一、不同杀菌方式对酱牛肉品质的影响（论文文献综述）
李大宇[1]（2020）在《不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究》文中提出酱牛肉营养丰富,口味鲜美,一直深受消费者喜爱。酱牛肉作为中国的传统美食,市面上散装酱牛肉的货架期一般为4天左右,货架期短、不易包装和贮藏是影响其广泛流传的限制因素。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因,为了延长肉制品保鲜期,有必要采取措施来抑制肉制品中微生物生长和酶活力。因此,关于肉制品的绿色安全保鲜技术的研究具有重要意义。本文以酱牛肉为原料,研究了不同包装方式和低温等离子体、辐照、超高压杀菌技术对其贮藏品质的影响,确定理想保鲜方法,为酱牛肉绿色保鲜提供理论依据和重要参考。1、不同包装酱牛肉贮藏品质试验研究表明,与空气包装和真空包装相比,气调包装可以抑制酱牛肉中微生物的增长,有效地减缓酱牛肉的脂质氧化,并在4℃储存期间能更好地保持样品的颜色稳定性;在5种气调包装中,气调比例为75%CO2+25%N2包装比其他气调包装有更好的抑菌效果,适当地增加CO2比例对脂肪氧化有一定的控制作用,对酱牛肉的颜色没有显着影响,能有效地延长酱牛肉的货架期。综合分析可以得出,空气包装酱牛肉的货架期为4天;真空包装酱牛肉的货架期相对延长了2天,货架期可达6天;75%CO2+25%N2包装酱牛肉货架期相对延长了4天,货架期可达8天。2、低温等离子体单因素试验和响应面优化试验研究表明,低温离子体处理功率为350450 W、处理时间为37 min时,杀菌效果显着,并对酱牛肉的新鲜程度无明显负面影响;低温等离子体的最优工艺参数处理时间为5 min、处理功率为405 W,菌落总数可达1.45 log CFU/g。综合考虑等离子体处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,等离子体气调包装组的保鲜效果优于等离子体真空组;等离子体真空包装组样品的货架期可达15天;等离子体气调包装组样品的货架期可达16天。3、辐照处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究表明,不同辐照剂量处理真空包装和气调包装酱牛肉贮藏品质差异显着。辐照处理对真空包装样品的杀菌效果更显着,并且在4℃贮藏条件下的保鲜效果优于气调包装组;从贮藏初期来看,不同剂量辐照处理能使样品贮藏初期的L*和b*值增加、a*值降低,并使蛋白质和脂肪发生不同程度的氧化;辐照剂量增大,杀菌效果增强,剂量超6 k Gy时,会出现明显辐照异味,让人难以接受。综合分析得出辐照剂量在46 k Gy时真空包装和气调包装酱牛肉的品质较佳;与未杀菌对照组相比,真空包装组6 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达13天;气调包装组4 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达12天。4、超高压单因素试验和响应面优化试验研究表明,压力为200300 MPa、处理时间为1020 min时,杀菌效果明显,对酱牛肉的感官评分、TVB-N和p H影响不显着,能较好地保持酱牛肉原有的品质;超高压的最优工艺参数为压力247 MPa、处理时间为15 min,菌落总数可达1.78 log CFU/g。综合考虑超高压处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,超高压真空包装组样品的货架期可达11天,气调包装组样品的货架期可达13天。不同杀菌工艺对比分析得出,三种杀菌方式的保鲜效果排序为低温等离子体,超高压,辐照。低温等离子体杀菌技术杀菌效果显着,且不会过多地破坏酱牛肉品质。低温等离子体结合气调包装可将酱牛肉的货架期延长至16天。
付丽,刘旖旎,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇[2]（2019）在《不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响》文中进行了进一步梳理以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显着影响（P<0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显着高于对照组（P<0.05）,但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P>0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显着优于对照组（P<0.05）,且感官综合评分最高。
刘珊,吴香,黄俊逸,李聪,徐宝才[3]（2020）在《杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响》文中研究说明为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌（4N）、常温贮藏不杀菌（25N）和常温贮藏杀菌（25S）的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4～V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属（Sediminibacterium）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a*值显着下降（P<0.05）,L*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显着增加（P<0.05）。
