一、酒类食品中甲醛的测定（论文文献综述）
蒋彰[1]（2021）在《黍米黄酒关键风味物质研究》文中进行了进一步梳理黄酒是我国历史最悠久的酒种,由于其复杂的香气,深受广大消费者的喜爱。黍米黄酒以黍米作为主要原料,主要产于我国北部地区,以黍米为主要原料发酵而成。由于特殊的原料及工艺而具有独特的风味。然而,目前对黍米黄酒的风味研究主要集中在定性、定量地分析挥发性化合物,黍米黄酒的关键风味物质尚不清晰,生产工艺对黍米黄酒风味的影响尚不明确,制约了黍米黄酒进一步的发展和品质提升。因此,本课题使用分子感官科学确认黍米黄酒中关键风味物质,并进一步探究了工艺对风味物质的影响,主要研究结果如下:（1）使用全二维气相色谱-飞行时间质谱（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）对黍米黄酒中的挥发性化合物进行全面解析。比较了顶空固相微萃取和固相萃取结合GC×GC-TOFMS技术提取挥发性化合物的效果。在黍米黄酒中共检出460种物质,进一步分析了其中的酯类、呋喃、吡喃类、含硫化合物和含氮化合物。（2）使用感官定量描述分析描述了3种典型黍米黄酒的感官特征。在3种甜型黄酒的感官描述中焦糖香、糊香、果香、烟熏香、坚果香、花香的香气强度存在显着性差异。使用气相色谱-嗅闻联用仪结合GC×GC-TOFMS定性共鉴定出73个香气化合物。进一步对70个香气化合物进行定量分析,通过计算香气活力值（Odor Activity Value,OAV）分析香气化合物在黍米黄酒中的贡献。菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、辛酸乙酯、己酸乙酯等46个香气物质对黄酒的贡献较大（OAV>1）。重构模型与样品黄酒有较高的相似性。进一步通过香气缺失实验确认菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、对甲酚、乙酸乙酯、2-乙酰基吡啶、葫芦巴内酯这10种物质对黍米黄酒的整体香气有重要贡献。（3）使用σ-τ强度法研究具有烟熏香、坚果香、焦糖香对应的10种香气化合物之间的相互作用。45组香气中有8组发生协同作用,22组发生加成作用,11组发生折中作用,4组发生掩盖作用。有相似化学结构、香气描述的组更易发生协同作用。（4）使用多元统计分析方法将山东、辽宁地区和山西、陕西地区黍米黄酒分为两组,发现麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、苯酚、3-甲基-2-5（H）-呋喃酮、对甲酚、糠醇、菠萝酮、γ-丁内酯这9种物质是造成两组差异的标志性香气化合物。（5）通过感官和定量研究酿造工艺对黍米黄酒风味的影响。发现煮糜阶段产生大量的呋喃、吡喃类、酮类、酚类、含氮化合物,使得黍米黄酒产生焦糖香、糊香、坚果香、烟熏香的风味;前酵、后酵阶段是醇类、酯类物质大量产生的阶段;杀菌阶段由于持续加热导致易挥发的酯类、醛类物质含量减少;陈酿阶段中酯类、醛类物质含量持续上升,酮类、含氮化合物、含硫化合物持续下降。
李美玲[2]（2020）在《甘蔗最终糖蜜制备氨法焦糖色的工艺及性质研究》文中指出甘蔗最终糖蜜是制糖工业中的三大副产物之一,其含有50%左右的糖分,相当于甘蔗含糖量的5.5～6.0%,是一种有开发潜力的糖质原料,由于其含有较多的胶体、灰分等杂质,以往主要用于发酵生产酒精,但随着市场竞争的日益加剧及资源的紧缺,糖蜜多样化及合理化应用的推进显得尤为重要。本研究是对甘蔗最终糖蜜进行预处理和浓缩,再通过酸水解结合氨法的工艺制备出焦糖色,并对其理化指标、感官品质、抗氧化性能力及风味成分进行分析,以期为甘蔗最终糖蜜的多元化利用提供参考。研究工作如下:（1）采用强酸性阳离子交换树脂对预处理后的浓缩糖浆进行酸水解制得转化糖浆,正交试验优化得到酸水解的最佳工艺条件为:树脂用量为59%,反应温度为80℃,反应时间为50 min。（2）采用氨法制备焦糖色,通过响应面优化得到最佳工艺参数,考虑到实际情况,取温度131℃,保温时间121 min,氨基化合物用量6.1%为最佳工艺条件,在此基础上得到焦糖色样品的色率31935.4 EBC,红色指数5.19。（3）对最佳条件下制备的焦糖色的理化指标进行分析并与市售焦糖色-1、市售焦糖色-2对比,结果表明:自制焦糖色的各项指标均符合GB1886.64-2015的要求,且色率较市售焦糖色-1高,红色指数较市售焦糖色-2高。采用模糊数学综合评定法对自制焦糖色的感官品质进行分析并与两种市售焦糖色对比,结果显示感官品质排序为市售焦糖色-1>自制焦糖色>市售焦糖色素-2。着色性试验研究发现:自制焦糖色和市售焦糖色-1的着色性能相近且均优于而市售焦糖色-2。（4）采用体外自由基清除试验对自制焦糖色的抗氧化性进行测定,并与市售的两种氨法焦糖色进行对比。结果表明三种焦糖色对DPPH自由基清除能力表示为VC的当量为34.4 mg VCE·g-1、24.8 mg VCE·g-1和24.5 mg VCE.g-1;对NO2-的清除能力表示为VC的当量为62.7 mg VCE·g-1、48.8 mg VCE·g-1和39.2 mg VCE·g-1;对Fe3+的还原能力表示为VC的当量为57.7 mg VCE·g-1、46.4 mg VCE·g-1及43.4 mg VCE·g-1,说明自制焦糖色的抗氧化性较强。（5）采用HS-SPME-GC-MS对自制焦糖色的挥发性风味物质进行分析,同时与市售的两种氨法焦糖色进行对比。结果显示,从自制焦糖色、市售焦糖色-1、市售焦糖色-2分别鉴定出挥发性风味物质276种、293种、261种,正反匹配度大于800的分别有73种、90种、68种,在这些风味物质中,相对含量在前五位的是:醛类、酮类、醇类、酸类和吡嗪类。
