一、肉类发酵混合培养菌种的选择（论文文献综述）
张玉[1]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中提出牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
刘佳秀[2]（2019）在《海洋鱼类乳酸菌生物保鲜剂的研究》文中研究指明水产品含有丰富的营养物质,深受消费者喜爱,但是水产品容易腐败,腐败菌是导致腐败的主要原因之一,因此需要合理的保鲜方法。生物保鲜是利用自然菌群和其抑菌产物延长食品货架期、提升食品安全性的一种保鲜方法。乳酸菌具有悠久的食用历史,具有作为生物保鲜剂的潜力。本文从分离自海洋鱼类体内的乳酸菌中筛选可以作为生物保鲜剂的菌株,将其应用于鱼汁和新鲜的鱼糜中,验证乳酸菌生物保鲜的潜力。首先筛选适用于生物保鲜乳酸菌。通过抑菌性能评价、致腐潜力评价,环境耐受及安全性评价,从实验室保藏的14株乳酸菌中筛选具有生物保鲜潜力的乳酸菌。L.casei Y3对7株指示菌的综合抑菌能力弱,主成分得分最低,因此不适合生物保鲜;L.plantarum Y37、L.plantarum S2-6和Enterococcus.2产生不良风味,感官得分较低,同样不适合做生物保鲜剂;所有的乳酸菌均对6%以上的高盐度环境有耐受力,低温条件下,由于L.plantarum Y12、L.plantarum Y3-1及Enterococcus B2-10存活率较低,故排除;色谱法测定乳酸菌不产生生物胺,经抗生素抗性试验发现L.plantarum Y41、L.plantarum Y44和L.sakei B2-4对大部分抗生素敏感。通过以上筛选步骤,有三株符合生物保鲜乳酸菌,分别是L.plantarum Y41、L.plantarum Y44和L.sakei B2-4,最后在这三株中选择L.sakei B2-4作为后续实验菌株。然后将筛选的L.sakei B2-4应用于灭菌鱼汁观察对希瓦氏菌抑制作用。通过电子鼻、感官分析和化学指标的测定发现,L.sakei B2-4能够有效提升鱼汁感官品质,L.sakei B2-4和S.putrefaciens混合培养鱼汁的pH和挥发性盐基氮（TVBN）均低于S.putrefaciens,;108CFU/mL L.sakei B2-4比106CFU/mL L.sakei B2-4对于腐败希瓦氏菌的抑制作用强,但108CFU/mL的L.sakei B2-4在鱼汁产生的尸胺含量高于106CFU/mL L.sakei B2-4的浓度下鱼汁尸胺的含量。结果表明,L.sakei B2-4能够抑制腐败菌,提高水产品的理化指标以及感官品质。最后在新鲜鲤鱼鱼糜中验证L.sakei B2-4生物保鲜作用。通过评价感官指标和理化指标,评价L.sakei B2-4对于鲤鱼鱼糜的保鲜作用。通过对化学指标测定,发现pH随着保鲜时间的延长降低,接种108CFU/mL L.sakei B2-4的鱼糜的pH低于接种106CFU/mL L.sakei B2-4;第12 d,不加菌处理组鱼糜中TVBN含量显着高于加菌组处理组;两组加菌处理硫代巴比妥酸（TBA）含量显着低于不加菌组,起到延缓脂肪氧化的作用;加菌处理鱼糜中的腐胺和尸胺含量小于处理组,说明乳酸菌能够抑制生物胺的产生。根据挥发性物质及细菌丰度的结果,L.sakei B2-4会减少鱼糜中的细菌丰度,抑制腐败菌。本研究发现,通过保鲜实验验证L.sakei B2-4具有延长水产品保质期的作用,因此具有作用生物保鲜剂的潜力。
于琪[3]（2019）在《基于海参养殖水体净化的益生菌筛选与应用》文中研究说明集约化高密度的海参养殖方式导致养殖水体污染日益严重。微生态制剂因其实用性强、成本低、收益大、操作简易、不易形成二次污染等诸多优势在养殖业广泛应用,但也存在菌剂的专一性不强、不适宜海洋环境、活菌数降低、菌株配伍不适等问题。鉴于此现状,本研究筛选了适应海洋环境的益生菌,对其生长特点、对以弧菌为主的病原菌群的抑制作用及其对养殖水体的净化能力进行研究。根据各单菌特点,构建复合菌群,开发新型微生态制剂,减少海参腐皮病的发生,解决海参养殖过程中的水体污染问题。首先,从A、B、C三组液态样品及海参养殖池塘底泥样品中筛选出的8株益生菌,经生理生化实验及16S rRNA基因测序分别确定为:Lactobacillus buchneri Y1、Acetobacter pasteurianus Y2、Sphingomonas sp.Y3、Lactobacillus casei Y4、Bacillus subtilis Y5、Bacillus velezensis Y6、Kerstersia gyiorum Y7、Pediococcus pentosaceus Y8。考察了8株菌与海洋来源的Bacillus subtilis DL11-11在基础培养基及简化海水培养基中的菌体浓度及活菌数变化规律并对其生长参数进行动力学分析,Acetobacter pasteurianus Y2极不适宜用简化海水基培养,其他海洋益生菌均可用简化海水培养基培养,特别是Sphingomonas sp.Y3、Lactobacillus casei Y4、Bacillus subtilis Y5、Bacillus velezensis Y6。其次,从高温爆发后海参养殖池塘水样中富集病源菌群且经TCBS选择性培养基筛选并纯化,确定病源菌群中主要由Vibrio alginolyticus strain和Vibrio parahaemolyticus strain组成,为我国海域常见的海参腐皮病的致病菌。纸片法确定了Y2、Y4、Y5、Y6、Y8和DL 11-11对病原菌有明显抑制作用。随后,比较了培养基对海洋益生菌净化水质的能力的影响。基础培养基培养,Kerstersia gyiorum Y7亚硝态氮去除效率最高,为2.62 mg/L·d·108cfu。Bacillus subtilis DL11-11的氨氮去除效率最高,为0.11 mg/L·d·108cfu。Kerstersia gyiorum Y7的COD去除率最高。经简化海水培养基培养后,Sphingomonas sp.Y3亚硝态氮去除效率及氨氮去除效率最高,分别为3.82 mg/L·d·108cfu、0.37 mg/L·d·108cfu,同时COD去除率高。最后,根据前期对各海洋益生菌在基础培养基以及简化海水培养基中的生长特点及其相互作用、对病原菌群的抑制作用以及对氨氮、亚硝态氮、COD、浊度的影响设计两组不同的菌种组合。其中,基于基础培养基实验结果设计的4号复合菌群（Y1:Y3:Y4:Y5:DL11-11=5:3:3:2:1）通过基础培养基培养后,投入养殖废水后能有效降低氨氮、亚硝态氮及COD,且亚硝态氮去除效率和氨氮去除率最高,其中亚硝态氮去除效率可达3.35 mg/L·d·108cfu,较单菌处理可达到的最高去除效率（Kerstersia gyiorum Y7）提高了27.86%;氨氮去除效率可达0.14 mg/L·d·108cfu,较单菌处理可达到的最高去除效率（Bacillus subtilis DL11-11）提高了27.27%。基于简化海水培养基实验结果设计的B组合（Y1:Y3:Y4:DL11-11=3:1:1:5）能有效降解亚硝态氮及COD,A组合（Y3:Y4:Y5:Y6:Y7=2:5:3:3:5）能有效降解亚硝态氮及氨氮。但在亚硝态氮去除效率方面,A、B组合区别不大,处理5天的平均去除效率均可达4.26mg/L·d·108cfu,较单菌处理可达到的最高去除效率（Sphingomonas sp.Y3）提高了11.52%,较4号复合菌群提高了27.16%。A组合氨氮去除效率可达0.40 mg/L·d·108cfu,较单菌处理可达到的最高去除效率（Sphingomonas sp.Y3）提高了8.10%,较4号复合菌群提高了1.86倍,效率差异明显。可见,适应海洋环境的益生菌在水质净化方面较淡水培养的益生菌具有显着优势。
