀[6]（2020）在《超高压结合不同处理方式对水产品安全性及品质的影响研究》文中进行了进一步梳理世界上许多地区都有生食水产品的习惯,新鲜风味和口感是吸引人们生食的主要原因。利用超高压处理（High pressure processing,HPP）这一非热加工技术能提高生食安全性,保持生鲜品质。不同水产品在HPP处理后品质变化程度不同,处理对压力敏感的水产品时需控制压力强度,或结合其他手段减轻品质变化,但人们对此的认识并不全面。本研究选择代表性水产品,探究HPP处理后品质变化规律及其机制,通过不同结合处理方式,最大程度保证安全性和品质近于生鲜,并与热烫处理作对照。研究结果如下:（1）为探究不同水产品的超高压适配性,选取16种常用于生食的不同种类水产品,比较200～500 MPa下的品质变化。结果表明压力越高杀菌效果越好,HPP处理有利于保持生食品质,热烫后质量损失大,肉质亮白软烂,持水力弱。不同水产品加压后总体品质变化程度为鱼类>甲壳类、软体类>贝类。过高压力下鱼肉由半透明变白,生鲜感降低,巴沙鱼品质在400～500 MPa间变化,耐压性较强,而草鱼、罗非鱼等在200～300 MPa间变化。甲壳类、软体类、贝类处理后生鲜状态能较好维持,特别是贝类在500 MPa下品质几乎未改变,且能有效脱壳。选取不同耐压性的5种水产品为代表,发现压力提高,质量损失、L*、硬度、咀嚼性提高,草鱼、巴沙鱼持水力在200 MPa、300 MPa以下提高而后降低,鲍鱼、白虾、鱿鱼持水力持续下降。14个品质指标可提取出4个主成分,发现品质变化与蛋白质、纤维特性有关。高压下肌原纤维蛋白含量下降和纤维收缩聚集促使外观更白、质地更硬,纤维间联系越紧密,加压后品质改变程度越小。（2）选取岭南地区常用于制作鱼生的原材料草鱼片,在初始中心温度为-18℃、4℃、20℃、55℃下进行300～500 MPa处理,探究温-压结合处理对其品质的影响规律。结果表明热处理对照样品质最差,升高或降低处理温度能提高杀菌效果。4℃低温下加压后鱼片理化品质变化较小,300 MPa下仍有透明感;但中温和冷冻状态下鱼片品质变化加剧,300 MPa下已完全变白。低温400 MPa处理后纤维收缩程度和蛋白结构受影响小,纤维间隙面积占比（62.5%）比中温（43.7%）和冷冻状态（52.8%）高,α-螺旋含量（35.9%）比中温（27.6%）和冷冻状态（24.8%）高,反映氨基酸残基暴露程度的I850/I830值（1.029）也比中温（1.224）和冷冻状态（1.128）低,因此鱼肉加压后失水少,质地软,持水力高。（3）采用常见的前处理方式（盐腌、干燥）处理草鱼片至不同盐含量、水分含量后进行300～500 MPa处理,探究HPP结合前处理对其品质的影响规律。结果表明热处理对照样品质最差,随盐含量提高和水分含量降低,菌落总数均能有效降低,汁液流失显着降低。仅经盐腌或干燥的鱼片加压后品质变化和未经前处理的区别小,甚至变化更大,这与盐腌促使纤维溶胀、干燥促使纤维聚集有关。随含盐1.71%的鱼片水分含量降低,加压促使的L*、硬度上升程度减小,持水力提高,300 MPa下透明感接近生鲜,400 MPa下仍有透明感,说明品质变化降低可能是盐腌、干燥的协同效果。进一步发现,盐含量1.71%、水分含量72.3%的半干腌鱼片纤维间密切交联,又有足够孔隙,结构不易受压缩,α-螺旋含量（44.4%）也比未前处理的鱼片（36.1%）高,400 MPa处理后含量降至43.1%,下降程度减小,说明腌干处理提高持水力,削弱加压后持水力变化。
崔莹莹[7]（2020）在《挂糊油炸猪肉片嫩化工艺优化及机理研究》文中提出挂糊油炸肉片作为油炸类食品之一,具有外酥里嫩的特点、深受各地消费者的喜爱。然而肉片在腌制、挂糊油炸等单元操作过程中极易丢失水分使得肉片柴硬,食用品质变差,极大限制了挂糊油炸类产品进一步生产。为了改善挂糊肉片的嫩度品质,优化产品工艺,分析嫩度改变机制。本研究以猪里脊肉作为原材料,通过单因素试验、正交试验、响应面试验、动力学等方法,系统地研究了嫩化过程、腌制过程、挂糊油炸过程肉片嫩度品质的变化;探究了腌制过程中的传质动态变化;分析了油炸中心温度与肉片嫩度品质的对应关系;优化了产品加工工艺过程。研究成果可为挂糊油炸肉片烹饪标准化操作提供理论支持,填补挂糊油炸类肉制品嫩化研究方面的空白。主要研究结果如下:1.分别采用木瓜蛋白酶、超声波法对猪里脊肉进行嫩化处理,以嫩化后猪里脊肉的保水性、剪切力、组织蛋白含量及肌原纤维显微结构作为评价指标,确定最佳工艺条件。结果表明:（1）木瓜蛋白酶及超声波处理均可以改善猪里脊肉的嫩度品质（P<0.05）。（2）木瓜蛋白酶作用的最佳工艺条件为:酶浓度6 U/mL,嫩化温度40℃,嫩化时间45 min,pH值7.0,此条件下猪肉片的剪切力为8.84 N,烹饪损失率为29.42%。各工艺参数对试验结果影响的显着程度为:嫩化时间>木瓜蛋白酶浓度>嫩化温度>pH值。（3）超声波嫩化较适宜的工艺条件为:160 W-25min,此条件下猪里脊肉片的剪切力为11.78 N,烹饪损失率为35.40%。（4）木瓜蛋白酶的嫩化效果显着优于超声波的嫩化效果（P<0.05）,可使肉片的剪切力及烹饪损失率降为原料肉的41.10%及53.98%。2.通过构建动力学模型来探究不同食盐质量分数（15%）及腌制时间（05 h）的传质现象及嫩度品质变化。结果表明:（1）随着食盐质量分数及腌制时间的延长,肉片的水分含量、NaCl含量及总质量逐渐增加,增加趋势有所减慢。且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉品质量变化率具有良好的相关性（R2=0.974）。（2）当腌制液食盐质量分数为3%时,腌制扩散系数（De）最大为4.230×10-10 m2/s,肌动蛋白（45 kDa）、肌球蛋白轻链（25 kDa、15 kDa）等电泳条最为明显,肉片最嫩。随着食盐质量分数及腌制时间延长肉片中的必需氨基酸及总游离氨基酸含量有所损失。综合理化、营养及成本因素,以3%的食盐质量分数2 h内的腌制时间为宜。3.通过单因素结合响应面法优化糊料工艺配方,结合感官、理化指标探究淀粉种类、淀粉-面粉比、水-粉比及泡打粉添加量对糊壳色度、挂糊效果及肉片嫩度品质的影响。结果得出:（1）马铃薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉的直链淀粉含量较高,成膜性较好,其中马铃薯淀粉感官得分相对较高为78.6分。（2）糊的最佳工艺配为:马铃薯淀粉添加量为75 g,水分添加量为99 g,泡打粉的添加量为1.20%,此时剪切力最低为9.44 N。各工艺参数对试验结果的影响顺序为:水分添加量>马铃薯淀粉添加量>泡打粉添加量。4.研究不同的油炸温度（160200℃）油炸至肉品不同中心温度（60100℃）时肉片剪切力及烹饪损失率的变化,分析嫩度改变机制并优化两次油炸工艺条件。结果表明:（1）随着中心温度的升高,肉质的剪切力呈阶段性升高。第一个阶段为6080℃,此阶段剪切力的增加趋势较为显着（P<0.01）。第二个阶段为80100℃范围内,此阶段剪切力的增加趋势较为缓慢（P<0.05）。（2）综合MFI、CSP、游离肌动蛋白及氨基酸含量认为,第一阶段剪切力升高的原因主要是由于肌动蛋白与肌球蛋白结合成不可逆转的肌动球蛋白分子;第二个阶段剪切力变化的原因主要是由于胶原蛋白产生了溶解,使得剪切力升高不显着（P>0.05）。（3）肉样的剪切力与烹饪损失率呈显着正相关（P<0.05）,与MFI、CSP、肌动球蛋白呈显着负相关（P<0.05）。烹饪损失率与肌动蛋白呈显着负相关（P<0.05）;MFI与CSP呈极显着正相关（P<0.01）。（4）两次油炸的最佳工艺条件为:初炸温度及时间为180℃-110 s,复炸为200℃-40 s。
李新福[8]（2019）在《培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制》文中进行了进一步梳理低温肉制品由于其生产过程中加热温度较低（一般6872°C）而得名,和高温肉制品相比较具有较多优势,营养成分较高的被保留,具有肉品特有的香味和口感,保持了肉制品固有的组织结构,具有较好的咀嚼感和口感,受到越来越多消费者的喜爱。低温肉制品产业在我国发展迅速,是未来肉制品发展方向,但由于生产加工过程中温度低,一部分耐热芽孢菌仍能存活下来,贮藏过程中这部分细菌易生长和繁殖,导致产品出现涨袋、褪色、发粘、出水、出油等腐败变质现象,产品的运输和贮藏受到限制,严重影响着产品货架期及产品销售,是困扰低温肉制品生产企业的一大难题。因此亟需研究产品贮藏期内菌相变化及找出优势腐败菌（SSOs）,并寻找解决这一难题的有效方法。引起肉类及肉制品腐败的细菌种类繁多,首先需要对贮藏阶段的菌相变化进行研究,分析并找出优势腐败菌（SSOs）,随后对关键腐败微生物加工阶段来源进行追溯,并分析SSOs的腐败特性,以期采取有效措施和方法延长肉制品的货架期。本文首先研究了真空包装培根在04°C下45天贮藏期间内的感官、理化品质和微生物数量的变化。结果表明,产品贮藏初期微生物数量较少,随着贮藏时间的增加微生物数量迅速增加。冷藏贮藏期间菌落总数（PCA 30°C）、嗜冷菌（PCA 4°C）和乳酸菌（LAB）上升较多,葡萄球菌（staphylococci）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、假单胞菌（pseudomonads）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）及霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）上升相对较少。感官评价、pH值、红度值a*出现不同程度下降;挥发性盐基氮（TVB-N）、L*、b*、腐胺（PUT）、尸胺（CAD）和酪胺（TYR）均呈现上升趋势;Aw值、盐分、亚硝酸盐、TBARS变化不明显。