沈清[3]（2020）在《中国传统菜肴“梅干菜扣肉”的特征风味和抗油脂氧化机理研究》文中研究指明梅干菜是一种中国南方传统的干态发酵腌制蔬菜,通常选用芸苔属十字花科九头芥菜（雪里蕻,Brassica juncea Coss.var.multiceps Tsen et Lee）为原料经腌制和干制两道主要工艺加工而成,风味独特、滋味鲜美,是制作我国传统经典菜肴“梅干菜扣肉”不可或缺的原料。本论文围绕“梅干菜扣肉”的特征风味和抗油脂氧化机理研究展开,运用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术、气相色谱法、超高效液相色谱质谱联用技术、薄层色谱法和化学方法等,探究了梅干菜对梅干菜扣肉的营养成分、感官品质和保质期的影响,鉴定了梅干菜原料和烹饪后梅干菜的挥发性风味物质,解析了“梅干菜扣肉”最主要的特征风味物质来源,并深入研究了梅干菜的抗氧化活性成分和抗油脂氧化能力,探寻了梅干菜延长梅干菜扣肉保质期的作用机理,为梅干菜扣肉的工业化生产和梅干菜中抗氧化活性成分的开发利用奠定了物质基础和理论依据。主要研究结果如下:（1）梅干菜对蒸猪肉的营养成分、感官品质和保质期的影响梅干菜能降低梅干菜扣肉中蒸猪肉的水分和脂肪含量,增加蒸猪肉的氯化钠含量。梅干菜对梅干菜扣肉的感官品质（色泽、气味、滋味和质地）具有重要贡献,且适中的梅干菜添加量（猪五花肉质量的40%）使得蒸猪肉具有最佳的感官品质。梅干菜还能显着降低蒸猪肉的油脂氧化程度,具体表现为:（1）梅干菜能显着降低蒸猪肉油脂的TBARS和POV值;（2）梅干菜能抑制蒸猪肉不饱和脂肪酸的氧化,显着提高蒸猪肉油脂的UFA/SFA比值;（3）梅干菜还能够抑制蒸猪肉内与油脂氧化相关的蛋白质氧化程度;（4）在相同的诱导温度下,随着梅干菜添加量的增加,蒸猪肉的氧化诱导期也逐渐增加。梅干菜的抗油脂氧化作用是梅干菜延长梅干菜扣肉保质期的重要原因。（2）梅干菜的挥发性风味物质和抗氧化能力5种梅干菜中共鉴定出41种挥发性物质,包括烷烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物和硫代葡萄糖苷降解产物共9种类别;其中,醛类和酯类的挥发性风味物质种类最多、含量较高且阈值较低,是梅干菜最主要的挥发性风味物质;此外,杂环化合物、酸类、酮类和硫代葡萄糖苷降解产物对梅干菜的风味贡献也较大。具体地,梅干菜最主要的挥发性风味物质包括苯乙醇等21种化合物。5种梅干菜的挥发性物质总含量最高的是咕咕鲜梅干菜（GGX）,总含量最低的是2种农民家庭手工业生产的梅干菜（JTA和JTB）,且3种产自杭州的梅干菜（GHW、JTA和JTB）的挥发性物质含量和种类组成较为相似。此外,总酚是梅干菜中最主要的抗氧化物质,GGX的总酚含量最高（83μmol GAE/g dw）,约为其他4种梅干菜的2倍;且ABTS、FRAP、DPPH和ORAC这4种评价方法均表明GGX的抗氧化能力最强,其次为冠华王梅干菜（GHW）,而咸亨梅干菜（XH）和JTA抗氧化能力相当,抗氧化能力最弱的是JTB。（3）烹饪对梅干菜的挥发性风味物质和抗氧化能力的影响不同烹饪处理的GGX梅干菜中共鉴定出45种挥发性物质,其中呋喃甲醛、5-甲基呋喃醛和2-乙酰基吡咯这3种化合物在烹饪后梅干菜的挥发性风味物质中发挥最重要的作用。与未烹饪的梅干菜样品相比,常压蒸和高压蒸能保持或增加梅干菜挥发性物质的总含量,而微波和水煮显着降低了梅干菜挥发性物质的总含量。常压蒸15 min或高压蒸5 min能使梅干菜最主要的挥发性风味物质含量具有最大值。此外,不同烹饪处理对梅干菜的总酚、总黄酮和总硫代葡萄糖苷的含量及其抗氧化能力的影响相一致,即高压蒸对梅干菜的抗氧化物质和抗氧化能力保留最有利,其次是常压蒸,而水煮和微波却能显着降低梅干菜的抗氧化物质含量及其抗氧化能力。综合烹饪对梅干菜的挥发性风味物质含量、抗氧化物质含量和抗氧化能力的影响,高压蒸5 min是烹饪梅干菜的最佳方式。（4）梅干菜提取物的制备和主活性物质鉴定梅干菜中的酚类物质主要是中等极性的酚类化合物,乙酸乙酯相的总酚和总黄酮含量最高且抗氧化能力最大,显着高于乙醇粗提物和其他有机溶剂萃取物,并且高效液相色谱定性分析结果显示乙酸乙酯相的响应值高且峰个数最多。梅干菜乙酸乙酯萃取物中共鉴定出42种化合物,主要包含以酚酸及其衍生物和类黄酮物质为主的28种酚类化合物（占67%）,2种硫代葡萄糖苷类化合物,8种杂环化合物,以及少量氨基酸、酯类和盐类。其中,以芥子酸、阿魏酸、p-香豆酸为主的酚酸及其衍生物和山奈酚及其衍生物是梅干菜乙酸乙酯萃取物最主要的化学成分。（5）梅干菜提取物对大豆油氧脂素形成的抑制作用脂肪酸主要以酯化的形式存在大豆油中（>99%）,甘油三酯是油脂氧化的主要前体物质,并且加热会促进甘油三酯降解生成游离脂肪酸,也会促进甘油三酯和游离脂肪酸分别氧化产生酯化的氧脂素和游离的氧脂素。大豆油在100℃加热24 h的过程中,单位前体物质单位时间内氧化产生的酯化的氧脂素比游离的氧脂素更多,使用总的（游离的+酯化的）氧脂素含量可作为食品或油体系中更精确的油脂氧化标记物。运用该大豆油氧化模型发现,梅干菜乙酸乙酯萃取物比梅干菜乙醇粗提物的抗油脂氧化能力强,但均比相同浓度（0.02%）的TBHQ弱,梅干菜乙酸乙酯萃取物对13-HODE、9-HODE、13-HOTr E和9-HOTr E这4种总的（游离的+酯化的）氧脂素含量的抑制效果分别是同浓度TBHQ的22%、19%、21%和31%。抗氧化剂TBHQ和梅干菜提取物对由亚油酸和α-亚麻酸衍生的13-和9-单羟基脂肪酸（13-HODE、9-HODE、13-HOTr E和9-HOTr E）以及13-和9-氧代（酮类）脂肪酸（13-oxo-ODE、9-oxo-ODE）抑制效果较好,对双羟基脂肪酸（Di HOMEs）和环氧化脂肪酸（Ep OMEs）无明显抑制作用。
蔡乔宇[4]（2020）在《黄酒酿造用米专用化评价体系构建》文中研究指明黄酒是我国的国酒,具有悠久的历史,是酒类中的养生佳品,原料大米的品质与黄酒质量密切相关。随着人民生活水平的提高,黄酒行业不断发展,黄酒市场竞争愈发激烈,传统的酿造模式已经无法满足群众对高品质的消费需求,且传统的人为感官评价的方式对黄酒进行评价存在人为干扰因素的影响,不具备客观性,因此找到新型的黄酒分析手段对黄酒滋味品质把控具有重要意义。现有的大米国家标准无法对黄酒原料品质进行有效的评价,通常企业会沿袭以往的经验选用粳米和糯米作为黄酒酿造的主要原料,没有针对性的分析黄酒品质和原料大米的相关性,不利于提高黄酒原料大米的品质和黄酒的质量,因此探索影响黄酒品质的原料大米指标是很有必要的。通过主成分分析和聚类分析等模式识别方法可以有效找到影响黄酒品质的原料大米理化指标,对于找到合适的黄酒酿造原料大米具有一定的指导作用。电子舌作为新型人工智能味觉分析仪器,具有结果客观、操作简便、效率高和实用性强等优点,被广泛应用于酒类、肉制品、饮料和酱油中,能否用黄酒电子舌滋味信号分值预测黄酒基础理化指标是值得探讨的。