周亚军,李文龙,李圣桡,陈艳[4]（2019）在《酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展》文中进行了进一步梳理酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加工与贮藏各环节,相关研究日益成为研究热点。阐述了酱卤肉制品加工与保藏技术的研究进展,指出其研发存在的主要问题并对应用前景进行展望。为酱卤肉制品的新产品开发与贮藏保鲜提供借鉴参考。
骆琳,丁青芝,张勇[5]（2008）在《微波灭菌在食品工业中应用研究现状》文中进行了进一步梳理为了推广微波在食品加工中的应用,通过微波灭菌的原理,介绍了几年来微波灭菌在不同食品体系中的应用研究,说明了微波灭菌对食品品质和营养价值的影响,认为微波灭菌是一种适应范围非常广的灭菌方法,可在多种食品加工中应用,和传统的灭菌方法相比,具有速度快、有利于保持食品的营养成分等优点。
刁欣悦[6]（2020）在《干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响》文中提出酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装（DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L）和密封的干冰气调包装（D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g）均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重量:干冰的重量（w:w）=1:5时,可以产品货架期延长1 d。在5 d的储藏内,D组能更好地维持卤凤爪的储藏品质,该组中产品的蛋白质降解和脂肪氧化程度较空白组而言分别下降26.50%和15.93%。此外,在保藏初期得益于干冰维持温度温度的效果,D组中菌落总数的生长速率低于相似气体比例传统的气调包装（M组）,但从长期保藏的角度来看D、M两组对菌落总数的影响相似。其次,探究了大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响,发现普通水提法获得的大蒜水提物具有最好的抑菌效果,其主要挥发性成分为二烯丙基二硫化合物（44.01%）;此水提物与0.5%（w/v）的超声羧甲基壳聚糖溶液制备成的大蒜水提物浓度为10%（w/v）的涂膜溶液展示出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌强烈的抑制作用。在保藏实验中发现大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜可降低卤凤爪中菌落总数的增长速率,使散装产品的货架期延长至5 d。另外,涂膜法不仅能减缓卤凤爪中蛋白质分解和脂肪氧化速率,还可以有效防止卤凤爪中游离水的减少,维持产品的色泽和感官特性,并且涂膜法不会对卤凤爪的外观造成影响。为进一步保证卤凤爪产品储藏和销售过程中的安全性,需更进一步探究延长其货架期的方式。为进一步延长产品货架期,提高产品的安全性,将干冰气调保鲜与可食性涂膜保鲜进行联合,考察了该联合保鲜法对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响。结果表明,联合保鲜法可以更有效地降低产品中微生物的生长速率,使产品的货架期延长至8 d。更有利于产品中水分的维持,保持产品良好感官品质。通过对储藏10 d后卤凤爪中风味物质的分析,发现储藏过程中风味物质有明显的变化,其中干冰气调联合涂膜保鲜法保藏的凤爪中检测出70种风味物质,与新鲜样品的风味物质相似度较高,说明联合保鲜法可以较好地维持卤凤爪的风味。此外,联合保鲜法中卤凤爪的蛋白质降解和脂肪氧化程度明显较低（P<0.05）。
王浩明,郑海波,李景军,李先保,何语静,祝瑛泽[7]（2020）在《酱卤肉制品关键加工技术研究进展》文中指出酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。
方辉[8]（2020）在《西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究》文中进行了进一步梳理西式熏煮火腿属于低温肉制品,由于其营养价值高、口感细腻、水分含量高等特点非常适宜微生物生长繁殖而引起腐败变质,从而失去食用价值,造成资源浪费。因此,研究西式熏煮火腿的保质保鲜问题迫在眉睫,最首要的从原料到生产加工、销售、贮藏整个过程中,尽可能地减少微生物污染,抑制其氧化分解过程,最大程度地保证产品品质和质量。研究天然香辛料、60Co-γ辐照杀菌、超高压等保鲜技术对西式熏煮火腿贮藏品质的影响,并对西式熏煮火腿货架期模型进行预测,为更好地延长西式熏煮火腿货架期和西式熏煮火腿工业化生产提供参考。1.通过香辛料对西式熏煮火腿品质影响的单因素及响应面优化试验得出,迷迭香、生姜、良姜对西式熏煮火腿品质影响显着,且最佳添加量分别为0.3%0.5%、2%4%、0.2%0.4%时,西式熏煮火腿贮藏品质较好;最佳参数为迷迭香0.47%、生姜2.98%、良姜0.30%,菌落总数3.15 lg（CFU/g）,感官评分为90.55分。2.辐照处理不同包装西式熏煮火腿能够显着促进样品中的脂质氧化,降低贮藏过程中的氧化稳定性;改善质构特性,提高样品L*值、降低a*值、b*值,并且得出最佳辐照剂量为2-6 kGy;辐照处理可显着降低样品菌落总数,可将真空包装货架期延长约15 d,气调包装货架期延长约7 d左右。3.超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究表明,压力为250 MPa、处理时间为20 min保鲜效果最好。样品的TBARS值在贮藏期内显着高于对照组;TVB-N值先降低后逐渐升高;菌落总数随时间延长也逐渐增加;pH值迅速上升;初始菌落总数较低时,经250 MPa、20 min处理并在4℃条件下贮藏能将气调包装产品货架期延长至35 d,真空包装产品货架期延长约至60 d,且确保西式熏煮火腿的感官品质较好。4.采用不同模型拟合在不同温度下贮藏的真空包装西式熏煮火腿中菌落总数生长情况,不同一级模型的拟合优度比较为:Baranyi模型>修正的Gompertz模型>Logistic模型;二级模型均能成功拟合;利用Baranyi模型与平方根模型可建立真空包装西式熏煮火腿货架期预测模型,偏差因子、准确因子、残差值均较小且都在可接受范围内,经过验证后能很好地预测4-15℃条件下西式熏煮火腿的货架期。