王嘉慧[4]（2018）在《防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究》文中提出本文以从牛干巴中分离出来的具有抗氧化作用的希腊魏斯氏菌（B13）和从鸭肉中分离出来的具有防腐作用的清酒乳杆菌（Y19）以及从泡菜中分离出来的戊糖片球菌（Pp）作为混合发酵剂,以猪的后腿肉为原料,进行防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的生产和研究,对火腿达到最佳发酵效果时三种菌的接种量、配比、温度以及湿度进行系统研究。同时对火腿在发酵过程中pH值、水分活度、TBA值、挥发性盐基氮、硬度、弹性、咀嚼性等理化指标进行对比测定。除此之外,对发酵火腿注射工艺、滚揉工艺以及熟制工艺进行了优化。在此基础上对火腿的贮藏特性进行了研究并建立货架期模型。同时对成品的游离脂肪酸、游离氨基酸、进行对比测定,得到以下结论:1.对发酵剂的发酵特性和三菌种复配单因素试验研究得到以下结论:（1）B13、Y19和Pp均符合猪肉火腿的发酵要求,且混合发酵剂同样符合猪肉火腿的发酵要求,适合防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究。（2）当B13、Y19、Pp的配比为2:1:2,接种量为0.2%,培养湿度为88%,培养温度为36℃时,发酵效果最佳,品质最佳。2.混合菌种发酵猪肉火腿注射工艺、滚揉工艺、发酵过程中各项理化指标以及熟制工艺试验研究得出:（1）最适注射率大小:20%的注射率可使火腿达到最佳发酵效果。（2）发酵火腿滚揉最佳工艺:滚揉总时间9.19 h、间歇时间23.39 min、转数10.38 r/min和真空度-0.06 Mpa。（3）发酵过程中,经过混合发酵剂处理组的火腿,其产酸速率、Aw值、NaNO2残留量、TBA值、TVB-N值与对照组相比明显降低,硬度、弹性、咀嚼性与对照组相比明显升高。（4）发酵火腿熟制最佳工艺:蒸煮时间为60 min、蒸煮温度为60℃、烘烤时间为50 min、烘烤温度为60℃、烟熏时间为50 min、烟熏温度为50℃时产品的色香味最佳。3.发酵火腿贮藏期间品质变化:（1）发酵火腿在贮藏期间其TBA值、TVB-N值、大肠杆菌数、细菌总数、过氧化值、酸价均显着低于对照组。（2）接种混合发酵剂处理组与对照组相比,其游离氨基酸总含量明显高于对照组,由对照组的362.54（mg/gDM）增加到试验组的463.88（mg/gDM）,其总量增加了101.34（mg/gDM）,且蛋氨酸含量增加较显着,对照组蛋氨酸含量为8.69,试验组蛋氨酸含量为19.83,提高了11.14。（3）接种混合发酵剂处理组与对照组相比,EPA、DHA含量远远高于未接种混合发酵剂处理组,EPA由对照组的0.35%增加到试验组的1.85%,提高了四倍,DHA由对照组的0.41%增加到试验组的1.20%,提高了两倍。（4）接种过混合发酵剂发酵的火腿,挥发性物质丰富,且对火腿风味起到代表性作用的2-羟基丙酸大幅度提高,其含量为15.12。（5）发酵火腿的组胺含量货架期预测模型为:SL=（lnB/lnB0）/[66.43exp（-17850/RT）]
崔国健[5]（2017）在《发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究》文中进行了进一步梳理发酵香肠是肠类肉制品的一种,其主要加工方式为将肉切分成一定的大小与糖、盐等辅料一起混匀后,通过天然或者人工接种微生物发酵剂,使得原料肉在发酵的过程中发生一系列的理化反应,从而产生独特的发酵风味和滋味。因其具有较高的营养价值、鲜美的味道,独特的发酵风味,故受到大家的喜爱。同时发酵香肠具有低水分活度、低pH、一定的含盐量,使得发酵香肠的品质较为稳定,因此发酵香肠还具有食用方便、保藏期长、便于贮藏的优点,这是发酵香肠能够在世界范围内广泛流行的原因之一。发酵香肠通常用猪肉做原料,素有“荤中之素”美称的兔肉也同样适合。兔肉具有“四高四低”的营养价值（即高蛋白质、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量）。用兔肉制作的发酵香肠其营养价值更高,适宜各年龄段人群食用。发酵香肠根据不同加工方式可以分为干香肠、半干香肠和非干香肠;根据发酵程度的不同也可将其分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。根据发酵香肠的风味不同分为川味香肠和广味香肠,本试验主要研究的是以兔肉为原料,接种发酵剂的高酸香肠。虽然发酵香肠有许多的优点,但目前发酵香肠的生产仍然存在着发酵周期长、发酵过程中容易滋染杂菌、脂肪含量高等不足,因此优化配方和发酵工艺条件就显得非常地重要。发酵香肠的生产受到许多的因素影响,比如发酵剂种类、接种量、发酵温度、发酵时间等。如加工条件不合理则会破坏兔肉的营养价值和发酵香肠的口感,影响消费者购买的欲望,因此研究兔肉发酵香肠的工艺优化具有重要意义。为了增加兔肉加工的新产品,拓宽兔肉的消费途径,本文主要研究了从五种菌种中筛选出合适的菌种作为发酵剂、通过单因素试验和响应面优化设计优化了兔肉发酵香肠的工艺条件,并对发酵兔肉香肠贮藏期内品质变化进行了分析检测。主要研究结果如下:1.兔肉香肠发酵菌种的筛选,通过试验从植物乳杆菌PMO（Lactobacillus PlantarumNO.07）、植物乳杆菌102（Lactobacillus casei）、戊糖片球菌22227（Pediococcus pentosaceus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）五种菌种中,筛选出植物乳杆菌PMO、戊糖片球菌和干酪乳杆菌较好。再通过耐盐性试验和耐亚硝酸盐性实验确定了植物乳杆菌PMO和戊糖片球菌22227作为适合的发酵剂菌种。2.通过耐盐性试验得出食盐含量23%左右时,植物乳杆菌PMO和戊糖片球菌的生长条件较好,符合发酵香肠食盐的添加要求。3.通过单因素试验初步确定了发酵兔肉香肠最佳的发酵工艺条件为接种量2%,发酵温度为25℃、发酵时间为24h。4.通过响应面优化,得出最佳发酵工艺条件为接种量1.5%,发酵温度24℃,发酵时间21h。将该工艺参数进行试验,重复3次,得出香肠的pH值和感官评分的实际值与预测值相对误差低于2%,说明优化可靠,可以为发酵香肠的标准化生产提供参考。5.随着贮藏时间的延长,两种贮藏方式下的发酵香肠的感观评分变化存在显着差异,其中常温贮藏的香肠的感观品质随着贮藏时间的增加呈现下降,而冷藏贮藏下的香肠变化较为缓慢,后者更适合发酵香肠的贮藏。两种贮藏方式下的发酵香肠的亚硝酸盐值均低于国家标准规定30mg/kg。6.随着贮藏时间的延长,两种贮藏方式下的发酵香肠的pH值均呈现出先降后升的趋势。其中常温贮藏的香肠的pH值变化显着。7.常温和冷藏贮藏的TBARS值分别为0.556mg/kg和0.458mg/kg,均小于1.0mg/kg。当贮藏时间达到60d,常温和冷藏贮藏的发酵香肠的TVB-N值分别为22.48mg/100g和14.39mg/100g均低于安全标准规定值。8.常温贮藏条件下香肠的乳酸菌菌落数和细菌总数呈现先升后降的趋势,而冷藏条件下的香肠乳酸菌菌落数和细菌总数则维持在较为平衡的状态。且两种贮藏方式内大肠杆菌的近似数均低于3MPN/g。
张彦丽[6]（2015）在《利用高炉瓦斯灰和味精废水制备混凝剂及其性能研究》文中研究指明高炉瓦斯灰是钢铁工业在生产过程中产生的固体废弃物,其主要组份为氧化铁（约占50%左右）、碳和少量难熔氧化物,如SiO2、CaO、MgO等。近年来,我国的钢铁产量跃居世界第一位,2012年,中国的粗钢产量已经超过了7亿吨,每年产生的高炉瓦斯灰超过1000万吨。味精废水主要是谷氨酸发酵液提取谷氨酸后产生的废液,以及生产过程中的洗涤废水。它是一种高浓度有机废水,具有酸性强、高COD、高BOD、高硫酸根、高菌体含量和低温等特点,其中含有大量的L-谷氨酸、还原糖与氨氮,如果任其排放不仅浪费了宝贵资源,而且造成严重的环境污染,破坏生态平衡。本文以高炉瓦斯灰为主要原料,制备了无机混凝剂PAFC,并研究了其铝铁形态分布、表面电荷特征、微观形貌、高效成份（Al+Fe）b的分离提取和混凝效果；利用味精废水为培养基合成了微生物絮凝剂和微生物油脂,优化了微生物絮凝剂的合成条件,考察了其混凝性能,并进一步合成了复合混凝剂PAFC-（γ-PGA）和PAFC-MBF,以发挥无机高分子混凝剂和生物絮凝剂的协同增效作用,提高混凝剂性能并降低混凝处理成本,同时为高炉瓦斯灰和味精废水的综合利用提供重要参考。主要结论如下（1）利用高炉瓦斯灰和铝材加工废渣合成PAFC的酸溶反应条件为：50g高炉瓦斯灰和l0g铝材加工废渣,分别在90℃和常温条件下与150mL盐酸（36%浓盐酸稀释一倍）反应3h和2.5 h,此时铁、铝的溶出率最高。而在铝铁水解聚合阶段,控制铝铁摩尔比为7：3、碱化度B=1.8,在60-70℃条件下铝离子预聚合1.0h、铝铁共聚合3.0h,所制备PAFC的除浊性能最好。PAFC的铝铁摩尔比和碱化度对其混凝性能有较大影响,PAFC（Al/Fe=7:3,B=1.8）具有最好的除浊效果,投加量为5mg/L时浊度去除率达到99%以上；PAFC（Al/Fe=8:2,B=1.8）具有最好的脱色效果,当投加缝为60mg/L时,脱色率为77.07%。通过对PAFC的表面电荷分析,在具有不同铝铁比和碱化度的PAFC中,Al/Fe=7:3,B=1.8时,Zeta电位达到最大值。说明PAFC在去除浊度过程中,电中和是非常重要的混凝机理,而在混凝脱色过程中,除了电中和作用外,还有其它混凝机理如压缩双电层、吸附架桥、卷扫絮凝等在起主要作用。对自制PAFC的混凝效果研究表明,其浊度去除效果、脱色效果、对原水pH的适应性以及絮体沉降性能等均优于市售PAC,证明以高炉瓦斯灰为主要原料合成的PAFC是一种高效无机混凝剂。