挥发性物质成分中的醛类呈下降趋势,酸类、醇类和酚类上升较多,相关系数较高的物质分别为乙醇（ethanol）、2-糖醇（2-furanmethanol）、正己醇（1-hexanol）、1-丙醇（1-propanol）、苯酚（phenol）、乙酸（acetic acid）等。采用传统微生物培养的方法和现代分子技术变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）和高通量测序技术（HTS）相结合的方法,分析和研究了真空包装培根在04°C冷藏期间微生物多样性和动态变化,并分离鉴定主要腐败菌。结果表明,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出26种腐败微生物,其中乳酸菌属占比相对较多;使用PCR-DGGE和16S rDNA基因序列分析相结合的方法,鉴定出13种细菌,大部分也为乳酸菌属。贮藏初期各种腐败菌均较少,贮藏末期明串珠菌属的肠膜明串珠菌占统治地位;高通量测序分析获得了更为丰富和精确的菌群变化信息,336个不同属的细菌被检测到,贮藏初期细菌具有较高的多样性,随着贮藏时间的增加逐渐降低,贮藏末期优势腐败菌为两种乳酸菌属的细菌,三种方法具有较高的一致性,因此可以确定产品的主要特定腐败菌SSOs为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和明串珠菌（Leuconostoc carnosum）两株乳酸菌,此外肠杆菌（Serratia和Rahnella）、梭菌（Fusobacterium）和乳球菌（Lactococcus）等也具有较大的腐败潜能。对培根加工过程中生产环节的6个点（原料肉、腌制后、蒸煮后、烟熏后、切片后和包装后）进行取样,采用传统分离培养和高通量相结合的方法研究微生物动态变化,进而揭示SSOs的主要来源并最终找出来源,为产品工艺流程改进和质量控制提供理论依据。结果显示,传统培养、分离和16S rDNA方法鉴定出加工过程中的33种腐败微生物,其中原料肉和滚揉腌制后具有较多数量和种类的微生物,蒸煮后绝大部分被杀死;HTS结果表明,总计有428种不同属的细菌被检测到,不同的加工阶段具有不同的优势菌群且差异明显,贮藏阶段SSOs及潜在腐败菌明串珠菌（Leuconostoc）、弧菌（Vibrio）、假单胞菌（Pseudomonads）、葡萄球菌（Staphylococci）等均主要来源于滚揉腌制工艺阶段,推测是由于此阶段加入的水、香辛料和辅料带入,并与加工机械接触带来污染,因此此阶段的工艺环节为优势腐败菌的主要来源点。选取在贮藏阶段采用传统分离培养方法分离到的5种主要优势腐败菌葡萄球菌P2（Staphylococcus xylosus）、乳酸菌P6（Leuconostoc mesenteroides）、肉食杆菌P9（Carnobacterium maltaromaticum）、嗜冷菌P16（Leuconostoc gelidum）、肠杆菌P20（Serratia liquefaciens）等,随后反向接种到经过辐照处理的真空包装培根中,通过监测接种后培根贮藏期间微生物和理化指标,并结合高通量测序研究其菌相变化,判断各种菌致腐能力强弱。结果显示,沙雷氏菌P20、肉食杆菌P9和明串珠菌P6这三种菌具有较强的生长和腐败潜能。选取39种天然防腐保鲜剂对其中4种优势腐败菌的抑制作用进行研究,采用抑菌圈进行初步筛选,结果表明9种保鲜剂:聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末、肉桂醛、牛至、百里香、草果、桂皮和丁香具有较好的抑菌效果,进一步测定其最小抑菌浓度。然后把9种保鲜剂分三种组合进行配方优化,第一组为聚赖氨酸（ε-PL）、肉桂醛、芥末和Nisin的单因素组;第二组为肉桂醛、牛至、百里香精油组;第三组为草果、桂皮和丁香提取物组。采用正交法优化发现精油组M3（牛至+百里香）和提取物组的m1（丁香+草果）具有较好的抑菌效果,随后把单因素组和优化的配方分别添加到培根中进行应用试验。通过微生物数量的变化及TVB-N及pH值的变化进行抑菌效果的判断,发现聚赖氨酸、肉桂醛和芥末均具有较好的抑菌效果,0.125 g/kg复配精油（牛至+百里香）和0.25g/kg复配香辛料提取物（丁香+草果）也具有较好的抑菌效果,均可延缓产品的腐败,有效延长产品的货架期,以期生产安全健康无污染、货架期长的低温肉制品。
杨梅[9]（2019）在《开背调味鱼腌制工艺优化及品质特性研究》文中指出随着人们生活节奏的不断加快,对调理食品的需求会越来越大,水产调理食品顺应这一时代发展应运而生。本试验以斑点叉尾鮰为研究对象,通过减菌化处理、腌制配方筛选、腌制工艺优化,开发一种开背调味鱼新产品,并研究产品在反复冻融过程中的品质和蛋白特性的变化。本论文主要内容如下:1、将宰杀后的斑点叉尾鮰鱼肉冰浴后,分别在2℃无菌水中（对照组,简称CK）,2℃、3%柠檬酸水（柠檬酸组,简称CL）和3mg/L臭氧水（臭氧水组,简称OZ）中浸泡10min,真空包装后置于2℃冷藏,测定冷藏第0h、8h、16h、28h、48h、70h的pH、感官评定、菌落总数、白度值、质构特性、持水率、TVB-N值、电子鼻指标的变化。结果表明:经2℃、3%柠檬酸水处理10min的鱼肉（CL组）减菌效果最佳,其感官评定分值、持水率、白度值、硬度和回复性高,菌落总数、TVB-N值和K值相对较低。2、采用感官评定方法,通过对开背调味鱼的腌制配方进行反复的调整与改进,最终确定4种腌制配方,五香风味、烧烤风味、烤鱼风味、柠檬风味。3、为了研究鱼肉在腌制过程中的传质动力学变化,配制4%、6%、8%、10%、12%的不同食盐浓度五香风味腌制液,以料液比1:1.5的比例腌制鱼肉块,建立腌制时间为0h、1h、2h、3h、4h、5h、8h、10h、15h、20h、25h、30h条件下的传质动力学模型。并分别采用0.6M、1.2M、2.0M盐溶液提取盐溶性蛋白（Salt Soluble proteins,SSP）,研究SSP的提取率以及SSP的二硫键、总巯基和活性巯基的变化。结果表明:随着腌制食盐浓度（412%）的增加,鱼肉块中的总质量变化率、食盐含量变化率和水质量变化率均增加,与腌制时间(t0.5)具有良好的线性关系（R2≥0.9000）,其中水分含量变化和重量变化的相关系数k1增大、k2减少,盐分含量变化的相关系数k2和k1增大。随着食盐浓度增加,表观扩散系数De值增大,12%食盐浓度的De值最大为2.10×10-9m2/s。食盐浓度对鱼肉腌制过程中SSP性质有很大影响,用不同的盐溶液提取SSP含量差异较大,从高到低的排序为0.6M>1.2M>2.0M,导致SSP的总巯基下降,二硫键和活性巯基含量升高。4、在五香风味调味配方的基础上,分别通过L16（45）、L9（34）正交试验筛选最佳的超高压（Ultra High pressure,UHP）、滚揉（Tumbling,TB）条件。结果表明:最佳UHP腌制条件为压力200MPa,保压时间15min,食盐浓度11%;TB腌制方式为连续式,压力为0.08MPa,食盐浓度为10%,腌制时间为60min。5、利用前期优选的UHP腌制和TB腌制条件加工出开背调味鱼产品,速冻后在-18℃冷库中冻藏,每隔20d进行一次解冻-再冷冻的过程,进行5次冻融循环,研究鱼肉在反复冻融过程中菌落总数、TBARS、TVB-N、蛋白氧化指标（巯基、二硫键、浊度和SDS-PAGE）以及肌原纤维蛋白的扫描电镜、紫外光谱和红外光谱变化。结果表明:随着冻融次数的增加,UHP和TB样品的菌落总数、TVB-N值、TBARS值均不同程度地升高,T-SH降低,SS增加,α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲增加,电泳条带变淡变细。而UHP样品明显低于TB样品的变化趋势。
苑冰冰[10]（2019）在《香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究》文中进行了进一步梳理传统酱牛肉大多以小作坊式制作,存在产品口味单一、结构不合理、加工技术落后、货架期间品质难以保持等诸多问题。本研究以牛腱子肉为主要原料,改进和优化了牛肉的加工工艺及煮制液配方,开发出一种休闲型香辣酱牛肉,并研究了产品的品质特性、挥发性风味物质和贮藏特性,为酱牛肉新产品开发和大规模生产提供了一定的理论依据。1.牛肉真空滚揉工艺的单因素及响应面优化试验研究表明,食盐添加量为1.5%2.5%、复合磷酸盐添加量为0.2%0.4%、液肉百分比为25%35%、滚揉里程为800 m1600 m时,牛肉品质较优;最佳滚揉工艺参数为食盐添加量2.23%、液肉百分比31.75%、滚揉里程1249.06 m,此条件下出品率可达96.65%,感官评分可达9.0分。2.香辣酱牛肉煮制液配方的单因素及正交优化试验研究表明,食盐13%17%、黄豆酱7%13%、酱油5%9%、辣椒4%8%、香油1.5%2.5%、白砂糖5%9%、白胡椒粉1%2%、黑胡椒粉0.5%1.5%时,酱牛肉品质较佳;煮制液的最佳工艺配方为食盐添加量15%、黄豆酱添加量10%、酱油添加量7%、辣椒添加量6%,此时酱牛肉的感官评分为9.15分。3.不同辣椒对酱牛肉理化特性、感官特性及挥发性风味物质的影响研究表明,不同处理组样品的理化特性和感官特性有一定差异;辣椒添加组样品的色泽、感官评分均优于对照组,其中以七星椒添加组样品最优;使用顶空固相微萃取-气质联用法对样品中风味物质进行鉴定,共检出145种挥发性风味物质,包括烃类61种,醛类19种,酮类4种,醇类8种,含氮化合物3种,酯类24种,醚类3种,酚类8种,酸类10种,其他物质5种;辣椒添加组样品检出挥发性风味物质的种类均多于对照组,辣椒的添加在一定程度上丰富了酱牛肉的风味。4.不同辣椒酱牛肉贮藏期间理化特性、菌落总数及感官特性的变化研究表明,在贮藏期间,6种酱牛肉的TBARS值、TVB-N值、硬度、咀嚼性、肉汁渗出率及菌落总数均逐渐升高,L*值、a*值、b*值、弹性、水分含量及感官评分均逐渐降低,pH值先降低后升高;整个贮藏期间,辣椒添加组样品的理化性质和感官特性均优于对照组样品。综合考虑,辣椒添加组样品的货架期相比对照组延长了12 d,朝天椒添加组样品在贮藏期间表现出较好的品质。