张苏苏,赵子瑞,苑冰冰,张凌,陈治旭,周亚军[9]（2016）在《酱卤肉制品加工技术研究进展》文中认为酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。
邹云鹤[10]（2018）在《超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究》文中研究说明在传统酱卤牛肉生产过程中,煮制是尤为重要的步骤,传统煮制方法能源和时间消耗大,卤汤渗透效率低,产品风味不理想,这些都是目前大多数企业急需解决的重要问题。另外,在贮藏期间微生物的生长繁殖导致的腐败难以得到有效控制,也会对产品最终的货架期和安全性产生不良影响。之前的研究发现,超声波辅助加工可在腌制过程中提高盐分渗透速率,改善肉制品保水性和嫩度,同时对微生物也有灭活作用。而关于超声波在酱卤牛肉煮制阶段的研究还未有报道,因此将超声波技术应用于酱卤牛肉煮制加工环节,研究其对酱卤牛肉品质的影响最有重要意义。本论文系统研究了超声波辅助煮制对酱卤牛肉的食用品质、风味、货架期的影响,为超声波辅助煮制技术的应用提供了理论依据。主要研究结果如下:1.超声波辅助煮制对酱卤牛肉食用品质的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉80 min,100 min,120 min,从食用品质角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显着提高酱卤牛肉中NaCl含量（P<0.05）,降低酱卤牛肉的亮度值和红度值（P<0.05）,促进卤汤渗透,缩短煮制时间;降低酱卤牛肉的硬度（P<0.05）,提高嫩度;降低酱卤牛肉的加压损失（P<0.05）,提高其保水性。透射电镜的观察结果表明,随着超声波功率的增大,酱卤牛肉肌原纤维间空隙增大,Z-线和M-线逐渐断裂、消失,表明超声波辅助煮制对肌原纤维结构有影响。2.超声波辅助煮制对酱卤牛肉风味的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min。从风味角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显着提高酱卤牛肉中糖和核苷酸含量（P<0.05）,但超声功率达到1000W时则使其含量降低;降低酱卤牛肉中游离氨基酸总量（P<0.05）,但使必需氨基酸含量显着提高（P<0.05）;提高酱卤牛肉脂肪氧化水平,降低酱卤牛肉中不饱和脂肪酸含量（P<0.05）;提高酱卤牛肉中挥发性风味化合物种类及相对百分含量（P<0.05）。电子鼻的分析表明,超声波处理组中酱卤牛肉风味数据与对照组明显分离。同时,在感官评定中,超声波处理组中酱卤牛肉得分显着高于对照组（P<0.05）。3.超声波辅助煮制对酱卤牛肉货架期的影响本章分别使用功率为0 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min,分别在贮藏第0、7、14、21、28天测量各品质指标。从货架期角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,经超声波处理的酱卤牛肉样品在整个贮藏期内各理化指标均优于对照组,超声波处理可显着抑制微生物的生长繁殖;同时,超声波处理组中样品在贮藏过程中挥发性盐基氮含量、pH值、脂肪氧化水平、颜色、硬度均未发生显着变化（P>0.05）,而对照组中样品在贮藏期内菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂肪氧化水平显着增加（P<0.05）,pH值和硬度显着降低（P<0.05）,电子鼻检测结果显示,对照组中酱卤牛肉风味在贮藏初期就开始发生明显变化,而超声波处理能使样品在贮藏期内保持稳定的风味。
二、不同杀菌方式对酱牛肉品质的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、不同杀菌方式对酱牛肉品质的影响（论文提纲范文）
（1）不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 酱卤肉制品 |
| 1.2.1 酱卤肉制品的分类 |
| 1.2.2 酱卤肉制品腐败机理 |
| 1.3 保鲜技术的研究现状 |
| 1.3.1 包装技术 |
| 1.3.2 低温杀菌技术 |
| 1.3.3 低温贮藏技术 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究的主要内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 不同包装酱牛肉贮藏品质试验研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 酱牛肉制备 |
| 2.2.2 样品包装及贮藏 |
| 2.2.3 指标测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同包装酱牛肉贮藏期间pH值的变化 |
| 2.3.2 不同包装酱牛肉贮藏期间水分含量的变化 |
| 2.3.3 不同包装酱牛肉贮藏期间TVB-N的变化 |
| 2.3.4 不同包装酱牛肉贮藏期间TBARS的变化 |
| 2.3.5 不同包装酱牛肉贮藏期间感官评价的变化 |
| 2.3.6 不同包装酱牛肉贮藏期间菌落总数的变化 |