因此,本文以黄酒原料大米为研究对象,结合多元线性回归分析等多种模式识别方法,探究了影响黄酒品质的原料大米关键指标,分析了适合黄酒加工的原料关键指标范围;基于电子舌技术建立了黄酒滋味评分与黄酒基础理化指标的方程模型,分析了电子舌信号分值与黄酒基础理化指标的相关性,主要研究内容如下:（1）优化了黄酒酿造工艺,选用液化发酵法进行黄酒的酿造,与传统酿造工艺相比,液化法酿酒具有原料利用率高、发酵更完全、节能减排、清洁生产的特点,具体工艺流程为:原料大米→粉碎→过筛→液化→糖化→接种→发酵→过滤→离心→成品。（2）选用32种原料大米酿造黄酒,利用化学分析的方法检测32种大米基础营养成分指标和大米粉糊化特性指标。结果表明,32种原料大米基本营养成分中水分含量分布在11.52～16%之间,蛋白质含量在5.91～9.29%之间,脂肪含量在0.73～1.50%之间,粗淀粉含量分布在78.84～89.95%之间,直链淀粉含量分布在0.9～23.4%之间。选取的32种原料大米粉糊化特性指标中,峰值黏度分布在959.67～3763.50 Pa·s,最低粘度分布在449.70～1957.00 Pa·s,最终粘度分布在581.33～3505.5 Pa·s,衰减值范围为109.00～1807.00 Pa·s,回生值范围为131.67～1549.00 Pa·s,糊化温度范围为69.15～87.57℃,所有指标的相对标准偏差均大于5%,说明不同品种大米标准品基本营养成分和米粉糊化特性均有显着差异,样品的选取具有代表性。（3）通过相关性分析探索了原料大米营养成分与糊化特性的关系、原料大米营养成分与黄酒基本成分间的关系、以及大米粉糊化特性与黄酒基本成分间的关系。结果表明,大米水分含量和p H呈极显着的正相关,大米蛋白质和脂肪与非糖固形物呈显着的正相关,粗淀粉和直链淀粉与非糖固形物呈极显着的负相关。大米粉糊化特性指标中的峰值粘度与黄酒总糖和酒精度呈极显着的正相关,与黄酒总酸含量和非糖固形物含量呈显着的负相关;最低粘度与酒精度呈显着的正相关;最终粘度与非糖固形物含量呈显着的负相关;衰减值与非糖固形物含量呈极显着的负相关;回生值与非糖固形物呈显着的负相关;糊化温度与黄酒Ca O含量呈显着的正相关。（4）基于回归分析和聚类分析,从酿造黄酒综合得分、适宜黄酒酿造大米和影响黄酒品质的大米关联性指标的筛选上,得到了黄酒综合得分,确定了影响黄酒酿造的相关指标和大米理化指标的相关方程,并分析了该方法的可行性和适用范围。黄酒综合得分中,样品1、样品2、样品9、样品16、样品19和样品21的分值最高,分别为2.17、1.71、1.56、1.40、1.32和1.18,适合黄酒酿造;大米样品中样品8、样品13、样品14和样品15酿造出的黄酒综合评分最低,分别为-1.19、-1.57、-1.96和-2.08。（5）确定了影响黄酒酿造的相关指标为水分含量、粗淀粉含量和脂肪含量,以及大米粉糊化特性中的峰值黏度、衰减值、回生值和糊化温度。建立了黄酒综合评分与大米指标的相关模型,得到的模型的决定系数R2为0.77,高于0.75,说明该模型性能良好,能有效快速地通过检测大米指标预测黄酒品质。当水分含量小于11.86%,粗淀粉含量大于34.15%,脂肪含量小于1.40%,峰值黏度大于2319 Pa·s,衰减值小于684.33Pa·s,回生值小于343.33,糊化温度小于78.72℃时,酿造黄酒的品质更好。建立了黄酒综合评分与大米指标的相关模型,得到的模型的决定系数R2为0.771,高于0.750,说明该模型性能良好,能有效快速地通过检测大米指标预测黄酒品质。（6）优化了黄酒电子舌测定方法,最佳条件如下:选择酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、苦味回味6个指标进行测定,可以简化测试流程,提高分析效率。黄酒样本的数据筛选方式为电子舌进行6次平行试验,选择第4～6次平行测定的数据作分析,能够达到良好的测试效果,并保证测试的高效性。（7）通过相关性分析探索了黄酒基础理化指标与黄酒电子舌滋味分值的关系,结果表明:黄酒的总糖含量与黄酒的酸味和咸味呈极显着的负相关,与黄酒的涩味和鲜味呈极显着的正相关;黄酒p H与黄酒酸味呈极显着负相关,与黄酒涩味、黄酒鲜味和黄酒咸味呈极显着的正相关,与黄酒涩味和黄酒苦味回味呈显着的正相关;黄酒总酸含量与黄酒酸味和黄酒涩味呈极显着的正相关,与黄酒鲜味和黄酒咸味呈极显着的负相关;黄酒酒精度与黄酒酸味、黄酒涩味和黄酒鲜味呈极显着的正相关,与黄酒咸味呈极显着的负相关;黄酒中非糖固形物的含量与黄酒酸味呈极显着的负相关;黄酒中氨基酸态氮的含量与黄酒苦味呈显着的负相关。（8）在建立6个滋味指标的电子舌信号分值与黄酒基础理化指标间的相关模型时,偏最小二乘法建立模型拟合精度高,得到的模型的决定系数均高于0.75,模型性能良好,能有效快速地预测黄酒基础理化指标。
董蔚[5]（2020）在《浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究》文中进行了进一步梳理浓香型白酒是我国产、销量最高的蒸馏酒,其独特的泥窖发酵工艺,赋予了酒体“窖香浓郁,绵软甘冽”的典型风味特征。近年来,随着食品组学与风味感官科学的发展,对浓香型白酒风格的认识已从单纯强调己酸乙酯为主体的复合香,演变为“窖香为主的、舒适的复合香气”,因此,“窖香”是浓香型白酒最为典型的香气特征。目前,对不同厂家浓香型白酒关键风味因子确定、微生物代谢机理剖析和功能菌株工程化应用等方面的研究屡见报道,但对于浓香型白酒“窖香”风格的关键香气物质解析及其生成途径的研究尚未深入,一定程度上制约了浓香型白酒酒体设计的科学性和产品品质稳定性。本论文以“窖味显着”的浓香型白酒作为主要研究对象,明晰了构成浓香白酒独特“窖香”风味的关键香气化合物;探讨了风味因子“量-味”关系的转变;剖析了构成“窖香”与“烤香”风味因子的交互作用;初探了“窖香”关键因子的生成前体和形成途径。本论文的重要研究内容及结果如下:（1）应用多种风味检测手段结合感官评价,系统剖析了浓香型基酒与商品酒的香气特征。结果表明,通过采用描述性感官分析,两种代表性浓香型白酒的总体香气间存在差异。此外,应用调p H液液萃取法结合GC-MS/O-c AEDA进一步在上述2种浓香型白酒中检测出香气区域68和64个,其FD值在1-59049的范围内;通过NIST 11.0谱库、标准品、保留指数（RI）和香气特征等比对手段,准确定性出化合物67和64种。其中,包括相同香气化合物64种,但FD值差异较大。特别对于3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯,均在LZ-2016基酒中具有较高的FD值（27≤FD≤729）,但在GJ-1573中并未检出。