一、中国食用豆类营养品质分析研究与评价（论文文献综述）
刘璐[1]（2021）在《杂豆添加对糙米米线食用品质及eGI值的影响》文中研究指明鲜湿米粉是我国南方及东南亚地区的主食,口感爽滑,但米粉加工精度高,营养物质损失严重,且鲜湿米粉食用后易被人体消化利用。糙米米线因其营养丰富,受广大消费者和功能食品研发人员关注。豆类属于低血糖生成指数（GI）食品,富含谷物缺失的氨基酸-赖氨酸。本文以开发质构特性较高、估计血糖生成指数（eGI）较低和营养丰富的糙米米线为目标,通过添加杂豆、蛋白质和改性豆蛋白等研究,来达到开发新型糙米米线的目的,为米线向营养、健康的全谷物食品方向发展提供技术参考。本论文的主要研究内容和结论如下:（1）考察不同杂豆20%添加对糙米米线食用及消化特性的影响。结果显示,红小扁豆糙米米线、花芸豆糙米米线、红小豆糙米米线的eGI较青豌豆糙米米线、绿豆糙米米线、花腰豆糙米米线、糙米米线显着降低,且其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,其品质更接近于糙米米线。以上结果表明,红小扁豆、花芸豆、红小豆在20%的添加量下适宜制作低血糖指数的糙米米线。（2）考察添加红小扁豆蛋白对糙米米线的食用及消化特性的影响。结果表明,豆蛋白糙米米线具有较小、均匀的气泡组织且层次结构致密,蒸煮损失和浊度较红小扁豆糙米米线分别降低21.6%和23.1%。红小扁豆和豆蛋白的添加显着降低糙米米线淀粉消化率,红小扁豆糙米米线和豆蛋白糙米米线的eGI接近。添加豆蛋白的糙米米线,淀粉的相对结晶度和淀粉在1047/1022 cm-1处的比例增加。因此,红小扁豆降低淀粉消化率的作用主要是红小扁豆蛋白质引起米粉淀粉有序结构的增加,在糙米米线中添加红小扁豆蛋白具有保持米粉质构、降低eGI的作业。（3）考察红小扁豆蛋白改性对糙米米线的食用特性、淀粉消化率及蛋白消化率的影响。结果表明酶解、联合（超声+酶解）、超声处理豆蛋白,导致豆蛋白质二级结构改变,小分子多肽增多。酶解豆蛋白糙米米线和超声联合酶解豆蛋白糙米米线的峰值黏度、最终黏度,贮存模量、粘滞模量、蒸煮特性降低,损耗因子升高,与热特性结论一致。与酶解豆蛋白糙米米线相比,超声豆蛋白糙米米线的质量分形维数、吸水率提高,蒸煮损失降低13%,浑浊度降低9%。添加超声豆蛋白和豆蛋白对降低糙米粉的淀粉消化率的作用具有相似性,优于酶解豆蛋白糙米米线,其eGI较糙米米线降低了9.92%,体外蛋白消化率较糙米米线增加33.54%。因此,超声处理豆蛋白质具有维持糙米米线质构、降低eGI和提高体外蛋白消化率的作用。
丁忠[2]（2021）在《基于加工适应性的豆面面条配方优化及品质研究》文中研究指明小麦面条是我国传统的一种面食,但其升糖指数高,不能满足糖尿病群体的需求。豆类营养丰富且属于低GI作物,很多研究证明饮食中添加豆类有利于控制糖尿病患者的血糖水平。将豆类与小麦进行复配,研制高豆类含量（50%）的豆面面条,既可以提高面条的营养价值,也可以降低面条的GI值,还可以作为糖尿病患者适宜食用的食品。本文对五种豆类（鹰嘴豆、黑豆、绿豆、黄豆和红豆）的营养组成和加工特性进行比较,筛选出两种豆类作为豆面面条的原料;通过单因素和响应面实验优化最佳配方;最后与小麦面条进行对比,对豆面面条的品质进行评价。实验结果如下:（1）在基础营养组成方面,五种豆类的蛋白质含量在20.01～42.56 g/100g,黑豆的蛋白质含量最高;脂肪含量在1.21～22.33 g/100g,黄豆的脂肪含量最高;碳水化合物含量在25.34～64.51 g/100g,黑豆的碳水化合物含量最少;灰分含量在2.59～5.03 g/100g。（2）通过测定豆粉的糊化特性、流变性和利用Mixolab混合仪分析面团性质,对五种豆类的加工适应性进行比较。实验结果为:红豆的峰值黏度最高,黄豆的峰值黏度最小;黑豆的稀值最大,绿豆的最小;红豆回生值最大,黑豆回生值最低;黑豆和黄豆糊化温度显着高于其他三种豆类;鹰嘴豆和黑豆的弹性模量和黏性模量明显高于其他三种豆;五种豆类的面团性质存在显着差异。五种豆粉面团的Mixolab指数剖面图与面条目标专用粉对比发现,黑豆粉、红豆粉和黄豆粉不符合面条专用粉的要求,绿豆粉基本符合,鹰嘴豆粉最符合要求。综合分析,选择营养价值较高的黑豆和加工性能良好的鹰嘴豆为豆面面条的基础原料。（3）通过单因素和响应面实验,得出最佳的优化配方是:高筋小麦粉为50%,豆粉50%（鹰嘴豆:黑豆=38:12）,谷朊粉添加量为11%,魔芋胶添加量为0.9%,茶多酚添加量为0.4%。在此条件下制成的豆面面条的感官评分达到88.38±1.11,面条的品质最优。（4）对最佳感官品质的豆面面条与小麦面条进行品质对比分析,结果表明:豆面面条的质构和蒸煮品质与小麦面条无明显差异,感官评分也接近小麦面条;豆面面条蛋白质、脂肪、灰分含量均高于小麦面条,碳水化合物低于小麦面条,符合糖尿病人低碳水化合物的要求;豆面面条中黄酮的含量高达350.20 mg/100g,显着高于小麦面条;豆面面条的最终淀粉消化率（40.47%）和体外血糖生成指数（48.53）均显着低于小麦面条。实验结果表明,本实验研制的豆面面条不仅符合面条的规范要求、可接受度好,而且淀粉消化速度慢,比小麦面条更适合糖尿病患者食用。
龙金利[3]（2021）在《低GI复配杂粮馒头的研制及其品质特性研究》文中研究说明馒头是我国的传统主食,食用历史悠久,随着人们对营养与健康需求的增加,普通的白面馒头已不能满足其需求,杂粮馒头因其营养保健功能,越来越受到人们的追捧。本文以燕麦、玉米、小米、黄豆、黑豆、杏仁和高筋小麦粉作为杂粮馒头的基础原料,研制出一款新型的低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）杂粮馒头。通过对杂粮馒头原料进行筛选、原料粉热处理、配方设计、馒头品质改良、杂粮馒头营养和功能评价、储存方式进行研究,为低GI馒头的研究提供理论参考,杂粮和豆类的深加工奠定理论基础。（1）通过测定杂粮和豆类的淀粉含量并结合营养全面性原则,馒头粉基础原料杂粮类选择玉米、小米和燕麦,其淀粉含量在50%以上,80%以下;豆类选择黄豆和黑豆,其淀粉含量在5%以下;再添加适量杏仁粉。（2）通过对原料粉和粗淀粉进行蒸汽处理和烘烤处理两种热处理方式,测定快慢消化淀粉和抗性淀粉含量,得出热处理能显着降低原料粉和粗淀粉的快消化淀粉含量,增加大部分慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量。热处理可以提高原料粉的抗老化性能,提高原料粉粘度,最终影响产品的品质。扫描电子显微镜观察到燕麦、小米、玉米淀粉颗粒直径分别为5、10、15μm左右,三种淀粉经过热处理之后均发生团聚和粘结现象,燕麦淀粉发生团聚和粘结现象最为明显,受热处理影响最大。热处理会降低原料粉的膨胀势和水溶性,提高原料粉的吸水性。小米粉采取蒸汽处理的方式,对燕麦粉和玉米粉采取烘烤处理的方式添加到馒头粉中。（3）通过预估食物血糖生成指数,设计杂粮馒头粉基础原料配方（100 g混粉）为:47.5%高筋粉+10%黑豆粉+5%黄豆粉+15%玉米粉+12.5%小米粉+3%燕麦粉+7%杏仁粉。通过对面团的发酵体积、p H值、质构特性和对馒头的可溶性糖含量、比容、质构特性和感官评价研究,综合得出杂粮馒头改良剂的最佳添加量为0.4%,与0.7%的酵母一起加入可使杂粮馒头的品质最好。（4）通过测定杂粮馒头的营养成分和水解氨基酸含量,得出杂粮馒头属于中等能量食品且能量配比较均衡,能为人体提供充足的能量。杂粮馒头富含天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸等氨基酸。通过风味测定分析,杂粮馒头特征风味比白面馒头多了醛类、酮类、醇类和酯类物质,杂粮馒头的风味比白面馒头更加丰富。通过健康人体试验测得杂粮馒头的血糖生成指数为50.28小于55,属于低GI食物。（5）通过研究冷藏和冷冻方式随时间对杂粮馒头品质和消化性的影响,得出杂粮馒头经过短时间冷藏和冷冻储存复蒸后品质下降,快消化淀粉含量均下降,慢消化淀粉含量均上升,且结果显着（P<0.05）。总体来看,杂粮馒头经过5天短时间的冷藏和冷冻储存复蒸后消化性略微升高,但变化不大,为2%左右。冷藏储存比冷冻储存更能影响杂粮馒头的品质,短时间冷冻储存对馒头的品质影响不大。综合看来,杂粮馒头短时间储存选择冷冻储存更加适合。