| 2.3.7 不同包装酱牛肉贮藏期间色泽的变化 |
| 2.3.8 不同包装酱牛肉贮藏期间硬度和弹性值的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 低温等离子体单因素试验设计 |
| 3.2.3 低温等离子体工艺参数优化试验设计 |
| 3.2.4 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 处理功率对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.2 处理时间对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.3 低温等离子体杀菌条件优化及结果分析 |
| 3.3.4 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 辐照处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品处理 |
| 4.2.2 指标测定方法 |
| 4.2.3 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 辐照剂量对气调包装酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 4.3.2 辐照剂量对真空包装酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 4.4 本章小节 |
| 第5章 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品处理 |
| 5.2.2 超高压单因素试验设计 |
| 5.2.3 超高压工艺优化试验设计 |
| 5.2.4 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 5.2.5 指标测定方法 |
| 5.2.6 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 超高压压力对酱牛肉品质的影响 |
| 5.3.2 超高压时间对酱牛肉品质的影响 |
| 5.3.3 超高压杀菌条件优化及结果分析 |
| 5.3.4 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 酱牛肉的加工工艺 |
| 1.3.2 酱牛肉的基础配方 |
| 1.3.3 实验设计 |
| 1.3.4 指标测定 |
| 1.3.4. 1 水分活度 |
| 1.3.4. 2 色差 |
| 1.3.4. 3 质构 |
| 1.3.4. 4 出水出油量 |
| 1.3.4. 5 感官评价 |
| 1.3.4. 6 粗蛋白含量 |
| 1.3.4. 7 粗脂肪含量 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同杀菌条件对酱牛肉水分活度的影响 |
| 2.2 不同杀菌条件对酱牛肉色差的影响 |
| 2.2.1 不同杀菌条件对酱牛肉L*的影响 |
| 2.2.2 不同杀菌条件对酱牛肉a*的影响 |
| 2.3 不同杀菌条件对酱牛肉质构的影响 |
| 2.3.1 不同杀菌条件对酱牛肉咀嚼性的影响 |
| 2.3.2 不同杀菌条件对酱牛肉弹性的影响 |
| 2.4 不同杀菌条件对酱牛肉出水出油量的影响 |
| 2.4 不同杀菌条件对酱牛肉感官评分的影响 |
| 2.5 不同杀菌条件对酱牛肉粗蛋白含量的影响 |
| 2.6 不同杀菌条件对酱牛肉氨基酸总量的影响 |
| 2.7 不同杀菌条件对酱牛肉粗脂肪含量的影响 |
| 3 结论 |
（3）杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 试验设计 |
| 1.3.2 细菌16S rRNA基因高通量测序[7-8] |
| 1.3.3 微生物菌落计数 |
| 1.3.4 感官评价 |
| 1.3.5 质构分析 |
| 1.3.6 色泽测定 |
| 1.3.7 pH值测定 |
| 1.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 1.3.9 硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值的测定 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酱牛肉贮藏过程的微生物群落结构的变化 |
| 2.2 微生物菌落计数 |
| 2.3 感官评价 |
| 2.4 质构(TPA)分析 |
| 2.5 色泽的测定 |
| 2.6 pH的测定 |
| 2.7 TVB-N含量的测定 |
| 2.8 TBARs值的测定 |
| 3 结论 |
（4）酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 酱卤肉制品加工技术研究进展 |
| 1.1 腌制技术 |
| 1.1.1 真空滚揉腌制技术 |
| 1.1.2 静态变压腌制技术 |
| 1.1.3 变压滚揉腌制技术 |
| 1.1.4 超声波辅助腌制技术 |
| 1.2 滚揉技术 |
| 1.3 定量卤制技术 |
| 2 酱卤肉制品保鲜保藏研究进展 |
| 2.1 杀菌技术 |
| 2.1.1 超高压杀菌技术 |
| 2.1.2 微波杀菌技术 |
| 2.1.3 辐照杀菌技术 |
| 2.2 保鲜剂技术 |
| 2.3 气调包装技术 |
| 2.4 涂膜保鲜技术 |
| 3 结语 |
（5）微波灭菌在食品工业中应用研究现状（论文提纲范文）
| 0 前言 |
| 1 微波灭菌机制研究 |
| 2 在不同食品体系中的应用研究 |
| 2.1 在辣椒粉中的应用研究 |
| 2.2 在金针菇中的应用研究 |
| 2.3 在肉干制品中的应用研究 |
