一、中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用（论文文献综述）
李俊杰,张正彪,李浪,余平莲,臧永清[1]（2021）在《电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究》文中认为以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标,研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 k Gy时,昭通酱感官综合评价较好,真菌、大肠杆菌达到卫生标准,脂肪含量未显着下降（P>0.05）,过氧化值未显着上升（P>0.05）,6种大豆异黄酮含量未显着下降（P>0.05）,必需氨基酸（EAA）、总氨基酸（TAA）、呈味氨基酸（DAA）,条件必需氨基酸（CEAA）未发生显着变化（P>0.05）,表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小,且微生物指标达到卫生标准,是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。
蒲静,宫沛文,杨潇垚,孟淑真,包峻州,张问平,吴拥军[2]（2021）在《威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》文中研究表明采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40℃和36℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。
张锦航,钟武,郭小,李二虎[3]（2021）在《发酵豆制品中白点防治的研究进展》文中提出发酵豆制品以其富含营养、易于消化、风味独特的特点在亚洲市场上颇受欢迎,但其中的腐乳、豆豉和豆酱等产品很容易出现白点。白点是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶形成,难以根除,严重影响了产品质量和销售。该文综述了发酵豆制品中白点的组成及形成机理,探讨了发酵豆制品在前发酵工艺和后发酵工艺中对白点的防治措施,展望未来发酵豆制品行业中解决白点问题的关键点,以期为发酵豆制品的生产工艺优化和发酵豆制品行业的发展提供参考。
孙文佳[4]（2021）在《食盐替代物与乳酸链球菌素在低钠盐郫县豆瓣发酵中的应用研究》文中认为
吴燕燕,陈茜,王悦齐,李春生,李来好[5]（2021）在《传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展》文中认为发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法。在酶和微生物代谢活动的作用下,发酵不仅赋予水产品独特的风味和口感,而且能增加水产品的营养价值。随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具。乳杆菌、葡萄球菌以及酵母菌等对发酵水产品品质形成有密切关系,并常用于发酵水产品微生物发酵剂的研究。本文综述了近年来传统发酵水产品微生物群落的研究方法及其发酵过程中的微生物群落结构和演替,探讨微生物对传统发酵水产品品质形成的影响,并对微生物与发酵水产品品质形成二者关系的研究方向进行展望,以期为发酵水产品行业的品质一致化和工业化生产提供有效的理论依据。
孙晓东[6]（2020）在《东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究》文中进行了进一步梳理豆酱是中国传统的发酵食品,传承至今已有近3000年的历史。我国各地都有制作豆酱的风俗,尤其在东北,豆酱几乎成为每家每户必备的佐餐美食。“整体制曲法”是东北地区豆酱的主要制作方法。从农历新年到第二年的5月,豆酱暴露于空气中任由空气中的微生物自然发酵,并形成了豆酱表面丰富的微生物类群。豆酱中有很多种类的真菌,它们产生各种水解酶分解大豆的营养变为易被人体吸收利用的小分子物质。在以往的研究中,关于东北地区发酵豆酱中存在哪些真菌类群,有哪些优势菌株参与到了豆酱的发酵过程,目前还没有详尽的报道。鉴于豆酱在东北地区饮食生活中的重要地位,本研究从2013年至2017年间,采集东三省范围内26个城市72个地区近300余户的农民家庭,采集自制豆酱样品388份。采用传统的分离培养和现代高通量测序相结合的方法全面地分析东北地区自然发酵豆酱中的真菌类群,筛选优质发酵功能菌株。本论文围绕以上目的展开,得到如下研究内容及结果:（1）采用传统的分离培养共获得25属真菌,采用高通量测序共检测出76属真菌。本研究采用稀释分离和直接分离两种方法,选用孟加拉红培养基作为主要分离培养基,经形态学和分子生物学鉴定,从东北三省的自制豆酱样品中分离获得25属82种真菌。其中接合菌3属14种,子囊菌4属7种,无性型真菌18属61种;青霉Penicillium的分离频率为39.2%,是存在于发酵豆酱中数量最多的真菌类群。采用高通量测序共检测到76属真菌,其中子囊菌57属,为豆酱中数量最多的真菌类群。