（2）铝铁摩尔比和碱化度对PAFC中（Al+Fe）b的含量具有重要影响,并符合以下规律：当铝铁摩尔比较大,即PAFC中铝的含量较多、铁的含量较少时,碱化度B值较大时（Al+Fe）b的含量高；相反,当铝铁摩尔比较小时,碱化度B值较小时（Al+Fe）b的含量高。当B=1.8、Al/Fe=7:3时对应的PAFC中（Al+Fe）b的含量最高,为36.67%。以乙醇、丙二醇、丙酮混合溶液为溶剂对自制PAFC产品中的高效形态（Al+Fe）b进行了分离提纯。实验结果表明当有机溶剂乙醇、丙二醇、丙酮的体积比2：1：7、中段有机溶剂投加量V2=100mL （V1=V3=50mL）是较理想的分离提纯条件,此条件下所分离提纯的样品中（Al+Fe）b含量在75%以上,分离出的样品中铝铁含量占PAFC中铝铁总量的50%以上。通过透射电子显微镜（TEM）和扫描电子显微镜（SEM）对PAFC和（Al+Fe）b进行了微观形貌研究,结果表明（Al+Fe）b聚集体具有立体网状结构,网状结构除了互相联结的主链外,还有细小的二级乃至三级分枝,且各分枝表面较粗糙,有利于混凝时发挥吸附架桥和网捕卷扫作用。红外光谱对（Al+Fe）b和PAFC的分析结果表明,在（Al+Fe）b样品中通过羟基桥联的铝聚合物和铁聚合物较多,有利于形成立体网状结构。熟化时间与Zeta电位对应关系曲线显示,（Al+Fe）b的Zeta电位高于未经提纯的PAFC,其形态较稳定,Zeta电位受熟化时间的影响较小,进一步证明了（Al+Fe）b是PAFC中的高效形态,具有较强的电中和能力。混凝实验结果表明,（Al+Fe）b不仅具有比未经提纯的PAFC更好的除浊效果,而且其脱色性能也有大幅提高,进一步证明了（Al+Fe）b是PAFC中的高效混凝形态。（3）利用味精废水培养枯草芽孢杆菌168产γ-PGA时,味精废水浓度、初始pH、接种量和培养时间对枯草芽孢杆菌168生长和γ-PGA产量具有重要的影响,通过响应面分析中的Box-Behnken design （BBD）模型优化后的培养条件为：味精废水稀释倍数3.88,培养初始pH 5.84,50mL味精废水接种量10.55 mL,在37℃、180rpm条件下培养48h,γ-PGA的产量达到53.51±0.92g L-1。采用茚三酮比色法测定γ-PGA粗产品纯度为78.24%。紫外扫描光谱显示γ-PGA的聚合键与蛋白质的肽键结构有明显区别,γ-PGA是由y-酰胺键聚合而成。傅立叶红外光谱和核磁共振分析显示样品中含有酰胺基、羧基、羰基-CH、-CH2等基团,可确定为γ-PGA的结构。混凝实验结果表明,利用味精废水培养枯草芽孢杆菌所生产的γ-PGA粗品具有一定的除浊和脱色效果,其除浊和脱色效率分别为80%和55%左右。（4）利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌,可以同时得到微生物絮凝剂和微生物油脂。在适宜的培养条件F,混合培养产生的生物量高于单菌种纯培养的生物量,说明在一定条件下枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌的生长可以相互促进。味精废水浓度、初始pH、培养温度、接种量和培养时间对微生物絮凝剂和微生物油脂的产量以及味精废水中COD、NH3-N的去除率具有重要的影响。通过正交试验优化后的培养条件为：味精废水4倍稀释、初始pH 5.5、培养温度为30℃、枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌接种总量为12mL（各6 mL）,在此条件下微生物絮凝剂和微生物油脂的产量分别为78.25g/L和2.91g/L,味精废水中COD、NH3-N的去除率分别为83.67%和55.38%。气相色谱—质谱联用仪对微生物油脂分析结果：微生物油脂为C15-C18的中长链脂肪酸；对混合培养微生物絮凝剂中氨基酸的组成分析表明,混合培养微生物絮凝剂中谷氨酸相对含量为71.326%。利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌所合成的微生物絮凝剂具有较好的除浊和脱色效果,其除浊和脱色效率分别为87%和58%左右,混凝性能较单菌种纯培养枯草芽孢杆菌合成的微生物絮凝剂有所提高。（5）将自制的无机混凝剂PAFC与味精废水培养枯草芽孢杆菌得到的丫-PGA粗品复合时,γ-PGA的加入对PAFC中铝铁形态的分布具有重要影响,当γ-PGA/（Al+Fe）贡量比P为10%时,复合混凝剂中（Al+Fe）b的含量较高,相应的混凝性能也较好。当Al/Fe为8：2或7：3、B＝1.8时,PAFC-（γ-PGA）的除浊和脱色性能均较高。当P＝5-10%时,PAFC-（γ-PGA）的脱色性能最好,50mg/L的投加量时脱色率达到80.15%,γ-PGA与PAFC复合后,不仅可以提高PAFC的脱色效果,而且可以降低混凝剂的投加量。将自制的无机混凝剂PAFC（Al/Fe=7:3,B=1.8）与味精废水培养枯草芽孢杆菌得到发酵上清液（γ-PGA浓度为41.86g/L）在超声搅拌下混合20min,得到的复合混凝剂当（Al+Fe）/（γ-PGA）=20%时,浊度去除率提高了15.59%；当（Al+Fe）/（γ-PGA）=15%时,脱色率提高了9.18%。将自制的无机混凝剂PAFC（Al/Fe=7:3,B=1.8）与利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌得到的MBF在超声搅拌下混合20min制得复合混凝剂PAFC-MBF。当MBF/（Al+Fe）=5%时,PAFC-MBF的除浊、脱色性能比PAFC分别提高10.21%和10.29%。将自制的无机混凝剂PAFC（Al/Fe=7:3,B=1.8）与利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌得到发酵上清液（MBF浓度为78.25g/L）在超声搅拌下混合20min制得复合混凝剂MBF-PAFC.与混合培养发酵上清液不加PAFC时相比,（Al+Fe）/MBF-10%时,MBF-PAFC的除浊、脱色效率分别提高17.55%和9.81%。当以PAFC与提纯的MBF（或γ-PGA）复合时,二者的用量以无机混凝剂pAFC为主,MBF的加入有利于提高其分子量,在混凝时更好的发挥卷扫絮凝作用,从而提高混凝效果；而当PAFC直接与发酵上清液复合时,则尽量发挥MBF无毒、易生物降解的优势,向发酵上清液中引入少量的阳离子无机混凝剂PAFC以改善其表面电荷特性,增加混凝过程中的电中和作用,从而提高混凝效果。
孙永康[7]（2014）在《鹰嘴豆抗性淀粉的制备、理化性质和肠道益生特性研究》文中进行了进一步梳理抗性淀粉是食品研究领域的热点之一,具有能促进肠道有益菌的生长、促进肠道短链脂肪酸的生成和预防结肠癌等生理功能。目前国内外对鹰嘴豆淀粉的研究主要集中于鹰嘴豆天然淀粉理化性质和生理功能方面,对鹰嘴豆抗性淀粉的研究报道较少,尤其是对纯鹰嘴豆抗性淀粉的研究报道就更少。本研究以鹰嘴豆为原料,分别对鹰嘴豆抗性淀粉的制备工艺、鹰嘴豆抗性淀粉样品的理化与体外消化性质和鹰嘴豆抗性淀粉样品的肠道益生特性进行研究。主要研究结果如下：1.鹰嘴豆抗性淀粉制备工艺的研究通过单因素试验和响应面优化试验确定鹰嘴豆抗性淀粉制备工艺的最佳工艺参数为：pH值2.6,淀粉添加量2.24 g,冷藏时间18.7 h、压热温度121℃、压热时间30 min、压热冷却循环次数为1次。在鹰嘴豆抗性淀粉最优制备条件下进行验证试验得抗性淀粉得率为63.0%。2.鹰嘴豆淀粉样品的理化和体外消化性质研究采用元素分析、扫描电镜和热重分析等方法研究鹰嘴豆淀粉样品的理化及其体外消化性质,实验结果表明：（1）用淀粉酶酶解鹰嘴豆淀粉会导致部分酶蛋白残留到鹰嘴豆淀粉中,淀粉酶的用量越大残留越多,且残留的酶蛋白并不是均匀的分布在淀粉中而是更多的集中于某些淀粉颗粒上； （2）NS中直链淀粉和支链淀粉含量分别为30.72%和70.57%,其平均聚合度为471。RSI、RSII、RSII-1和RSII-2的淀粉成分主要由带有少量支链的短链直链淀粉分子构成,其平均聚合度都在41左右；（3）NS的碘复合物的最大吸收波长为605 nm,其蓝值为0.61。RSI、RSII、RSII-1和RSII-2的碘复合物的最大吸收波长都为582 nm,四种鹰嘴豆抗性淀粉按其蓝值从大到小的顺序依次排列为RSI、RSII-2、RSII和RSII-1；（4）根据热特性分析的结果,适度的淀粉酶酶解能提高淀粉的热稳定性,但是如果过度酶解则会使淀粉的热稳定性有所降低；（5）根据扫描电镜观察的结果,NS的颗粒呈椭圆形或者球形,大小不一,表面比较光滑；RSI和RSII的颗粒形状不规则,表面平整,质地紧密,具有层状结构；RSII-1的颗粒形状不规则,表面平整,具有多孔疏松结构；RSII-2的颗粒形状不规则,表面粗糙,具有层状结构；（6）根据体外消化特性研究的结果,RSII和RSII-2在体外模拟消化液中稳定性高于RSI,而RSII-1的稳定性最低。