| 2.4 在带鱼段中的应用研究 |
| 2.5 在卤猪肝中的应用研究 |
| 2.6 在酱牛肉软罐头中的应用研究 |
| 2.7 在蛋糕防霉中的应用研究 |
| 2.8 在蜂花粉中的应用研究 |
| 2.9 在大豆酱中的应用研究 |
| 2.10 在牛肉干中的应用研究 |
| 2.11 在鲜奶中的应用研究 |
| 2.12 在面酱中的应用研究 |
| 2.13 在软包装竹笋中的应用研究 |
| 2.14 在塑料袋装榨菜中的应用研究 |
| 2.15 在去囊衣柑橘全果中的应用研究 |
| 2.16 在袋装酱油中的应用研究 |
| 2.17 在绿茶饮料中的应用研究 |
| 2.18 在新鲜面包片中的应用研究 |
| 2.19 在绿茶饮料中的应用研究 |
| 2.20 在槟榔中的应用研究 |
| 3 对食品品质和营养价值的影响 |
| 4 结论 |
（6）干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱卤肉制品生产销售现状分析 |
| 1.1.1 酱卤肉制品及其生产现状分析 |
| 1.1.2 酱卤肉制品销售现状分析 |
| 1.1.3 酱卤肉制品在生产销售过程中面临的问题 |
| 1.2 酱卤肉制品保鲜研究现状 |
| 1.2.1 酱卤肉制品储藏过程中品质变化情况 |
| 1.2.2 酱卤肉制品保鲜技术的研究进展 |
| 1.3 课题的目的、意义及主要研究内容 |
| 1.3.1 研究的目的与意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 干冰气调条件下卤凤爪品质变化及货架期的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 主要实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 简单封口包装干冰气调法的使用方法的优化 |
| 2.3.2 不同包装方式的干冰气调法对卤凤爪货架期的影响 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 干冰的添加量对简单封口包装的卤凤爪菌落总数的影响 |
| 2.4.2 干冰的加入对卤凤爪温度的影响 |
| 2.4.3 气调包装袋内气体成分分析 |
| 2.4.4 不同包装干冰气调对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 2.4.5 不同包装干冰气调对卤凤爪中大肠菌群的影响 |
| 2.4.6 不同包装干冰气调对卤凤爪中乳酸菌数的影响 |
| 2.4.7 不同包装干冰气调对卤凤爪中TVB-N的影响 |
| 2.4.8 不同包装干冰气调对卤凤爪中TBARS的影响 |
| 2.4.9 不同包装干冰气调对卤凤爪中pH值的影响 |
| 2.4.10 不同包装干冰气调对卤凤爪中感官评定的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜剂的制备及其对卤凤爪货架期的影响. |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液的制备与表征 |
| 3.3.2 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液对卤凤爪货架期的影响 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同大蒜水提物抑菌性能测定 |
| 3.4.2 最佳大蒜水提物主要化学成分的鉴定 |
| 3.4.3 涂膜液抑菌活性的表征 |
| 3.4.4 涂膜溶液ZETA电位分析 |
| 3.4.5 XRD数据分析 |
| 3.4.6 涂膜法对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 3.4.7 涂膜法对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 3.4.8 涂膜法对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 3.4.9 涂膜法对卤凤爪中水分分布的影响 |
| 3.4.10 涂膜法对卤凤爪pH值的影响 |
| 3.4.11 涂膜法对卤凤爪风味的影响 |
| 3.4.12 涂膜法对卤凤爪色度的影响 |
| 3.4.13 感官评价 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干冰气调联合大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响. |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 原料与试剂 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 气体变化情况测定 |
| 4.3.3 菌落总数测定 |
| 4.3.4 TVB-N值测定 |
| 4.3.5 TBARS值测定 |
| 4.3.6 水分分布情况测定 |
| 4.3.7 风味成分测定 |
| 4.3.8 色度变化测定 |
| 4.3.9 感官评定 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 袋内气体成分变化 |
| 4.4.2 联合保鲜对卤凤爪菌落总数的影响 |
| 4.4.3 联合保鲜对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 4.4.4 联合保鲜对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 4.4.5 联合保鲜对卤凤爪中水分分布情况的影响 |
| 4.4.6 联合保鲜对卤凤爪风味变化的影响 |
| 4.4.7 联合保鲜对卤凤爪色度变化的影响 |