Ophiocordyceps（14.78%）、Debaryomyces（17.37%）、Dipodascus（3.22%）、Wickerhamomyces（1.89%）、Penicillium（2.26%）、Epicoccum（1.39%）、Fusarium（1.15%）和一些没有确定到属的类群Capnodiales（2.01%）、Trichocomaceae（37.4%）、Tremellomycetes（2.72%）、Nectriaceae（1.14%）、Mucoraceae（1.6%）、Saccharomycetes（1.05%）、Sacccharomycetales（8.78%）的片段数量共占真菌总序列的96.76%,分布于各地的样品中。发菌科真菌Trichocomaceae、德巴利酵母Debaryomyces和青Penicillium在各地样品中都有分布,但数量上存在着很大的差异。对以家庭为单位自制的发酵豆酱来讲,制作工艺、制作环境的差异以及生产过程中人为干扰等因素都会引起豆酱中真菌类群的变化。正因为有很多外部因素的影响,使得每一份豆酱样品都有自己独特的真菌组成。（2）经蛋白酶活性初筛获得116株产蛋白酶菌株,去掉酶活较低的种类,有33株表现出相对较高的蛋白酶活性。其中米曲霉Aspergillus oryzae HGPA20和光孢青霉Penicillium glabrum GQ1-3 的酶活最高,分别为 121.96±1.27 和 127.193±1.595μg/mL·min。研究通过可溶性淀粉平板初筛和麦麸固体培养基复筛,共得到29株产淀粉酶的菌株。通过三丁酸甘油酯平板初筛和大豆固体培养基复筛,共得到21株产脂肪酶的菌株。在获得的这些产酶菌株中,青霉和曲霉无论数量还是种类都占有绝对的优势,是豆酱发酵过程中重要的功能菌株。此外,毛霉、镰孢、帚霉、芽枝也能产生蛋白酶和淀粉酶,有两株毛霉也检测到了脂肪酶活性。（3）将米曲霉HGPA20和光孢青霉GQ1-3接种豆酱进行单菌发酵,40天时GQ1-3和HGPA20的发酵豆酱中氨基酸态氮含量均达到最大值,分别为0.59±0.023 g/100 mL和0.56±0.008 g/100 mL。研究通过国标的方法检测发酵豆酱的水分、pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖、脂肪等指标,发现豆酱中的氨基酸态氮、还原糖和总酸含量都随着发酵时间的推移而稳步增加,各检测组分达到最大值的时间不同,主要集中在40-60天。粗脂肪的含量在发酵的前70天都呈现出明显的下降趋势。（4）本研究通过GC-TOFMS分析,从两株菌的发酵豆酱中检测出350种代谢物。通过单变量、多变量和KEGG分析得到72种差异代谢产物,筛选出7条与发酵密切相关的差异代谢途径,其中丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢与差异代谢物和发酵过程的相关性最高。氨基酸生物合成和TCA循环是两株菌发酵过程中重要的生命活动。参与这个过程的代谢物,如α-酮戊二酸、异亮氨酸、鸟氨酸、谷氨酰胺、瓜氨酸等,在菌株GQ1-3发酵豆酱中的相对含量高于HGPA20,而延胡索酸、L-苹果酸、琥珀酸、L-高丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等在菌株HGPA20发酵豆酱中相对含量较高。研究结果揭示了两种菌的发酵体系中呈鲜物质存在着明显的差异。本论文明确了东北地区自制豆酱中的真菌多样性,丰富了发酵食品中功能真菌的种类,并为提高发酵豆酱的品质奠定了理论基础和菌种资源。
陈书蓓[7]（2020）在《热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响》文中认为黄豆酱通常是以黄豆、谷物等为原料,经空气中的真菌或人工培养的米曲霉或大豆曲霉、酵母和乳酸菌等微生物发酵而成的具有独特风味的调味品。豆酱的食用安全性问题主要来源于豆酱生产中的微生物污染。致病性大肠杆菌可以寄生在人和动物肠道里,对不利环境抵抗力较强,耐酸耐低温。膜醭毕赤酵母菌耐盐而且可以降解食物组织中的有机物,分解乳酸和其他酯类等营养物质,从而导致产品质量下降。巴氏杀菌法通常用于杀灭豆酱中的微生物,延长豆酱的货架期,但是高温会破坏豆酱的颜色和营养等品质。目前,超声和低温加热（热耦合超声,TS）的结合已成为巴氏杀菌的一种替代技术,其操作简单,对设备的要求低,可在最大程度上减轻由热加工引起的食品的理化品质和感官特性的变化。本论文研究了热耦合超声处理下黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌的致死规律和致死机制,探讨了不同热耦合超声条件对黄豆酱品质的影响,并进一步研究了热耦合超声处理在不同贮藏温度下对黄豆酱贮藏品质的影响,为热耦合超声应用于豆酱工业提供了参考。论文主要研究结果如下:（1）黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死规律:在25、40、45、50、55、60℃下,结合超声处理（600 W,20+60 kHz,10/5 s）0～40 min,黄豆酱中大肠杆菌的失活规律与Weibull模型拟合较好;热处理和热耦合超声处理下实现5个对数灭活的杀菌工艺条件为:单独热处理T60℃,35.09min;热耦合超声处理:TS50℃,33.57 min;TS55℃,12.02 min;TS60℃,5.00 min。在25、40、50、55、60℃下,结合超声处理（600 W,20+40 kHz,10/3 s）0～20min,Weibull模型很好地描述了热耦合超声处理下黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌的失活规律;热处理和热耦合超声处理下实现5个对数灭活的杀菌工艺条件为:单独热处理T65℃,18.61 min;热耦合超声处理:TS50℃,15.41 min;TS55℃,7.49 min;TS60℃,2.27 min。