3.鹰嘴豆淀粉样品结晶结构的研究建立两种可以相互印证的分析鹰嘴豆淀粉样品结晶结构的方法：一种是基于X射线衍射曲线图谱分析淀粉样品结晶结构的曲线拟合方法,另一种为基于淀粉样品水分含量分析淀粉样品结晶结构的水分含量分析方法。根据曲线拟合方法可得到以下结果：（1）RSI的RC、RCB和BP比NS分别增加15.32%、4.15%和2.98%,表明NS压热处理后经淀粉酶酶解制备RSI的过程有利于淀粉中结晶（特别是B-型结晶）的增加；（2）RSII的RC、RCB和BP比RSI分别增加12.78%、4.91%和3.72%,表明RSI中的无定形区比结晶区更容易受到淀粉酶的酶解,且B-型结晶比A-型结晶更耐淀粉酶的酶解；（3）RSII-2的RC和RCA比RSII分别减少7.59%和7.77%,而RCB则保持稳定（仅增加0.18%）,表明RSII中的A-型结晶在高浓度碳酸钾溶液中不稳定,而B-型结晶则不受高浓度碳酸钾溶液的影响。4.鹰嘴豆淀粉样品的傅里叶红外光谱分析建立起一种全新的计算淀粉相对结晶率的傅里叶红外光谱法。我们提出一个假说：淀粉在1300-800 cm-1波数范围内的红外光谱曲线存在一个可以被分为无定形区和结晶区的全晶峰（Holocrystalline-peak, HCP）,其中的结晶区是指全晶峰与红外光谱曲线重叠的区域；淀粉的相对结晶率就是指结晶区面积与全晶峰面积的比值。这个假说不仅适用于鹰嘴豆淀粉样品,还适用于红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉。通过傅里叶红外光谱法计算所得的淀粉相对结晶率与通过X射线衍射法计算所得的结果的组内相关系数为0.998（P=0.000,n=9）,95%的置信区间为0.992-1.000,表明这两种方法的计算结果相一致。而且傅里叶红外光谱法还具有较好的线性、准确度、特异性、重复性（变异系数为1.1-2.9%）和中间精密度（变异系数为2.8%）。5.鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌生长的影响采用体外厌氧培养法研究鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌生长的影响,实验结果表明：（1）当单菌厌氧培养时,RSI、RSII、RSII-1 和 RSII-2都能抑制大肠杆菌的生长和促进双歧杆菌与鼠李糖乳杆菌的生长,其中RSII和RSII-1对大肠杆菌生长的抑制效果最好,而RSI和RSII-2能使双歧杆菌更早地进入生长稳定期和生长衰亡期；（2）当双歧杆菌和大肠杆菌混合厌氧培养时,RSI、RSII、RSII-1和RSII-2对双歧杆菌和大肠杆菌的生长都有抑制作用,但RSII-2和RSI都有利于双歧杆菌在菌群中占优势,其中RSII-2的效果最好；（3）当鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌混合厌氧培养时,RSI、RSII、RSII-1和RSII-2都能促进鼠李糖乳杆菌的生长和抑制大肠杆菌的生长,其中RSII、RSII-1和RSII-2在发酵后期能使鼠李糖乳杆菌在菌群中占优势；（4）当双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合厌氧培养时,RSI、RSII、RSII-1和RSII-2对双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的生长都有抑制作用,其中RSI对双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌生长的抑制作用最大；（5）当鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和大肠杆菌混合厌氧培养时,RSI、RSII、RSII-1和RSII-2都能抑制双歧杆菌和大肠杆菌的生长和促进鼠李糖乳杆菌的生长,都具有一定的益生效果,其中RSII-1和RSII-2的益生效果最好。6.鹰嘴豆抗性淀粉样品的体外肠道益生特性研究采用体外厌氧粪样培养法研究鹰嘴豆抗性淀粉样品的体外肠道益生特性,实验结果表明：（1）RSI具有一定的益生功能,能促进双歧杆菌和优杆菌的生长,增加有益菌在总菌群中所占比例,在发酵后期对丙酸的生成有促进作用,但对甲酸、乳酸、乙酸和丁酸的生成有一定的抑制作用；（2）RSII具有较好的益生功能,能促进双歧杆菌和优杆菌的生长并抑制拟杆菌的生长,能明显增加优杆菌、乳酸菌和肠球菌在总菌群中所占比例,促进乳酸的生成,对丙酸的生成影响不大,但对甲酸、乙酸和丁酸的生成有一定的抑制作用；（3）RSII-1在发酵前期具有较好的益生功能,能促进双歧杆菌、乳酸菌和肠球菌的生长,抑制优杆菌、溶组织梭菌和拟杆菌的生长并降低其各自在总菌群中所占比例,促进甲酸、乳酸、乙酸和丁酸的生成,但对丙酸的生成影响不大；（4）RSII-2具有较好的益生功能,能促进双歧杆菌和优杆菌的生长,抑制溶组织梭菌和拟杆菌的生长,增加双歧杆菌、优杆菌、乳酸菌和肠球菌在总菌群中所占比例,促进乳酸、乙酸和丁酸的生成,对甲酸的生成影响不大,但对丙酸的生成有一定抑制作用。
王茜[8]（2013）在《复合菌种发酵腊肠的研究》文中进行了进一步梳理本实验以人工接种益生菌的方法来生产发酵腊肠,通过对传统腊肠进行乳酸菌发酵,以pH和感官评价为考察指标,研制发酵腊肠,明显地改善了传统腊肠的风味、安全性和生产周期,确定了乳酸发酵腊肠的生产工艺条件。本实验主要研究了适合发酵腊肠生产的菌种,以及菌种的配比,进而在菌种确定的条件下,研究了发酵腊肠的发酵烘烤工艺,并且对发酵腊肠的配方进行了优化,得出了最佳的生产工艺参数。其主要内容如下：挑选实验室的四个菌种嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）,对这四个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐等试验,确定适合发酵腊肠生产的菌种,确定的两个最适菌种是嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌。在单一菌种发酵分析结果的基础上,对复合菌种进行正交试验,确定了组合菌种的配比是1：1,总接种量107cfu/g,发酵湿度90%。在发酵菌种确定的基础上,以嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵腊肠的混合发酵剂。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验对发酵腊肠的生产工艺进行优化,确定了发酵的终点和最终成品的pH。其发酵烘烤工艺条件为：发酵温度30℃,发酵时间10h,发酵的终点为pH5.7～5.9,烘烤时间55h,烘烤温度45℃,最终pH为5.15～5.25,烘烤完成后的水分活度能达到0.805,基本能抑制微生物的生长。在此条件下生产的发酵腊肠的感官评分最高。通过研究配料对发酵腊肠pH、色差、亚硝酸盐残留量等因素的影响,在单因素实验的基础上确定单个配方的最适范围,再利用响应面优化法优化出最佳配方组合：盐2%、糖2.5%、曲酒3%,Vc0.3%。据此生产出的发酵腊肠口感较好,甜而不腻,咸度适中,有淡淡的酒香味,色泽光亮鲜红。通过最终测量成品发酵腊肠的各项理化指标得出：最终产品的pH值在5.15～5.25之间,各项卫生标准及理化指标均符合国家规定标准,进一步的提高了腊肠的色泽、口感和风味。
