一、酶在果蔬加工中的应用（论文文献综述）
于群[1]（2021）在《芦笋多酚结合热加工抑制酪氨酸酶活性的研究》文中研究表明黑色素的过量积累会引起果蔬褐变以及人体黑素瘤等皮肤疾病,酪氨酸酶（TYE）是黑色素生成过程中的关键酶和限速酶,目前常用的TYE抑制剂如曲酸和熊果苷等对人体有一定的副作用。因此,筛选高效低毒的新型TYE抑制剂具有重要的价值。芦笋味道鲜美,是一种热量低且营养价值高的蔬菜,其富含的多酚和皂苷等生物活性成分具有抑制TYE的潜力。为此,本文以芦笋为原料比较了不同干燥方式对芦笋营养品质及抑制TYE能力的影响;基于最佳干燥方式得到的芦笋粉末,通过超声辅助大孔树脂纯化芦笋多酚;将纯化后的芦笋多酚在高温反应釜中进行热加工,分析热加工对芦笋多酚抑制TYE活性的影响;同时研究了不同单体酚之间的相互作用;阐明了超声联合热加工和微波联合热加工对多酚和皂苷抑制TYE活性的影响,主要结果分述如下:研究了真空干燥（VD）、远红外干燥（FIRD）、热风干燥（HAD）和冷冻干燥（FD）对芦笋微观结构、色泽、活性成分和TYE抑制的影响。与FIRD、HAD和FD相比,VD芦笋粉末中总酚含量最高,为791.79μg/g·dw。不同单体酚与纤维素之间的吸附作用受多酚分子量、羟基以及苯环数的影响,VD芦笋粉末游离酚提取液中单体酚含量最高（没食子酸、芦丁、肉桂酸、阿魏酸和槲皮素分别为151.40μg/g·dw、117.90μg/g·dw、159.41μg/g·dw、244.46μg/g·dw和118.67μg/g·dw）。而FD样品具有较高的皂苷和叶绿素含量,分别为2.69 mg/g·dw和0.40 mg/g·dw。VD和FD样品的TYE抑制率明显高于FIRD和HAD样品,其中VD芦笋中游离酚提取液对TYE二酚酶的抑制率可达57.98%。而FD游离酚和结合酚提取液对单酚酶的抑制率可达到55.24%和62.26%。综合来看,VD是适用于保留芦笋多酚和抑制TYE的干燥方式。选择VD干燥的芦笋进行后续试验,通过超声波辅助大孔树脂纯化芦笋多酚。结果表明25℃下,60 W超声功率可以使多酚得率提升51.47%。温度为25℃～30℃,功率为24 W～60 W的超声处理可以明显提升D101树脂对芦笋多酚的吸附和解吸能力。大孔树脂吸附动力学分析表明一级动力学模型能更好地描述大孔树脂吸附芦笋多酚的起始阶段,二级动力学模型和粒子扩散模型能更好地预测大孔树脂对芦笋多酚的吸附行为。热力学分析表明Freundlich模型更适用于描述不同温度下D101大孔树脂对芦笋多酚的吸附。此外,超声处理可以将大孔树脂解吸芦笋多酚达到平衡的时间由60 min缩短至30min～40 min。超声处理可以使树脂对芦丁、阿魏酸和槲皮素的解吸能力较对照组而言分别提高1.72,1.20和1.62倍。为了增强芦笋多酚的抑制TYE活性,对初步纯化后的芦笋多酚（ASE）进行加热处理。经140℃90 min热加工后,芦笋多酚可以由8.14 mg/m L提高到18.33 mg/m L,TYE抑制率由3.26%增加到51.22%。其中,热加工前存在的反式4-羟基肉桂酸（CA）、阿魏酸（FA）和槲皮素（Que）在热加工过程中逐步消失;芦丁存在于热加工的整个过程中;香豆酸在热加工前并未检出而在热加工后出现。此外,热加工对ASE羟基自由基清除能力和还原力的提升效果比DPPH和ABTS自由基清除能力的提升更为明显。经过ASE和热加工的芦笋提取物（ASEH）处理的B16F10细胞出现大小减少、胞浆变性、核碎裂等形态学变化。各ASE和ASEH处理组的细胞活力都随着浓度的增加而下降。ASE在低浓度下对B16F10细胞黑色素的生成有促进作用而高浓度对其有抑制作用,ASEH比ASE具有更高的抑制能力。热加工过程中芦笋多酚的抑制TYE能力是由多种单体酚相互作用共同决定的。为了进一步探究不同单体酚之间的相互作用,首先测试了CA和FA对TYE的抑制作用,CA和FA对TYE的抑制率分别为12.15%和22.17%,而CA和FA联合处理（CA-FA）对TYE的抑制率可高达90.44%。一级动力学模型和Weibull模型分别较好地描述了添加2 m M～4 m M和6 m M～10 m M CA-FA后TYE的失活过程。分子对接结果表明CA和FA是通过丝氨酸282、组氨酸263和缬氨酸283等氨基酸残基与TYE活性空腔相互作用,从而抑制TYE。在37组不同单体酚组合的相互作用研究中,由Que、CA和FA组成的第11组多酚（Group11）协同效果最好。Group11属于竞争性抑制剂,抑制常数KI值为0.239 m M。Group11的荧光猝灭机制属于静态猝灭,且其与TYE的结合能力远远大于Que,所形成的Group11-TYE复合物也更为稳定。在Group11与TYE的结合过程中,疏水作用是主要驱动力。Que、CA和FA可同时对接到TYE的不同活性位点,从而协同抑制TYE,其中阳离子-π、阴离子-π、静电作用及氢键是单体酚与TYE结合的主要作用力。基于CA、FA和Que对TYE的协同抑制作用,阐明了超声联合热加工以及微波联合热加工对Group11和皂苷抑制TYE能力的影响。120℃～150℃下加热30 min～120 min可以明显提高Group11与皂苷抑制TYE能力,且150℃下加热120 min后,Group11的TYE抑制率可达97.8%。超声联合热处理提高了Group11与TYE的结合常数,疏水相互作用是结合反应的主要作用力,超声联合热处理后生成新的化合物,名为2-羟基-3-（3-羟基-4-甲氧基苯基）-丙酸4-（2,3-二羟基丙基）-苯基酯。在700 W 20 min微波联合120℃30 min热处理中,原薯蓣皂苷和薯蓣皂苷的添加可以明显提高其抑制TYE的能力。荧光光谱分析表明TYE与多酚和皂苷结合的Ka值为1.09×105 L/mol～2.11×105 L/mol。超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS）分析表明皂苷的去糖基化反应以及酯类物质的生成是多酚抑制TYE能力提升的主要原因。
张浩钰[2]（2021）在《浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用》文中认为近年来,酶工程作为一种新型、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用。本文主要对果胶酶、粥化酶等在果蔬加工中的应用及利用葡萄糖氧化酶、溶菌酶等在果蔬保鲜中的应用进行综述,同时讨论了利用酶促褐变机制来制造酶抑制剂实现果蔬保鲜的技术进展,为酶在果蔬行业的推广提供参考。
姚益顺[3]（2021）在《射频烫漂灭酶对莴笋理化特性的影响及其细胞作用机理研究》文中研究指明鲜莴笋水分含量高且含有多种氧化酶,易发生腐烂、褐变,严重阻碍了莴笋深加工产品的生产。烫漂是果蔬加工过程中的重要环节,可有效钝化果蔬中过氧化物酶（POD）等氧化酶,延长产品货架期。传统热水和蒸汽烫漂存在加热均匀性差、产品品质低、营养物质损失严重、水资源浪费等缺陷。射频干式烫漂可避免物料和高温热水/蒸汽的接触,在果蔬烫漂领域具有潜在的应用价值。目前,加热均匀性、灭酶效率、品质特性是果蔬射频烫漂研究中的关键问题,相关规律和机理还需要进一步探究。本研究以莴笋为研究对象,研究了样品高度和极板间距对莴笋块升温速率和加热均匀性的影响;以辣根过氧化物酶（HRP）为目标酶,探究射频加热对酶活性和构象的影响,以及射频加热温度对莴笋POD酶活性、理化特性和微观结构的影响;评价了射频加热速率对莴笋理化特性和细胞形态的影响;设计了一种蒸汽辅助射频加热装置,研究射频预加热温度和蒸汽烫漂时间对莴笋块加热均匀性、POD酶失活效率以及品质特性的影响。研究结果如下:（1）极板间距和样品高度对莴笋块升温速率和加热均匀性均有显着影响（P<0.05）,极板间距为100 mm、样品高度为55 mm时,莴笋块升温速率最快,加热均匀性最好。射频加热莴笋块呈中心加热模式,样品边缘温度低。（2）射频升温过程中,HRP二级结构和三级结构发生变化,导致HRP活性随温度先升高后降低;射频加热温度对POD活性、重量损失、质构、颜色和维生素C保留率和相对电解质渗漏率有显着影响（P<0.05）;相同POD活性水平下,相对于传统热水烫漂,射频加热后样品的质构软化、色差、营养损失率和微观结构破坏程度更小;射频加热破坏了细胞膜结构,导致细胞膨压降低,细胞壁中的果胶成分受热降解、纤维素网络变疏松导致细胞壁结构被破坏以及相邻细胞分离,导致样品理化性质劣变。（3）随着极板间距减小,射频加热速率和POD失活速率增大;射频加热速率对莴笋质构、颜色和相对电解质渗漏率有显着影响（P<0.05）;相同酶活性水平下,快速-短时间（极板间距100 mm下射频加热5 min）的射频加热对细胞结构的破坏程度更小,维持了更佳的质构和颜色,减少了营养成分损失,适合速冻和脱水产品的生产;而慢速-长时间（极板间距120 mm下处理11 min）的射频加热对细胞结构的破坏程度大,细胞内营养成分在后续加工中更容易溶出和释放,适合果蔬汁和果蔬酱的生产。（4）相对于射频单独烫漂,蒸汽辅助射频烫漂显着提高了莴笋POD的失活效率和加热均匀性（P<0.05）;射频加热至80℃联合蒸汽烫漂1 min对莴笋细胞膜的破坏程度最小,维持了最佳的质构、颜色、维生素C保留率等品质特性。