二、低浓度食盐水中腌制的猪肉的诸特性的变化（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、低浓度食盐水中腌制的猪肉的诸特性的变化（论文提纲范文）
（1）微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 钠的来源及其在鱼肉制品中的作用 |
| 1.1.1 钠的来源与健康的关系 |
| 1.1.2 盐在鱼肉制品中的作用 |
| 1.2 固体食品的咸味感知途径 |
| 1.2.1 钠离子从基质中的释放及影响因素 |
| 1.2.2 钠离子在口腔中的输送及咸味的产生 |
| 1.3 肉类食品的减盐措施 |
| 1.3.1 制定政策及隐形减盐 |
| 1.3.2 钠盐的替代物及风味增强剂 |
| 1.3.3 调控食品基质结构 |
| 1.3.4 新型加工方式调控蛋白质微结构 |
| 1.4 微波加热在鱼肉制品加工中的研究进展 |
| 1.4.1 微波加热的基本特点 |
| 1.4.2 微波加热对鱼肉制品品质的影响 |
| 1.5 热加工过程中鱼肉组织及蛋白质的变化 |
| 1.5.1 热加工过程中鱼肌肉组织的变化 |
| 1.5.2 热诱导蛋白质凝胶的分子机制 |
| 1.6 减盐鱼糜制品品质改善的研究进展 |
| 1.6.1 助剂添加对鱼糜凝胶特性的调控作用 |
| 1.6.2 新型加工技术对鱼糜凝胶特性的提升效应 |
| 1.7 论文选题背景及意义 |
| 1.8 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 不同加热方式下鱼块中钠的传质规律及咸度感知差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料和方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 鱼块样品的制备 |
| 2.2.4 鱼块咸度的感官评定 |
| 2.2.5 鱼块中游离氨基酸分析 |
| 2.2.6 鱼块蒸煮损失和剪切力的测定 |
| 2.2.7 鱼块中钠离子含量分析 |
| 2.2.8 鱼块中元素分布的表征 |
| 2.2.9 鱼块蛋白质构象的表征 |
| 2.2.10 鱼块中水分存在状态分析 |
| 2.2.11 鱼块组织超微结构观察 |
| 2.2.12 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 传统水浴和微波加热处理鱼块的品质比较分析 |
| 2.3.2 加热过程中Na Cl的扩散规律及其在熟化鱼块中的分布 |
| 2.3.3 传统水浴和微波加热处理后鱼块中蛋白质构象变化的差异 |
| 2.3.4 传统水浴和微波加热处理鱼块中水的移动性及其超微结构差异 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 微波加热调控等水平钠保留的鱼块体系咸度感知机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料和方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.2.3 无水介质鱼块样品的制备 |
| 3.2.4 鱼块蒸煮损失和剪切力的测定 |
| 3.2.5 鱼块中钠离子含量的测定 |
| 3.2.6 电子舌味觉特征分析 |
| 3.2.7 鱼块咸度的感官评定 |
| 3.2.8 鱼块蛋白质的构象分析 |
| 3.2.9 鱼块组织超微结构观察 |
| 3.2.10 鱼块中水分存在状态分析 |
| 3.2.11 鱼块中钠离子移动性表征 |
| 3.2.12 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 微波加热参数对无水介质鱼块体系盐保留量的影响 |
| 3.3.2 微波加热参数对鱼块咸度感知的影响 |
| 3.3.3 微波加热参数对鱼块蛋白质构象变化的影响 |
| 3.3.4 微波加热参数对鱼块超微结构的影响 |
| 3.3.5 微波加热参数诱导鱼块咸度感知差异的原因剖析 |
| 3.3.6 微波处理增强咸度感知效应在草鱼块体系中的减盐效果 |
| 3.3.7 微波处理增强咸度感知机制在白鲢鱼块体系中的验证 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 微波处理增强鱼糜凝胶咸度感知的加工适应性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料和方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 鱼糜凝胶的制备 |
| 4.2.4 鱼糜凝胶的感官评定 |
| 4.2.5 鱼糜凝胶强度和质构特性分析 |
| 4.2.6 鱼糜凝胶蛋白质降解与交联水平的分析 |
| 4.2.7 鱼糜凝胶蛋白质构象的表征 |
| 4.2.8 鱼糜凝胶的超微结构表征 |
| 4.2.9 鱼糜凝胶的水分存在状态分析 |
| 4.2.10 鱼糜凝胶中钠离子移动性分析 |
| 4.2.11 口腔加工过程中钠离子的动态释放过程分析 |
| 4.2.12 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 微波加热对鱼糜凝胶感官品质的影响 |
| 4.3.2 水浴-微波联合处理改善鱼糜凝胶特性的原因剖析 |
| 4.3.3 鱼糜凝胶的超微结构变化 |
| 4.3.4 鱼糜凝胶中水分和钠离子移动性 |
| 4.3.5 口腔加工过程中钠离子的释放动力学 |
| 4.3.6 鱼糜凝胶咸度的比较分析 |
| 4.3.7 加盐水平对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 微波联合加热协同氨基酸处理改善减盐鱼糜凝胶特性的作用机制 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料和方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.2.3 肌原纤维蛋白的提取及其凝胶制备 |
| 5.2.4 减盐鱼糜凝胶的制备 |
| 5.2.5 肌原纤维蛋白及减盐鱼糜凝胶的溶解度测定 |
| 5.2.6 肌原纤维蛋白的动态流变特性分析 |
| 5.2.7 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶的超微结构表征 |
| 5.2.8 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶的持水力分析 |
| 5.2.9 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶强度测定 |
| 5.2.10 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶水分存在状态分析 |
| 5.2.11 减盐鱼糜凝胶蛋白质降解与交联水平的表征 |
| 5.2.12 减盐鱼糜凝胶蛋白质构象的表征 |
| 5.2.13 减盐鱼糜凝胶的感官咸度及质构的比较分析 |
| 5.2.14 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 氨基酸添加对肌原纤维蛋白模型体系溶解度的影响 |
| 5.3.2 氨基酸对肌原纤维蛋白模型体系凝胶特性的调控作用 |
| 5.3.3 减盐鱼糜凝胶超微结构的变化 |
| 5.3.4 减盐鱼糜凝胶中水分状态、移动性及持水能力 |
| 5.3.5 微波联合加热辅以赖氨酸对减盐鱼糜凝胶特性的影响 |
| 5.3.6 减盐鱼糜凝胶中蛋白质的降解与交联 |
| 5.3.7 减盐鱼糜凝胶蛋白质的构象变化 |
| 5.3.8 减盐鱼糜凝胶拉曼光谱分析 |
| 5.3.9 减盐鱼糜凝胶的质构及咸度评价 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ 三点检验法所需正确答案数和评价员数查询表 |
（2）牛肉腌制中氯化钠扩散过程及其模拟研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写符号 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的及意义 |
| 1.2 肉品腌制的研究现状 |
| 1.2.1 腌制技术的研究进展 |
| 1.2.2 腌制对肌肉影响的研究进展 |
| 1.3 腌制过程传质分析的研究现状 |
| 1.4 电阻抗在肉品分析中的研究现状 |
| 1.5 本文研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 第2章 超声波辅助牛肉腌制传质动力学分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 超声波强度的测定 |
| 2.2.4 超声波辅助腌制处理 |
| 2.2.5 牛肉中NaCl和水分含量的测定 |
| 2.2.6 牛肉质量变化的预测 |
| 2.2.7 NaCl扩散系数的计算 |