王恺[9]（2013）在《三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究》文中指出发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我国发酵香肠的研究和生产工作近二十年来才开始起步,但我国拥有极丰富的发酵用微生物资源,为开发高品质肉类发酵剂提供了良好的基础。在用于肉类发酵的各类微生物中,乳酸菌是最重要的一类,本研究选取多株乳酸菌考察其作为肉类发酵剂使用的能力,并最终选取三株乳酸菌通过一定比例混合发酵生产品质良好的发酵香肠。第一部分使用采集自各地的六株乳酸菌,包括植物乳杆菌NM194-4.植物乳杆菌NM177-2、弯曲乳杆菌GX24-2、戊糖片球菌23206、干酪乳杆菌R7和清酒乳杆菌G13作为发酵香肠发酵剂候选菌株,进行拮抗试验与耐食盐耐亚硝酸盐试验,根据试验结果进行初步筛选。结果表明,戊糖片球菌23206与干酪乳杆菌R7、植物乳杆菌NM194-4之间存在拮抗作用,由于戊糖片球菌在生产发酵香肠的过程中拥有乳酸杆菌不具备的优势,本试验选取戊糖片球菌23206与其它三株乳杆菌进入耐食盐耐亚硝酸盐试验。试验结果表明清酒乳杆菌G13表现较差,故选取植物乳杆菌NM177-2、弯曲乳杆菌GX24-2与戊糖片球菌23206作为混合发酵用菌。同时确定食盐添加量为2.3%,亚硝酸钠添加量为0.01%。第二部分使用三株乳酸菌在不同发酵条件下制作单菌株发酵香肠,观察发酵和成熟过程中香肠pH值、Aw值、亚硝酸钠含量和POV的变化情况,衡量各菌株的发酵特性。结果显示,相同发酵条件下,植物乳杆菌NM177-2在三株乳酸菌中产酸能力最强,pH值下降最快,故确定植物乳杆菌NM177-2为混合发酵剂中的主要产酸菌。各组香肠的Aw值伴随各菌株接种量和发酵温度的提高不断减小,最终都降低到0.9以下,三种乳酸菌中,相同发酵条件下接种植物乳杆菌NM177-2的香肠最终Aw值最低。亚硝酸盐含量试验中,各组亚硝酸盐最终含量都低于国家标准规定的最大残留量。各组香肠的POV随发酵温度的提高明显升高,相同发酵条件下,接种植物乳杆菌NM177-2的香肠POV最高。第三部分使用三株乳酸菌进行混合发酵试验,通过正交试验以确定各菌株最佳接种量、接种比例、发酵温度和发酵时间。正交试验结果表明在植物乳杆菌NM177-2接种量107cfu/g,戊糖片球菌23206与弯曲乳杆菌GX24-2接种比3：1,总接种量106cfu/g,发酵温度25℃,发酵时间40小时条件下发酵最佳。通过该条件生产出的发酵香肠各项指标均符合国家标准要求。a*/b*)值达到2.5以上,色泽鲜亮,感官评定分数较高,具有良好的食用品质与食用安全性。同时使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术测定发酵香肠中的挥发性风味物质,共检测出53种挥发性风味物质,证明发酵香肠中风味物质组成丰富,有利于形成良好的风味。
王亚男,马龙彪,赵晶,周亚军,佟月英[10]（2012）在《发酵肉制品的最新研究动态与前景展望》文中研究说明重点论述了发酵肉制品的分类及特点、发酵剂菌种、风味特性、发酵中生物胺及发酵工艺特性的最新研究现状与动态,指出了我国发酵肉制品研发中存在的主要问题,并对发酵肉制品的发展前景进行了预测和展望,为高品质发酵肉制品的开发研究提供借鉴和参考。
二、肉类发酵混合培养菌种的选择（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、肉类发酵混合培养菌种的选择（论文提纲范文）
（1）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）海洋鱼类乳酸菌生物保鲜剂的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 水产品概述 |
| 1.2 食品保鲜技术 |
| 1.2.1 物理保鲜 |
| 1.2.2 化学保鲜 |
| 1.2.3 生物保鲜 |
| 1.3 乳酸菌及其代谢产物在生物保鲜中应用 |
| 1.3.1 乳酸菌及其代谢产物 |
| 1.3.2 乳酸菌生物保鲜应用 |
| 1.4 挥发性成分和菌相分析 |
| 1.5 研究目的及内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 第二章 用于生物保鲜乳酸菌的筛选 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验菌种 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.1.4 实验仪器 |
| 2.1.5 试剂配制 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种培养 |
| 2.2.2 鱼汁的制备 |
| 2.2.3 乳酸菌抑菌性能评价 |
| 2.2.4 乳酸菌致腐潜力评价 |
| 2.2.5 乳酸菌极端环境耐受力评价 |
| 2.2.6 乳酸菌安全性评价 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 乳酸菌抑菌性能评价 |
| 2.3.2 乳酸菌致腐潜力评价 |
| 2.3.3 乳酸菌极端环境耐受力评价 |
| 2.3.4 乳酸菌安全性评价 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 灭菌鱼汁中乳酸菌对希瓦氏菌抑制作用 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 实验菌种 |
| 3.1.3 实验试剂 |
| 3.1.4 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 鱼汁制备及乳酸菌接种 |
| 3.2.2 鱼汁风味的测定 |
| 3.2.3 鱼汁的感官评价 |
| 3.2.4 鱼汁的化学指标 |
| 3.2.5 鱼汁中S.putrefaciens计数 |
| 3.2.6 生物胺的测定 |
| 3.2.7 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 鱼汁风味 |
| 3.3.2 感官评价 |
| 3.3.3 化学指标变化 |
| 3.3.4 S.putrefaciens菌落数变化 |
| 3.3.5 生物胺的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳酸菌对鲤鱼鱼糜的生物保鲜作用 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验原料 |
| 4.1.2 实验菌种 |
| 4.1.3 实验试剂 |
| 4.1.4 实验仪器 |
| 4.1.5 试剂配制 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 菌种及培养条件 |
| 4.2.2 鲤鱼鱼糜制备及乳酸菌接种 |
| 4.2.3 感官评价 |
| 4.2.4 化学指标测定 |
| 4.2.5 挥发性成分测定 |
| 4.2.6 菌相测定 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 感官评价 |
| 4.3.2 pH的变化 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮的变化 |
| 4.3.4 硫代巴比妥酸的变化 |
| 4.3.5 生物胺的变化 |
| 4.3.6 挥发性成分 |
| 4.3.7 菌相分析 |
| 4.3.8 挥发性成分与菌相的关系 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间的研究成果 |
（3）基于海参养殖水体净化的益生菌筛选与应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 海参养殖现状 |
| 1.1.1 海参养殖 |
| 1.1.2 海参养殖常见病症 |
| 1.1.3 养殖水体恶化指标及其危害 |
| 1.1.4 常规的水体改良方法 |
| 1.2 微生态制剂 |
| 1.2.1 微生态制剂常用菌种 |
| 1.2.2 微生态制剂作用机理 |
| 1.2.3 微生态制剂存在问题 |
| 1.3 本课题的研究思路 |
| 1.3.1 本课题的研究内容 |
| 1.3.2 本课题的研究意义 |
| 2 海洋益生菌的筛选及病源菌群的富集 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及仪器 |
| 2.2.1 菌种来源 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.2.4 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 实验流程 |
| 2.3.2 分析方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 海洋益生菌的筛选结果 |
| 2.4.2 生长曲线及OD_(600)-活菌数拟合曲线的绘制 |
| 2.4.3 病源菌群的富集 |
| 2.4.4 海洋益生菌对病源菌群的抑制作用 |
| 2.4.5 海洋益生菌之间的相互作用 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 海洋益生菌单菌对海参养殖水体净化的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验菌种 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.2.4 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验流程 |