（2）大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死机制:大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死机制:扫描和透射电镜观察发现热耦合超声改变了菌体细胞的形态,破坏了菌体结构;热耦合超声处理后,大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌细胞的蛋白泄露量增加至61.48μg/mL和34.72μg/mL;TTC-脱氢酶酶活分别降低了61.62%和75.77%;平均粒径由1348.09 nm和6.522μm分别减小至865.01 nm和4.491μm;FDA和Rh123荧光强度下降幅度最大,造成细胞膜电压降低、细胞膜通透性增加,进一步说明细胞结构的物理性破坏,细胞内容物的泄露与细胞呼吸作用的抑制,最终导致了微生物的死亡。（3）热耦合超声对黄豆酱理化品质的影响:对比热处理,热耦合超声处理对黄豆酱的颜色、质地、流变性以及pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和风味物质等营养和感官品质影响较小,不会明显地改变食品的物理、化学特性,尤其当50℃、55℃耦合超声（600 W,20+60 kHz,10/5 s）处理16 min后,豆酱中还原糖含量增加至5.383%和5.443%。利用GC-MS从黄豆酱中检测出了9种主要芳香活性化合物,包括已酸、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸乙酯、亚油酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和棕榈酸乙酯。当超声条件为600 W,20+60 kHz,10/5 s时,经TS50℃、TS55℃和TS60℃处理16 min后,酯类化合物总量分别从19.09%上升为23.22%、22.38%和19.79%。醛类化合物总量分别从22.53%下降至21.34%、21.93%和21.92%。热处理后,芳香化合物种类虽增加其总量却下降,而经过50℃耦合超声（600 W,20+40 kHz,10/3 s）处理3 min后,芳香化合物不仅种类增加,而且总量由86.69%增加至90.76%。热耦合超声不仅能减少黄豆酱中挥发性物质的损失,较好地保持黄豆酱原有的香气成分,甚至能促进黄豆酱的香气。（4）热耦合超声对黄豆酱贮藏品质的影响:贮藏温度对黄豆酱的贮藏品质影响显着,温度越高,品质下降越快。热耦合超声处理后结合低温贮藏（4℃）可以很好地保持黄豆酱的理化及感官品质（色泽、pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮、香气）。在4℃和25℃贮藏温度下,与热处理相比,热耦合超声处理能更好地保持黄豆酱整体的贮藏品质。
赵佳迪[8]（2020）在《生物胺降解菌的筛选及其在豆酱中的应用》文中提出生物胺（Biogenic Amines,BAs）是一类具有生理活性的含氮有机化合物,广泛存在于各种发酵食品中,可引起人体荨麻疹、偏头痛等过敏症状。黄豆酱是一类以黄豆、面粉和盐水为主要原料、通过开放式多菌种发酵生产的传统发酵食品,深受消费者喜爱。在黄豆酱发酵过程中,微生物的相互作用可能会导致生物胺逐渐积累,从而影响黄豆酱的质量安全。为了保障传统发酵食品的质量安全,论文首先从传统发酵豆酱中筛选获得具有较强生物胺降解能力的优选菌株,研究它们在不同盐度、温度、pH下对组胺和酪胺的降解特性,并将优选菌株应用于黄豆酱的发酵过程中,监测豆酱中总胺、组胺和酪胺的含量,为今后在发酵豆酱中的应用奠定基础。论文主要研究结论如下:（1）从工厂的酱醅样品中筛选生物胺降解菌株。以生物胺为唯一氮源及MMRS固体培养基进行初筛,通过综合评价各菌株的生物胺降解率以及产生物胺的能力,最终筛选得到两株具有较强生物胺降解能力的菌株:乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）M-28和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）M-43。（2）研究两株优选菌株在不同盐度、温度、pH下对毒性最强的组胺和酪胺的降解特性。研究发现乳酸片球菌M-28在盐度0-9%时对组胺和酪胺的最高降解率分别达到89.02%和31.49%,肉葡萄球菌M-43则为54.46%和35.45%。降解生物胺的适宜温度为30℃-40℃,在该温度范围内乳酸片球菌M-28对组胺和酪胺降解率最高分别为65.51%和28.06%、肉葡萄球菌M-43为48.93%和33.66%。乳酸片球菌M-28降解生物胺的最适pH为6,在该条件下其对组胺和酪胺的降解率分别为62.73%和23.78%,而肉葡萄球菌M-43在pH 5-7时对组胺和酪胺降解率较高,最高可分别达到43.91%（pH 7）和16.77%（pH 6）。（3）分别将两株菌应用于黄豆酱的发酵中（分别接种及混合接种）。结果显示,与对照组相比,PA组（接种乳酸片球菌M-28）、SC组（接种肉葡萄球菌M-43）和PA+SC组（乳酸片球菌M-28和肉葡萄球菌M-43以1:1混合接种）的黄豆酱样品中生物胺含量增加较慢。黄豆酱发酵35天后氨基酸态氮含量基本稳定,发酵结束后PA+SC组对生物胺的控制效果最好,与对照组相比其总胺、组胺和酪胺的降解率分别为39.69%、12.5%和62.59%。最后对发酵结束后的黄豆酱的风味物质进行了分析。结果表明,实验组（PA、SC、PA+SC）与对照组相比,风味物质含量较多,其中PA+SC组的醛类物质和游离氨基酸含量最高,可提高黄豆酱的风味质量。可见,乳酸片球菌M-28和肉葡萄球菌M-43混合接种于黄豆酱发酵过程中不仅可以降低黄豆酱的生物胺含量,保证黄豆酱的品质与安全,同时可以提升黄豆酱的品质。