| 2.2.8 NaCl溶液在牛肉中渗透量的测定 |
| 2.2.9 牛肉微观结构观察 |
| 2.2.10 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 牛肉中NaCl和水分含量的变化 |
| 2.3.2 牛肉质量变化的预测分析 |
| 2.3.3 超声强度对NaCl扩散系数的影响 |
| 2.3.4 超声辅助腌制对牛肉中NaCl渗透量的影响 |
| 2.3.5 牛肉微观结构分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 不同方式腌制牛肉中氯化钠扩散过程分析与模型构建 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 腌制处理 |
| 3.2.4 NaCl含量的测定 |
| 3.2.5 扩散系数的计算 |
| 3.2.6 牛肉组织光学显微镜观察 |
| 3.2.7 Voronoi模型 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同腌制方式对牛肉中NaCl含量的影响 |
| 3.3.2 不同腌制方式对NaCl扩散系数的影响 |
| 3.3.3 不同腌制方式下牛肉组织形态分析 |
| 3.3.4 牛肉组织的Voronoi模型 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 牛肉腌制中氯化钠扩散动力学仿真模拟 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 腌制处理 |
| 4.2.4 NaCl和水分含量的测定 |
| 4.2.5 NaCl浓度的预测方程 |
| 4.2.6 NaCl扩散系数的计算 |
| 4.2.7 仿真模型构建及运算 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 牛肉中NaCl含量的预测分析 |
| 4.3.2 NaCl含量对扩散系数的影响 |
| 4.3.3 牛肉中NaCl扩散仿真模拟分析 |
| 4.3.4 模型有效性的验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 基于电特性分析牛肉腌制中氯化钠扩散过程 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 腌制处理 |
| 5.2.4 NaCl和水含量的测定 |
| 5.2.5 牛肉组织电阻抗测量原理 |
| 5.2.6 牛肉组织电阻抗测量系统 |
| 5.2.7 电化学阻抗谱分析 |
| 5.2.8 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 牛肉中NaCl含量与水分含量的变化 |
| 5.3.2 腌制对牛肉阻抗和相位角的影响 |
| 5.3.3 NaCl含量与电特性的回归分析 |
| 5.3.4 Cole-Cole曲线分析 |
| 5.3.5 等效电路拟合分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 后续工作展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及其在学期间所取得的科研成果 |
| 致谢 |
（3）基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 真空预冷降温机理研究 |
| 1.1.1 真空预冷技术 |
| 1.1.2 真空预冷原理 |
| 1.1.3 真空预冷系统 |
| 1.1.4 真空预冷机理探讨 |
| 1.2 低温肉制品加工过程中孔隙率和水分存在形式的变化 |
| 1.3 真空预冷及其优化技术在低温熟肉制品中的应用进展 |
| 1.3.1 真空预冷对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.3.2 真空预冷优化技术对低温熟肉制品品质和微生物安全的影响研究 |
| 1.4 低温熟肉制品预冷、贮藏环节中微生物安全研究现状 |
| 1.4.1 低温熟肉制品快速预冷要求 |
| 1.4.2 预冷环节中产气荚膜梭状芽孢杆菌的增长情况 |
| 1.4.3 低温熟肉制品贮藏过程中乳酸菌增长情况 |
| 1.5 本论文研究目的与意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 本论文研究技术路线图 |
| 第二章 不同盐水注射量下的西式火腿在热处理过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同盐水注射量的西式火腿升温过程中蒸煮损失的变化 |
| 2.3.2 不同盐水注射量下的西式火腿升温过程中NMR参数变化 |
| 2.3.3 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的MRI参数变化 |
| 2.3.4 不同盐水注射量下西式火腿升温过程中的DSC参数变化 |
| 2.3.5 不同盐水注射量的西式火腿的电镜扫描图 |
| 2.3.6 不同盐水注射量的西式火腿热处理过程中孔隙结构(气体吸附法)变化 |
| 2.3.7 蒸煮损失、核磁共振、孔隙结构的主成分分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 .结果与讨论 |
| 3.3.1 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷过程中各降温段的降温速率变化 |
| 3.3.2 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中NMR参数变化 |
| 3.3.3 不同盐水注射量下的西式火腿真空预冷过程中MRI参数变化 |
| 3.3.4 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中孔隙率(气体吸附法)变化 |
| 3.3.5 不同盐水注射量下的西式火腿孔隙结构(压汞法)参数变化 |
| 3.3.6 不同盐水注射量西式火腿真空预冷过程中水分损失比 |
| 3.3.7 不同盐水注射量的西式火腿真空预冷前的含水量、持水力和水分活度变化 |
| 3.3.8 不同盐水注射样品真空预冷过程中各温度段平均降温速率与水分特性参数、孔隙结构参数之间的线性回归分析 |
| 3.3.9 不同盐水注射量西式火腿偏最小二乘法模型分析 |
| 3.3.10 不同盐水注射量西式火腿 VIP 值 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 真空预冷条件下的臭氧复压对西式火腿中C.perfringens增长的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 C.perfringens营养细胞转变成C.perfringens孢子 |
| 4.3.2 典型真空预冷复合臭氧操作过程 |
| 4.3.3 不同臭氧复压浓度对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的抑制作用 |
| 4.3.4 不同臭氧处理时间对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.5 不同臭氧复压压强对西式火腿贮藏过程中C.perfringens的抑制作用 |
| 4.3.6 通过响应面法评估真空预冷下臭氧复压处理变量对西式火腿贮藏过程中C.perfringens增长的贡献 |
| 4.3.7 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中色泽的影响 |
| 4.3.8 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中TBA值的影响 |
| 4.3.9 不同预冷方式对西式火腿贮藏过程中菌落总数和乳酸菌数量的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 真空预冷复合臭氧处理对西式火腿中的C.perfringens贮藏过程中的增长动力学研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 仪器设备 |
| 5.2.4 试验方法 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同预冷方式对西式火腿中的C.perfringens在指数冷却下增长的影响 |
| 5.3.2 一级模型预测及货架期预测 |
| 5.3.3 一级模型C.perfringens增长参数 |
| 5.3.4 一级模型比较 |
| 5.3.5 二级模型生长参数及对比 |
| 5.3.6 方波温度条件下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.3.7 连续温度变化下C.perfringens生长的动态模拟 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 真空预冷复合臭氧处理对C.perfringens孢子增长抑制的可行性分析 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 仪器设备 |
| 6.2.4 试验方法 |
| 6.2.5 数据处理 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 C.perfringens细胞形态变化观察 |