苗盼盼[4]（2021）在《复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究》文中认为近年来,低血糖生成指数（GI）食品越来越受消费者崇尚。本文将杂粮（燕麦、荞麦）和豆类（黄豆、红豆、黑豆）的全粉,与小麦粉进行搭配,通过冻干型乳酸菌粉-六菌复合（LABM）联合安琪酵母发酵,提升面包品质,降低GI值。首先对杂粮粉和豆粉高比例添加到小麦粉中制作面包的可能性进行探讨;然后优化出最佳的面包工艺（醒发时间、焙烤温度）和配方（粮豆粉比例、LABM、加水量、黄原胶、谷朊粉添加量）;最后对面包的品质特性、储存特性、营养成分、血糖生成指数进行分析研究。以研制一种口感佳的低GI面包。具体研究如下:（1）研究粮豆全粉添加量对小麦粉质特性、糊化特性、质构特性及发酵特性的影响,发现杂粮粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到70.05%,稳定时间缩短,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度均上升。面团硬度显着增加,添加量超过10%,弹性显着下降,胶粘性显着增高,增加了52.64%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。豆粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到68.74%,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间均在添加量超过10%后显着下降（p<0.05）,糊化温度从60.58℃升高到88.75℃。豆粉添加量从5%增加到35%,硬度降低30.35%,弹性降低82.89%,胶粘性从3.03N到0.51N,降低83.21%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。根据加工特性,确定杂粮粉添加量为15%,豆粉添加量为20%与65%的小麦粉复配成复合混粉。（2）研究不同添加量LABM对面团、面包的影响,发现0.06%为最佳添加量。乳酸菌的添加,使面团p H降低4.03%,发酵体积增大一倍多,对面包的质构、比容和感官有积极的影响。（3）通过单因素实验明确各因素对面包品质的影响,结合响应面优化出面包的最终工艺配方:高筋粉65%、燕麦粉10%、荞麦粉5%、黄豆粉10%、红豆粉5%、黑豆粉5%、鸡蛋20%、木糖醇15%、黄油8%、盐0.7%,发酵时间为50min,黄原胶添加量为0.06%,谷朊粉添加量6.5%。在此工艺配方下制作的面包,面包感官评分可达92分,硬度为19N。（4）通过品质特性分析可知,复合菌发酵低GI面包（3-B）硬度小,弹性和比容大,品质优于小麦面包（1-B）、酵母菌发酵复配面包（2-B）,感官评分高。淀粉水解率低,且还原糖含量低,同时货架期长。3-B面包的挥发性有机物种类最多,浓度最高,使面包香气更为浓郁。面包富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,能量密度为0.74,必需氨基酸指数（EAAI）为78.13,生物价（BV）为73.46,人体吸收较好,营养指数（NI）为9.26。GI值为48.15,为低GI产品,适合糖尿病患者和减肥人士食用。
严牧[5]（2021）在《长豇豆豆荚糖类化合物的检测及遗传相关研究》文中研究说明豇豆（Vigna unguiculata（Linn.）Walp.）是广泛种植于热带、亚热带等地区的豆类作物,营养价值体现在优质蛋白和糖类,富含多种矿物质和保健因子等方面。目前豇豆营养品质的研究主要侧重于蛋白质和维生素C含量等,糖类化合物的研究报道尚少,且多为单一环境下少量豇豆品种的试验数据,影响到对长豇豆营养成份的认识和优异基因挖掘。本研究在遴选长豇豆核心种质后,采用裂区试验设计,系统地测定了304个品种与2个栽培环境互作下糖类营养物质的含量表现,分析了数据特征、遗传变异和品种分布情况,估算遗传参数,进行品种聚类和筛选优异种质。旨在揭示遗传与环境互作对长豇豆糖类营养成分及其含量的数据特征、遗传规律及其遗传多样性,为挖掘和利用富含糖类营养物质的遗传资源提供依据。采用HPLC法测定豆荚中葡萄糖、果糖、蔗糖与麦芽糖含量,蒽酮比色法测定可溶性总糖含量,硝酸铝显色法测定类黄酮含量。结果表明,测定豇豆品种中均未检到麦芽糖,葡萄糖、果糖、蔗糖平均含量在18.82-42.12 mg/g间,除果糖为秋季平均含量略高外,葡萄糖与蔗糖均以夏季含量较高,变异系数处于39.92-78.73%之间,此外三种可溶性糖广义遗传力均接近0.50;可溶性总糖夏季平均含量大幅高于秋季,变异系数41.21-64.46%,广义遗传力为0.52,均与三种游离糖趋势相近。类黄酮两季平均含量相似,处于3.74-3.91 mg/g间,变异系数为34.90-42.84%,广义遗传力高达0.83。运用小提琴图展示了不同栽培环境下几种糖类物质的含量变化的品种数量分布变异情况。相关分析表明,除蔗糖与果糖间相关性略低外（0.35）,糖类指标间均呈较高相关性（≥0.63）,但是,类黄酮类与几种可溶性糖间均无显着相关性。对各成份进行因子分析,提取出以可溶性糖含量为主体的公因子F1与以类黄酮含量为主体的公因子F2,依据公因子得分,将秋季长豇豆聚类为3个品种群,其中品种群Ⅰ分Ⅰa与Ⅰb两个亚群,品种群Ⅱ分为Ⅱa与Ⅱb两个亚群。品种群Ⅰ两公因子得分均不突出,为双低品种群,品种群Ⅱ的F2因子得分较高,是类黄酮含量较高的品种群,Ⅲ群总体数量较少,具有极高的F1公因子得分,是糖含量较高的品种群。最后,结合两季测定总数据,筛选出稳定高糖含量的豇豆品种7份,低糖高类黄酮含量的种质6份。
马子琳[6]（2020）在《产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究》文中研究说明馒头是中国传统主食之一,而豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维,高营养价值的特点而越来越受到人们的关注。将豆粉加入小麦粉中制作馒头,可提高馒头的蛋白质含量,并与小麦粉进行营养互补,增加馒头的营养价值,但豆类中通常含有较多的抗营养因子（ANFs）,如单宁、植酸、低聚糖等,不利于人体对营养物质的的消化吸收,同时馒头的品质也会因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以产生降解抗营养因子的酶类,应用这类乳酸菌进行酸面团发酵,不仅可以改善产品的品质,还可以有效降低豆粉馒头中的抗营养因子含量,提高其营养价值。本研究从自然发酵的蚕豆粉中分离筛选出一株高产单宁酶的乳酸菌,并用其发酵红豆、扁豆、蚕豆三种豆类酸面团并制备馒头,对菌株的生长特性、酸面团发酵过程中的生化变化,以及豆类酸面团对馒头蒸制、风味、储藏及营养特性的影响进行了研究。主要结论如下:通过培养基变色圈法以及酶活测定法,从自然发酵的豆粉以及酒曲中筛选出4株产单宁酶的乳酸菌,其中菌株D23的单宁酶酶活最高并显着高于其他组（P<0.05）,为8.77 U/mL,选择为目标菌株进行后续实验。经16S rDNA基因序列鉴定该菌株与基因库中模式菌株Lactobacillus fermentum strain S30显示出100%的同源性,因此,确定菌株D23为一株发酵乳杆菌。菌株D23在37℃下培养8 h即进入稳定生长期,菌落数达到9Log CFU/mL以上,产单宁酶主要为胞外酶,最适温度为32℃,最适pH为4.5。菌株D23在红豆（RS）、扁豆（LS）和蚕豆（FS）酸面团中均能良好生长,在经历了约4 h的对数期后,菌落数分别增长到了7.83 Log CFU/g、7.88 Log CFU/g、7.64 Log CFU/g。通过菌株D23的发酵作用,三种豆类酸面团中缩合单宁含量显着下降（P<0.05）,相比于0 h,发酵24 h时其含量在RS、LS、FS中分别降低了57.87%、53.54%、62.95%,其他多种抗营养因子的含量也大幅下降;同时游离总酚含量分别升高了75.70%、66.03%、169.12%,对DPPH自由基与·OH自由基的清除率也增强了;并且大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高,在FS中最为显着;总游离氨基酸含量分别增加为了发酵前的2.48倍、2.22倍、2.13倍,分别达到了691.92 mg/100g、788.21 mg/100g、859.87 mg/100g,其中必需氨基酸含量分别增加了429.31%、358.20%、485.19%;同时发酵后酸面团中的可溶性膳食纤维（SDF）含量增加,在RS、LS、FS中分别增加了2.01倍、2.87倍、1.90倍,同时不可溶性膳食纤维（IDF）含量分别降低了26.43%、19.11%、20.23%。应用三种豆类酸面团制备馒头面团及馒头,以不添加酸面团的普通豆粉馒头为对照,经动态流变测试及微观结构观察,酸面团的添加适度弱化了面筋网络,均匀了面团内部结构,降低了其粘弹性,使得面团更加柔软,获得了更好的加工性能。经过酸面团发酵后,红豆（RSB）、扁豆（LSB）、蚕豆（FSB）酸面团馒头的比容和高径比都有所增加,且RSB、LSB、FSB的硬度分别下降了6.91%、23.49%、13.43%。三组酸面团豆类馒头的整体感官评价均高于不添加酸面团的对照组。在储藏期内,第72 h时,RSB、LSB、FSB组的硬度相比于RB、LB、FB,分别降低了14.67%、13.71%和16.02%;老化焓值分别降低了14.93%、17.94%和20.77%;弛豫时间T21、T22、T23波动较小;可溶性淀粉含量下降得更为缓慢;且馒头的微生物污染程度更低。表明通过D23的酸面团发酵作用,可以在一定程度增强豆类馒头的持水能力并且减少在储藏期内水分的流失,延缓馒头的老化,延长货架期。相比于对照RB、LB与FB,经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB中醇类、酸类、酯类等风味化合物含量增加,其中酯类挥发性风味物质含量分别增加了76.16%、37.07%、145.69%,赋予馒头更丰富的香气。此外酸面团组馒头中的淀粉与蛋白质体外消化率均得到了有效提升,且总游离氨基酸含量分别从129.75 mg/100g、125.61 mg/100g、146.20 mg/100g增加为320.27 mg/100g、205.61 mg/100g、199.01 mg/100g,馒头中的缩合单宁含量在RSB、LSB、FSB中分别下降了58.71%、55.87%、70.51%。通过对馒头中蛋白质的营养价值进行评估,发现经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB组具有更高的蛋白质营养价值。