高雅文,刘学军,修琳,李鸿梅[9]（2019）在《响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析》文中指出以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感。
张问平[10]（2019）在《威宁豆酱中主酵微生物的分离鉴定与发酵工艺研究》文中研究表明威宁豆酱以其独特的风味,在威宁地区备受青睐。威宁地区主要以家庭式作坊自然发酵生产为主,长期面临生产周期长、产品质量参差不齐、生产效率低等问题。因此,对威宁豆酱发酵菌种和工艺研究显得非常必要。以贵州省威宁地区传统方式制作的酱曲为样品,通过常规微生物学分离方法分离酱曲中的微生物,将分离纯化后的菌株分别制成菌悬液,接种于豆粉中进行纯种发酵。通过感官评价,筛选出与传统威宁豆酱风味相似的菌株。观察株菌形态进行初步鉴定,以通用引物扩增株菌的16S r DNA或r DNA内转录间隔区（r DNA-ITS）基因,连接至p MD18-T载体上,转化DH5α感受态细胞,选取阳性菌株提取质粒验证,然后测序;再结合VITEK 2全自动微生物鉴定系统进行鉴定;并对其生长特性进行研究。结合菌株生长特性对发酵工艺进行初步探索,并对成品豆酱理化指标进行分析,最后采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对纯种发酵豆酱和自然发酵豆酱的挥发性物质进行对比分析。研究结果如下:1.从威宁豆酱酱曲中分离纯化得到22株细菌,10株真菌,纯种回接发酵后感官评价结果表明,细菌DX-9和真菌DZ-3发酵的豆酱与传统威宁豆酱风味相似。通过分子生物学的方法和全自动微生物鉴定系统鉴定,确定DX-9为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,DZ-3为异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）。生长特性研究表明,DX-9的最适生长温度为38℃,最适p H为7.0。DZ-3的最适生长温度为30℃,最适p H为5.5。2.通过正交实验,确定豆酱中辅料最适添加量为:食盐11%,辣椒粉6%,五香粉1%。通过单因素实验确定DX-9最佳的制曲时间为12 d、温度为38℃,后发酵时间为90 d、温度为40℃,接种量为2%;DZ-3最佳制曲时间为18 d、温度为34℃,后发酵时间为90 d、温度为36℃,接种量为3%。3.成品豆酱各项指标的测定结果为:自然发酵豆酱总酸为1.85 g/100g,氨基酸态氮为1.02g/100g,水分为55%,盐分为10.2%,p H为3.9;DX-9纯种发酵成品豆酱总酸为1.66 g/100g,氨基酸态氮为0.96 g/100g,水分为53%,盐分为10.4%,p H为4.8;DZ-3纯种发酵成品豆酱总酸为1.53 g/100g,氨基酸态氮为0.75 g/100g,水分为54%,盐分为10.5%,p H为5.6。对三种豆酱中大肠菌群和2种致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）检测显示,其含量均低于食品安全国家标准GB 2718—2014《酿造酱》中相应的要求。三种豆酱相比,色泽方面,自然发酵和DX-9发酵豆酱为褐色,DZ-3发酵豆酱为红褐色;气味方面,自然发酵酱香浓郁。纯种发酵豆酱酱香和酯香浓郁;在滋味上,三种成品豆酱豆味鲜醇厚、咸甜适口,而纯种发酵豆酱更加细腻;从体态上来看,三种发酵方式发酵豆酱均达到国标要求。4.GC-MS测定挥发性物质显示,自然发酵豆酱中共检测出73种,包括醇类10种、酮类7种、酯类12种、醛类6种、酸类3种、腈类3种、呋喃类2种、烃类21种、吡嗪类5种、吡咯类1种、含硫化合物1种、其他化合物2种。DZ-3发酵豆酱中检测出66种挥发性物质,主要包含醇类6种、酮类4种、酯类17种、酸类2种、醛类9种、呋喃类1种、烃类22种、吡嗪类1种、吡咯类1种,含硫化合物1种,其他化合物1种。DX-9中检测出52种,分别为醇类6种、酮类2种、酯类11种、酸类3种、醛类4种、呋喃类1种、烃类16种、酚类1种、吡嗪类3种、吡咯类1种、含硫化合物1种、其他化合物1种。通过挥发性物质主成分分析显示,威宁豆酱中的主效挥发性物质为烃类和酯类。综上所述,经过对威宁豆酱成曲中主要发酵的微生物分离、回接试验、鉴定,得到1株异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）和1株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵风味与自然发酵风味相似。结合2株菌的生长特性对生产工艺进行探索,确定了发酵过程中辅料的添加量;确定2株发酵菌的制曲时间和温度、后发酵时间和温度、接种量。通过GC-MS确定了威宁豆酱中主要挥发性物质。将2株主要发酵菌株应用在威宁豆酱纯种发酵工艺中,以提高产品质量和稳定性,稳定豆酱风味,降低生产成本,提高生产效率;也为威宁豆酱纯种发酵提供参考菌株。
二、中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用（论文提纲范文）