王富海[4]（2021）在《丽江雪桃中两种形态多酚氧化酶的酶学性质和钝化效果的研究》文中认为丽江雪桃是我国云南省丽江高原特有的晚熟品种,其在加工和贮藏过程中极易发生酶促褐变,多酚氧化酶（PPO）是导致其发生酶促褐变的关键因素之一。本研究以丽江雪桃为对象,通过硫酸铵沉淀分离得到部分纯化的溶解态多酚氧化酶（sPPO）和膜结合态多酚氧化酶（mPPO）,对其酶学性质及其抑制剂进行了系统研究;研究了热处理、超高压（HPP）和超高压均质（HPH）对雪桃中sPPO和mPPO活性的影响:（1）对比研究了sPPO和mPPO的酶学特性。匀浆法提取sPPO和mPPO粗提液后,采用40-80%的硫酸铵沉淀获得部分纯化sPPO和mPPO,其比酶活分别为1138 U/mg和3954 U/mg,纯化倍数分别为1.3倍和2.4倍。通过研究发现,sPPO和mPPO表现出不同的酶学特性:sPPO在pH 7.0时的活性最高,而mPPO存在pH 5.0和pH 7.0两个最适pH。sPPO和mPPO的最适温度分别为30℃和50℃。与sPPO相比,mPPO更耐高温。sPPO和mPPO均属于二酚类氧化酶,两者共同的高特异性底物是4-甲基邻苯二酚,另外咖啡酸还是sPPO的最适底物。sPPO和mPPO对化学抑制剂表现出不同的敏感性,0.1 mM L-半胱氨酸和焦亚硫酸钠可较好的抑制sPPO的活性;而mPPO对抑制剂有着较强的抗性,10 mM抗坏血酸对其抑制率仅为59%。（2）对比研究了热处理和非热处理对sPPO和mPPO活性的影响。sPPO的相对活性随着热处理温度的升高而降低。当85℃处理5 min时,sPPO的相对活性仅为10%左右,处理25 min后sPPO完全失活。与sPPO相比,mPPO表现出了对热处理较高的耐受性,随着处理温度（45-85℃）和处理时间（5-45 min）的增加,mPPO的残留活性均保持在60%以上。采用4种动力学模型对sPPO和mPPO的热失活曲线进行拟合。sPPO的相对活性随时间呈对数递减,一阶动力学模型和Weibull模型可以用来描述其失活动力学。采用二段式模型和分数转化模型可用于拟合mPPO相对活性与加热时间的非线性关系。研究了HPP在150-550MPa条件下对PPO活性的影响。250-550MPa HPP处理后,sPPO的相对活性降低了59-89%。在550MPa处理50 min后,sPPO的相对活性被激活到202%。而mPPO在550MPa HPP处理后比较稳定,其相对活性在88-106%之间。sPPO在经过50 MP、100MPa、200MPa、300MPa的HPH处理后其活性均被抑制。当均质压力为300MPa时,sPPO的活性仅剩1.5%。（3）研究了HPP对鲜切桃片中sPPO和mPPO活性的影响,以及桃片在4℃贮藏12天中色泽和其他参数的变化。400MPa、600MPa HPP处理桃片仅在第0天时表现出较好的色泽,与未处理组对比褐变指数（BI）分别降低了3.4和11.9。超高压组桃片的L*、a*、b*均发生了变化,其中200MPa、400MPa、600MPa处理后样品的L*值分别降低了26.7%、25.4%、15.3%。在随后贮藏过程中超高压组的褐变程度要显着高于未处理组,BI在贮藏期内持续升高,L*值持续降低,a*值和b*值升高。总体来看,第2-6天是HPP组发生褐变最快的时间段。采用全质构测试（TPA）发现未处理组和HPP处理后的质构特性有显着差异,200MPa、400MPa、600MPa处理后样品硬度分别下降了22.6%、38.7%、67.1%。贮藏期内,未处理组和200MPa处理的桃片硬度总体上表现为下降,而400MPa、600MPa处理后的硬度变化较为稳定。未处理组的酚类含量在贮藏期内呈升高趋势,而HPP处理后的桃片的酚类物质的含量明显增加,随后在贮藏期内逐渐降低。HPP处理后桃片的MDA的含量至少降低了37%左右,说明HPP可以有效减少膜脂质氧化。
马胜男,王宁[5]（2020）在《多酚氧化酶的性质及其应用研究》文中研究指明多酚氧化酶在食品加工生产中具有一定的有益作用。阐述多酚氧化酶的类型、反应机理和底物,总结影响多酚氧化酶活力的主要因素,介绍多酚氧化酶在果蔬生产、茶加工中的应用现状及前景,以期为进一步研究和应用多酚氧化酶提供参考。
虞昕磊[6]（2020）在《鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究》文中进行了进一步梳理春茶旺季,大量的鲜叶尚未被加工成绿茶便因过度摊放而变质,既能延长采后鲜叶摊放期,又能保证甚至提升绿茶的感官品质,即是理想的茶鲜叶采后管理方式。本研究以常规自然摊放（CK）为对照,设置了低温黑暗（LTD）、低温黄光（LTY）、低温CO2气调（LTCD）3种摊放方式,对不同摊放处理过程中采后茶鲜叶的生理特性、色素组分、滋味成分以及芳香物质的变化进行系统地分析,并对茶叶关键品质成分的代谢机制做了深入探索,最后结合绿茶制品的感官品质,来评判将低温摊放技术应用到实际生产中的可行性。主要研究内容及结果如下:1. 不同摊放处理对茶鲜叶采后生理特性的影响自然摊放处理鲜叶摊放期是7 h,而低温环境下鲜叶的失水速度明显减慢,摊放期分别延长至14 h（LTD）、18 h（LTY）和48 h（LTCD）。随着摊放进行,鲜叶色泽明亮度（L*）下降,绿色度（-a*）和黄色度（b*）先升后降,低温摊放能有效延缓叶片色差值的下降,以LTCD处理效果最明显（P<0.05）。新采茶鲜叶的呼吸强度和乙烯释放最剧烈,随着摊放进行,二者逐渐降至较低水平并趋于平稳,叶背面的气孔开放率也随之下降,说明茶树不是采后呼吸跃变型作物。LTCD处理下采后鲜叶的气孔多数关闭,呼吸强度和乙烯释放也均被显着（P<0.05）抑制。随着采后叶失水程度加重,活性氧(H2O2和O2·-)的产生量递增,并引起细胞膜脂过氧化产物（MDA）的积累,使得叶片细胞液浓度增大,细胞膜透性也随之升高。相较于自然摊放,低温摊放环境（尤其是CO2气调处理）下采后茶鲜叶的抗氧化酶（SOD、POD、CAT）活力保持度更高,进而能有效避免采后叶遭受活性氧损伤。2. 不同摊放处理对叶绿素代谢和绿茶色泽品质的影响茶鲜叶中脂溶性色素测得10种组分:叶绿素a/b、脱镁叶绿素a/b、脱镁叶绿酸a/b、脱植基叶绿素a/b、叶黄素和β-胡萝卜素。摊放过程叶绿素a,b、叶黄素和β-胡萝卜素的含量均呈前期显着（P<0.05）上升,后缓慢下降的趋势,LTD和LTCD处理前期叶绿素含量的增幅较大。摊放结束,叶绿素及其衍生物的含量比值（Chl+Cd）/（Po+Py）,从5.35（0 h）分别降至1.28（CK-7 h）、2.71（LTD-14 h）、1.62（LTY-18h）和4.70（LTCD-48 h）,说明茶鲜叶从离体到摊放结束,绿色度都是主要的,而低温摊放环境（尤其是LTCD处理）能有效抑制叶绿素衍生物的产生,进而延缓采后叶因叶绿素降解引起的色泽变暗。