付丽平[7]（2020）在《箭筈豌豆淀粉和蛋白质性质的研究》文中指出箭筈豌豆是我国一种肥、饲、粮兼用的重要经济作物,其种子的营养价值较高,富含蛋白质和淀粉。这两大物质在市场上有广泛的需求,但目前对其理论和开发利用的研究并不多。因此,本论文以箭筈豌豆为研究对象,比较各品种箭筈豌豆表型性状和品质的差异,聚焦有开发价值的箭筈豌豆品种的蛋白质和淀粉,研究不同品种的箭筈豌豆淀粉和蛋白质性质的多样性,将为其以后的应用提供参考。主要研究结果如下:（1）从表型性状来看,123种箭筈豌豆的植株高度差异较大,且普遍较高,一般在45112 cm之间,总叶柄长度在2.23.4 cm之间,小叶形状多为椭圆形和长椭圆形,其叶尖形状为凹入、平截和凸出三种,其小叶着生方式多为对生与互生并存。其营养品质方面,不同品种的箭筈豌豆品质差异较明显,箭筈豌豆种子中氢氰酸含量为0.0774.02 mg/kg,粗蛋白和真蛋白含量分别在31.842.3%和5.4412.56%之间,抗性淀粉含量在1.089.97%之间,淀粉含量在20.5647.53%之间,其中直链淀粉占17.7538.68%,直支比介于0.32和0.88之间。从整体上来说,箭筈豌豆的蛋白质和淀粉含量要优于豌豆和鹰嘴豆。（2）箭筈豌豆淀粉颗粒大小不均一,平均粒径为7.7723.16μm,所有淀粉颗粒呈现出相似的形状,例如圆形、椭圆形、肾形和不规则形状。淀粉颗粒表面有褶皱和裂纹。所有的箭筈豌豆淀粉均为C型结构,其结晶度为22.734.32%。不同箭筈豌豆淀粉的热性能无明显差异,其凝胶化温度与鹰嘴豆淀粉相似,但低于豌豆淀粉,箭筈豌豆的凝胶化焓为8.9411.08 J/g,整体上高于鹰嘴豆和豌豆淀粉。用RVA对不同箭筈豌豆的糊化特性进行测定,发现不同品种箭筈豌豆的糊化特性差异较大的,个别品种表现出较低的BD和SB值将在食品工业有较好的应用潜力。（3）箭筈豌豆蛋白质的分子量分布在18-93 KD之间,分子质量在18-22KD,33-40 KD和43-66.2 KD之间的蛋白质含量较高。箭筈豌豆分离蛋白的必需氨基酸组成较理想,除蛋氨酸外,其余必须氨基酸含量均远超过世卫组织/粮农组织规定的成年人的需求量。箭筈豌豆分离蛋白的表面疏水性差异较大,介于792.58871.91之间。箭筈豌豆分离蛋白在不同pH条件下溶解度差异较大,基本在pH=4-6之间溶解度最低。在pH=7的条件下,箭筈豌豆的吸水性、乳化性和乳化稳定性差异较显着,但吸油性、起泡性和泡沫稳定性差异较小,且箭筈豌豆分离蛋白表现出的良好的溶解性、吸水性、乳化性和起泡性使得其有很大的潜力在适当的条件下用于食品的配方。
王何柱[8]（2020）在《不同芸豆营养功能品质及热加工过程量变研究》文中认为芸豆（Phaseolus vulgaris L.）为豆科（Leguminosae sp.）菜豆属（Phaseolus L.）植物,富含蛋白质、钙、维生素C、酚类物质、花青素和黄酮等物质,不仅具有利肠胃、止呃逆和益肾补元气等药理作用,还具有抗氧化、抑制肿瘤细胞的扩散、增强人体免疫力等功能。但是,目前对芸豆的研究主要集中在整粒芸豆的营养、功能成分及抗氧化活性上,而对酚类物质含量最高的种皮研究不多,对热加工下营养成分、活性物质、抗氧化活性的变化也少有报道。因此,本课题以贵州主栽的7种不同花色芸豆为试材,对其主要营养、功能成分以及抗氧化活性进行分析对比,并剖析其种皮游离态和结合酚类化合物的组成及抗氧化活性,同时选取品质优良的黑芸豆为原料,跟踪其在萌芽-熟化-干制、超微粉碎、蒸煮等热加工过程中营养成分、抗性淀粉、游离态酚、游离态黄酮、GABA、抗营养因子、维生素C、抗氧化活性的量变规律,以期为芸豆系列食品营养化精深加工提供科学依据。主要结论如下:1、基于芸豆主要营养成分的主成分分析进行品质评价,结果表明:贵州主栽的7种芸豆中蛋白质含量为19.11%～23.69%,总膳食纤维含量为23.09%～27.60%;芸豆中含有丰富的Ca、Mg、P、K,其含量分别为0.09%～0.20%,0.19%～0.29%,0.45%～0.61%,1.48%～1.69%;不同芸豆氨基酸组成中,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量较高。按评价模型计算综合得分,品质排名前3的品种依次为英国红、龙12-2614和科芸1号。2、不同花色芸豆的酚类化合物组成和抗氧化活性研究表明:7种芸豆的总酚和黄酮含量变幅分别为0.91～4.96 mg/g和3.29～12.87 mg/g,且黑色芸豆的总酚含量最高;绿原酸、3,4,二羟基苯甲酸、对羟基苯甲酸是芸豆中主要的酚类物质,黑芸豆中3,4-二羟基苯甲酸的含量最高（28.91μg/g）;红花色芸豆的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力相对较高。3、不同花色芸豆种皮酚类化合物研究表明,7种芸豆种皮中总酚、总黄酮和总花青素含量变幅分别为0.76～48.73 mg/g、2.93～201.2 mg/g和0～2.57mg/g,且黑芸豆种皮的总酚、总花青素最高,红花芸豆种皮的总黄酮最高;没食子酸、绿原酸、儿茶素、3,4,二羟基苯甲酸和对羟基苯甲酸是芸豆种皮中的主要酚类化合物,槲皮素只存在于红芸豆种皮（48.64μg/g）,对香豆酸在白花芸豆种皮中最高（65.40μg/g）;黑色芸豆皮的抗氧化能力最强（DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力分别为156.0 mg/g、260.8 mg/g和214.7 mg/g）;芸豆种皮中总酚的含量与抗氧化值极显着相关（P<0.01）。4、不同加工处理对黑芸豆品质影响规律研究表明,经超微粉碎的黑芸豆,因结构破坏而释放更多结合态或被包埋活性物质,其GABA、总酚和黄酮含量分别增加了98.51%、54.64%和28.32%,DPPH、ABTS、FRAP三种抗氧化能力指标也分别增强了56.43%、27.32%和76.77%;经萌芽处理的黑芸豆,其抗性淀粉和胰蛋白酶抑制剂含量降低,维生素C和GABA含量分别增加6倍和5倍,但总酚和黄酮却因浸泡和淋水而损失,抗氧化能力明显降低;芸豆经萌芽-熟化-干制处理后,其维生素C和水溶性蛋白的含量要高于芸豆直接蒸煮处理,芸豆经萌芽-熟化-干制处理后比芸豆直接蒸煮处理的抗氧化活性要低;不同蒸煮方式中,黑芸豆抗性淀粉含量和维生素C损失率排序均为常压煮>高压煮>高压蒸,GABA损失率以高压煮为最低（16.38%）,经高压蒸或高压煮均可使黑芸豆胰蛋白酶抑制剂含量降为0,而常压煮或高压煮的黑芸豆抗氧化能力要强于高压蒸。
郑立军[9]（2020）在《七种豆催芽过程营养素与活性成分变化规律研究及豆芽脆片的制作》文中研究指明我国豆类资源丰富,有悠久的豆芽饮食文化。出书于汉代的《神农本草经》就有豆芽入药的记载,食用豆芽的历史可追溯更早。发芽是一种提高豆类食用价值的经济有效的加工技术,豆类经过萌发后,内源酶系统被激活,营养成分增加、非营养因素减少、生物活性成分增加,尤其富集了具有多种生理作用的功能性成分,比如γ-氨基丁酸（GABA）,使豆类营养价值得到改善。我国常食用的豆芽有十多种,然而不同的豆萌芽特性不同,营养富集及转化规律不同。如何控制催芽技术,提高食用营养价值,值得系统研究。此外,豆芽原料廉价易得,不受季节区域限制,因此,豆芽加工食品市场前景广阔。本文对七种豆进行12-72h调控发芽处理,研究营养素、功能性活性成分变化规律,筛选优化γ-氨基丁酸最佳富集催芽条件,并以此为原料,通过干燥、制粉、调配制作豆芽粉发糕,最终开发富含γ-氨基丁酸的复合豆芽发糕脆片,希望为豆类深加工及新型豆芽食品开发提供参考。1.对七种豆（赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆、花生、黄豆）发芽12-72h。控制温度为28±1℃,每隔半小时喷洒一次水,每次淋洒30 s,记录发芽期间七种豆的生理形态、芽长、吸水率、干物质含量,功能性指标γ-氨基丁酸、多酚、黄酮、可溶性蛋白以及抗氧化指标。12-72 h发芽期间,绿豆发芽速度最快,各阶段芽长最长,豆芽干物质含量最低,物质转化和代谢速度较快;赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆、花生、黄豆γ-氨基丁酸含量最高的萌芽时间分别为48 h、24h、24 h、24 h、24 h、36 h、24 h,黄豆γ-氨基丁酸含量由未发芽61.13 mg/100gDW增长到154.77 mg/100gDW,黑豆由90.79 mg/100gDW增长到138.57mg/100gDW,黄豆、黑豆最适合富集γ-氨基丁酸,花生发芽36 h时γ-氨基丁酸含量的增长幅度最大（为干豆5.39倍）;赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、花生的多酚、黄酮以及可溶性蛋白含量随时间延长呈先下降后上升趋势,抗氧化能力与多酚含量显着相关。发芽72 h时,花生中黄酮含量最高（1.66 mgCAE/gDW）,黑豆中多酚含量最高（4.24 mgGAE/gDW）,绿豆多酚含量增长为原来的1.33倍。2.优化复合豆芽粉发糕品质工艺。以发糕比容、感官评分、发糕质构（硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性、回复性）为指标,研究复合豆芽粉比例、水、糖、枣粉、酵母添加量以及发酵时间对复合豆芽粉发糕品质的影响。得出结论:豆芽粉比例30%、添加水量120%、添加糖量20%、添加枣粉量15%、添加发酵粉1%、发酵时间1.5h时复合豆芽粉发糕品质最好。3.优化复合豆芽粉发糕脆片脱水工艺。以发糕硬度为响应值,对复合豆芽粉发糕品质影响较大的三个因素加水量、枣粉、发酵时间设计响应面实验,得到最优发糕制作工艺为发酵时间74min、加水量110%、加枣粉量14.66%;以复合豆芽粉发糕脆片的感官得分为指标,烘烤温度、烘烤时间、发糕切片厚度为因素设计响应面实验,得出最优发糕脆片脱水条件为烘烤24min、切片厚度10mm、烘烤温度126℃。