（1）电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 样品处理 |
| 1.3.2 感官评价标准 |
| 1.3.3 微生物指标测定 |
| 1.3.4 部分理化指标测定 |
| 1.3.5 大豆异黄酮测定方法 |
| 1.3.6 氨基酸测定方法 |
| 1.3.7 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 电子束辐照剂量对昭通酱感官评价的影响 |
| 2.2 电子束辐照剂量对昭通酱微生物的影响 |
| 2.3 电子束辐照剂量对昭通酱部分理化指标的影响 |
| 2.4 电子束辐照剂量对昭通酱大豆异黄酮的影响 |
| 2.5 电子束辐照剂量对昭通酱氨基酸的影响 |
| 3 结论 |
（2）威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 材料与菌株 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.1.3 培养基 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 威宁豆酱制作工艺流程及操作要点 |
| 1.3.2 制曲条件优化 |
| 1.3.3 辅料添加量的优化 |
| 1.3.4 后发酵条件优化 |
| 1.3.5 氨基酸态氮含量的测定 |
| 1.3.6 威宁豆酱的感官评价 |
| 1.3.7 威宁豆酱微生物指标的测定 |
| 1.3.8 威宁豆酱中挥发性物质的检测与分析 |
| 1.3.9 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 制曲条件优化结果 |
| 2.1.1 制曲温度 |
| 2.1.2 菌液接种量 |
| 2.1.3 制曲时间 |
| 2.2 辅料添加量优化结果 |
| 2.2.1 单因素试验 |
| 2.2.2 正交试验结果与分析 |
| 2.3 后发酵条件优化结果 |
| 2.3.1 后发酵温度 |
| 2.3.2 后发酵时间 |
| 2.4 威宁豆酱的感官评价 |
| 2.5 威宁豆酱微生物指标的测定结果 |
| 2.6 威宁豆酱中挥发性风味物质的检测结果 |
| 2.6.1 挥发性风味物质检测结果 |
| 2.6.2 挥发性风味物质主成分分析结果 |
| 3 结论 |
（3）发酵豆制品中白点防治的研究进展（论文提纲范文）
| 1 白点构成及形成机理 |
| 2 白点防治的方法 |
| 2.1 前发酵工艺 |
| 2.1.1 培菌条件 |
| 2.1.2 菌种选育 |
| 2.2 后发酵工艺 |
| 2.2.1 含盐量及酒精度 |
| 2.2.2 调酸发酵 |
| 2.2.3 添加剂 |
| 2.2.4 热处理 |
| 2.3 基因工程 |
| 2.4 其他方法 |
| 3 结语 |
（6）东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆酱的起源及发展 |
| 1.1.1 酱的起源 |
| 1.1.2 制酱工艺的发展及传承 |
| 1.1.3 豆酱的地域特点及风味 |
| 1.1.4 豆酱的研究进展 |
| 1.2 豆酱的营养及价值 |
| 1.3 真菌发酵 |
| 1.3.1 丝状真菌与酵母 |
| 1.3.2 豆类发酵制品 |
| 1.4 代谢组学技术 |
| 1.4.1 核磁共振波谱法 |
| 1.4.2 质谱分析法 |
| 1.4.3 食品代谢组学 |
| 1.5 本文主要研究思路 |
| 1.5.1 选题依据 |
| 1.5.2 研究目的及内容 |
| 2 传统发酵豆酱中真菌多样性的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 样品的采集 |
| 2.2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.3 豆酱中真菌的分离 |
| 2.2.4 真菌的标准培养 |
| 2.2.5 形态学鉴定 |
| 2.2.6 分子生物学鉴定 |
| 2.2.7 高通量微生物多样性测序 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 从传统发酵豆酱中分离到的真菌类群 |
| 2.3.2 高通量微生物多样性测序获得的微生物类群 |
| 2.3.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 传统发酵豆酱中发酵功能菌株的筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株来源 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.2.4 方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 产蛋白酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.2 产α-淀粉酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.3 产脂肪酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.4 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 单菌发酵豆酱的理化指标分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌株来源 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.2.4 方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 含水量的测定结果 |