转录组分析显示,叶绿素合成基因（Cs ERS1、Cs HEMC、Cs HEMD、Cs HEME2、Cs LIN2）在摊放期出现了显着（P<0.05）上调表达的情况,同时L-谷氨酸作为叶绿素合成前体,摊放结束含量下降,说明摊放初期叶绿素含量激增的来源是叶绿素的合成反应。叶绿素酶（Cs CLH1）和脱镁螯合酶（Cs NYE1）是茶鲜叶摊放过程催化叶绿素降解产生有色衍生物的2个关键酶。随着鲜叶失水萎焉,二者的基因表达水平和酶活性都显着（P<0.05）上升。相较于自然摊放,低温摊放环境能有效延缓叶绿素的降解,同时黑暗条件（LTD和LTCD）对叶绿素的脱镁降解也产生了明显的抑制效果。比较4个绿茶制品的干茶、茶汤以及叶底色泽品质得出,LTD和LTCD处理绿茶色泽品质较优。3. 不同摊放处理对非挥发性成分的代谢以及绿茶滋味品质的影响利用UHPLC-Q-TOF/MS非靶标液质分析了不同摊放处理前后非挥发性成分的含量变化。共定性了66种差异代谢物,包含13种氨基酸、10种儿茶素单体和二聚体、3种生物碱、4种茶黄素、4种酚酸、25种黄酮（醇）苷、以及7种挥发性香气糖苷。摊放结束,氨基酸总量上升,茶氨酸含量下降;儿茶素总量下降,茶黄素和酚酸含量上升,黄酮苷总量略有下降;咖啡碱含量上升,可可碱含量下降。相较于自然摊放,低温摊放环境能通过抑制黄烷醇合成基因（Cs PAL、Cs4CL、Cs F3H、Cs F3’H、Cs FLS1、Cs LDOX等）的下调表达以及PPO的活性,以达到延缓多酚类物质氧化降解的目的。低温摊放后氨基酸总量增幅更大,主要是通过促进缬氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙胺酸和脯氨酸等合成基因的上调表达,以及肽酶的活性来提高蛋白源氨基酸的含量。LTCD处理对γ-氨基丁酸的合成表现出极显着（p<0.01）的促进,LTY处理则对“苯丙氨酸-水杨酸甲酯”和“色氨酸-吲哚”的代谢产生了明显（p<0.05）的促进效果。另外,低温摊放环境下可可碱向咖啡碱的合成转化更剧烈。不同摊放处理绿茶制品的滋味品质得分依次为LTY（86.2）>LTCD（82.1）>CK（81.1）≥LTD（80.5）,黄光处理的绿茶制品滋味醇和尚鲜,得分最高,其他三个绿茶制品滋味均略苦涩,得分偏低。4. 不同摊放处理对挥发性成分的合成以及绿茶香气品质的影响利用HS-SPME/GC-MS分析了不同摊放处理前后香气挥发物的含量变化。摊放结束,萜烯挥发物（VTs）、脂肪酸衍生物（FADVs）、氨基酸代谢挥发物（AADVs）的相对总量均大幅上升。相较于自然摊放,低温摊放环境下VTs和AADVs的相对总量增幅更大,以黄光处理最为明显（p<0.01）,然而FADVs的总量增幅在自然摊放处理下最大。摊放前期,多数萜烯前体合成基因,部分芳樟醇合成酶基因（Cs LIS2、Cs LIS3、Cs LIS4）和法尼烯合成酶基因（Cs FS5、Cs FS10）都呈显着（p<0.05）上调表达的趋势,相较于自然摊放,低温摊放环境能进一步增强萜烯合成基因的上调表达,这一现象在黄光处理下最明显（p<0.01）。摊放过程α-亚麻酸的氧化降解显着（p<0.05）增强,相较于低温摊放,自然摊放环境能进一步增强脂肪酸降解基因的上调表达。黄光处理除了对茉莉酸甲酯的合成表现出较强的促进作用外,对“苯丙氨酸-苯乙醇”的代谢也产生了显着（p<0.05）的促进作用。摊放过程β-葡萄糖苷酶基因家族和β-樱草糖苷酶基因多数呈下调表达的趋势,但摊放前期二者的酶活性均略有上升,而摊放后GBVs的相对总量是明显（p<0.05）增多的,推测摊放过程香气糖苷的水解对绿茶香气的形成作用有限。不同摊放处理绿茶制品的香气品质得分依次为LTY（89.6）>LTCD（86.6）>CK（85.1）>LTD（83.9）,黄光处理的绿茶制品清香高,带花果香,得分最高,气调处理的绿茶制品清香较高,得分又略高于其他两个样本。
李毅[7]（2020）在《果胶酶在食品产业领域的应用技术研究》文中研究指明果胶是一种广泛存在于植物细胞壁中的聚合物,因而在食品领域中有着广泛的应用,我们日常生活中随处可见的果蔬饮品、果酒等都有它的身影。果胶酶作为世界四大酶制剂之一,因为它对果胶专一、高效的降解作用而广泛的应用于食品、纺织、医药、造纸等相关领域中。果胶酶因主要由放线菌和细菌等微生物合成,又被称为微生物果胶酶。本文主要综述了果胶酶在油脂等天然成分的提取、果蔬汁澄清、改善果蔬果酒品质等食品领域的应用,希望能为果胶酶未来发展方向带来启发,改变我国果胶酶领域研究停滞不前的现状。
袁惠琦[8]（2020）在《脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用》文中认为糯玉米（zea mays L.ceratina Kulesh）是我国重要的经济作物,其中含糖量达到7%的糯玉米一般用作鲜食。鲜食糯玉米具有较高的营养价值、细腻丰富的口感和不同于其他玉米品种的脂香,有着广阔的市场前景。风味物质作为鲜食糯玉米食用品质的关键指标,直接决定了鲜食糯玉米的商品价值。鲜食糯玉米的风味组成较为复杂,其主要挥发性风味成分为小分子的醛醇类物质,而这些小分子的醛醇类物质在植物中主要是由脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）途径产生的,LOX是该途径的第一个关键酶且在鲜食糯玉米风味形成中的作用尚不明确。本文以7个发育期的“沪紫黑糯1号”糯玉米为试材,建立不同发育期鲜食糯玉米的风味图谱;对不同发育期糯玉米籽粒中LOX途径关键酶及LOX同工酶基因与风味物质进行相关性分析;利用顶空固相微萃取气质联用技术和实时荧光定量技术,研究糯玉米采后外源施用LOX底物和抑制剂、创造使LOX失活的碱性条件等对鲜食糯玉米风味物质的影响以及对籽粒中LOX同工酶基因的表达调控;并以LOX为指示酶确定烫漂时间,对糯玉米采后贮藏中LOX活性与风味成分的相关关系进行研究,为脂氧合酶在发育阶段及贮藏阶段糯玉米风味形成中的作用奠定研究基础。主要研究结果如下:（1）“沪紫黑糯1号”糯玉米在发育过程中,其籽粒主要营养成分处于动态变化之中,主要表现为籽粒中水分含量的降低,淀粉含量的增加,可溶性糖和可溶性蛋白的先增加后降低。利用风味活度值法在“沪紫黑糯1号”7个发育期的糯玉米籽粒中分别鉴定出13种、8种、12种、10种、10种、10种、13种挥发性风味物质,其OAV大于1,是影响“沪紫黑糯1号”糯玉米风味的关键物质,其中（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、辛醛、己醛、2-庚烯醛和壬醛是整个发育期糯玉米籽粒共有的主体风味物质。关键风味物质对不同发育期糯玉米的风味贡献有较大差异。通过测定不同发育期糯玉米籽粒的挥发性风味成分,利用风味活度值法鉴定关键风味物质,建立“沪紫黑糯1号”糯玉米的风味图谱,并初步构建风味评价模型,为关键风味物质在不同发育期糯玉米籽粒中的变化规律提供数据支持。（2）“沪紫黑糯1号”7个发育期糯玉米籽粒中LOX活性、HPL活性和ADH活性之间存在显着差异。LOX活性与4个糯玉米品种的挥发性醛类物质的积累呈显着负相关,与挥发性醇类物质总量呈显着正相关。在“沪紫黑糯1号”糯玉米发育阶段,LOX活性与挥发性酮类物质总量以及Zm LOX1、Zm LOX2的相对表达量均呈显着正相关,与Zm LOX3相对表达量呈显着负相关。Zm LOX1和Zm LOX2可能在糯玉米风味形成中起重要作用。（3）在糯玉米籽粒切片中添加LOX底物亚油酸和亚麻酸可以显着提高籽粒中挥发性醛类物质的含量,抑制挥发性醇类物质的生成;添加LOX抑制剂去甲二氢愈创木酸和抗氧化剂没食子酸丙酯可以显着抑制籽粒中挥发性醛类物质和酮类物质的含量,提高挥发性醇类物质的含量。p H 9.0条件下抑制LOX活性,糯玉米关键风味物质显着降低,LOX是影响糯玉米风味物质的关键酶。Zm LOX1和Zm LOX2受LOX底物促进表达量显着上调且不同程度的受LOX抑制剂和抗氧化剂的抑制使得表达量下调,可能是糯玉米风味物质形成过程中的主要功能基因。（4）“沪紫黑糯1号”糯玉米低温冻藏期间其LOX活性与脂肪酸值、亚油酸、亚麻酸和己醛之间均存在显着正相关关系,LOX启动的LOX途径是糯玉米贮藏过程中产生氧化味的主要原因;烫漂抑制LOX活性可以较好地保持糯玉米的风味,延长贮藏时间。“沪紫黑糯1号”糯玉米贮藏前的烫漂时间应选择15 min,此时LOX活性基本钝化从而减少了贮藏过程中不良风味的产生。