丁岚[10]（2020）在《不同加工工艺对米线品质及消化性的影响》文中研究指明米线是我国南方的特色传统食品,质地柔韧,口感筋道,深受广大消费者的青睐。米线的品质与营养是决定其商品价值、市场需求的重要因素。从加工的角度来讲,影响米线品质的因素有很多,包括原料的制备、糊化工艺、其他原、辅料的添加等。米线加工是一个复杂的过程。而这些步骤因素也同样影响着米线的消化特性与血糖生成指数（GI）。中、低GI的食品,尤其是像米线这样的主食产品对于糖尿病患者具有重要意义。目前国内有关米线不同加工方式对其品质及消化特性影响的研究仍不足。因此,本研究以高品质、低GI米线为研究目标,开展了米线加工过程原料处理、挤压工艺以及豌豆粉辅料添加等对米线物化、食用品质及消化性的影响,以期获得具有中、低GI特征的新型米粉产品及相关生产技术,为米线产业向营养健康方向发展提供技术参考,满足人们对慢消化或低GI主食产品的迫切需求。相关研究结果如下:（1）对比了湿法、干法、半干法和气流粉碎等4种制粉方式对大米粉物化性质的影响。结果显现,不同制粉方式对于大米粉的颗粒大小和淀粉破损程度具有显着影响（p<0.05）。由四种大米粉的糊化特性、热力学特性及凝胶特性表现来看,半干法磨粉的大米粉性质与湿磨粉较为接近;同时发现机械力和制粉方式对大米淀粉的晶型结构无破坏作用,仍保持为A型。由米线的质构和拉伸特性结果来看,半干粉和湿磨粉制得的米线在黏性、弹性、回复性、拉断距离和拉伸功方面无显着差异（p>0.05）。结合米线品质与操作便捷性,将半干法确定为后续大米原料粉制取的主要方式,而超微磨粉的粉体粒度较小,适合后期豌豆米线的加工。比较不同制粉方式对大米粉及米线消化性的影响,发现制粉方式对大米粉的消化特性有显着影响（p<0.05）,湿磨粉消化速率K和eGI分别为3.08、85.30,超微粉的相应为3.32、99.27;但是,不同制粉方式对最终产品米线的消化性则无显着影响（p>0.05）。（2）比较了挤压工作条件（温度、原料含水量、螺杆转速）对挤压米粉品质特性的影响。在挤压过程中,热机械处理使得米线的色度和晶体结构发生变化,结晶度下降。综合米线的蒸煮品质、感官评价、质构和拉伸特性,确定了挤压温度95℃、水分35%、转速120 rpm的米粉适宜挤压工艺条件。挤压温度通过影响米线的糊化程度进而影响到其消化性,挤压水分与转速则对米线的消化性无显着影响（p>0.05）。（3）豌豆全粉的添加提升了米线的营养品质同时对其食用品质也产生较大影响。随着豌豆粉添加量的增加,米线的硬度、黏度、咀嚼性和回复性增加,当豌豆粉添加量为15%、30%,米线蒸煮损失分别为10.04%、14.63%;感官评价分别为85.47、79.27。米线的颜色亮度降低,总体在消费者可接受范围内。对比添加豌豆粉的粒度发现,相同添加量豌豆粉的粒度越小对米粉蒸煮品质和综合感官影响较小。通过改善豌豆粉的粒度,可制作出豌豆粉添加量为30%的高品质豌豆-米线。添加豌豆粉可显着降低米线的消化速率,30%豌豆粉添加量下米线的eGI达到62.14,较未添加的米线降低26.32%,使得制备低GI米线成为一种可能。
二、中国食用豆类营养品质分析研究与评价（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、中国食用豆类营养品质分析研究与评价（论文提纲范文）
（1）杂豆添加对糙米米线食用品质及eGI值的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 稻谷及杂豆概述 |
| 1.1.1 糙米营养价值 |
| 1.1.2 杂豆的营养价值 |
| 1.2 鲜湿米线 |
| 1.2.1 鲜湿米线 |
| 1.2.2 糙米米线 |
| 1.2.3 花色米线 |
| 1.3 影响米线血糖生成指数的因素概述 |
| 1.3.1 原料对米线消化性的影响 |
| 1.3.2 功能性成分对米线淀粉消化性的影响 |
| 1.3.3 加工工艺对米线淀粉消化性的影响 |
| 1.3.4 模拟体外方法消化 |
| 1.4 立题意义与研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线图 |
| 第二章 不同杂豆添加对糙米米线食用及消化特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器及设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品预处理 |
| 2.3.1.1 原料粉的制备 |
| 2.3.1.2 米线的制作 |
| 2.3.2 理化营养指标测定 |
| 2.3.3 糊化特性测定 |
| 2.3.4 水合特性测定 |
| 2.3.5 质构特性测定 |
| 2.3.6 蒸煮特性测定 |
| 2.3.7 感官特性测定 |
| 2.3.8 体外淀粉水解率及估计血糖生成指数测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 基本组成成分分析 |
| 2.4.2 糊化特性分析 |
| 2.4.3 水合特性分析 |
| 2.4.4 质构特性分析 |
| 2.4.5 蒸煮特性分析 |
| 2.4.6 感官特性分析 |
| 2.4.7 体外淀粉水解率及估计血糖生成指数分析 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 添加红小扁豆蛋白质对糙米米线食用及消化特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品预处理 |
| 3.3.1.1 原料粉的制备 |
| 3.3.1.2 米线的制作 |
| 3.3.2 理化营养指标测定 |
| 3.3.3 糊化特性测定 |
| 3.3.4 热性能测定 |
| 3.3.5 流变特性测定 |
| 3.3.6 质构特性测定 |
| 3.3.7 蒸煮特性测定 |
| 3.3.8 片层结构测定 |
| 3.3.9 体外淀粉水解率及估计血糖生成指数测定 |
| 3.3.10 微观结构测定 |
| 3.3.11 结晶结构测定 |
| 3.3.12 傅里叶变换红外光谱(FT-IR)测定 |
| 3.3.13 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 基本组分成分分析 |
| 3.4.2 糊化特性分析 |
| 3.4.3 热特性分析 |
| 3.4.4 流变特性分析 |
| 3.4.5 质构特性分析 |
| 3.4.6 蒸煮特性分析 |
| 3.4.7 层状结构分析 |
| 3.4.8 体外淀粉水解率及估计血糖生成指数分析 |
| 3.4.9 微观结构分析 |
| 3.4.10 结晶结构分析 |
| 3.4.11 傅立叶变换红外光谱分析 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 不同处理豆蛋白对糙米米线食用及消化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器及设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品预处理 |
| 4.3.1.1 原料粉的制备 |
| 4.3.1.2 米线的制作 |
| 4.3.2 傅里叶变换红外光谱测定 |
| 4.3.2.1 原始光谱采集 |
| 4.3.2.2 光谱处理 |
| 4.3.3 电泳测定 |
| 4.3.4 理化营养指标测定 |
| 4.3.5 糊化特性测定 |
| 4.3.6 热特性测定 |
| 4.3.7 质构特性测定 |
| 4.3.8 蒸煮特性测定 |
| 4.3.9 片层结构测定 |
| 4.3.10 流变特性测定 |
| 4.3.11 体外淀粉消化率及估计血糖生成指数测定 |
| 4.3.12 体外蛋白消化率测定 |
| 4.3.13 结晶特性测定 |
| 4.3.14 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 4.4.2 电泳分析 |
| 4.4.3 基本组成成分分析 |
| 4.4.4 糊化特性分析 |
| 4.4.5 热特性分析 |
| 4.4.6 质构特性分析 |
| 4.4.7 蒸煮特性分析 |