| 6.3.2 荧光染色试验 |
| 6.3.3 不同预冷方式对西式火腿孔隙结构的影响 |
| 6.3.4 不同预冷方式对西式火腿脂肪氧化诱导期IP值 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 基于浸渍真空预冷下的超声波辅助对西式火腿品质及微生物安全影响 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 试验材料 |
| 7.2.2 主要试剂 |
| 7.2.3 仪器设备 |
| 7.2.4 试验方法 |
| 7.2.5 数据处理 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 浸渍真空预冷和超声波辅助浸渍真空预冷过程中盐水溶液形态变化 |
| 7.3.2 不同预冷方式对西式火腿和盐水降温曲线的影响 |
| 7.3.3 不同预冷方式对于西式火腿色泽的影响 |
| 7.3.4 不同预冷方式对西式火腿质构的影响 |
| 7.3.5 不同预冷方式对西式火腿核磁共振参数及核磁成像的影响 |
| 7.3.6 不同预冷方式处理后的西式火腿在冷藏过程中菌落总数和乳酸菌数量变化 |
| 7.3.7 基于PMP模型预测西式火腿降温过程中C.perfringens的增长 |
| 7.4 小结 |
| 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（4）魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 猪皮概述 |
| 1.1.1 猪皮基本营养价值及特点 |
| 1.1.2 国内外猪皮利用现状 |
| 1.2 胶冻类食品概述 |
| 1.2.1 常见胶冻类食品的由来及发展 |
| 1.2.2 胶冻类食品传统制作工艺 |
| 1.3 改善皮冻品质的研究 |
| 1.3.1 亲水胶体在肉制品中的作用 |
| 1.4 食品中常见的亲水胶体 |
| 1.4.1 魔芋胶概述 |
| 1.4.2 κ-卡拉胶概述 |
| 1.4.3 结冷胶概述 |
| 1.5 肉制品中盐离子对亲水胶体的影响 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 选题背景和研究对象 |
| 2.2 研究目的及意义 |
| 2.3 主要研究内容 |
| 2.3.1 皮冻中亲水胶体的筛选 |
| 2.3.2 D-最优混料设计优化皮冻配方 |
| 2.3.3 盐离子与亲水胶体对皮冻品质的影响 |
| 2.3.4 皮冻的贮藏期品质变化研究 |
| 2.4 技术路线 |
| 第3章 皮冻中亲水胶体的筛选 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 各亲水胶体对皮冻熔点的影响 |
| 3.2.2 各亲水胶体对皮冻凝胶强度的影响 |
| 3.2.3 各亲水胶体对皮冻持水力的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 D-最优混料设计优化水晶皮冻配方 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验结果 |
| 4.2.2 模型及回归方程的建立 |
| 4.2.3 复配胶不同比例组合对凝胶强度、持水力、熔点和感官评分的影响 |
| 4.2.4 配方优化及验证试验 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 亲水胶体和盐离子对皮冻品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据统计分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 单因素试验结果 |
| 5.2.2 正交试验设计结果与分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 水晶皮冻杀菌及保藏技术研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.1.3 数据分析 |
| 6.2 试验结果及分析 |
| 6.2.1 不同杀菌方式对微生物菌落总数的影响 |
| 6.2.2 水晶皮冻低温保藏过程中的品质变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 |
（5）超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 西式肉制品的研究概况 |
| 1.1.1 西式肉制品与培根 |
| 1.1.2 西式肉制品低盐化加工技术的研究进展 |
| 1.2 腌制技术的研究现状 |
| 1.2.1 腌制技术 |
| 1.2.2 腌制技术的研究进展与发展趋势 |
| 1.3 超声波技术在肉制品加工中的应用 |
| 1.3.1 超声波技术在肉制品加工应用中的研究现状 |
| 1.3.2 超声波技术在肉制品加工应用中的发展趋势 |
| 1.4 本课题的主要研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容及技术路线 |
| 第二章 超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 超声辅助干腌低钠盐培根的方法 |
| 2.2.3 钠离子含量的测定 |
| 2.2.4 蒸煮损失率的测定 |
| 2.2.5 剪切力(WBSF)的测定 |
| 2.2.6 出品率的测定 |
| 2.2.7 质构(TPA)的测定 |
| 2.2.8 感官品质评价 |
| 2.2.9 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 钠离子含量的结果与分析 |
| 2.3.2 蒸煮损失率的结果与分析 |
| 2.3.3 剪切力的结果与分析 |
| 2.3.4 出品率的结果与分析 |
| 2.3.5 TPA的结果与分析 |
| 2.3.6 感官品质评价的结果与分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 超声辅助干腌对低钠盐培根中盐溶蛋白特性的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 试验设计 |
| 3.2.2 盐溶蛋白的提取 |
| 3.2.3 盐溶蛋白溶解度的测定 |
| 3.2.4 盐溶蛋白表面疏水性的测定 |
| 3.2.5 盐溶蛋白表面活性巯基的测定 |
| 3.2.6 盐溶蛋白紫外光谱的测定 |
| 3.2.7 盐溶蛋白粒径的测定 |
| 3.2.8 盐溶蛋白中可溶性蛋白(SDS-PAGE)的测定 |
| 3.2.9 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 盐溶蛋白溶解度的结果与分析 |
| 3.3.2 盐溶蛋白表面疏水性的结果与分析 |
| 3.3.3 盐溶蛋白表面活性巯基的结果与分析 |
| 3.3.4 盐溶蛋白紫外光谱的结果与分析 |
| 3.3.5 盐溶蛋白粒径的结果与分析 |
| 3.3.6 盐溶蛋白中可溶性蛋白的结果与分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响机理探讨 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 试验设计 |
| 4.2.2 低钠盐培根的制备 |
| 4.2.3 渗出率及渗出液蛋白浓度的测定 |
| 4.2.4 渗出液蛋白组分(SDS-PAGE)的测定 |
| 4.2.5 培根水分分布(LF-NMR)的测定 |
| 4.2.6 低钠盐培根微结构(SEM)的测定 |
| 4.2.7 肌原纤维破碎指数测定 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 渗出率及渗出液蛋白浓度的结果与分析 |
| 4.3.2 渗出液蛋白组分的结果与分析 |
| 4.3.3 培根水分分布的结果与分析 |
| 4.3.4 低钠盐培根微结构的结果与分析 |
| 4.3.5 肌原纤维破碎指数测定的结果与分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（6）超高压结合不同处理方式对水产品安全性及品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 生食水产品现状 |
| 1.2 超高压处理及其在水产品加工的应用 |
| 1.2.1 超高压处理技术概述 |
| 1.2.2 超高压对水产品安全性及保藏性的影响 |
| 1.2.3 超高压对水产品感官及理化品质的影响 |
| 1.2.3.1 超高压对水产品外观的影响 |
| 1.2.3.2 超高压对水产品质地的影响 |
| 1.2.3.3 超高压对水产品持水性的影响 |
| 1.2.4 超高压对水产品蛋白质的影响 |
| 1.2.4.1 超高压对水产品蛋白质结构的影响 |
| 1.2.4.2 超高压对水产品蛋白质性质的影响 |
| 1.2.4.3 超高压对水产品蛋白致敏性的影响 |
| 1.3 超高压结合处理技术及其在水产品加工的应用 |
| 1.3.1 温-压结合处理技术 |
| 1.3.2 超高压结合前处理 |
| 1.4 本课题的研究目的、意义和主要内容 |
| 1.4.1 本课题的研究目的和意义 |
| 1.4.2 本课题的研究内容 |
| 1.4.3 本课题的技术路线 |