（2）深入考察了影响浓香型基酒中典型“泥臭味”的关键风味化合物。针对浓香型白酒“窖香”香气风格与窖泥接近的特点,应用HS-SPME、LLE结合GC-MS、GC-O-MS等方法,对比分析窖泥及“窖味显着”白酒中的香气化合物。通过综合应用双柱定性、标准品比对等分析手段,有效解决了油酸乙酯作为共流出化合物的干扰,并首次在浓香型基酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚。此外,通过阈值测定和OAV值的计算,结果表明3-甲基吲哚在46%的乙醇-水溶液中的阈值为6.09μg/L;其在9种“泥臭味突出”的浓香型基酒中含量为4.4-142.8μg/L,OAV为1-23。通过香气添加实验以及Heatmap分析结果,阐明3-甲基吲哚为浓香型基酒中“泥臭味”的关键化合物。（3）采用直接进样法、VSLLME法、柱前衍生化法结合GC-FID和GC-MS/SIM等多种检测方法,对LZ-2016-BD和GJ-1573中FD≥9的挥发性香气化合物进行定量分析;利用香气重组、缺失实验及OAV法,考察浓香型基酒中负责“烤香”和“窖香”的关键香气化合物及其交互作用。结果表明,在LZ-2016-BD和GJ-1573酒样中分别有37和26种香气化合物的OAV≥1,其中,己酸、丁酸、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚和3-甲硫基丙醛在LZ-2016-BD中的OAV值显着高于GJ-1573。根据香气重组和缺失实验发现,上述5种香气化合物为负责“窖香”和“烤香”的关键香气化合物。最终,通过OAV法,首次证明在浓香型基酒中负责“烤香”与“窖香”的关键化合物间存在掩盖或加成作用。（4）利用PAA和Fe3O4对GO进行改进,制备了磁性氧化石墨烯基复合纳米材料（GO@PAA@Fe3O4）,并重点阐明其对2种吲哚类衍生物的吸附机理。结果表明,PAA和Fe3O4基团的引入,不仅可改变GO的极性,而且由于氢键作用力的产生,其为目标待测物的高效提取提供了更多的吸附位点。此外,通过使用0.5%的酸性丙酮活化GO@PAA@Fe3O4,不仅改善其结构特征,而且显着提高了对吲哚-3-乙酸（IAA）和吲哚-3-丙酸（IPA）的提取效率。GO@PAA@Fe3O4对IAA和IPA具有良好的吸附性能,可在10.0 min内达到吸附平衡,吸附过程符合准二级动力学模型;同时,在p H=4.0和T=35℃时,应用Langmuir吸附等温线可更好地描述GO@PAA@Fe3O4对IAA和IPA的吸附,对于IAA和IPA最大吸附量分别为14.0和14.3 mg/g。由于其良好的热稳定性和机械稳定性,GO@PAA@Fe3O4的重复利用率高,可重复使用至少9个循环。（5）为了初步阐明浓香型白酒酿造中“窖香”特征香气物质的形成途径,首次应用新型GO@PAA@Fe3O4纳米复合材料作为磁性固相萃取吸附剂,结合HPLC-MS/MS技术靶向提取16种浓香型基酒中的IAA和IPA。结果表明,通过对吸附剂添加量、酒样p H、加盐量、吸附时间、解吸溶剂类型、解吸溶剂酸碱度、解吸温度和解吸时间等8个单因素的优化,确定了最佳萃取条件。应用上述方法,在16种待测酒样中均检测到IAA和IPA,其浓度分别为0.64-11.32μg/L和0.66-18.74μg/L。综上,根据检测结果,初步推断在浓香型白酒酿造过程中,3-甲基吲哚的生成可能遵循两个途径:i)以色氨酸作为代谢前体物,其先生成IAA,再由IAA脱羧后转化为3-甲基吲哚;以及ii)以色氨酸作为代谢前体物,其先生成IPA后,再转化为3-甲基吲哚。
袁琳娜[6]（2020）在《蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究》文中进行了进一步梳理豆瓣酱作为我国历史悠久的重要佐餐发酵调味品,具有较高的食用营养价值,四川郫县豆瓣酱更是以其独道的生产工艺使其产品享有川菜之魂美称,在国内具有广阔的消费前景。郫县豆瓣酱的生产工艺包括蚕豆瓣制曲、后发酵以及与辣椒混合发酵,经制曲和后发酵的成熟蚕豆瓣作为豆瓣酱的中间产品,俗称甜瓣子,其品质的优劣直接影响终产品质量。蚕豆瓣、面粉是生产甜瓣子的主要原料,采用米曲霉纯种制曲是现代众多豆瓣加工企业的优选方法,制曲环节霉菌大量繁殖,也是污染产毒素菌株的有利时机,控制不当时易导致黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）积累。整个发酵期间微生物组成比较复杂,通过微生物的脱羧反应可能促进生物胺的合成。近年来发酵食品中以生物胺为代表的有害物质研究逐渐受到国内外学者关注,而蚕豆瓣发酵过程生物胺和AFB1的文献还比较缺乏。本文对工业化蚕豆瓣发酵过程的这两种有害物质、品质指标及菌相进行动态追踪调查,并在实验室环境模拟保温发酵蚕豆瓣,以米曲霉（沪酿3.042）纯种制曲并优化制曲工艺,探索食盐浓度、温度对后发酵过程有害物质及品质形成的影响,针对加工过程产生物胺菌株进行分离鉴定,旨为实际生产时有害物质的形成机理以及阻断措施提供参考。得出结论如下:1.工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质指标变化的研究。得出:传统密封发酵（0～12月）和水浴保温发酵（0～30天）过程精胺随时间规律性降低。传统发酵组胺含量不断上升至23.23 mg/kg,12月时2-苯乙胺和酪胺突然增加,含量分别高达84.13 mg/kg、73.93 mg/kg,2-苯乙胺超过了限制值,存在一定安全隐患。传统发酵和保温发酵结束时生物胺总含量分别为238.52 mg/kg、78.37 mg/kg。AFB1含量在盐水发酵期间均逐步增加,结束时分别为2.29μg/kg、2.75μg/kg。两种发酵结束时生物胺总含量及AFB1含量均低于限制标准,整体上食用比较安全。两种发酵期间,pH、Aw整体下降,NaCl、总酸和氨基酸态氮整体上升,结束时水分含量均低于50%。传统发酵12月的NaCl、总酸、氨基酸态氮分别为13.248 g/100g、1.471 g/100g、0.725 g/100g,高于保温发酵。两种发酵中,生物胺总含量与菌落总数呈正相关,各类生物胺、AFB1与多数理化指标、微生物之间具有高度相关性。2.实验室蚕豆瓣制曲过程有害物质及理化特性变化的研究。