| 4.3.2 总酸和pH的测定结果 |
| 4.3.3 氨基酸态氮的测定结果 |
| 4.3.4 还原糖的测定结果 |
| 4.3.5 粗脂肪的测定结果 |
| 4.3.6 黄曲霉毒素的测定结果 |
| 4.3.7 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 菌株HGPA20和GQ1-3单菌发酵豆酱的代谢组学研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 样品来源 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器 |
| 5.2.4 方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 菌株GQ1-3和HGPA20发酵体系中的代谢产物 |
| 5.3.2 PCA与OPLS-DA |
| 5.3.3 差异代谢物的筛选 |
| 5.3.4 差异代谢物的代谢通路分析 |
| 5.3.5 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 攻读博士学位期间科研项目及科研成果 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄豆酱概述 |
| 1.1.1 黄豆和黄豆酱 |
| 1.1.2 黄豆酱酿造的主要微生物 |
| 1.1.3 黄豆酱生产中的污染微生物 |
| 1.2 酱类杀菌技术研究进展 |
| 1.2.1 传统热杀菌技术 |
| 1.2.2 新型杀菌技术 |
| 1.3 超声杀菌技术 |
| 1.3.1 超声波杀菌机理 |
| 1.3.2 影响超声杀菌效果因素 |
| 1.3.3 超声联合杀菌技术研究进展 |
| 1.3.4 杀菌动力学研究 |
| 1.4 研究意义及内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 热耦合超声灭活黄豆酱中大肠杆菌及其对黄豆酱品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 设备与仪器 |
| 2.2.4 实验设计 |
| 2.2.5 杀菌效果检验 |
| 2.2.6 动力学模型拟合 |
| 2.2.7 大肠杆菌细菌细胞形态观察 |
| 2.2.8 大肠杆菌细胞膜及胞内物质的测定 |
| 2.2.9 黄豆酱理化指标和风味物质的测定 |
| 2.2.10 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 热耦合超声对黄豆酱中大肠杆菌的灭活影响 |
| 2.3.2 热耦合超声灭活黄豆酱中大肠杆菌的动力学曲线 |
| 2.3.3 热耦合超声对大肠杆菌细胞形态、结构的影响 |
| 2.3.4 热耦合超声对大肠杆菌胞内蛋白泄漏量的影响 |
| 2.3.5 热耦合超声对大肠杆菌TTC-脱氢酶相对活性的影响 |
| 2.3.6 热耦合超声对大肠杆菌细胞粒度分布的影响 |
| 2.3.7 热耦合超声对大肠杆菌细胞膜电压及细胞通透性的影响 |
| 2.3.8 热耦合超声灭活大肠杆菌对黄豆酱颜色、质地和流变特性的影响 |
| 2.3.9 热耦合超声灭活大肠杆菌对黄豆酱pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖含量的影响 |
| 2.3.10 热耦合超声灭活大肠杆菌对黄豆酱风味物质的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 热耦合超声灭活黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌及其对黄豆酱品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 设备与仪器 |
| 3.2.4 实验设计 |
| 3.2.5 杀菌效果检验 |
| 3.2.6 动力学模型拟合 |
| 3.2.7 膜醭毕赤酵母菌细菌细胞形态观察 |
| 3.2.8 膜醭毕赤酵母菌细胞膜及胞内物质的测定 |
| 3.2.9 黄豆酱理化指标和风味物质的测定 |
| 3.2.10 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 热耦合超声对黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌的灭活影响 |
| 3.3.2 热耦合超声灭活黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌的动力学曲线 |
| 3.3.3 热耦合超声对膜醭毕赤酵母菌细胞形态、结构的影响 |
| 3.3.4 热耦合超声对膜醭毕赤酵母菌胞内蛋白泄漏量的影响 |
| 3.3.5 热耦合超声对膜醭毕赤酵母菌TTC-脱氢酶相对活性的影响 |
| 3.3.6 热耦合超声对膜醭毕赤酵母菌细胞粒度分布的影响 |