| 第二章 超高压处理不同水产品的品质变化对比研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验设计 |
| 2.2.3.1 样品前处理 |
| 2.2.3.2 HPP处理 |
| 2.2.4 测定指标与方法 |
| 2.2.4.1 菌落总数 |
| 2.2.4.2 生鲜感感官评定 |
| 2.2.4.3 色差 |
| 2.2.4.4 质构特性 |
| 2.2.4.5 持水力 |
| 2.2.4.6 蛋白质组分的分离与测定 |
| 2.2.4.7 肌肉组织结构 |
| 2.2.4.8 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 超高压处理对不同水产品菌落总数的影响 |
| 2.3.2 超高压处理对不同水产品外观及感官品质的影响 |
| 2.3.3 超高压处理对不同水产品理化品质的影响 |
| 2.3.3.1 超高压处理对不同水产品质量损失的影响 |
| 2.3.3.2 超高压处理对不同水产品色泽的影响 |
| 2.3.3.3 超高压处理对不同水产品质地的影响 |
| 2.3.3.4 超高压处理对不同水产品持水力的影响 |
| 2.3.4 超高压处理对不同水产品蛋白质组分的影响 |
| 2.3.5 超高压处理对不同水产品纤维结构的影响 |
| 2.3.6 超高压处理不同水产品品质变化的主成分分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 温-压结合效应对草鱼品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验设计 |
| 3.2.4 测定指标与方法 |
| 3.2.4.1 菌落总数 |
| 3.2.4.2 色差 |
| 3.2.4.3 质构特性 |
| 3.2.4.4 持水力 |
| 3.2.4.5 蛋白质组分的分离与测定 |
| 3.2.4.6 肌肉组织结构 |
| 3.2.4.7 拉曼光谱分析 |
| 3.2.4.8 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同温度协同超高压对草鱼片菌落总数的影响 |
| 3.3.2 不同温度协同超高压对草鱼片理化品质的影响 |
| 3.3.2.1 不同温度协同超高压对草鱼片质量损失的影响 |
| 3.3.2.2 不同温度协同超高压对草鱼片色泽、质地的影响 |
| 3.3.2.3 不同温度协同超高压对草鱼片持水力的影响 |
| 3.3.3 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质组分的影响 |
| 3.3.4 不同温度协同超高压对草鱼片纤维结构的影响 |
| 3.3.5 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验设计 |
| 4.2.3.1 样品前处理 |
| 4.2.3.2 盐腌、干燥处理 |
| 4.2.3.3 HPP处理 |
| 4.2.4 测定指标与方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 盐腌/干燥前处理对草鱼片品质的影响 |
| 4.3.1.1 含盐量0%的草鱼片在不同干燥温度下的品质变化 |
| 4.3.1.2 不同初始盐含量的草鱼片在50℃干燥过程中的品质变化 |
| 4.3.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片菌落总数的影响 |
| 4.3.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片外观的影响 |
| 4.3.4 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片理化品质的影响 |
| 4.3.4.1 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片质量损失的影响 |
| 4.3.4.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片色泽、质地的影响 |
| 4.3.4.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片持水力的影响 |
| 4.3.5 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质组分的影响 |
| 4.3.6 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片纤维结构的影响 |
| 4.3.7 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）挂糊油炸猪肉片嫩化工艺优化及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 肌肉嫩度实质 |
| 1.2.1 蛋白质 |
| 1.2.2 脂肪 |
| 1.2.3 水分含量 |
| 1.3 肉品嫩化机理 |
| 1.3.1 钙蛋白酶嫩化理论 |
| 1.3.2 蛋白结构降解理论 |
| 1.4 肉品嫩化方法研究进展 |
| 1.4.1 物理嫩化方法研究进展 |
| 1.4.2 化学嫩化方法研究进展 |
| 1.4.3 生物嫩化方法研究进展 |
| 1.4.4 烹饪加热嫩化法研究进展 |
| 1.4.5 食盐腌制嫩化法研究进展 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线图 |
| 1.8 试验创新点 |
| 2 猪肉片嫩化方法研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与试验设备 |
| 2.2.1 试验材料及试剂 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 试验设计 |
| 2.3.4 主要检测指标 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 木瓜蛋白酶对猪里脊肉片嫩化效果的研究 |
| 2.4.2 超声波对猪里脊肉片嫩化效果的研究 |
| 2.4.3 验证及对比试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 不同盐浓度及时间的渗透动力学及对猪肉片嫩度品质的影响研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料及设备 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 操作要点 |
| 3.3.3 试验设计 |
| 3.3.4 主要检测指标 |
| 3.3.5 动力学模型的建立 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同质量分数食盐溶液腌制过程中水分含量、盐含量及质量变化率 |
| 3.4.2 腌制过程中表观扩散系数(De)计算 |
| 3.4.3 腌制处理对猪肉片烹饪损失率及剪切力的影响 |
| 3.4.4 腌制过程中肉质蛋白质的降解情况及游离氨基酸含量的变化 |
| 3.4.5 腌制处理对肉样微观结构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 挂糊工艺优化及对猪肉片嫩度品质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料及设备 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 操作要点 |
| 4.3.3 试验设计 |
| 4.3.4 主要检测指标 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 五种淀粉化学成分及颗粒形态的测定结果 |
| 4.4.2 淀粉种类对猪肉片挂糊及食用品质的影响结果 |
| 4.4.3 淀粉-面粉比对猪肉片挂糊及食用品质的影响结果 |
| 4.4.4 水-粉比对猪肉片挂糊及食用品质的影响结果 |
| 4.4.5 泡打粉添加量对猪肉片挂糊及食用品质的影响结果 |
| 4.4.6 响应面优化糊配方试验结果 |
| 4.5 验证试验 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 油炸加热处理对猪肉片嫩度品质的影响研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 |
| 5.2.2 试验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 工艺流程 |
| 5.3.2 试验设计 |
| 5.3.3 主要检测指标 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 中心温度对挂糊油炸猪肉片嫩度品质的影响 |
| 5.4.2 两次油炸条件工艺优化 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（8）培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 低温肉制品及其发展现状 |
| 1.2 培根简介 |
| 1.2.1 培根的起源及现状 |
| 1.2.2 培根的加工工艺 |
| 1.3 低温肉制品中微生物腐败 |
| 1.3.1 优势腐败菌(SSO) |
| 1.3.2 优势腐败菌SSO的确定 |