| 4.4.8 片层结构分析 |
| 4.4.9 流变特性分析 |
| 4.4.10 体外淀粉消化率及估计血糖生成指数分析 |
| 4.4.11 体外蛋白消化率分析 |
| 4.4.12 结晶结构分析 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（2）基于加工适应性的豆面面条配方优化及品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 常见五种豆类的营养特点 |
| 1.1.1 红豆的营养特点 |
| 1.1.2 鹰嘴豆的营养特点 |
| 1.1.3 黑豆的营养特点 |
| 1.1.4 黄豆的营养特点 |
| 1.1.5 绿豆的营养特点 |
| 1.2 豆类在糖尿病治疗中的应用研究 |
| 1.2.1 降低糖尿病的发病率 |
| 1.2.2 降低血糖水平 |
| 1.3 豆类降血糖的作用机理 |
| 1.3.1 膳食纤维 |
| 1.3.2 酚类化合物 |
| 1.3.3 皂苷 |
| 1.3.4 多糖 |
| 1.4 豆面面条的研究进展 |
| 1.4.1 豆面面条的种类 |
| 1.4.2 改良剂在豆面面条中的应用 |
| 1.5 本研究的目的、意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 2 五种豆粉的基本营养成分和加工适应性的比较研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆粉的制备 |
| 2.3.2 豆粉基本营养成分测定 |
| 2.3.3 豆粉的色度测定 |
| 2.3.4 豆粉的黏度特性测定 |
| 2.3.5 豆粉的面团流变学特性测定 |
| 2.3.6 淀粉糊的动态流变学特性 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 五种豆粉基本营养成分 |
| 2.4.2 五种豆粉的色度分析 |
| 2.4.3 五种豆粉的黏度特性分析 |
| 2.4.4 五种豆粉的面团流变学特性分析 |
| 2.4.5 淀粉糊的动态流变特性分析 |
| 2.5 小结 |
| 3 豆面面条配方优化的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验原料前处理 |
| 3.3.2 实验混合粉的制备 |
| 3.3.3 面条的制作工艺 |
| 3.3.4 面条的蒸煮特性测定 |
| 3.3.5 面条的质构特性测定 |
| 3.3.6 面条的感官评价 |
| 3.3.7 单因素对面条的影响 |
| 3.3.8 响应面实验设计 |
| 3.3.9 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 鹰嘴豆与黑豆添加比例对面条品质的影响 |
| 3.4.2 谷朊粉对面条品质的影响 |
| 3.4.3 魔芋胶对面条品质的影响 |
| 3.4.4 茶多酚对面条品质的影响 |
| 3.4.5 响应面优化豆面面条配方 |
| 3.5 小结 |
| 4 豆面面条的品质研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面条的制备 |
| 4.3.2 面条的基本营养成分的测定 |
| 4.3.3 面条质构、蒸煮和感官参数的测定 |
| 4.3.4 黄酮含量的测定 |
| 4.3.5 体外模拟淀粉消化率的测定 |
| 4.3.6 体外血糖生成指数的计算 |
| 4.3.7 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 面条的基本营养成分 |
| 4.4.2 面条的品质分析 |
| 4.4.3 面条中黄酮含量 |
| 4.4.4 面条的淀粉消化率 |
| 4.4.5 面条的体外血糖生成指数 |
| 4.5 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（3）低GI复配杂粮馒头的研制及其品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 原料粉营养价值概述 |
| 1.1.1 杂粮的营养价值 |
| 1.1.2 杏仁的营养价值 |
| 1.2 淀粉与人体血糖的关系 |
| 1.3 杂粮馒头研究现状 |
| 1.4 课题研究目的及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 热处理对原料粉理化性质的影响 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 原料粉制备及热处理 |
| 2.2.2 水分含量的测定 |
| 2.2.3 粗淀粉提取和含量测定 |
| 2.2.4 不同淀粉组成含量的测定 |
| 2.2.5 糊化特性的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 淀粉含量分析 |
| 2.3.2 热处理对原料粉中淀粉组成含量的影响 |
| 2.3.3 热处理对原料粉糊化特性的影响 |
| 2.3.4 热处理对淀粉颗粒形貌的影响 |
| 2.3.5 热处理对原料粉膨胀势的影响 |
| 2.3.6 热处理对原料粉吸水性指数与水溶性指数的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 馒头改良剂对复配杂粮馒头品质的影响 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 低GI杂粮馒头粉配方设计 |
| 3.2.2 馒头生产工艺 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 改良剂对面团发酵体积和p H值的影响 |
| 3.3.2 改良剂对面团质构特性的影响 |
| 3.3.3 改良剂对馒头比容的影响 |
| 3.3.4 改良剂对馒头质构特性的影响 |
| 3.3.5 改良剂对馒头可溶性糖含量的影响 |
| 3.3.6 馒头感官评价 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 杂粮馒头的品质特性研究及GI值测定 |
| 4.1 试验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 杂粮馒头基本营养指标测定与评价方法 |
| 4.2.2 杂粮馒头挥发性有机物分析方法 |
| 4.2.3 杂粮馒头血糖生成指数测定方法 |
| 4.2.4 馒头储藏方式及复热 |
| 4.2.5 馒头水分含量的测定 |
| 4.2.6 馒头比容的测定 |
| 4.2.7 馒头质构特性的测定 |
| 4.2.8 馒头体外消化性测定方法 |
| 4.2.9 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 杂粮馒头的营养成分与评价 |
| 4.3.2 杂粮馒头的特征风味 |
| 4.3.3 杂粮馒头的血糖生成指数(GI) |
| 4.3.4 储存方式和时间对馒头品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 原料选择及热处理方式 |
| 5.1.2 馒头粉复配配方的确定及品质改良 |
| 5.1.3 杂粮馒头的品质特性及储存方式 |
| 5.2 进一步研究建议与展望 |
| 参考文献 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
（4）复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 血糖生成指数概述 |
| 1.1.1 血糖生成指数 |
| 1.1.2 低血糖生成指数食品与糖尿病 |
| 1.2 低GI原料的营养和功能特性 |
| 1.3 乳酸菌发酵代谢作用及应用现状概况 |
| 1.3.1 乳酸菌发酵代谢作用 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵应用现状 |
| 1.4 国内外面包研究现状 |
| 1.5 面包的品质改良研究 |
| 1.6 本课题的研究意义、目的及主要研究内容 |
| 1.6.1 研究意义及目的 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 本课题的总技术路线 |
| 2 粮豆全粉对小麦粉及面团特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 原料粉制备 |
| 2.3.2 混粉特性的研究 |
| 2.3.3 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 原料的营养成分及GI值 |
| 2.4.2 粮豆粉添加量对小麦粉粉质特性的影响 |
| 2.4.3 粮豆粉添加量对小麦粉糊化特性的影响 |
| 2.4.4 粮豆添加量对面团质构特性的影响 |
| 2.4.5 粮豆添加量对面团发酵特性的影响 |