| 4.4.8 感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（7）酱卤肉制品关键加工技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 腌制技术 |
| 1.1 滚揉腌制技术 |
| 1.2 注射腌制技术 |
| 1.3 高压腌制技术 |
| 1.4 超声波辅助腌制技术 |
| 2 加热卤制技术 |
| 2.1 老卤煮制技术 |
| 2.2 定量卤煮技术 |
| 3 杀菌技术 |
| 3.1 热力杀菌 |
| 3.2 微波杀菌 |
| 3.3 辐照杀菌 |
| 3.4 超高压杀菌 |
| 3.5 高压脉冲电场杀菌 |
| 4 结语 |
（8）西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 低温肉制品研究现状 |
| 1.2.1 低温肉制品概述 |
| 1.2.2 低温肉制品国内外研究现状 |
| 1.3 肉制品保鲜技术研究现状 |
| 1.3.1 香辛料在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.2 辐照技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.3 超高压技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.3.4 包装技术在肉制品中应用研究现状 |
| 1.4 预测食品微生物学 |
| 1.4.1 预测食品微生物学概况 |
| 1.4.2 预测食品微生物学研究现状 |
| 1.5 研究内容及创新点 |
| 1.5.1 主要研究内容 |
| 1.5.2 创新点 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 天然香辛料对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.3 样品处理 |
| 2.2.4 单因素试验设计 |
| 2.2.5 响应面优化试验设计 |
| 2.2.6 指标检测方法 |
| 2.2.7 试验数据处理方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 香辛料体外抗氧化活性结果分析 |
| 2.3.2 迷迭香添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.3 大蒜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.4 生姜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.5 良姜添加量对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 2.3.6 响应面优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 辐照杀菌对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 3.2.3 试验设计 |
| 3.2.4 指标检测方法 |
| 3.2.5 试验数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 辐照剂量对气调包装西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 3.3.2 辐照剂量对真空包装西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 指标测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 超高压压力对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.3.2 处理时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.3.3 中心组合设计试验结果分析 |
| 4.3.4 超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 西式熏煮火腿货架期预测模型研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 菌落总数测定 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.2.5 微生物生长预测模型理论 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 贮藏温度对西式熏煮火腿菌落总数的影响 |
| 5.3.2 一级模型拟合优度比较 |
| 5.3.3 二级模型拟合结果分析 |
| 5.3.4 货架期模型优度评价 |
| 5.3.5 货架期预测模型的建立与验证 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（9）酱卤肉制品加工技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 酱卤肉制品加工技术研究进展 |
| 2.1 酱卤肉制品的腌制技术 |
| 2.1.1 注射技术 |
| 2.1.2 滚揉技术 |
| 2.1.3 真空腌制技术 |
| 2.2 酱卤肉制品定量卤制技术 |
| 2.3 酱卤肉制品冷却技术 |
| 2.4 酱卤肉制品杀菌技术 |
| 2.4.1 超高压杀菌技术 |
| 2.4.2 辐照杀菌技术 |
| 2.4.3 微波杀菌技术 |
| 2.5 防腐保鲜剂 |
| 2.6 酱卤肉制品包装技术 |
| 2.6.1 真空包装 |
| 2.6.2 气调包装 |