| 1.3.3 低温肉制品中的SSO |
| 1.3.4 SSO与生物胺形成的关系 |
| 1.3.5 SSOs与挥发性物质含量的关系 |
| 1.3.6 微生物引起肉品腐败的检测 |
| 1.4 低温肉制品中微生物多样性研究进展 |
| 1.4.1 微生物分类鉴定的经典方法 |
| 1.4.2 微生物分类鉴定的现代方法 |
| 1.5 低温肉制品中腐败微生物控制技术研究 |
| 1.5.1 生物保鲜剂种类及应用 |
| 1.5.2 新型杀菌技术 |
| 1.6 研究的目的和意义 |
| 1.7 研究的主要内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 真空包装培根腐败菌及贮藏特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 真空包装培根加工处理过程 |
| 2.3.2 取样及处理 |
| 2.3.3 感官评定 |
| 2.3.4 pH值的测定 |
| 2.3.5 水分活度(Aw)的测定 |
| 2.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.3.7 TBARS值的测定 |
| 2.3.8 亚硝酸盐含量的测定 |
| 2.3.9 盐分含量的测定 |
| 2.3.10 色泽的测定 |
| 2.3.11 蛋白、脂肪及水分含量的测定 |
| 2.3.12 GC-MS分析贮藏过程中挥发性成分的变化 |
| 2.3.13 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.3.14 质构分析 |
| 2.3.15 电子鼻测定风味的变化 |
| 2.3.16 微生物数量的测定 |
| 2.3.17 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 感官品质变化 |
| 2.4.2 pH值的变化 |
| 2.4.3 Aw值的变化 |
| 2.4.4 TVB-N值的变化 |
| 2.4.5 L*,a*,b*值的变化 |
| 2.4.6 蛋白、脂肪、水分含量的变化 |
| 2.4.7 TBARS值的变化 |
| 2.4.8 盐分和亚硝酸盐含量的变化 |
| 2.4.9 贮藏期间微生物的变化 |
| 2.4.10 电子鼻分析 |
| 2.4.11 GC-MS分析贮藏期气体成分变化 |
| 2.4.12 HPLC测定生物胺含量的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 真空包装培根贮藏期间微生物多样性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 培根取样 |
| 3.3.2 传统微生物的培养 |
| 3.3.3 微生物的分离纯化 |
| 3.3.4 传统培养微生物的菌种鉴定 |
| 3.3.5 PCR-DGGE分析 |
| 3.3.6 高通量检测 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 传统微生物的分离和鉴定 |
| 3.4.2 PCR-DGGE结果鉴定 |
| 3.4.3 高通量结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 培根加工过程中微生物种群动态变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料及实验设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 真空包装培根加工处理及取样 |
| 4.3.2 pH值的测定 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 4.3.4 盐分含量的变化 |
| 4.3.5 TBARS值的测定 |
| 4.3.6 加工过程中微生物的传统分离培养和鉴定 |
| 4.3.6.2 单菌落的分离和纯化 |
| 4.3.6.3 单菌落细菌DNA的提取 |
| 4.3.6.416 S rDNA片段的PCR扩增 |
| 4.3.7 高通量检测加工过程微生物菌相变化 |
| 4.3.7.1 微生物菌体的收集 |
| 4.3.7.2 样品直接提取细菌总DNA |
| 4.3.7.3 16S rDNA V3-V4区的PCR扩增 |
| 4.3.7.4 产物的混样和纯化 |
| 4.3.7.5 文库的构建 |
| 4.3.7.6 生物信息学分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同加工点pH的变化 |
| 4.4.2 不同加工点TVB-N的变化 |
| 4.4.3 不同加工点NaCl的变化 |
| 4.4.4 不同加工点TBARS的变化 |
| 4.4.5 传统微生物培养、分离和鉴定 |
| 4.4.5.1 微生物计数 |
| 4.4.5.216 S rDNA全长鉴定结果 |
| 4.4.6 高通量测序加工过程中微生物的多样性 |
| 4.4.6.1 不同加工阶段微生物Alpha多样性分析 |
| 4.4.6.2 不同加工阶段微生物的菌落组成 |
| 4.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 优势腐败菌对培根储藏期间品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器及设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 无菌培根的制作 |
| 5.3.2 细菌菌悬液的制作 |
| 5.3.3 接种及贮藏 |
| 5.3.4 pH值的测定 |
| 5.3.5 TVB值的测定 |
| 5.3.6 生物胺的测定 |
| 5.3.7 电子鼻测定接种不同腐败菌后风味的变化 |
| 5.3.8 GC-MS分析接种不同腐败菌后挥发性成分的变化 |
| 5.3.9 传统方法检测接种不同腐败菌后微生物的测定 |
| 5.3.10 高通量检测接种不同腐败菌后微生物变化 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 微生物的变化 |
| 5.4.3 电子鼻分析接种不同腐败菌对培根风味的影响 |
| 5.4.5 不同腐败菌对生物胺的影响 |
| 5.4.6 高通量检测接种不同腐败菌对贮藏末期菌相变化的影响 |
| 5.4.6.1 物种的丰度和均匀度 |
| 5.4.6.2 接种不同腐败菌贮藏45 天后培根菌落组成 |
| 5.4.6.3 不同加工阶段微生物的菌落变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 天然保鲜剂的筛选及在培根生产中的应用研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 仪器及设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 天然产物的预处理 |
| 6.3.2 受试菌悬液的制备 |
| 6.3.3 天然保鲜剂抑菌活力的初筛 |
| 6.3.4 筛选天然保鲜剂抑菌活力的测试 |
| 6.3.5 最小抑菌浓度的测定 |
| 6.3.6 精油组和提取物组的复配实验 |
| 6.3.7 天然防腐保鲜剂对真空包装培根抗菌效果研究 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 39种天然保鲜剂的初筛 |
| 6.4.2 不同浓度天然保鲜剂的抑菌效果 |
| 6.4.3 9种天然产物对受试菌的MIC值 |
| 6.4.4 复配抑菌实验结果 |
| 6.4.5 天然保鲜剂对真空包装培根抗菌效果的研究 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（9）开背调味鱼腌制工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 斑点叉尾鮰的概述 |
| 1.2 冷冻调理食品 |
| 1.2.1 冷冻调理食品的研究现状 |
| 1.2.2 冷冻调理食品的感官品质评定方法 |
| 1.3 冷冻调理食品加工技术 |
| 1.3.1 鱼肉的宰杀方式 |
| 1.3.2 鱼肉的减菌化处理 |
| 1.3.3 鱼肉的腌制方式 |
| 1.3.4 鱼肉的烤制方式 |
| 1.3.5 鱼肉的保鲜方式 |
| 1.4 研究目的与研究内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 主要内容和技术路线 |
| 1.5 论文创新点 |
| 第二章 减菌化处理对鱼肉贮藏过程中品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.3 指标测定方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中pH值的影响 |
| 2.2.2 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中感官评价的影响 |
| 2.2.3 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中细菌总数的影响 |
| 2.2.4 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中白度值的影响 |
| 2.2.5 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中质构特性的影响 |