廉苇佳[9]（2020）在《无核绿葡萄干清洗干燥期间防褐变技术研究》文中认为无核绿葡萄干是新疆极具竞争优势特色的干果制品,占全疆葡萄干的70%以上,针对无核绿葡萄干清洗后极易发生褐变的问题,本文以吐鲁番无核绿葡萄干为原料,了解导致其清洗时发生酶促褐变的底物,探究食用酒精溶液辅助超声波清洗无核绿葡萄干的防褐变工艺,明确无核绿葡萄干清洗后热泵干燥的防褐变工艺,为企业加工绿葡萄干提供理论依据及参考。1.针对清洗前后的无核绿葡萄干,采用超高效液相-离子淌度飞行时间质谱（UPLC-Vion-IMS-QTof）分别测定其中13种酚类物质的含量,并用无核绿葡萄干多酚氧化酶进行催化,鉴定这些酚类物质作为酶促褐变底物的能力,结果表明清洗后有11种酚类物质的含量减少,咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素、山奈酚和绿原酸这6种酚类物质与葡萄干多酚氧化酶发生了酶促反应,酶催化这些酚类物质的活性大小依次为:咖啡酸>P-香豆酸>槲皮素>儿茶素>山奈酚>绿原酸;结合清洗前后葡萄干中酚类物质含量变化,它们与绿葡萄干多酚氧化酶的结合能力大小依次为:咖啡酸>P-香豆酸>槲皮素>儿茶素>山奈酚>绿原酸;无核绿葡萄干清洗前后褐变度和清洗褐变的相关性分析,表明咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素和山奈酚对无核绿葡萄干清洗后褐变影响显着。2.利用食用酒精能够加速后续干燥过程且安全的特点,采用超声波辅助技术进行无核绿葡萄干的清洗,确定了最佳清洗条件为:清洗剂酒精度44°、清洗温度9℃、清洗时间90s。在此条件下无核绿葡萄干的褐变指数BI值仅为33.43,较传统自来水喷淋清洗降低26.98%,表明超声波辅助清洗方法适于无核绿葡萄干的清洗,能够有效防止酶促褐变的发生。3.采用热泵干燥技术,对清洗后的无核绿葡萄干进行人工干燥,确定了无核绿葡萄干干燥的最佳工艺条件为:干燥温度46℃,相对湿度7%,排潮时间3min。此时无核绿葡萄干的褐变指数BI值仅为25.00,较传统热风干燥降低24.56%,与未清洗无核绿葡萄干相比,褐变指数BI值仅增大2.38%。此法显着降低了干燥过程中无核绿葡萄干的褐变指数BI值,适于无核绿葡萄干清洗后的人工干燥。
熊孜,廖李,乔宇,程薇,史德芳,王俊,陈学玲[10]（2020）在《超高压处理对果蔬品质的影响》文中进行了进一步梳理超高压技术已成为当今世界最热门的非热处理果蔬加工技术之一,从超高压处理的基本原理和主要特点入手,分析了超高压处理对果蔬中主要微生物、酶活性、色泽、质地、风味和营养活性等的影响,阐述了超高压处理果蔬产品的应用现状及发展前景。超高压处理的食品在较好地保持了其原有的天然风味和营养价值的前提下,有效地延长了保质期,该技术将从果蔬加工延伸到更加广泛的食品加工,并逐步实现产业化。
二、酶在果蔬加工中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酶在果蔬加工中的应用（论文提纲范文）
（1）芦笋多酚结合热加工抑制酪氨酸酶活性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酪氨酸酶概述 |
| 1.1.1 酪氨酸酶结构 |
| 1.1.2 酪氨酸酶的催化原理 |
| 1.2 酪氨酸酶抑制剂 |
| 1.2.1 酪氨酸酶抑制机制 |
| 1.2.2 酪氨酸酶抑制剂种类 |
| 1.3 芦笋概述 |
| 1.3.1 多酚及其主要功能 |
| 1.3.2 皂苷及其主要功能 |
| 1.3.3 其它成分 |
| 1.4 物理加工技术对芦笋活性成分及功能的影响 |
| 1.4.1 非热处理在芦笋加工中的应用 |
| 1.4.2 热处理在芦笋加工中的应用 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 不同干燥方式对芦笋微观结构、活性成分及酪氨酸酶活性抑制的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 芦笋粉末表观指标的测定 |
| 2.2.3 芦笋粉末中主要活性成分的提取 |
| 2.2.4 芦笋提取液中主要活性成分的测定 |
| 2.2.5 酪氨酸酶抑制率的测定 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同干燥方式对芦笋微观结构的影响 |
| 2.3.2 不同干燥方式对芦笋粉末颜色的影响 |
| 2.3.3 不同干燥方式对芦笋总酚和单体酚含量的影响 |
| 2.3.4 不同干燥方式对芦笋皂苷、总黄酮和叶绿素含量的影响 |
| 2.3.5 不同干燥方式对芦笋多酚抑制酪氨酸酶能力的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 超声辅助大孔树脂吸附/解吸芦笋多酚的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 芦笋多酚的提取 |
| 3.2.3 芦笋总酚和单体酚含量的测定 |
| 3.2.4 大孔树脂的筛选 |
| 3.2.5 超声辅助大孔树脂吸附/解吸芦笋多酚的研究 |
| 3.2.6 大孔树脂对芦笋多酚的吸附动力学与热力学分析 |
| 3.2.7 大孔树脂微观结构的观察 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 大孔树脂的筛选结果 |
| 3.3.2 超声对大孔树脂吸附/解吸能力的影响 |
| 3.3.3 超声对大孔树脂吸附芦笋多酚能力的影响 |
| 3.3.4 超声对大孔树脂解吸芦笋多酚能力的影响 |
| 3.3.5 芦丁、阿魏酸和槲皮素含量的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 热加工增强芦笋多酚抑制酪氨酸酶活性的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验试剂 |
| 4.2.2 热加工芦笋多酚(ASEH)的制备 |
| 4.2.3 ASE和 ASEH中活性成分的测定 |
| 4.2.4 酪氨酸酶相对活性的测定 |
| 4.2.5 多酚生成/降解过程的动力学计算 |
| 4.2.6 热加工模型试验 |
| 4.2.7 ASE和 ASEH抗氧化能力的测定 |
| 4.2.8 ASE和 ASEH对 B16F10 细胞的影响 |
| 4.2.9 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 热加工对ASE抑制酪氨酸酶活性的影响 |
| 4.3.2 热加工过程中总酚含量的变化及动力学分析 |
| 4.3.3 热加工过程中香豆酸含量的变化及动力学分析 |
| 4.3.4 热加工过程中反式4-羟基肉桂酸含量的变化及动力学分析 |
| 4.3.5 热加工过程中阿魏酸含量的变化及动力学分析 |
| 4.3.6 热加工过程中芦丁和槲皮素含量的变化及动力学分析 |
| 4.3.7 热加工模型中化学成分的变化与分析 |
| 4.3.8 热加工对ASE抗氧化能力的影响 |
| 4.3.9 ASE和 ASEH对细胞形态的影响 |
| 4.3.10 ASE和 ASEH对 B16F10 细胞活力的影响 |
| 4.3.11 ASE和 ASEH对 B16F10 细胞内黑色素含量的影响 |
| 4.3.12 ASE和 ASEH对 B16F10 细胞内酪氨酸酶活力的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 芦笋中不同单体酚协同抑制酪氨酸酶活性的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要试剂 |
| 5.2.2 酪氨酸酶相对活性的测定 |