| 3.3.2 分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Lactobacillus buchneri Y1对水体净化的影响 |
| 3.4.2 Acetobacter pasteurianus Y2对水体净化的影响 |
| 3.4.3 Sphingomonas sp. Y3对水体净化的影响 |
| 3.4.4 Lactobacillus casei Y4对水体净化的影响 |
| 3.4.5 Bacillus subtilis Y5对水体净化的影响 |
| 3.4.6 Bacillus velezensis Y6对水体净化的影响 |
| 3.4.7 Kerstersia gyiorum Y7对水体净化的影响 |
| 3.4.8 Pediococcus pentosaceu Y8对水体净化的影响 |
| 3.4.9 Bacillus subtilis DL11-11 对水体净化的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 复合菌群对海参养殖水体净化的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验菌种 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.2.4 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 实验流程 |
| 4.3.2 分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 基础培养基培养条件下的菌群设计 |
| 4.4.2 基础培养基培养条件下的复合菌群对养殖水体净化的影响 |
| 4.4.3 简化海水培养基培养条件下的菌群设计 |
| 4.4.4 简化海水培养基培养条件下的复合菌群对养殖水体净化的影响 |
| 4.4.5 复合微生态制剂的水质净化效果评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 发酵火腿研究现状 |
| 1.3 本文研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 B13、Y19、Pp的生长曲线及产酸曲线试验结果 |
| 3.2 B13、Y19、Pp发酵特性的试验结果 |
| 3.3 B13、Y19、Pp三种菌之间的拮抗性试验结果 |
| 3.4 混合菌种发酵特性的试验结果 |
| 3.5 B13、Y19、Pp三种菌复配单因素试验结果 |
| 3.6 混合菌种复配优化试验结果 |
| 3.7 混合发酵剂发酵猪肉火腿理化性质的探究结果 |
| 3.8 混合发酵剂发酵火腿加工工艺研究结果 |
| 3.9 新型发酵火腿贮藏试验研究结果 |
| 3.10 货架期模型的建立 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（5）发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 兔肉的概况 |
| 1.1.1 兔肉的营养价值 |
| 1.1.2 国内外兔肉的生产及消费概况 |
| 1.1.3 我国兔肉加工存在的问题 |
| 1.2 发酵香肠概况 |
| 1.2.1 发酵香肠的历史 |
| 1.2.2 发酵香肠的种类 |
| 1.2.3 发酵剂的选择 |
| 1.2.4 国内外在发酵香肠方面的研究 |
| 1.3 发酵香肠的发展前景 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 研究的主要内容 |
| 2.2.1 菌种的筛选 |
| 2.2.2 发酵香肠工艺的优化 |
| 2.2.3 贮藏期内发酵香肠的品质变化规律 |
| 2.3 技术路线 |
| 第3章 菌种的筛选 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 菌种种类及来源 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.2 实验内容与方法 |
| 3.2.1 菌种活化 |
| 3.2.2 菌种间拮抗性试验方法 |
| 3.2.3 菌种的耐盐性试验 |
| 3.2.4 菌种的亚硝酸盐耐受性试验 |
| 3.2.5 菌种在不同温度下的生长情况 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌种间拮抗性试验 |
| 3.3.2 菌种在不同温度下的生长情况 |
| 3.3.3 菌种的耐盐性试验 |
| 3.3.4 菌种的亚硝酸盐耐受性试验 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 发酵兔肉香肠的工艺条件优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.1.3 试验试剂 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 配方设计 |
| 4.2.2 加工工艺优化结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 贮藏期内发酵香肠的品质变化 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 试验仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.3 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 pH值 |
| 5.4.2 感观评分 |
| 5.4.3 TVB-N值 |
| 5.4.4 TBARS值 |
| 5.4.5 色泽 |
| 5.4.6 质构 |
| 5.4.7 亚硝酸盐 |
| 5.4.8 乳酸菌菌落数 |
| 5.4.9 细菌总数 |
| 5.4.10 大肠杆菌菌落数 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
| 致谢 |
（6）利用高炉瓦斯灰和味精废水制备混凝剂及其性能研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 混(絮)凝剂研究进展 |
| 1.2.1 无机高分子混凝剂 |
| 1.2.2 有机高分子絮凝剂 |
| 1.2.3 微生物絮凝剂(MBF) |
| 1.3 聚谷氨酸微生物絮凝剂 |
| 1.3.1 γ-聚谷氨酸的结构与性质 |
| 1.3.2 γ-聚谷氨酸的生产方法 |
| 1.3.3 γ-聚谷氨酸的国内外研究现状 |
| 1.3.4 γ-聚谷氨酸的应用 |
| 1.4 高炉瓦斯灰的性质及综合利用现状 |
| 1.4.1 高炉瓦斯灰的性质 |
| 1.4.2 国外高炉瓦斯灰综合利用现状 |
| 1.4.3 中国高炉瓦斯灰综合利用现状 |
| 1.5 味精废水的性质、处理工艺及综合利用现状 |
| 1.5.1 味精废水的性质 |
| 1.5.2 味精废水的处理工艺 |
| 1.5.3 味精废水的综合利用现状 |
| 1.6 论文的选题依据、研究内容及课题创新 |
| 1.6.1 论文的选题依据及研究意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 课题创新 |
| 第二章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.1 高炉瓦斯灰和铝渣 |
| 2.1.2 味精废水 |
| 2.1.3 菌种 |
| 2.1.4 实验所用试剂 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 利用高炉瓦斯灰和铝渣合成PAFC的方法 |
| 2.3.1 高炉瓦斯灰和铝渣中有效成份的溶出方法 |
| 2.3.2 铝铁水解共聚实验方法 |
| 2.4 PAFC中高效成份(Al+Fe)_b的分离提取方法 |
| 2.4.1 铝铁水解聚合形态研究——改进的Ferron络合比色法 |
| 2.4.2 (Al+Fe)_b的分离提取 |
| 2.4.3 PAFC和(Al+Fe)_b的表征方法 |
| 2.5 利用味精废水培养枯草芽孢杆菌产γ-PGA |
| 2.5.1 菌种活化 |
| 2.5.2 种子培养 |
| 2.5.3 以味精废水为培养基摇瓶发酵培养 |
| 2.5.4 生物量的测定 |
| 2.5.5 γ-PGA的分离提取 |
| 2.5.6 γ-PGA含量的测定 |
| 2.5.7 γ-PGA的红外光谱和核磁共振表征 |