| 3.3.7 热耦合超声对膜醭毕赤酵母菌细胞膜电压及细胞通透性的影响 |
| 3.3.8 热耦合超声灭活膜醭毕赤酵母菌对黄豆酱颜色、质地和流变特性的影响 |
| 3.3.9 热耦合超声灭活膜醭毕赤酵母菌对黄豆酱pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖含量的影响 |
| 3.3.10 热耦合超声灭活膜醭毕赤酵母菌对黄豆酱风味的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 热耦合超声杀菌对黄豆酱贮藏品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 设备与仪器 |
| 4.2.4 实验设计 |
| 4.2.5 杀菌效果检验 |
| 4.2.6 颜色的测定 |
| 4.2.7 pH和总酸的测定 |
| 4.2.8 氨基酸态氮含量的测定 |
| 4.2.9 还原糖含量的测定 |
| 4.2.10 风味成分的测定 |
| 4.2.11 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同杀菌处理对黄豆酱中大肠杆菌与膜醭毕赤酵母菌的灭活效果的影响 |
| 4.3.2 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间颜色变化 |
| 4.3.3 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间pH变化 |
| 4.3.4 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间总酸变化 |
| 4.3.5 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间还原糖变化 |
| 4.3.6 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间氨基酸态氮变化 |
| 4.3.7 热耦合超声杀菌处理后黄豆酱贮藏期间挥发性风味物质成分变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 总结及展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新性 |
| 5.3 工作展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间取得的研究成果 |
| 攻读硕士期间参与的科研项目 |
（8）生物胺降解菌的筛选及其在豆酱中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 豆酱的概述 |
| 1.2 生物胺的功能、危害及检测 |
| 1.2.1 生物胺的概述 |
| 1.2.2 生物胺的功能与危害 |
| 1.2.3 生物胺的形成及检测方法 |
| 1.3 食品中生物胺的含量及限量标准 |
| 1.3.1 食品中生物胺的含量 |
| 1.3.2 食品中生物胺的限量标准 |
| 1.4 食品中生物胺的控制方法 |
| 1.5 立题依据及意义 |
| 1.6 研究思路和主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 溶液与培养基配方 |
| 2.2 主要实验仪器 |
| 2.3 主要实验和分析方法 |
| 2.3.1 生物胺降解菌株的筛选及鉴定 |
| 2.3.2 生物胺降解菌株降解特性研究 |
| 2.3.3 黄豆酱的制作 |
| 2.3.4 黄豆酱理化指标及生物胺含量测定 |
| 2.3.5 黄豆酱菌活量测定 |
| 2.3.6 黄豆酱风味物质含量测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 黄豆酱中生物胺降解菌株的筛选及鉴定 |
| 3.1.1 黄豆酱中生物胺降解菌株的筛选策略 |
| 3.1.2 黄豆酱中生物胺降解菌株的初筛 |
| 3.1.3 初筛菌株降解生物胺能力的分析 |
| 3.1.4 初筛菌株产生生物胺能力的分析 |
| 3.1.5 生物胺降解优选菌株的复筛 |
| 3.1.6 生物胺降解优选菌株的分子鉴定及生长曲线 |
| 3.2 影响优选菌株降解生物胺能力的因素分析 |
| 3.2.1 盐度对优选菌株降解生物胺能力的影响 |
| 3.2.2 温度对优选菌株降解生物胺能力的影响 |
| 3.2.3 pH对优选菌株降解生物胺能力的影响 |
| 3.3 生物胺降解优选菌株在黄豆酱发酵过程中的应用 |
| 3.3.1 黄豆酱发酵过程中理化指标的分析 |
| 3.3.2 黄豆酱发酵过程中生物胺含量的变化分析 |
| 3.3.3 黄豆酱发酵过程中菌株存活量的分析 |
| 3.3.4 黄豆酱发酵结束风味物质的分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（9）响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 黄豆酱制作工艺流程 |
| 1.3.2 黄豆酱制作操作要点 |
| 1.3.3 分析检测 |
| (1) 还原糖含量测定[20] |
| (2) 氨基酸态氮含量的测定[21] |
| (3) 黄豆酱色泽的测定[22] |
| (4) 黄豆酱质构的测定[23] |
| 1.3.4 黄豆酱制作工艺条件优化单因素试验 |