| 5.2.3 不同单体酚之间相互作用的测定 |
| 5.2.4 酪氨酸酶抑制动力学的测定 |
| 5.2.5 酪氨酸酶失活动力学的测定 |
| 5.2.6 可见光谱的测定 |
| 5.2.7 荧光光谱的测定 |
| 5.2.8 热力学参数的计算 |
| 5.2.9 Cu~(2+)相互作用的测定 |
| 5.2.10 圆二色谱的测定 |
| 5.2.11 分子对接 |
| 5.2.12 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 CA-FA抑制酪氨酸酶活性的分析 |
| 5.3.2 CA-FA抑制酪氨酸酶的可逆性与抑制类型分析 |
| 5.3.3 CA-FA对酪氨酸酶失活的动力学分析 |
| 5.3.4 CA-FA对L-多巴氧化的影响 |
| 5.3.5 CA-FA对酪氨酸酶荧光光谱的影响 |
| 5.3.6 CA-FA对 Cu~(2+)螯合作用分析 |
| 5.3.7 分子模拟结果分析 |
| 5.3.8 其他单体酚对酪氨酸酶活性的影响 |
| 5.3.9 不同单体酚组合对酪氨酸酶活性的影响 |
| 5.3.10 不同单体酚对酪氨酸酶的抑制方式分析 |
| 5.3.11 不同单体酚及Group11 的抑制类型和抑制常数分析 |
| 5.3.12 Group11 对酪氨酸酶的荧光猝灭分析 |
| 5.3.13 Group11 与酪氨酸酶结合的热力学参数分析 |
| 5.3.14 Group11 对酪氨酸酶二级结构的影响 |
| 5.3.15 Group11 与酪氨酸酶分子对接结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 超声/微波联合热加工对多酚抑制酪氨酸酶活性的研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验试剂 |
| 6.2.2 芦笋中多酚与皂苷的测定 |
| 6.2.3 物理场联合热加工处理多酚和皂苷的研究 |
| 6.2.4 酪氨酸酶相对活性的测定 |
| 6.2.5 荧光猝灭分析 |
| 6.2.6 结合常数的计算 |
| 6.2.7 热力学参数的计算 |
| 6.2.8 UPLC-MS分析 |
| 6.2.9 数据分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 热加工温度和时间对多酚和皂苷抑制酪氨酸酶活性的影响 |
| 6.3.2 超声处理时间对多酚抑制酪氨酸酶活性的影响 |
| 6.3.3 超声功率对多酚抑制酪氨酸酶活性的影响 |
| 6.3.4 超声联合热加工处理多酚后对酪氨酸酶的荧光猝灭分析 |
| 6.3.5 超声联合热加工对多酚与酪氨酸酶的结合常数及热力学参数的影响 |
| 6.3.6 UPLC-MS结果分析 |
| 6.3.7 微波联合热加工对多酚抑制酪氨酸酶活性的影响 |
| 6.3.8 微波联合热加工多酚对酪氨酸酶的荧光猝灭分析 |
| 6.3.9 微波联合热加工多酚与酪氨酸酶的结合常数分析 |
| 6.3.10 多酚抑制酪氨酸酶反应的热力学参数分析 |
| 6.3.11 微波联合热加工所引起的化学成分改变 |
| 6.3.12 微波联合热加工所引起的化学结构的改变 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士期间取得的研究成果 |
（2）浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用（论文提纲范文）
| 1 果蔬加工与保鲜中常用的酶 |
| 2 酶在果蔬加工中的应用 |
| 2.1 果胶酶 |
| 2.2 纤维素酶 |
| 2.3 粥化酶 |
| 2.4 淀粉酶 |
| 3 酶在食品保鲜中的应用 |
| 3.1 葡萄糖氧化酶技术 |
| 3.2 溶菌酶技术 |
| 3.3 利用酶促褐变机制来制造酶抑制剂实现果蔬保鲜 |
| 4 前景展望 |
（3）射频烫漂灭酶对莴笋理化特性的影响及其细胞作用机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 莴笋概述 |
| 1.2 酶促褐变 |
| 1.2.1 过氧化物酶酶促褐变机理 |
| 1.2.2 影响过氧化物酶活性的因素 |
| 1.3 果蔬烫漂技术研究进展 |
| 1.3.1 传统烫漂技术 |
| 1.3.2 新型烫漂技术 |
| 1.4 射频加热技术概述 |
| 1.4.1 射频加热技术原理 |
| 1.4.2 射频加热技术在食品加工中的应用 |
| 1.4.3 射频联合其他技术研究进展 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.7 研究技术路线 |
| 第二章 莴笋块射频加热均匀性及升温速率研究 |
| 引言 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 射频加热处理 |
| 2.1.4 加热均匀性评价 |
| 2.1.5 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 极板间距对莴笋块升温速率和加热均匀性的影响 |
| 2.2.2 样品高度对莴笋块升温速率和加热均匀性的影响 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 射频加热温度对过氧化物酶活性和结构、莴笋理化特性和微观结构的影响 |
| 引言 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 射频处理辣根过氧化物酶溶液 |
| 3.1.4 辣根过氧化物酶溶液升温速率和残余活性测定 |
| 3.1.5 辣根过氧化物酶结构的测定 |
| 3.1.6 射频处理莴笋块 |
| 3.1.7 莴笋过氧化物酶的提取和活性测定 |
| 3.1.8 莴笋块理化性质的测定 |
| 3.1.9 莴笋微观结构的观察 |
| 3.1.10 数据处理与分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 辣根过氧化物酶溶液的升温速率及残余活性分析 |
| 3.2.2 射频加热对辣根过氧化物酶结构的影响 |
| 3.2.3 射频加热温度对莴笋过氧化物酶酶活性的影响 |
| 3.2.4 射频加热温度对莴笋理化特性的影响 |
| 3.2.5 射频加热温度对莴笋微观结构的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 射频加热速率对莴笋理化性质和微观结构的影响 |
| 引言 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 不同射频加热速率下过氧化物酶活性-时间曲线测定 |
| 4.1.5 不同射频加热速率下莴笋理化性质的测定 |
| 4.1.6 不同射频加热速率下莴笋微观结构的观察 |
| 4.1.7 数据处理与分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同射频加热速率下过氧化物酶活性-时间曲线分析 |
| 4.2.2 射频加热速率对莴笋理化性质的影响 |
| 4.2.3 射频加热速率对莴笋微观结构的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 蒸汽辅助射频烫漂对莴笋块加热均匀性、过氧化物酶活性和理化性质的影响 |
| 引言 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 蒸汽辅助射频烫漂处理 |
| 5.1.4 过氧化物酶活性测定 |
| 5.1.5 加热均匀性分析 |
| 5.1.6 莴笋块理化性质测定 |
| 5.1.7 数据处理与分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 蒸汽辅助射频烫漂对过氧化物酶活性的影响 |