| 2.6 利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌产微生物絮凝剂和微生物油脂 |
| 2.6.1 菌种活化 |
| 2.6.2 种子培养 |
| 2.6.3 以味精废水为培养基混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌 |
| 2.6.4 发酵液处理分析流程 |
| 2.6.5 微生物絮凝剂的分离提取方法 |
| 2.6.6 微生物絮凝剂氨基酸分析 |
| 2.6.7 微生物油脂的提取方法 |
| 2.6.8 微生物油脂成份分析 |
| 2.7 无机—微生物复合混凝剂的制备及性能研究方法 |
| 2.7.1 PAFC-(γ-PGA)复合混凝剂的制备及混凝性能 |
| 2.7.2 PAFC与枯草芽孢杆菌发酵上清液复配的混凝性能 |
| 2.7.3 PAFC-MBF复合混凝剂的制备及混凝性能 |
| 2.7.4 PAFC与混合培养发酵上清液复配的混凝性能 |
| 2.8 模拟水样的制备及混凝实验方法 |
| 2.9 论文工作总体实验技术路线图 |
| 第三章 利用高炉瓦斯灰和铝渣合成PAFC |
| 3.1 PAFC制备工艺参数优化选择 |
| 3.1.1 高炉瓦斯灰和铝材加工废渣中有效成份的溶出条件 |
| 3.1.2 PAFC的合成工艺优化 |
| 3.2 PAFC的混凝性能和效果 |
| 3.2.1 铝铁摩尔比和碱化度对浊度和脱色效果的影响 |
| 3.2.2 投加量对浊度和脱色效果的影响 |
| 3.2.3 水样pH对浊度和脱色效果的影响 |
| 3.2.4 沉降时间对浊度和脱色效果的影响 |
| 3.3 PAFC的表面电荷特性 |
| 3.3.1 铝铁摩尔比和碱化度对PAFC的Zeta电位的影响 |
| 3.3.2 熟化时间对PAFC的Zeta电位的影响 |
| 3.4 利用高炉瓦斯灰合成PAFC的应用价值分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 PAFC中高效成份(Al+Fe)_b的分离提取 |
| 4.1 铝铁摩尔比和碱化度对PAFC中(Al+Fe)_b含量的影响 |
| 4.2 PAFC中高效形态(Al+Fe)_b的分离提纯 |
| 4.2.1 有机溶剂体积比对分离提纯效果的影响 |
| 4.2.2 有机溶剂用量对分离提纯效果的影响 |
| 4.3 PAFC和(Al+Fe)_b的表征 |
| 4.3.1 透射电镜(TEM)分析结果 |
| 4.3.2 絮体扫描电镜(SEM)分析结果 |
| 4.3.3 傅立叶红外光谱(FTIR)分析结果 |
| 4.4 高(Al+Fe)_b含量的PAFC的电动特性及混凝效果 |
| 4.4.1 电动特性 |
| 4.4.2 混凝性能及效果 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 利用味精废水培养枯草芽孢杆菌产γ-PGA |
| 5.1 发酵培养单因素实验 |
| 5.1.1 味精废水浓度对枯草芽孢杆菌生长及γ-PGA产量的影响 |
| 5.1.2 味精废水初始pH对枯草芽孢杆菌生长及γ-PGA产量的影响 |
| 5.1.3 接种量对枯草芽孢杆菌生长及γ-PGA产量的影响 |
| 5.1.4 培养时间对枯草芽孢杆菌生长及γ-PGA产量的影响 |
| 5.2 响应面正交法优化培养条件 |
| 5.2.1 Box-Behnken实验设计及结果 |
| 5.2.2 二次回归模型拟合及方差分析 |
| 5.2.3 响应面分析直观图 |
| 5.2.4 γ-PGA产量预测及培养条件优化 |
| 5.3 发酵上清液及γ-PGA粗品的混凝性能 |
| 5.3.1 发酵上清液及γ-PGA粗品的除浊性能 |
| 5.3.2 发酵上清液及γ-PGA粗品的脱色性能 |
| 5.4 γ-PGA的含量及表征 |
| 5.4.1. γ-PGA含量的测定 |
| 5.4.2 γ-PGA紫外光谱扫描 |
| 5.4.3 γ-PGA红外光谱(FTIR)分析 |
| 5.4.4 γ-PGA核磁共振(NMR)分析 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌产微生物絮凝剂和微生物油脂的研究 |
| 6.1 利用味精废水混合培养枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌的可行性研究 |
| 6.1.1 味精废水浓度对混合培养生物量的影响 |
| 6.1.2 味精废水初始pH对混合培养生物量的影响 |
| 6.1.3 接种量对混合培养生物量的影响 |
| 6.1.4 培养时间对混合培养生物量的影响 |
| 6.2 枯草芽孢杆菌和斯氏油脂酵母菌混合培养单因素实验 |
| 6.2.1 味精废水浓度对混合培养指标的影响 |
| 6.2.2 味精废水初始pH对混合培养指标的影响 |
| 6.2.3 培养温度对混合培养指标的影响 |
| 6.2.4 接种量对混合培养指标的影响 |
| 6.2.5 培养时间对混合培养指标的影响 |
| 6.3 正交试验优化混合培养条件 |
| 6.4 混合培养产物成份分析 |
| 6.4.1 微生物油脂成份分析 |
| 6.4.2 混合发酵得到的微生物絮凝剂氨基酸成份分析 |
| 6.5 混合培养发酵上清液及微生物絮凝剂的混凝性能 |
| 6.5.1 混合培养发酵上清液及微生物絮凝剂的除浊性能 |
| 6.5.2 混合培养发酵上清液及微生物絮凝剂的脱色性能 |
| 6.6 小结 |
| 第七章 复合混凝剂PAFC-MBF的制备及混凝性能 |
| 7.1 复合混凝剂PAFC-(γ-PGA)的制备及混凝性能 |
| 7.1.1 γ-PGA含量对PAFC-(γ-PGA)复合混凝剂性能的影响 |
| 7.1.2 PAFC的碱化度对PAFC-(γ-PGA)复合混凝剂性能的影响 |
| 7.1.3 PAFC的铝铁摩尔比对PAFC-(丫-PGA)复合混凝剂性能的影响 |
| 7.1.4 超声搅拌混合时间对PAFC-(γ-PGA)复合混凝剂性能的影响 |
| 7.2 PAFC与枯草芽孢杆菌发酵上清液复配的混凝性能 |
| 7.3 复合混凝剂PAFC-MBF的混凝性能 |
| 7.4 PAFC与混合培养发酵上清液复配的混凝性能 |
| 7.5 小结 |
| 第八章 结论和展望 |
| 8.1 研究结论 |
| 8.2 研究工作展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间学术成果 |
| 学位论文评阅及答辩情况表 |
（7）鹰嘴豆抗性淀粉的制备、理化性质和肠道益生特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 鹰嘴豆及其淀粉概述 |
| 2 淀粉概述 |
| 3 抗性淀粉的研究进展 |
| 3.1 抗性淀粉概述 |
| 3.2 抗性淀粉形成的影响因素 |
| 3.3 抗性淀粉的生理功能 |
| 4 本文的立题依据与主要研究内容 |
| 4.1 立题依据 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 鹰嘴豆抗性淀粉制备工艺的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.2 响应面优化结果与分析 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 鹰嘴豆淀粉样品的理化和体外消化性质研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 鹰嘴豆淀粉样品的制备 |
| 1.3.2 鹰嘴豆淀粉样品的化学成分分析 |
| 1.3.3 鹰嘴豆淀粉样品的紫外扫描图谱分析 |
| 1.3.4 鹰嘴豆淀粉样品的分子特性分析 |
| 1.3.5 鹰嘴豆淀粉样品的热特性分析 |
| 1.3.6 鹰嘴豆淀粉样品的电镜扫描观察 |
| 1.3.7 鹰嘴豆淀粉样品的体外消化特性研究 |
| 1.3.8 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆淀粉样品的化学成分分析 |
| 2.2 鹰嘴豆淀粉样品的紫外扫描图谱分析 |
| 2.3 鹰嘴豆淀粉样品的分子特性分析 |
| 2.4 鹰嘴豆淀粉样品的热特性分析 |
| 2.5 鹰嘴豆淀粉样品的扫描电镜观察 |
| 2.6 鹰嘴豆抗性淀粉样品的体外消化特性研究 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 鹰嘴豆淀粉样品结晶结构的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆淀粉样品的X射线衍射曲线图谱 |
| 2.2 鹰嘴豆淀粉样品的相对结晶率和晶型构成 |