| 2.4.6 指数剖面图分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 乳酸菌粉添加量对低GI面包品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 面包的制作工艺 |
| 3.4 试验方法 |
| 3.4.1 比容测定 |
| 3.4.2 质构检测 |
| 3.4.3 流变特性检测 |
| 3.4.4 面团发酵特性测定 |
| 3.4.5 感官评价 |
| 3.4.6 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 LABM添加量对发酵特性的影响 |
| 3.5.2 LABM添加量对发酵面团流变特性的影响 |
| 3.5.3 LABM添加量对低GI面包质构的影响 |
| 3.5.4 LABM添加量对低GI面包比容和感官的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 复合菌协同发酵低GI面包的配方和工艺优化 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 比容测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.3.3 质构测定 |
| 4.3.4 单因素试验 |
| 4.3.5 响应面优化试验 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 醒发时间对发酵面团和面包的影响 |
| 4.4.2 加水量对发酵面团和面包的品质特性的影响 |
| 4.4.3 焙烤温度对低GI面包品质的影响 |
| 4.4.4 黄原胶添加量对发酵面团和面包品质的影响 |
| 4.4.5 谷朊粉添加量对发酵面团和面包品质的影响 |
| 4.4.6 响应面优化试验 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 复合菌发酵低GI面包的品质特性分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 质构测定 |
| 5.3.2 动态流变特性测定 |
| 5.3.3 感官评价 |
| 5.3.4 货架期预估 |
| 5.3.5 营养成分测定及评价方法 |
| 5.3.6 营养评价方法 |
| 5.3.7 风味分析 |
| 5.3.8 面包血糖生成指数测定 |
| 5.3.9 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 面包的品质特性分析 |
| 5.4.2 面包的感官品质 |
| 5.4.3 面包的消化特性分析 |
| 5.4.4 风味分析 |
| 5.4.5 面包货架期 |
| 5.4.6 营养特征 |
| 5.4.7 面包人体血糖指数 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
（5）长豇豆豆荚糖类化合物的检测及遗传相关研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstact |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 豇豆论述 |
| 1.1.1 豇豆起源分类 |
| 1.2 豇豆的重要性 |
| 1.2.1 粮用价值 |
| 1.2.2 经济价值 |
| 1.2.3 营养价值 |
| 1.3 豇豆的研究现状 |
| 1.4 研究内容与意义 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 |
| 2.1.1 田间试验设计和方法 |
| 2.1.2 干样制备 |
| 2.2 实验原理与设计 |
| 2.2.1 可溶性糖提取 |
| 2.2.2 可溶性糖含量测定 |
| 2.2.3 可溶性单糖及寡糖含量的测定 |
| 2.2.4 类黄酮含量的测定 |
| 2.3 主要实验仪器与药品 |
| 2.4 数据统计及处理 |
| 2.4.1 数据基础特征处理方法 |
| 2.4.2 品种频率分布的小提琴作图方法 |
| 2.4.3 方差分析及遗传参数估算 |
| 2.4.4 相关性分析方法 |
| 2.4.5 品种聚类方法 |
| 第3章 结果与分析 |
| 3.1 豇豆糖类化合物营养成分数据分析 |
| 3.1.1 豇豆豆荚可溶性糖含量基础数据特征值 |
| 3.1.2 豇豆豆荚可溶性单糖及寡糖含量基础数据特征值 |
| 3.1.3 豇豆豆荚总黄酮含量基础数据特征值 |
| 3.2 方差分析 |
| 3.2.1 可溶性总糖含量方差分析 |
| 3.2.2 葡萄糖含量方差分析 |
| 3.2.3 果糖含量方差分析 |
| 3.2.4 蔗糖含量方差分析 |
| 3.2.5 类黄酮含量方差分析 |
| 3.3 相关性分析 |
| 3.4 品种聚类分析 |
| 3.4.1 因子分析 |
| 3.4.2 系统聚类 |
| 第4章 讨论 |
| 4.1 长豇豆几种含碳化合物含量特征与多样性 |
| 4.2 聚类及优异资源筛选 |
| 4.3 长豇豆营养成分表 |
| 4.4 豇豆品质性状的研究展望 |
| 结论 |
| 致谢 |
| References |
| 附录1 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（6）产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abtract |
| 本论文专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆类食品资源 |
| 1.1.1 豆类的营养价值 |
| 1.1.2 红豆、扁豆与蚕豆 |
| 1.1.3 豆类在馒头、面包等产品中的应用 |
| 1.2 豆类馒头存在的挑战 |
| 1.2.1 豆类中的抗营养因子 |
| 1.2.1.1 豆类中常见的抗营养因子 |
| 1.2.1.2 常用的去除抗营养因子方法 |
| 1.2.1.3 豆类单宁及其抗营养作用 |
| 1.2.2 产品品质的下降 |
| 1.3 单宁的微生物降解 |
| 1.3.1 单宁酶 |
| 1.3.2 产单宁酶酵母、霉菌 |
| 1.3.3 产单宁酶乳酸菌 |
| 1.4 酸面团发酵技术 |
| 1.4.1 酸面团发酵技术概述 |
| 1.4.2 酸面团发酵对馒头等产品品质的影响 |
| 1.4.3 酸面团发酵对抗营养因子的降解 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 2.2.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 2.2.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团的生化特性研究 |
| 2.2.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 2.2.5 豆类馒头的风味特征 |
| 2.2.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 2.2.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 2.3 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 产单宁酶乳酸菌的分离、筛选和鉴定 |
| 3.1.1 产单宁酶乳酸菌的初筛 |
| 3.1.2 产单宁酶乳酸菌的复筛 |
| 3.1.3 产单宁酶乳酸菌的分子生物学鉴定 |
| 3.2 目标产单宁酶乳酸菌的镜检及生长、产酶特性研究 |
| 3.2.1 目标菌株的菌落形态及镜检结果 |
| 3.2.2 目标菌株的生长及产酶曲线 |
| 3.2.3 酶的定位 |
| 3.2.4 酶的最适温度及pH |
| 3.3 产单宁酶乳酸菌发酵豆类酸面团理化性质研究 |
| 3.3.1 红豆、扁豆、蚕豆粉的基本成分 |
| 3.3.2 产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团中的生长曲线 |
| 3.3.3 豆类酸面团在发酵过程中的pH、TTA的变化 |
| 3.3.4 豆类酸面团在发酵过程中的有机酸以及发酵熵 |
| 3.3.5 豆类酸面团发酵前后抗营养因子含量的变化 |
| 3.3.6 豆类酸面团发酵过程中α-淀粉酶活力与α-氨基态氮含量的变化 |
| 3.3.7 豆类酸面团发酵过程中游离总酚含量的变化 |
| 3.3.8 豆类酸面团发酵前后多肽分子量分布 |
| 3.3.9 豆类酸面团发酵前后游离氨基酸含量变化 |
| 3.3.10 豆类酸面团发酵前后的抗氧化活性 |
| 3.3.11 豆类酸面团发酵前后可溶性、不可溶性膳食纤维含量 |
| 3.4 豆类酸面团对馒头面团及馒头蒸制特性的影响 |
| 3.4.1 豆类酸面团对面团动态流变的影响 |
| 3.4.2 豆类酸面团对面团微观结构的影响 |
| 3.4.3 豆类馒头全质构、比容、高径比的测定 |
| 3.4.4 豆类馒头色泽及芯囊结构的测定 |
| 3.4.5 豆类馒头的感官评定 |
| 3.5 GC-MS测定豆类馒头的风味特征 |
| 3.6 豆类酸面团对馒头储藏特性的影响 |