| 5.2.2 不同条件下的蒸汽辅助射频烫漂加热均匀性分析 |
| 5.2.3 蒸汽辅助射频烫漂对莴笋块理化性质的影响 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 结论、创新点及展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（4）丽江雪桃中两种形态多酚氧化酶的酶学性质和钝化效果的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 丽江雪桃及产业现状简介 |
| 1.2 果蔬的酶促褐变 |
| 1.3 多酚氧化酶 |
| 1.3.1 多酚氧化酶研究现状 |
| 1.3.2 溶解态多酚氧化酶和膜结合态多酚氧化酶 |
| 1.4 不同加工方式对PPO的影响 |
| 1.4.1 热加工对PPO的钝化和活化 |
| 1.4.2 超高压处理对PPO的钝化和活化 |
| 1.4.3 高压均质处理对PPO的钝化和活化 |
| 1.5 非热加工技术在果蔬加工中的应用 |
| 1.6 本课题的研究目的、意义 |
| 1.6.1 研究价值与意义 |
| 1.6.2 课题来源 |
| 1.7 技术路线 |
| 第2章 雪桃sPPO和mPPO的酶学性质研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 雪桃中PPO的粗提以及酶活性的测定 |
| 2.3.2 蛋白质含量的测定 |
| 2.3.3 sPPO和mPPO不同提取方法的对比 |
| 2.3.3.1 缓冲盐匀浆法 |
| 2.3.3.2 匀浆冷丙酮法 |
| 2.3.3.3 温度诱导相分离法 |
| 2.3.4 硫酸铵沉淀的部分纯化 |
| 2.3.5 sPPO和mPPO活性蛋白的部分纯化 |
| 2.3.6 最适pH的测定 |
| 2.3.7 最适温度的测定 |
| 2.3.8 最适底物的测定 |
| 2.3.9 化学抑制剂对酶活性的影响 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同提取方法的对比 |
| 2.4.2 sPPO和mPPO部分纯化方法的确定 |
| 2.4.3 sPPO和mPPO的活性蛋白的部分纯化 |
| 2.4.4 sPPO和mPPO的最适pH的比较 |
| 2.4.5 sPPO和mPPO的最适温度的比较 |
| 2.4.6 sPPO和mPPO的最适底物的比较 |
| 2.4.7 化学抑制对sPPO和mPPO活性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 热处理与非热处理对雪桃sPPO和mPPO的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 热处理对sPPO和mPPO的影响 |
| 3.3.1.1 Come up-time的测定 |
| 3.3.1.2 热稳定性的测定 |
| 3.3.2 失活动力学模型的选择与拟合 |
| 3.3.3 sPPO和mPPO的压力稳定性 |
| 3.3.4 超高压均质对sPPO和mPPO的影响 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 热处理对sPPO和mPPO活性的影响 |
| 3.4.2 热失活动力学模型的拟合与分析 |
| 3.4.3 超高压技术对sPPO和mPPO活性的影响 |
| 3.4.4 超高压均质技术对sPPO和mPPO的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 超高压技术在鲜切桃片中的应用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 前处理和超高压处理 |
| 4.3.2 sPPO和mPPO的比酶活性的测定 |
| 4.3.3 桃片的色差测定 |
| 4.3.4 桃片的TPA测定 |
| 4.3.5 桃片的总酚含量的测定 |
| 4.3.6 桃片中丙二醛含量的测定 |
| 4.3.7 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 贮藏期中sPPO和mPPO活性的变化 |
| 4.4.2 贮藏期中桃片的色差变化 |
| 4.4.3 贮藏期中桃片TPA的变化 |
| 4.4.4 贮藏期中桃片的总酚含量的变化 |
| 4.4.5 贮藏期中桃片丙二醛含量的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 sPPO和mPPO的酶学性质 |
| 5.1.2 热处理与非热处理对sPPO和mPPO的影响 |
| 5.1.3 超高压技术对鲜切桃片的影响 |
| 5.2 展望 |
| 5.2.1 雪桃中sPPO和mPPO的纯化 |
| 5.2.2 雪桃中酶促褐变机理的探究 |
| 六、致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（5）多酚氧化酶的性质及其应用研究（论文提纲范文）
| 1 多酚氧化酶的类型 |
| 2 多酚氧化酶催化反应与作用底物 |
| 2.1 催化机制 |
| 2.2 酶促褐变 |
| 2.3 底物 |
| 3 影响多酚氧化酶活力的因素 |
| 3.1 pH |
| 3.2 温度 |
| 3.3 激活剂 |
| 3.4 抑制剂 |
| 4 防止果蔬酶促褐变的方法 |
| 5 多酚氧化酶在食品加工中的应用 |
| 5.1 果蔬生产 |
| 5.2 茶叶加工 |
| 6 结语 |
（6）鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 1 课题提出和前人研究进展 |
| 1.1 课题提出 |
| 1.2 前人研究进展 |
| 1.2.1 摊放过程采后茶鲜叶的生理特性变化 |
| 1.2.2 摊放过程采后茶鲜叶内色素含量和组成上的变化 |
| 1.2.3 摊放过程采后茶鲜叶内香气挥发物含量和组成上的变化 |
| 1.2.4 摊放过程采后茶鲜叶内滋味化合物含量和组成上的变化 |
| 1.3 研究目的和研究内容 |
| 2 不同摊放处理对茶鲜叶采后生理特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 试剂与仪器设备 |
| 2.2.2 样本处理 |
| 2.2.3 生理指标的测定 |
| 2.2.4 生化指标的测定 |
| 2.2.5 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶外观,含水量以及色差的变化 |
| 2.3.2 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶呼吸强度和乙烯释放量的变化 |
| 2.3.3 不同摊放处理下采后茶鲜叶气孔状态的变化 |
| 2.3.4 不同摊放处理过程中叶片活性氧、丙二醛含量以及细胞膜透性的变化 |
| 2.3.5 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶内抗氧化酶活性的变化 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 低温摊放对维持采后茶鲜叶水分和色泽的作用机理 |
| 2.4.2 低温摊放对缓解采后茶鲜叶遭受活性氧损伤的作用机理 |
| 3 不同摊放处理对叶绿素的代谢以及绿茶色泽品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 试剂与仪器设备 |
| 3.2.2 样本处理 |
| 3.2.3 叶绿素及其衍生物的测定 |
| 3.2.4 转录组学分析 |
| 3.2.5 叶绿素代谢相关酶的活力测定 |
| 3.2.6 干茶感官审评 |
| 3.2.7 数据统计与分析. |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 色素组分标准曲线 |