得出:经单因素和正交优化试验,得出最佳制曲条件:米曲霉3.042接种量0.3%、制曲时间72 h、温度30℃、面粉添加量15%,制得蚕豆曲的中性蛋白酶活为646.02±7.82 U/g。原料蚕豆中主要生物胺为精胺、亚精胺、腐胺,AFB1含量为1.16μg/kg;面粉中腐胺是优势生物胺,AFB1含量为0.84μg/kg。制曲期间腐胺含量逐渐增加成为优势胺,总胺含量在24 h达最大值215.95 mg/kg,AFB1在0 h检测到最高值2.08μg/kg,之后含量下降,在12～72 h小幅度波动。成熟蚕豆曲中生物胺总量为149.27 mg/kg,AFB1含量为1.40μg/kg,均为安全水平。制曲期间水分含量和Aw规律性降低,氨基酸态氮含量逐渐增加至保持稳定,pH和总酸含量分别在24 h达最低值和最高值,结束时蚕豆曲中氨基酸态氮和总酸含量分别为0.548 g/100g、0.606 g/100g。3.研究实验室条件下合理的蚕豆瓣后发酵时间（0～60天）。得出:理化指标的变化趋势与工业化保温发酵相似。发酵第40天时氨基酸态氮值最高,为0.646g/100g。生物胺总含量随时间推移而规律性下降,在40～60天的生物胺总含量均在100 mg/kg以下,且有毒性危害的组胺、酪胺及2-苯乙胺均远低于限制标准。AFB1含量随时间增加,在40～60天变化不显着（P>0.05）。综合考虑成熟度、品质指标及时间效率,认为此环境下蚕豆瓣后发酵时间为40天。4.实验室9%、12%、15%、18%和21%不同食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:9%盐度发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、酪胺及总生物胺含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间酪胺含量最高时达到了103.41 mg/kg,可能存在安全威胁。其他四组结束时生物胺总量均低于100 mg/kg。9%盐度发酵的成熟蚕豆瓣中的AFB1含量为3.06μg/kg,显着高于其他四组（P<0.05）。低盐度更能加快发酵过程酶解产酸并促进样品成熟,9%盐度发酵结束时总酸含量高达1.894 g/100g,存在酸败风险。因此,为最大限度降低食盐含量并保证食用安全,12%盐度用于发酵蚕豆瓣比较合理。5.实验室35℃、40℃、45℃和50℃不同发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:35℃发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、总生物胺含量及AFB1含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间腐胺最高达到222.90 mg/kg,2-苯乙胺最高达到30.12 mg/kg,存在一定食用风险。结束时生物胺和AFB1含量分别为261.75 mg/kg、3.83μg/kg,显着高于其他组（P<0.05）。其他三组发酵结束时生物胺总量均低于100 mg/kg,AFB1低于3μg/kg。40℃和45℃发酵能有效缩短发酵周期,生成的总酸和氨基酸态氮含量最高。将不同温度发酵制得的成熟蚕豆瓣与工厂发酵的成熟蚕豆瓣进行感官比较,结果表明40℃和45℃两组产品评分相对较高,更加接近工厂保温发酵产品。因此,在保证食用品质及安全的条件下,建议蚕豆瓣后发酵温度为40～45℃。6.蚕豆瓣发酵过程微生物菌相变化的研究。得出:实验室制曲过程乳酸菌、芽孢杆菌、肠杆菌数量在24 h时达最大值,24～72 h期间数量逐渐减少。霉菌数量随时间延长而增加,制曲结束72 h时成为优势菌,为6.89 lg（CFU/g）。实验室盐水后发酵期间霉菌、肠杆菌、乳酸菌数量逐渐减少。其中,肠杆菌与乳酸菌分别在5天、10天后不可检测;酵母菌仅在前10天检测到较低水平;芽孢杆菌数量逐渐增加,第5天开始成为优势菌,之后稳定在5 lg（CFU/g）左右。工业化生产时蚕豆瓣传统发酵和保温发酵期间乳酸菌和肠杆菌均仅在发酵初期存在,霉菌数量随发酵时间不短递减,传统发酵中的酵母菌数量略高于保温发酵,芽孢杆菌在两种工艺发酵中均为优势菌,维持在5～6.5 lg（CFU/g）。7.蚕豆瓣发酵过程产生物胺微生物的分离与产生物胺特性研究。得出:分离出产胺肠杆菌包括阴沟肠杆菌、产气肠杆菌、大肠杆菌,均表现出较高的腐胺和尸胺合成能力,生成量分别为83.06～208.16 mg/L、14.03～76.20 mg/L。产胺乳杆菌包括植物乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌,植物乳杆菌产胺能力较低,短乳杆菌产酪胺较高,为36.58 mg/L;产胺肠球菌为屎肠球菌和粪肠球菌,主要合成2-苯乙胺和酪胺,生成量分别为22.25～37.68 mg/L、46.04～55.63 mg/L。产胺芽孢杆菌中枯草芽孢杆菌最普遍,芽孢杆菌属中不同菌株产胺能力略有差异,但合成腐胺和尸胺方面均表现出较强能力,分别为25.82～71.83 mg/L、13.15～42.88 mg/L。
牛天娇[7]（2020）在《黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究》文中认为黄酒是世界上三大酿造酒之一,独特的酿造工艺赋予了黄酒醇厚的风味和丰富的营养成分,但其中较高含量的生物胺存在一定的食品安全隐患。黄酒中生物胺的形成主要源于发酵微生物,从微生物组成和构成上控制生物胺的形成是行之有效的方法。本论文系统地研究了黄酒发酵过程中生物胺的消长规律;分析了黄酒酿造原料和发酵过程中微生物群落结构及其与生物胺形成/降解的相关性;从黄酒发酵醪液中筛选得到一株能够高效降解生物胺的植物乳杆菌菌株,探究了该菌株的生长特性和产胺氧化酶特性;明确了该菌株在黄酒酿造过程中对生物胺的降解作用、以及对黄酒品质质量的影响,最终完成了该菌株应用黄酒酿造的中试实验。对市售20个黄酒样品进行分析,发现不同样品之间生物胺含量差异较大,总生物胺含量在2.8～142.3 mg/L,个别样品中高含量的组胺和酪胺具有潜在食品安全隐患。在绍兴某黄酒厂的冬酿、春酿、秋酿黄酒生产线采集原料、预发酵期、发酵期、成熟期171个样品,系统地研究黄酒发酵过程中生物胺的形成和降解特点及规律。黄酒酿造原料含有一定量的生物胺（7.0～35.0 mg/kg）,这些生物胺随着原料进入发酵醪液中。