| 3.6.1 储藏期间豆类馒头硬度的变化 |
| 3.6.2 储藏期间豆类馒头老化焓值的变化 |
| 3.6.3 储藏期间豆类馒头水分迁移的变化 |
| 3.6.4 储藏期间豆类馒头可溶性淀粉含量的变化 |
| 3.6.5 储藏期间豆类馒头的微生物污染情况 |
| 3.7 豆类酸面团对馒头营养特性的影响 |
| 3.7.1 豆类馒头中的抗营养因子含量 |
| 3.7.2 豆类馒头中的游离氨基酸测定 |
| 3.7.3 豆类馒头的淀粉体外消化率 |
| 3.7.4 豆类馒头的蛋白质体外消化率 |
| 3.7.5 豆类馒头蛋白质的营养评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（7）箭筈豌豆淀粉和蛋白质性质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 箭筈豌豆研究概述 |
| 1.1.1 豆类概述 |
| 1.1.2 箭筈豌豆概述 |
| 1.1.3 箭筈豌豆的应用现状 |
| 1.1.4 箭筈豌豆营养品质研究 |
| 1.2 淀粉及研究现状 |
| 1.2.1 淀粉概述 |
| 1.2.2 豆类淀粉的理化特性的研究 |
| 1.3 豆类蛋白质及研究现状 |
| 1.3.1 豆类蛋白质的概述 |
| 1.3.2 豆类蛋白质功能性质的研究 |
| 1.4 研究意义及研究内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 箭筈豌豆的表观性状和品质性状的研究 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 主要的仪器及设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 箭筈豌豆表观性状分析 |
| 2.2.2 水分的测定 |
| 2.2.3 箭筈豌豆氢氰酸含量的测定 |
| 2.2.4 粗蛋白质含量的测定 |
| 2.2.5 真蛋白质含量的测定 |
| 2.2.6 总淀粉含量的测定 |
| 2.2.7 抗性淀粉含量的测定 |
| 2.2.8 直链淀粉和支链淀粉含量的测定 |
| 2.2.9 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 箭筈豌豆种质资源表型性状多样性分析 |
| 2.3.2 箭筈豌豆氢氰酸含量的研究 |
| 2.3.3 箭筈豌豆蛋白质含量的研究 |
| 2.3.4 箭筈豌豆淀粉含量的研究 |
| 2.4 小结 |
| 3 箭筈豌豆淀粉性质的研究 |
| 3.1 实验材料与仪器设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 主要的仪器及设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 箭筈豌豆淀粉提取的方法 |
| 3.2.2 淀粉颗粒扫描电子显微镜观察 |
| 3.2.3 淀粉颗粒晶体结构的测定 |
| 3.2.4 淀粉颗粒凝胶化特性研究 |
| 3.2.5 淀粉颗粒糊化特性研究 |
| 3.2.6 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 箭筈豌豆淀粉颗粒特性 |
| 3.3.2 箭筈豌豆淀粉颗粒晶体特征 |
| 3.3.3 箭筈豌豆淀粉凝胶化特性 |
| 3.3.4 箭筈豌豆淀粉糊化特性 |
| 3.4 小结 |
| 4 箭筈豌豆蛋白质性质的研究 |
| 4.1 实验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 主要的仪器及设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 蛋白质提取的方法 |
| 4.2.2 蛋白质SDS-PAGE电泳分析 |
| 4.2.3 蛋白质氨基酸组成分析 |
| 4.2.4 蛋白表面疏水性分析 |
| 4.2.5 蛋白质的溶解性 |
| 4.2.6 蛋白质吸水性的测定 |
| 4.2.7 蛋白质吸油性的测定 |
| 4.2.8 蛋白质乳化性及乳化稳定性的测定 |
| 4.2.9 蛋白质起泡性及泡沫稳定性的测定 |
| 4.2.10 数据统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 蛋白质的SDS-PAGE电泳 |
| 4.3.2 蛋白质的氨基酸组成 |
| 4.3.3 蛋白质的表面疏水性 |
| 4.3.4 蛋白质的溶解性 |
| 4.3.5 蛋白质的吸水性 |
| 4.3.6 蛋白质的吸油性 |
| 4.3.7 蛋白质的乳化性及乳化稳定性 |
| 4.3.8 蛋白质的起泡性及泡沫稳定性 |
| 4.4 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（8）不同芸豆营养功能品质及热加工过程量变研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 芸豆研究进展 |
| 1.1.1 芸豆的营养成分 |
| 1.2 酚类物质的提取和检测 |
| 1.2.1 酚类物质的提取 |
| 1.2.2 酚类物质的检测 |
| 1.3 芸豆中酚类物质抗氧化活性 |
| 1.4 不同加工方式对芸豆品质的影响 |
| 1.5 芸豆保健功能 |
| 1.5.1 预防心血管疾病 |
| 1.5.2 降低胆固醇 |
| 1.5.3 预防癌症和抗肿瘤 |
| 1.6 课题立项依据及研究内容 |
| 第二章 基于主成分分析的贵州芸豆品质评价 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 芸豆营养成分含量的测定 |
| 2.2.2 氨基酸组成分析 |
| 2.2.3 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同芸豆的营养成分组成 |
| 2.3.2 芸豆中矿物质含量分析 |
| 2.3.3 7种芸豆的氨基酸分析 |
| 2.3.4 不同芸豆品种品质主成分分析 |
| 2.3.5 不同芸豆品种品质特性综合评价 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 7种芸豆中酚类化合物组成及其抗氧化活性 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 游离酚类提取物的制备 |
| 3.2.2 酚含量的测定 |
| 3.2.3 总黄酮含量测定 |
| 3.2.4 酚类化合物组成分析 |
| 3.2.5 抗氧化活性测定 |
| 3.2.6 数据分析 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 7种芸豆的总酚和总黄酮含量 |
| 3.3.2 7种芸豆酚类化合物的组成 |
| 3.3.3 7种芸豆提取物对DPPH自由基清除能力的影响 |
| 3.3.4 7种芸豆提取物对ABTS~+自由基清除能力的影响 |
| 3.3.5 7种芸豆提取物对铁离子还原抗氧化能力(FRAP)的影响 |
| 3.3.6 芸豆种皮提取物中酚类物质、黄酮含量与抗氧化能力的相关性分析 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 不同花色芸豆种皮酚类化合物组成及抗氧化活性 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 游离态与结合态酚类提取物制备 |
| 4.2.2 总酚含量测定 |
| 4.2.3 总黄酮含量测定 |
| 4.2.4 总花青素的定量分析 |
| 4.2.5 酚类化合物组成分析 |
| 4.2.6 抗氧化活性测定 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同花色芸豆种皮的总酚、总黄酮、总花青素含量 |
| 4.3.2 不同花色芸豆种皮的酚类化合物组成 |
| 4.3.3 芸豆种皮提取物对DPPH自由基清除率的影响 |
| 4.3.4 芸豆种皮提取物对ABTS~+自由基清除能力的影响 |
| 4.3.5 芸豆种皮提取物对FRAP的影响 |
| 4.3.6 总酚、总黄酮、总花青素和单个酚类物质与抗氧化活性的相关性 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 不同加工方式对黑芸豆品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 芸豆的加工方法 |
| 5.2.2 芸豆营养成分的测定 |
| 5.2.4 GABA的测定 |
| 5.2.5 胰蛋白酶抑制剂活性的测定 |
| 5.2.6 芸豆中酚类物质和抗氧化能力的测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同加工对常规营养成分的影响 |
| 5.3.2 不同加工对脂肪酸含量的影响 |
| 5.3.3 不同加工对RSD、SDS、RS含量的影响 |
| 5.3.4 不同加工对维生素C含量的影响 |
| 5.3.5 不同加工对GABA含量的影响 |