| 3.3.2 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶内色素组分含量的变化 |
| 3.3.3 转录组分析结果 |
| 3.3.4 叶绿素代谢途径中差异表达基因的荧光定量验证 |
| 3.3.5 不同摊放处理过程中叶绿素代谢关键酶活性的变化 |
| 3.3.6 不同摊放处理后采后茶鲜叶内L-谷氨酸含量的变化 |
| 3.3.7 不同摊放处理后采后茶鲜叶内叶绿醇含量的变化 |
| 3.3.8 不同摊放处理绿茶制品的脂溶性色素含量分析 |
| 3.3.9 不同摊放处理绿茶制品的感官审评结果 |
| 3.4 讨论 |
| 4 不同摊放处理对非挥发性成分的代谢和绿茶滋味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 试剂与仪器设备 |
| 4.2.2 样本处理 |
| 4.2.3 鲜叶及绿茶中非挥发性成分的UPLC-Q-TOF/MS分析 |
| 4.2.4 差异表达基因富集的KEGG通路以及DEGs的荧光定量验证 |
| 4.2.5 与差异非挥发性代谢物密切相关的酶活性测定 |
| 4.2.6 数据统计与分析. |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 摊放叶的非挥发性代谢物轮廓分析 |
| 4.3.2 不同摊放处理对氨基酸代谢的影响 |
| 4.3.3 不同摊放处理对儿茶素合成的影响 |
| 4.3.4 不同摊放处理对生物碱合成的影响 |
| 4.3.5 不同摊放处理绿茶制品中非挥发性代谢物轮廓分析 |
| 4.3.6 不同摊放处理对绿茶滋味品质的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 低温摊放对采后茶鲜叶内氨基酸代谢的调控 |
| 4.4.2 低温摊放对采后茶鲜叶内多酚类物质代谢的调控 |
| 4.4.3 低温摊放对采后茶鲜叶内生物碱代谢的调控 |
| 5 不同摊放处理对挥发性成分的合成和绿茶香气品质的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 试剂与仪器设备 |
| 5.2.2 样本处理 |
| 5.2.3 摊放叶及绿茶样本中香气挥发物的测定 |
| 5.2.4 香气挥发物定性与相对定量方法 |
| 5.2.5 差异表达基因富集KEGG通路和DEGs的荧光定量验证 |
| 5.2.6 数据统计与分析. |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同摊放处理后采后茶鲜叶中香气挥发物的含量变化 |
| 5.3.2 不同摊放处理对采后茶鲜叶内芳香物质合成的影响 |
| 5.3.3 不同摊放处理的绿茶制品香气挥发物含量分析 |
| 5.3.4 不同摊放处理对绿茶香气品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.4.1 低温摊放环境下采后茶鲜叶内芳香物质的含量增幅更大 |
| 5.4.2 低温摊放对采后茶鲜叶内萜烯挥发物合成的正向调控 |
| 5.4.3 低温摊放对采后茶鲜叶内α-亚麻酸代谢的调控 |
| 5.4.4 低温摊放对采后茶鲜叶内苯丙氨酸降解合成苯乙醛/醇的影响 |
| 5.4.5 挥发性糖苷的水解反应对摊放叶香气增进的贡献评价 |
| 6 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 在读期间研究成果 |
| 致谢 |
（7）果胶酶在食品产业领域的应用技术研究（论文提纲范文）
| 1 果胶和果胶酶概述 |
| 2 果胶酶在食品领域中的应用 |
| 2.1 果胶酶用于油脂的提取和保藏 |
| 2.2 果胶酶用于果蔬汁饮料的澄清 |
| 2.3 果胶酶用于改善果蔬汁品质与出汁率 |
| 2.4 果胶酶用于改善果酒品质 |
| 2.5 果胶酶用于天然成分的提取 |
| 3 果胶酶在食品领域应用的展望 |
（8）脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 缩写注释 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鲜食糯玉米挥发性风味成分研究现状 |
| 1.1.1 鲜食糯玉米 |
| 1.1.2 鲜食糯玉米发育期 |
| 1.1.3 鲜食糯玉米风味成分研究现状 |
| 1.1.4 顶空固相微萃取气质联用技术 |
| 1.2 脂氧合酶 |
| 1.2.1 LOX的分布 |
| 1.2.2 LOX的分类 |
| 1.2.3 LOX途径 |
| 1.2.4 LOX与风味物质合成的关系 |
| 1.2.5 LOX基因家族 |
| 1.3 玉米中LOX基因家族成员研究进展 |
| 1.4 糯玉米采后贮藏 |
| 1.4.1 烫漂灭酶 |
| 1.4.2 低温保藏 |
| 1.4.3 真空包装 |
| 1.5 课题研究目的、意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的和意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 鲜食糯玉米发育阶段营养成分及关键风味物质的动态变化分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与主要试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 不同发育期鲜食糯玉米主要营养成分测定 |
| 2.3.2 感官评价标准 |
| 2.3.3 不同发育期鲜食糯玉米风味物质鉴定与分析 |
| 2.3.4 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 糯玉米籽粒发育阶段营养成分的动态变化及感官评分 |
| 2.4.2 不同发育期糯玉米籽粒挥发性成分分析 |
| 2.4.3 风味活度值法鉴定不同发育期糯玉米关键风味物质 |
| 2.4.4 不同发育期鲜食糯玉米籽粒关键风味成分主成分分析 |
| 2.4.5 关键风味综合评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 LOX活性及部分基因家族成员与糯玉米挥发性风味成分相关性分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与主要试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 挥发性成分测定 |
| 3.3.2 脂氧合酶活性测定 |
| 3.3.3 氢过氧化物裂解酶活性测定 |
| 3.3.4 乙醇脱氢酶活性测定 |
| 3.3.5 脂氧合酶部分基因家族成员定量分析 |
| 3.3.6 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同品种鲜食糯玉米挥发性成分和LOX活性分析 |
| 3.4.2 不同发育期糯玉米LOX途径关键酶活性变化 |
| 3.4.3 脂氧合酶途径关键酶与关键风味成分相关性分析 |
| 3.4.4 不同发育期糯玉米籽粒关键风味物质之间相关性分析 |
| 3.4.5 不同发育期鲜食糯玉米LOX同工酶基因的差异表达 |
| 3.4.6 脂氧合酶途径关键酶活性与LOX同工酶基因相关性分析 |
| 3.4.7 脂氧合酶基因家族成员与关键风味成分相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 LOX底物及抑制剂的添加对糯玉米风味物质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与主要试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 籽粒切片孵育试验 |