| 1.3.5 黄豆酱制作工艺条件优化响应面试验 |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 黄豆酱制作工艺条件优化单因素试验 |
| 2.1.1 不同蒸煮时间对黄豆酱品质的影响 |
| 2.1.2 不同湿豆与面粉质量比对黄豆酱品质的影响 |
| 2.1.3 不同发酵温度对黄豆酱品质的影响 |
| 2.2 黄豆酱制作工艺条件优化响应面试验结果 |
| 2.2.1 响应面试验结果及分析 |
| 2.2.2 各因素间交互作用的影响 |
| 2.2.3 验证试验 |
| 2.3 质量指标 |
| 3 结论 |
（10）威宁豆酱中主酵微生物的分离鉴定与发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 缩略词表 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 豆酱简介 |
| 1.2 豆酱生产现状 |
| 1.3 豆酱研究现状 |
| 1.3.1 豆酱中的微生物 |
| 1.3.2 豆酱的功能 |
| 1.3.3 豆酱酿造工艺 |
| 1.4 豆酱发酵原理 |
| 1.4.1 脂类的降解反应 |
| 1.4.2 蛋白质的降解反应 |
| 1.4.3 淀粉的糖化反应 |
| 1.4.4 美拉德反应 |
| 1.5 研究内容、目的及意义 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料、试剂与设备 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.1.4 培养基及其他溶液 |
| 2.2 实验内容与方法 |
| 2.2.1 菌株分离纯化 |
| 2.2.2 发酵试验 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.2.4 菌株鉴定 |
| 2.2.5 菌株生长特性 |
| 2.2.6 工艺初步研究 |
| 2.2.7 成品豆酱指标测定 |
| 2.2.8 挥发性物质测定 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 菌株的分离纯化 |
| 3.2 豆酱感官评价 |
| 3.3 菌株的鉴定 |
| 3.3.1 菌株的形态鉴定 |
| 3.3.2 菌株分子鉴定 |
| 3.3.3 自动鉴定系统鉴定 |
| 3.4 菌株的生长特性 |
| 3.4.1 菌株生长曲线 |
| 3.4.2 菌株最适生长pH |
| 3.4.3 菌株最适生长温度 |
| 3.5 发酵工艺初步研究 |
| 3.5.1 辅料添加量单因素试验 |
| 3.5.2 辅料添加量正交试验 |
| 3.5.3 制曲时间和温度的确定 |
| 3.5.4 后发酵时间和温度的确定 |
| 3.5.5 接种量的确定 |
| 3.6 成品豆酱指标测定 |
| 3.6.1 理化指标测定 |
| 3.6.2 卫生指标测定 |
| 3.6.3 成品豆酱感官评价 |
| 3.7 挥发性物质测定 |
| 3.7.1 成品豆酱中的挥发性物质 |
| 3.7.2 挥发性物质主成分分析 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 主酵微生物的分离鉴定 |
| 4.2 发酵工艺 |
| 4.3 风味物质测定 |
| 4.4 成品豆酱理化指标 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1 |
四、中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用（论文参考文献）
- [1]电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究[J]. 李俊杰,张正彪,李浪,余平莲,臧永清. 中国酿造, 2021(10)
- [2]威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 蒲静,宫沛文,杨潇垚,孟淑真,包峻州,张问平,吴拥军. 中国酿造, 2021(08)
- [3]发酵豆制品中白点防治的研究进展[J]. 张锦航,钟武,郭小,李二虎. 中国酿造, 2021(07)
- [4]食盐替代物与乳酸链球菌素在低钠盐郫县豆瓣发酵中的应用研究[D]. 孙文佳. 西华大学, 2021
- [5]传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展[J]. 吴燕燕,陈茜,王悦齐,李春生,李来好. 水产学报, 2021(07)
- [6]东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究[D]. 孙晓东. 大连理工大学, 2020(01)
- [7]热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响[D]. 陈书蓓. 江苏大学, 2020(02)
- [8]生物胺降解菌的筛选及其在豆酱中的应用[D]. 赵佳迪. 江南大学, 2020(01)
- [9]响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析[J]. 高雅文,刘学军,修琳,李鸿梅. 中国酿造, 2019(06)
- [10]威宁豆酱中主酵微生物的分离鉴定与发酵工艺研究[D]. 张问平. 贵州大学, 2019(05)