冬酿黄酒生物胺含量很高,在前酵期和后酵初期生物胺大量形成（402.6 mg/kg）,后酵末期生物胺降解,成熟期生物胺变化不显着,成品总生物胺为210.2 mg/kg。春酿黄酒生物胺含量较低,在前酵期生物胺大量积累（30.3 mg/kg）,后酵期发生了降解（23.3 mg/kg）,成熟期略有增加,黄酒成品总生物胺为28.9 mg/kg。秋酿黄酒发酵过程中生物胺含量逐渐增加,后酵期生物胺达到最大值（186.7 mg/kg）,后酵末期和成熟期生物胺降解,成品中生物胺为53.6 mg/kg。腐胺、酪胺、色胺是黄酒中主要生物胺,三者总和占总生物胺90%以上。采用MiSeq测序技术对绍兴冬酿、秋酿、春酿黄酒酿造原料及发酵醪液的72个样品的微生物菌群结构进行分析。黄酒酿造原料（酒母、麦曲、蒸饭）具有较高的生物多样性,是黄酒发酵醪液中微生物的主要来源;发酵醪液中细菌和真菌在门水平和属水平的组成与原料一致。发酵过程细菌和真菌菌群结构发生了很大变化,从落缸到后酵初期,细菌生物多样性逐渐升高,到后酵末期有所下降,发酵后期乳酸菌（乳杆菌属、乳球菌属、明串珠属等）是优势菌群;在发酵过程中真菌生物多样性逐渐降低,酵母菌始终保持较高丰度,丝状真菌（曲霉属、根霉属等）逐渐降低。根据相关性分析,黄酒中生物胺的形成/降解与细菌具有显着的相关性,乳酸菌是参与生物胺形成与降解的主要细菌;酵母菌属和霉菌属与部分生物胺的形成有关,但不是生物胺形成的主要微生物。从绍兴某黄酒厂分别采集了春酿、秋酿和冬酿黄酒五个主要发酵阶段（浸米、米浆水、落缸、前酵和后酵）的45个酒醪样品,筛选出不产生物胺乳酸菌45株;根据菌株对生物胺的降解率,筛选出9株对生物胺降解率超过30%的乳酸菌;根据对乳酸菌形态、16S r RNA测序、菌株的安全性、耐酸性、乙醇耐受性、生物胺降解率综合研究,从9株菌中筛选出一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）DN2,该菌株来源于秋酿黄酒前酵阶段,其对8种生物胺均具有降解作用,对总生物胺的降解率为48.3%。系统研究了植物乳杆菌DN2在黄酒酿造条件下的生长特性及产胺氧化酶特性。植物乳杆菌DN2在黄酒发酵温度（28～33℃）下具有良好的生长特性,可耐受的pH范围为4.0～6.5,可耐受的乙醇范围为≤14%。植物乳杆菌DN2可分泌7种不同的胺氧化酶,其中胺氧化酶A（含黄素）和单胺氧化酶具有相对稳定的蛋白结构;胺氧化酶、胺氧化酶B（含黄素）和组胺氧化酶为相对不稳定的蛋白质。胺氧化酶活性组分降解生物胺反应的最适温度为28℃,最适宜pH在5.2～5.8,微量的Cu2+、Fe2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+对胺氧化酶活性组分活力能够产生一定的抑制作用。研究了黄酒发酵前酵期、后酵期和前后酵期分别加入植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用,以及对黄酒品质质量的影响。前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2时,总生物胺降解率可达到49.5%,并保持黄酒的品质;后酵期加入等量植物乳杆菌DN2会降低总生物胺降解率（37.0%）并降低黄酒品质和感官质量;前酵和后酵分别加入高剂量植物乳杆菌DN2（1.0×107 CFU/g）,总生物胺降解率达到61.4%,但黄酒的质量和感官不符合黄酒质量标准。在绍兴某酒厂完成了发酵醪液量为360 kg的中试试验,在前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2,总生物胺降解率为50.3%,成品黄酒质量和感官品质符合特定绍兴黄酒品质要求。
戚晓燕[8]（2019）在《云南省食品添加剂使用与安全监管研究》文中认为近些年不断发生的食品安全事件是对职能部门执政管理能力的严峻考验,而其中有一些食品安全问题是由不规范使用食品添加剂引起的。食品安全的很多问题固然与我国食品工业尚处于快速发展时期,许多方面仍不完善有关,但政府的监管没有完全落到实处也是一个重要的原因。论文详细阐述了我国食品添加剂的发展历程、食品添加剂管理的法规与标准,简述了美国、日本、欧盟有关食品添加剂及其管理的相关法规。以云南省2016年食品安全国抽数据为样本,分析了食品添加剂在食品安全检测中的结果。研究表明:与食品添加剂有关的不合格项目,超剂量使用是主要的因素,其次是超范围使用;在添加剂种类方面,防腐剂和甜味剂问题较严重,其次是着色剂（色素）,膨松剂、漂白剂和抗氧化剂。这一结果揭示了添加剂问题的普遍性,监管部门应高度重视食品添加剂监管。从完善我国食品添加剂监管体系,提高食品添加剂监管的有效性出发,结合云南省2016年食品安全国抽数据,对云南省食品添加剂的使用与监管状况展开问题研究,从中概括出其中存在的问题以及引发这些问题的原因,监管食品添加剂使用中暴露出的主要问题有:法律法规存在缺陷,缺乏对食品添加剂法律法规的体系化建设;安全标准体系存在缺陷,GB2760不完善,有些产品标准指标不全;政府监管能力不足;社会监管力量参与度不高,行业协会没有发挥好引导与监督作用;企业检测能力及诚信守法意识不强。针对管理中的存在问题与不足,论文提出了解决问题的对策,包括:健全食品添加剂安全法规体系,加大违法处罚力度;完善食品添加剂标准体系建设;加大食品安全监管投入,提升监管效能;加强食品添加剂知识的宣传普及;培育使用者的社会责任感;引入并发挥第三方组织专业、高效的作用;建立食品添加剂风险预警机制。
谭棕[9]（2019）在《基于高灵敏振动光谱技术的食品安全快速检测新方法研究》文中进行了进一步梳理本论文以食品安全快速高灵敏检测新方法的研究为切入点,有机整合了振动光谱技术与化学计量学方法,深入探讨了多种复杂食品体系振动光谱信号的产生机理和特点,着重研究复杂体系的光谱增敏新机制,进而在复杂基质干扰共存的条件下,显着提升了振动光谱的检测灵敏度,并建立了多种食品安全检测新方法。论文的主要研究内容和取得结果如下:（1）提出了单滴拉曼成像技术,用于牛奶中多种痕量污染物的高通量检测。论文创新性地将咖啡环效应引入样品预处理过程,将其分离富集作用与显微拉曼技术的微区分析相结合,研究了不同污染物在咖啡环沉积中的分布规律。在此基础上,采用离散型小波变换（DWT）进行光谱预处理,有效抑制基质效应并准确提取目标物的特征拉曼信号,最终以图像的形式呈现检测结果。本方法具有较高的检测灵敏度,对于牛奶中三聚氰胺、硫氰酸钠和盐酸林可霉素的最低可检测浓度分别为0.1 mg·kg-1、1 mg·kg-1与0.1 mg·kg-1,满足实际检测的需求。