| 4.3.2 不同pH值糯玉米匀浆制备 |
| 4.3.3 挥发性成分测定 |
| 4.3.4 脂氧合酶活性测定 |
| 4.3.5 总RNA提取及c DNA合成 |
| 4.3.6 实时荧光定量PCR |
| 4.3.7 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同LOX前体和抑制剂对糯玉米特征风味的影响 |
| 4.4.2 脂氧合酶前体和抑制剂对LOX活性的影响 |
| 4.4.3 LOX前体和抑制剂对LOX部分基因家族成员表达的影响 |
| 4.4.4 pH对糯玉米匀浆挥发性成分的影响 |
| 4.4.5 LOX与糯玉米风味物质合成的关系 |
| 4.4.6 LOX同工酶与糯玉米风味物质合成的关系 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 脂氧合酶在鲜食糯玉米采后贮藏中的应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与主要试剂 |
| 5.2.2 设备与仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 糯玉米预处理 |
| 5.3.2 脂肪酸成分测定 |
| 5.3.3 脂氧合酶活性测定 |
| 5.3.4 挥发性成分测定 |
| 5.3.5 脂肪酸值和过氧化值测定 |
| 5.3.6 感官评分 |
| 5.3.7 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 糯玉米贮藏期间LOX活性变化 |
| 5.4.2 糯玉米贮藏期间脂肪酸值变化 |
| 5.4.3 糯玉米贮藏期间过氧化值变化 |
| 5.4.4 糯玉米贮藏期间脂肪酸组成分析 |
| 5.4.5 糯玉米贮藏期间挥发性成分分析 |
| 5.4.6 贮藏期间糯玉米感官评分 |
| 5.4.7 糯玉米贮藏期间脂氧合酶活性与脂质氧化的相关性分析 |
| 5.4.8 糯玉米贮藏期间脂氧合酶活性与挥发性成分的相关性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附表 |
| 攻读硕士期间获得的科研成果 |
（9）无核绿葡萄干清洗干燥期间防褐变技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 葡萄干简介 |
| 1.2 无核绿葡萄干简介 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.3.1 绿葡萄干清洗现状 |
| 1.3.2 酶促褐变机理 |
| 1.3.3 酶促褐变要素 |
| 1.3.4 抑制酶促褐变方法 |
| 1.3.5 葡萄干常用干燥方法 |
| 1.4 本文研究目的意义、研究内容和技术路线 |
| 1.4.1 目的与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 无核绿葡萄干清洗中的酶促褐变研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.1.4 实验方法 |
| 2.1.5 酚类物质组成测定 |
| 2.1.6 酚类物质标准曲线建立 |
| 2.1.7 无核绿葡萄干酶促褐变底物鉴定 |
| 2.1.8 无核绿葡萄干清洗前后褐变度与酚类物质含量变化之间的相关性 |
| 2.1.9 数据统计 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 酚类物质标准曲线 |
| 2.2.2 无核绿葡萄干清洗前后酚类物质含量的变化 |
| 2.2.3 无核绿葡萄干酶促褐变底物鉴定 |
| 2.2.4 无核绿葡萄干清洗前后褐变度与酚类物质含量变化之间的相关性 |
| 2.3 结论 |
| 第三章 无核绿葡萄干的超声波清洗防褐变工艺研究 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 葡萄干清洗和干燥 |
| 3.2.2 葡萄干色泽的测定及计算 |
| 3.2.3 单因素实验 |
| 3.2.4 Box-Behnken中心组合实验设计 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1单因素实验 |
| 3.3.2 BBD实验结果及数据分析 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 无核绿葡萄干热泵干燥中的防褐变工艺研究 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 无核绿葡萄干清洗和干燥 |
| 4.2.2 葡萄干色泽的测定及计算 |
| 4.2.3单因素实验 |
| 4.2.4 Box-Behnken中心组合实验设计 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.2.6 清洗、干燥后无核绿葡萄干与原样比较 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1单因素实验 |
| 4.3.2 BBD实验结果及数据分析 |
| 4.3.3 清洗、干燥后无核绿葡萄干与原样比较 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 结论、创新点及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附件 |
（10）超高压处理对果蔬品质的影响（论文提纲范文）
| 1 超高压处理的基本原理和主要特点 |
| 2 超高压对果蔬加工产品微生物的影响 |
| 3 超高压对果蔬加工产品酶活力的影响 |
| 3.1 超高压对果蔬加工产品多酚氧化酶（PPO）的影响 |
| 3.2 超高压对果蔬加工产品过氧化物酶（POD）的影响 |
| 4 超高压处理对果蔬加工产品感观品质（色泽、质地和风味）的影响 |
| 4.1 超高压处理对果蔬加工产品色泽的影响 |
| 4.2 超高压处理对果蔬加工产品质地的影响 |
| 4.3 超高压处理对果蔬加工产品风味的影响 |
| 5 超高压处理对果蔬加工产品营养成分及活性成分的影响 |
| 5.1 超高压处理对果蔬加工产品维生素C含量的影响 |
| 5.2 超高压处理对果蔬加工产品总酚含量的影响 |
| 5.3 超高压处理对果蔬加工产品抗氧化性的影响 |
| 6 超高压处理果蔬加工产品的应用前景 |
四、酶在果蔬加工中的应用（论文参考文献）
- [1]芦笋多酚结合热加工抑制酪氨酸酶活性的研究[D]. 于群. 江南大学, 2021(01)
- [2]浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用[J]. 张浩钰. 食品安全导刊, 2021(15)
- [3]射频烫漂灭酶对莴笋理化特性的影响及其细胞作用机理研究[D]. 姚益顺. 西北农林科技大学, 2021(01)
- [4]丽江雪桃中两种形态多酚氧化酶的酶学性质和钝化效果的研究[D]. 王富海. 昆明理工大学, 2021
- [5]多酚氧化酶的性质及其应用研究[J]. 马胜男,王宁. 农业科技与装备, 2020(05)
- [6]鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究[D]. 虞昕磊. 华中农业大学, 2020(01)
- [7]果胶酶在食品产业领域的应用技术研究[J]. 李毅. 科技广场, 2020(03)
- [8]脂氧合酶在鲜食糯玉米风味形成中的作用及其在采后贮藏中的应用[D]. 袁惠琦. 江苏大学, 2020(02)
- [9]无核绿葡萄干清洗干燥期间防褐变技术研究[D]. 廉苇佳. 石河子大学, 2020(08)
- [10]超高压处理对果蔬品质的影响[J]. 熊孜,廖李,乔宇,程薇,史德芳,王俊,陈学玲. 湖北农业科学, 2020(09)