| 2.3 鹰嘴豆淀粉样品的晶型构成与水分含量关系分析 |
| 2.4 鹰嘴豆淀粉样品在制备过程中相对结晶率和晶型构成的变化 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 鹰嘴豆淀粉样品的傅里叶红外光谱分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆淀粉样品的红外光谱分析 |
| 2.2 鹰嘴豆淀粉样品红外光谱与其相对结晶率的关系 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌生长的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌生长的影响 |
| 2.2 鹰嘴豆抗性淀粉样品对鼠李糖乳杆菌生长的影响 |
| 2.3 鹰嘴豆抗性淀粉样品对大肠杆菌生长的影响 |
| 2.4 鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌和大肠杆菌混合培养的影响 |
| 2.5 鹰嘴豆抗性淀粉样品对鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌混合培养的影响 |
| 2.6 鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合培养的影响 |
| 2.7 鹰嘴豆抗性淀粉样品对双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和大肠杆菌混合培养的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第七章 鹰嘴豆抗性淀粉样品的体外肠道益生特性研究 |
| 1. 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2. 结果与讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆抗性淀粉样品对肠道菌群的影响 |
| 2.2 鹰嘴豆抗性淀粉各样品对短链脂肪酸生成量的影响 |
| 3. 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论与展望 |
| 1 全文结论 |
| 2 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 博士期间公开发表的论文 |
（8）复合菌种发酵腊肠的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 前言 |
| 1.1 选题背景及依据 |
| 1.2 发酵香肠国内外研究现状 |
| 1.3 发酵腊肠的理论基础 |
| 1.4 课题的研究目的和意义 |
| 1.5 课题研究的基本内容和创新点 |
| 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 方法 |
| 结果与分析 |
| 3.1 菌种筛选结果 |
| 3.2 发酵条件结果 |
| 3.3 发酵腊肠生产工艺优化结果 |
| 3.4 发酵腊肠的配方研究结果 |
| 3.5 主要理化指标的检测 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（9）三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 发酵香肠概述 |
| 1.1. 发酵香肠的起源、定义与种类 |
| 1.2 发酵香肠中的微生物与发酵剂 |
| 1.3 发酵香肠发酵剂的研究进展 |
| 2 前景展望 |
| 参考文献 |
| 第一章 发酵菌种拮抗试验和耐盐特性研究 |
| 1 材料与设备 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器与试剂 |
| 2 试验内容与方法 |
| 2.1 菌种拮抗试验 |
| 2.2 乳酸菌耐盐试验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌种拮抗试验 |
| 3.2 耐食盐特性试验 |
| 3.3 耐亚硝酸盐特性试验 |
| 4 讨论 |
| 5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 单一菌种发酵特性试验 |
| 1 材料与设备 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 2 发酵香肠加工工艺 |
| 2.1 工艺流程 |
| 2.2 工艺要点 |
| 3 试验内容与方法 |
| 3.1 试验因素与水平表 |
| 3.2 试验测定项目与方法 |
| 3.3 数据处理方法 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 各因素对发酵香肠pH值的影响 |
| 4.2 各因素对发酵香肠水分活度(Aw)值的影响 |
| 4.3 各因素对发酵香肠亚硝酸盐含量的影响 |
| 4.4 各因素对发酵香肠过氧化值(POV)的影响 |
| 5 讨论 |
| 6 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 混合菌种发酵剂优化试验 |
| 1 材料与设备 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 2 发酵香肠加工工艺及要点 |
| 3 试验内容与方法 |
| 3.1 正交试验设计 |
| 3.2 发酵香肠pH值的测定 |
| 3.3 发酵香肠Aw值的测定 |
| 3.4 发酵香肠亚硝酸盐含量的测定 |
| 3.5 发酵香肠POV的测定 |
| 3.6 发酵香肠色度值的测定 |
| 3.7 发酵香肠的感官评定试验 |
| 3.8 发酵香肠挥发性风味物质测定 |
| 3.9 数据处理方法 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 正交试验发酵香肠pH值结果 |
| 4.2 正交试验发酵香肠L~*值结果 |
| 4.3 正交试验发酵香肠a~*/b~*值结果 |
| 4.4 正交试验发酵香肠感官评定结果 |
| 4.5 正交试验最佳组合 |
| 4.6 最佳配比及发酵条件下发酵香肠理化指标测定结果 |
| 4.7 最佳配比及发酵条件下发酵香肠挥发性风味物质测定结果 |
| 5 讨论 |
| 6 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文讨论 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（10）发酵肉制品的最新研究动态与前景展望（论文提纲范文）
| 1 发酵肉制品概述 |
| 2 发酵肉制品的研究现状 |
| 2.1 发酵剂的应用研究现状 |
| 2.2 风味特性的研究现状 |
| 2.3 生物胺检测的研究现状 |
| 2.4 发酵工艺与特性的研究现状 |
| 3 发酵肉制品研发中存在的主要问题 |
| 4 发酵肉制品的发展前景展望 |
四、肉类发酵混合培养菌种的选择（论文参考文献）
- [1]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [2]海洋鱼类乳酸菌生物保鲜剂的研究[D]. 刘佳秀. 大连工业大学, 2019(08)
- [3]基于海参养殖水体净化的益生菌筛选与应用[D]. 于琪. 大连理工大学, 2019(03)
- [4]防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究[D]. 王嘉慧. 吉林农业大学, 2018(02)
- [5]发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究[D]. 崔国健. 西南大学, 2017(02)
- [6]利用高炉瓦斯灰和味精废水制备混凝剂及其性能研究[D]. 张彦丽. 山东大学, 2015(04)
- [7]鹰嘴豆抗性淀粉的制备、理化性质和肠道益生特性研究[D]. 孙永康. 南京农业大学, 2014(08)
- [8]复合菌种发酵腊肠的研究[D]. 王茜. 吉林农业大学, 2013(S2)
- [9]三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究[D]. 王恺. 南京农业大学, 2013(08)
- [10]发酵肉制品的最新研究动态与前景展望[J]. 王亚男,马龙彪,赵晶,周亚军,佟月英. 农产品加工(学刊), 2012(08)
标签：科普;