（2）开发了中药体系中马兜铃酸Ⅰ的表面增强拉曼光谱（SERS）定量分析方法。论文以银纳米棒阵列芯片为SERS基底,利用其特殊结构提供高质量的拉曼信号增强“热点”,并结合便携式拉曼光谱系统,有效采集基底不同位点的SERS信号。并采用迭代离散型小波变换（IDWT）对光谱进行预处理,实现了马兜铃酸Ⅰ的定量分析。实验结果表明,在1-50μg·g-1的浓度范围内,马兜铃酸Ⅰ的特征峰强度与浓度线性关系良好,R2>98%;本方法对于马兜铃酸Ⅰ的检测限为0.32μg·g-1;日间实验结果的RSD小于1.5%;单个样品的处理与检测耗时小于5 min。（3）提出了一种数字标记气相红外光谱法,用于工业酒精勾兑类假酒的快速甄别。本方法利用配备长光程气体池的气相傅里叶变换红外光谱（G-FTIR）系统在负压状态下采集不同酒类样品挥发物的红外光谱,巧妙地消除了液体样品中的复杂基质干扰,并通过提升光程的方式极大提高了检测灵敏度。在此基础上,引入数字标记算法,利用IDWT对G-FTIR光谱进行预处理,并通过主成分分析-最小二乘支持向量机分类算法（PCA-LS-SVM）实现了勾兑类假酒的识别,LS-SVM分类模型的识别正确率高于97%,单个样品的检测可在3 min之内完成。（4）发展了G-FTIR检测技术,实现了鸡肉腐败程度的快速判别。论文首先利用配备长光程气体池的G-FTIR系统采集处于不同储存阶段的鸡肉所产生气体的红外光谱,实现了相关气体组分的高灵敏检测;然后利用PCA-SVM算法对G-FTIR光谱进行分析,建立鸡肉腐败程度与其气体释放物的G-FTIR光谱之间的关系,进而构建鸡肉腐败程度的预测模型。实验结果表明,该模型对不同腐败程度鸡肉的预测正确率为100%,且单个样品的检测能够在3 min之内完成。综上所述,通过有机结合光谱增敏技术及化学计量学方法,显着提升了拉曼光谱和红外光谱技术的检测灵敏度,有力推动振动光谱技术在食品等复杂体系中的分析应用,具备较高的科研价值与社会经济意义。
周凯[10]（2019）在《酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究》文中研究指明氨基甲酸乙酯（EC）是一种2A级致癌物,广泛存在于黄酒、腐乳、酱油等发酵食品中。酱油是亚洲地区最受欢迎且消费量最大的调味品,据调查,部分酱油产品中EC含量高达128.9μg/L,对居民尤其是儿童的健康造成一定的潜在危害。目前酱油中EC检测主要以色谱和质谱联用检测技术为主,缺乏适应于生产过程监测的快速和经济的检测方法;此外,发酵酱油生产历时长且过程复杂,EC形成途径与机制尚不够明确,难以提出针对性的EC控制策略。因此,本文从酱油EC检测方法出发,开展发酵酱油生产过程中EC形成规律及其控制方法研究,主要研究结果如下:（1）建立了两种氨基甲酸乙酯的检测方法。（1）建立非衍生的EC免疫分析方法。引入苯环连接臂直接与EC分子氨基端相连制备免疫半抗原,与蛋白偶联后可诱导动物免疫反应产生识别EC分子的抗体,同时引入长度相似的饱和碳链手臂替换苯环手臂构建异源包被以消除抗体对苯环结构的识别。成功制备了特异性识别EC分子的单克隆抗体。基于该抗体建立的ic-ELISA检测方法,检测限为1.3 mg/L,难以满足对酱油样品中低EC浓度的检测要求。然而通过固相萃取净化浓缩十倍后,对EC为400μg/L黄酒的检测回收率为109.2%,变异系数为17.1%,可用于高浓度样品的筛查。（2）利用室温下EC能够与占吨醇快速反应形成荧光衍生物,建立了酱油中EC的高效液相色谱检测法。优化了衍生条件、荧光光谱和色谱条件,在最佳条件下,通过简单的溶剂萃取,检测限低至3.91μg/L,回收率为81.5%-95.4%,变异性系数低于10%,且检测结果与国标的GC-MS法检测结果一致,适用于实际酱油中EC含量检测。（2）明确了发酵酱油EC形成规律。（1）对广州地区发酵食品EC检测发现,酱油中EC含量普遍高于其他发酵豆制品。高盐稀态发酵酱油中均能检出EC,其含量显着高于低盐固态发酵酱油,且EC与乙醇含量呈线性正相关（R2=0.875）。（2）高盐稀态发酵酱油的制曲阶段和发酵前期均未检出EC,酱醪发酵过程中EC生成量均未超过8μg/L。EC的关键形成阶段为热处理阶段,该过程中形成的EC含量占总含量的54.8%-83.5%。通过加入含量与生酱油中大致相同的EC前体,发现瓜氨酸和乙醇在热处理过程中对EC形成的贡献远高于尿素。由于调配过程中添加的酵母抽提物并不含瓜氨酸和乙醇,对EC形成影响不大。此外,p H为6时的生酱油热处理后增加的EC含量显着低于p H 4.6-5。（3）前期低温发酵有助于减缓p H下降速率并推后乙醇发酵阶段,进而推迟EC的形成时间并减少最终含量。（4）具有ADI途径基因的Pediococcus acidilactici和Weissella confusa是酱醪中主要积累瓜氨酸菌株。盐胁迫是两株菌积累瓜氨酸的主要因素,盐胁迫使P.acidilactici的ADI途径基因中arc A/arc B表达量之比提高从而导致瓜氨酸转化速率降低,但二者基因表达之比在W.confusa中没有显着差异。低温和较高的p H能够降低两株菌在高盐中的精氨酸到瓜氨酸的转化率。（3）建立了两种控制酱油EC形成的策略。（1）建立了直接控制酱油热处理过程中EC形成的方法。金属离子和精氨酸含量对热处理过程EC的形成影响很小,而鸟氨酸和槲皮素能够显着抑制热处理过程中EC的形成,动力学实验表明鸟氨酸添加只能降低EC形成速率,槲皮素能降低EC形成速率且减少EC最终生成量。通过响应面实验优化槲皮素和鸟氨酸添加量,在热处理温度设定为80oC和90oC时能够降低42.1%和47.2%的EC形成量,且未对酱油风味和色泽造成显着影响。（2）建立了控制发酵过程中瓜氨酸和EC形成的方法。将能够大量消耗精氨酸但不积累瓜氨酸Enterococcus faecium、发酵风味好的Enterobacter sp.以及能够降低P.acidilactici和W.confusa积累瓜氨酸的槲皮素和没食子酸添加至酱醪中进行发酵,发酵结束后瓜氨酸含量从2.23mg/m L降低至1.61 mg/m L,加入2%乙醇并灭菌后EC含量从36.49μg/L下降至9.82μg/L,降低了73.1%。此外,酚类物质添加对酱油挥发性成分的影响较小,菌的加入显着增加2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛和乙醇相对含量,改善酱油风味,通过微生物扰动,最终成功的将酱油中EC含量降低至20μg/L,且成品符合国家对酱油品质的要求。建立的针对热处理过程和发酵过程中酱油EC形成控制技术,为改进酱油生产工艺降低EC含量从而提高酱油品质提供理论依据。