| 5.3.6 不同加工对芸豆中胰蛋白酶抑制剂的影响 |
| 5.3.7 不同加工对芸豆中酚类物质和抗氧化能力的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ |
| 附录 Ⅱ |
（9）七种豆催芽过程营养素与活性成分变化规律研究及豆芽脆片的制作（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 豆芽 |
| 1.1.1 豆芽概述 |
| 1.1.2 谷豆的营养价值 |
| 1.1.3 谷豆萌发过程中成分变化 |
| 1.1.4 谷豆芽中GABA富集概况 |
| 1.2 谷豆芽加工 |
| 1.2.1 谷豆芽加工产品 |
| 1.2.2 谷豆芽加工工艺 |
| 1.2.3 富含γ-氨基丁酸产品研究现状 |
| 1.3 立题的背景及意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.5 技术路线图 |
| 第2章 七种豆芽的营养测定及其豆芽粉的制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 豆类 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆芽培养 |
| 2.3.2 提取液制备 |
| 2.3.3 芽长的测定 |
| 2.3.4 吸水率的测定 |
| 2.3.5 豆芽干物质含量的测定 |
| 2.3.6 七种豆芽的GABA测定 |
| 2.3.7 黄酮的测定 |
| 2.3.8 多酚的测定 |
| 2.3.9 可溶性蛋白的测定 |
| 2.3.10 抗氧化的测定 |
| 2.3.11 豆芽粉营养的测定 |
| 2.4 结果 |
| 2.4.1 豆芽形态变化 |
| 2.4.2 吸水率 |
| 2.4.3 芽长 |
| 2.4.4 干物质含量 |
| 2.4.5 七种豆发芽期间GABA变化规律 |
| 2.4.6 多酚 |
| 2.4.7 黄酮 |
| 2.4.8 可溶性蛋白 |
| 2.4.9 总抗氧化能力 |
| 2.4.10 七种豆芽粉基本营养 |
| 2.5 讨论 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 复合豆芽粉发糕品质影响因素试验研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 仪器 |
| 3.2.3 材料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 发糕感官评定 |
| 3.3.3 比容测定 |
| 3.3.4 质构测定 |
| 3.3.5 单因素对复合谷芽粉发糕的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 豆芽粉添加量对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.4.2 水添加量对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.4.3 加糖量对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.4.4 枣粉添加量对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.4.5 酵母添加量对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.4.6 发酵时间对复合豆芽粉发糕品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 复合豆芽粉发糕脆片脱水工艺 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 仪器 |
| 4.2.2 原料 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 比容 |
| 4.3.3 质构测定 |
| 4.3.4 γ-氨基丁酸测定 |
| 4.3.5 成品照片 |
| 4.3.6 响应面实验设计因素表 |
| 4.3.7 脆片感官评定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 复合豆芽粉发糕响应面实验结果 |
| 4.4.2 响应面回归模拟方差分析 |
| 4.4.3 影响复合豆芽粉发糕品质因素间的相互作用 |
| 4.4.4 响应面模型验证 |
| 4.4.5 响应面优化脆片脱水工艺 |
| 4.4.6 因素间相互作用 |
| 4.4.7 产品照片 |
| 4.5 结论 |
| 第5章 结论和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 导师简介 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（10）不同加工工艺对米线品质及消化性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 米线的概述 |
| 1.2 米线品质的影响因素 |
| 1.2.1 原料的制粉方式 |
| 1.2.2 熟化工艺对米线品质的影响 |
| 1.2.3 花色米线的营养与加工 |
| 1.3 加工对米线消化特性及血糖生成指数的影响 |
| 1.4 立题意义和研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 制粉方式对大米粉及米线品质和消化性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 理化营养品质分析 |
| 2.3.2 制粉方式对大米粉粒径分布的影响 |
| 2.3.3 制粉方式对大米粉破损淀粉含量的影响 |
| 2.3.4 制粉方式对大米粉结晶结构的影响 |
| 2.3.5 制粉方式对大米粉糊化特性的影响 |
| 2.3.6 制粉方式对大米粉热特性的影响 |
| 2.3.7 制粉方式对大米粉凝胶特性的影响 |
| 2.3.8 制粉方式对大米粉消化性的影响 |
| 2.3.9 制粉方式对米线质构特性的影响 |
| 2.3.10 制粉方式对米线食用与感官品质的影响 |
| 2.3.11 制粉方式对米线消化特性的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 挤压条件对米线品质及消化性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 挤压条件对米线生产过程机械力的影响 |
| 3.3.2 挤压条件对米线色度的影响 |
| 3.3.3 挤压条件对米线微观结构的影响 |
| 3.3.4 挤压条件对米线淀粉分子结晶结构的影响 |
| 3.3.5 挤压条件对米线蒸煮品质的影响 |
| 3.3.6 挤压条件对米线感官评价的影响 |
| 3.3.7 挤压条件对米线质构特性的影响 |
| 3.3.8 挤压条件对米线消化特性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 豌豆粉添加对大米粉和米线品质及消化性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 理化营养品质分析 |
| 4.3.2 豌豆制粉及粒径分析 |
| 4.3.3 豌豆粉添加对大米粉糊化特性的影响 |
| 4.3.4 豌豆粉添加对米线色度的影响 |
| 4.3.5 豌豆粉添加对米线质构特性的影响 |
| 4.3.6 豌豆粉添加对米线蒸煮品质的影响 |
| 4.3.7 豌豆粉添加对米线感官评价的影响 |
| 4.3.8 豌豆粉添加对米线消化特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、中国食用豆类营养品质分析研究与评价（论文参考文献）
- [1]杂豆添加对糙米米线食用品质及eGI值的影响[D]. 刘璐. 中国农业科学院, 2021(09)
- [2]基于加工适应性的豆面面条配方优化及品质研究[D]. 丁忠. 河北经贸大学, 2021(09)
- [3]低GI复配杂粮馒头的研制及其品质特性研究[D]. 龙金利. 河北经贸大学, 2021(09)
- [4]复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究[D]. 苗盼盼. 河北经贸大学, 2021(09)
- [5]长豇豆豆荚糖类化合物的检测及遗传相关研究[D]. 严牧. 江汉大学, 2021(01)
- [6]产单宁酶乳酸菌在豆类酸面团馒头中的应用研究[D]. 马子琳. 江南大学, 2020
- [7]箭筈豌豆淀粉和蛋白质性质的研究[D]. 付丽平. 青岛科技大学, 2020
- [8]不同芸豆营养功能品质及热加工过程量变研究[D]. 王何柱. 贵州大学, 2020(04)
- [9]七种豆催芽过程营养素与活性成分变化规律研究及豆芽脆片的制作[D]. 郑立军. 吉林大学, 2020(08)
- [10]不同加工工艺对米线品质及消化性的影响[D]. 丁岚. 中国农业科学院, 2020(01)