| 2.6.3 活性包装 |
| 2.6.4 可食性涂膜包装 |
| 2.7 酱卤肉制品中有害物质控制检测技术 |
| 2.7.1 有害物质检测技术 |
| 2.7.2 有害物质控制技术 |
| 3 酱卤肉制品加工中存在的主要问题 |
| 4 酱卤肉制品的发展前景展望 |
（10）超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 引言 |
| 文献综述 |
| 1 酱卤肉制品的概念及其生产中存在的问题 |
| 1.1 酱卤肉制品的概念及特点 |
| 1.2 酱卤肉制品的现状与存在的问题 |
| 2 超声波简介及其在肉品加工中的应用 |
| 2.1 超声波加工技术的原理 |
| 2.2 超声波在肉品加工中的应用 |
| 3 结论及展望 |
| 4 研究目的、意义及内容 |
| 参考文献 |
| 第一章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉食用品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉内部温度上升速度的影响 |
| 2.2 超声波处理对卤汤渗透性的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉嫩度及质构的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉保水性的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉肌纤维结构的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉总糖含量的影响 |
| 2.2 超声波处理对酱卤牛肉TBARS值的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉核苷酸及其衍生物含量的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉游离氨基酸含量的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉游离脂肪酸含量的影响 |
| 2.6 超声波处理对酱卤牛肉挥发性风味物质种类及百分含量的影响 |
| 2.7 超声波处理对酱卤牛肉电子鼻测定结果的影响 |
| 2.8 超声波处理对酱卤牛肉感官评定得分的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉贮藏期品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中菌落总数的影响 |
| 2.2 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中脂肪氧化水平的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中TVB-N含量的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中pH值的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中质构的影响 |
| 2.6 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中颜色的影响 |
| 2.7 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中风味的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间取得的学术成果目录 |
四、不同杀菌方式对酱牛肉品质的影响（论文参考文献）
- [1]不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究[D]. 李大宇. 吉林大学, 2020(08)
- [2]不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响[J]. 付丽,刘旖旎,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇. 肉类研究, 2019(01)
- [3]杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响[J]. 刘珊,吴香,黄俊逸,李聪,徐宝才. 食品科技, 2020(03)
- [4]酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展[J]. 周亚军,李文龙,李圣桡,陈艳. 农产品加工, 2019(19)
- [5]微波灭菌在食品工业中应用研究现状[J]. 骆琳,丁青芝,张勇. 江苏调味副食品, 2008(03)
- [6]干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响[D]. 刁欣悦. 江南大学, 2020(01)
- [7]酱卤肉制品关键加工技术研究进展[J]. 王浩明,郑海波,李景军,李先保,何语静,祝瑛泽. 肉类研究, 2020(08)
- [8]西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究[D]. 方辉. 吉林大学, 2020(08)
- [9]酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 张苏苏,赵子瑞,苑冰冰,张凌,陈治旭,周亚军. 食品安全质量检测学报, 2016(08)
- [10]超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究[D]. 邹云鹤. 南京农业大学, 2018(07)