| 2.2.6 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中持水率的影响 |
| 2.2.7 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中TVB-N值的影响 |
| 2.2.8 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中K值的影响 |
| 2.2.9 减菌化处理对鱼肉冷藏过程中气味的影响 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 斑点叉尾鮰调味鱼腌制配方的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 方法 |
| 3.1.3 指标测定方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 第一次配方研究结果 |
| 3.2.2 第二次配方研究结果 |
| 3.2.3 第三次配方研究结果 |
| 3.2.4 第四次配方研究结果 |
| 3.2.5 第五次配方研究结果 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 鱼肉腌制过程中传质动力学和蛋白性质变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设计方案 |
| 4.1.3 指标测定方法 |
| 4.1.4 统计学分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 4 %和6%食盐溶液腌制过程中鱼不同部位的食盐含量变化 |
| 4.2.2 不同食盐浓度腌制过程中鱼肉的传质动力学研究 |
| 4.2.3 不同食盐浓度腌制过程中鱼肉块盐溶性蛋白(SSP)性质变化 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 腌制方式对斑点叉尾鮰品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 指标测定方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 最佳超高压腌制方式 |
| 5.2.2 筛选最佳滚揉腌制方式 |
| 5.2.3 基于模糊数学法评价腌制方式对斑点叉尾鮰品质的影响 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.1.3 指标测定的方法 |
| 6.1.4 统计学分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 反复冻融过程中UHP和 TB样品菌落总数的变化 |
| 6.2.2 反复冻融过程中UHP和 TB样品TBARS值的变化 |
| 6.2.3 反复冻融过程中UHP和 TB样品TVB-N值的变化 |
| 6.2.4 反复冻融过程中UHP和 TB样品气味的变化 |
| 6.2.5 反复冻融过程中MPUHP和MPTB T-SH和SS含量的变化 |
| 6.2.6 反复冻融过程中MPUHP和MPTB紫外光谱变化 |
| 6.2.7 反复冻融过程中MPUHP和MPTB的红外光谱分析 |
| 6.2.8 反复冻融过程中的MPUHP和MPTB的SDS-PAGE变化 |
| 6.2.9 反复冻融过程中的MPUHP和MPTB的微观结构变化 |
| 6.3 小结 |
| 结论 |
| 试验不足与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 论文发表情况 |
（10）香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 酱卤肉制品研究现状 |
| 1.2.1 酱卤肉制品概述 |
| 1.2.2 酱卤肉制品国内外研究现状 |
| 1.3 腌制技术在肉制品中的应用研究现状 |
| 1.4 香辛料研究现状 |
| 1.4.1 香辛料在肉制品中的应用研究现状 |
| 1.4.2 辣椒在肉制品中的应用研究现状 |
| 1.5 研究内容及创新点 |
| 1.5.1 研究的主要内容 |
| 1.5.2 创新点 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 牛肉滚揉工艺优化试验研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 真空滚揉腌制处理 |
| 2.2.2 单因素试验设计 |
| 2.2.3 响应面试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐添加量对牛肉品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐添加量对牛肉品质的影响 |
| 2.3.3 液肉百分比对牛肉品质的影响 |
| 2.3.4 滚揉里程对牛肉品质的影响 |
| 2.3.5 响应面优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 香辣酱牛肉煮制液配方优化试验研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 正交优化试验设计 |
| 3.2.4 指标测定方法 |
| 3.2.5 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 食盐添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.2 黄豆酱添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.3 酱油添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.4 辣椒添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.5 香油添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.6 白砂糖添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.7 白胡椒粉添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.8 黑胡椒粉添加量对香辣酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.9 正交优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 不同辣椒对酱牛肉品质影响试验研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 指标测定方法 |
| 4.2.3 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 辣椒形态结构分析 |
| 4.3.2 辣椒基本成分分析 |
| 4.3.3 酱牛肉理化性质分析 |
| 4.3.4 感官特性分析 |
| 4.3.5 挥发性风味物质分析 |
| 4.4 本章小节 |
| 第5章 不同辣椒酱牛肉贮藏特性试验研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 指标测定方法 |
| 5.2.3 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 理化特性分析 |
| 5.3.2 菌落总数分析 |
| 5.3.3 感官特性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 参考文献 |
| 导师简介 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
四、低浓度食盐水中腌制的猪肉的诸特性的变化（论文参考文献）
- [1]微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性[D]. 汪雪娇. 江南大学, 2021
- [2]牛肉腌制中氯化钠扩散过程及其模拟研究[D]. 赵旭彤. 吉林大学, 2020(03)
- [3]基于微观结构研究优化真空预冷技术对西式火腿品质及安全的影响[D]. 廖彩虎. 华南理工大学, 2020
- [4]魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究[D]. 李俊宏. 西南大学, 2020(01)
- [5]超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究[D]. 潘琼. 合肥工业大学, 2020(02)
- [6]超高压结合不同处理方式对水产品安全性及品质的影响研究[D]. 陈林昀. 华南理工大学, 2020(02)
- [7]挂糊油炸猪肉片嫩化工艺优化及机理研究[D]. 崔莹莹. 哈尔滨商业大学, 2020(12)
- [8]培根加工及贮藏过程中腐败菌变化、鉴定及控制[D]. 李新福. 江南大学, 2019(05)
- [9]开背调味鱼腌制工艺优化及品质特性研究[D]. 杨梅. 天津农学院, 2019(07)
- [10]香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究[D]. 苑冰冰. 吉林大学, 2019(11)