二、酒类食品中甲醛的测定（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酒类食品中甲醛的测定（论文提纲范文）
（1）黍米黄酒关键风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及依据 |
| 1.2 国内外研究现状及分析 |
| 1.2.1 黄酒风味研究进展 |
| 1.2.2 酒类风味化学研究方法 |
| 1.2.3 工艺对黄酒挥发性化合物的影响 |
| 1.3 课题研究意义与主要内容 |
| 1.3.1 研究意义 |
| 1.3.2 主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 黍米黄酒样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 感官定量描述方法 |
| 2.3.2 多种前处理方法提取挥发性化合物 |
| 2.3.3 气质联用条件 |
| 2.3.4 香气化合物定性定量方法 |
| 2.3.5 香气阈值测定 |
| 2.3.6 香气重构与缺失 |
| 2.3.7 香气相互作用 |
| 2.3.8 煮糜样品理化检测 |
| 2.3.9 数据处理 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黍米黄酒中挥发性化合物 |
| 3.1.1 黍米黄酒中挥发性化合物提取方法比较 |
| 3.1.2 黍米黄酒中挥发性化合物的GC×GC-TOFMS分析 |
| 3.2 黍米黄酒关键香气物质鉴定与分析 |
| 3.2.1 黍米黄酒香气特征轮廓 |
| 3.2.2 黍米黄酒GC-O分析 |
| 3.2.3 黍米黄酒香气化合物含量及OAV分析 |
| 3.2.4 黍米黄酒香气重构 |
| 3.2.5 黍米黄酒香气缺失 |
| 3.2.6 黍米黄酒特征香气相互作用 |
| 3.2.7 黍米黄酒香气化合物多元统计分析 |
| 3.3 黍米黄酒工艺对香气形成的影响 |
| 3.3.1 工艺阶段感官轮廓分析 |
| 3.3.2 工艺阶段中香气物质形成规律 |
| 3.3.3 煮糜工艺对挥发性化合物的影响 |
| 3.3.4 煮糜时间对关键焦糖香物质的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）甘蔗最终糖蜜制备氨法焦糖色的工艺及性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 甘蔗最终糖蜜简介 |
| 1.1.1 甘蔗最终糖蜜的主要成分 |
| 1.1.2 甘蔗最终糖蜜的利用现状 |
| 1.2 甘蔗最终糖蜜的清净工艺 |
| 1.3 蔗糖的酸水解 |
| 1.3.1 液体酸水解 |
| 1.3.2 酶解法 |
| 1.3.3 固体酸水解 |
| 1.4 焦糖色概述 |
| 1.4.1 焦糖色简介 |
| 1.4.2 焦糖色分类 |
| 1.4.3 焦糖色的制备原理 |
| 1.4.4 焦糖色的应用 |
| 1.5 挥发性风味成分的研究 |
| 1.5.1 挥发性风味成分的呈味方式 |
| 1.5.2 挥发性风味成分的提取方法 |
| 1.5.3 焦糖色挥发性风味成分的检测 |
| 1.6 本课题的研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究的意义 |
| 1.6.2 研究的内容 |
| 1.6.3 主要技术路线 |
| 第二章 固体酸水解蔗糖制备转化糖浆 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器 |
| 2.2.4 甘蔗最终糖蜜的预处理 |
| 2.2.5 固体酸水解蔗糖制备转化糖浆 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 真空浓缩前后样品的理化性质 |
| 2.3.2 酸水解条件对糖浆水解效果的影响 |
| 2.3.3 酸水解液体糖浆的最佳工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 氨法焦糖色的制备 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.2.4 焦糖色的制备工艺 |
| 3.2.5 色率和红色指数的测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 响应面试验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 焦糖色理化感官品质鉴定及着色性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.2.4 焦糖色理化指标分析 |
| 4.2.5 模糊数学法感官评定焦糖色 |
| 4.2.6 焦糖色着色性研究 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 焦糖色的理化性质分析结果 |
| 4.3.2 模糊数学法感官评定结果 |
| 4.3.3 着色性试验结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 焦糖色抗氧化活性和挥发性风味物质分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 原料 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器 |
| 5.2.4 样品溶液、VC母液配制 |
| 5.2.5 焦糖色自由基清除能力测定 |
| 5.2.6 焦糖色挥发性风味成分的分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 焦糖色抗氧化性分析结果 |
| 5.3.2 焦糖色素的总离子流图和挥发性成分测定结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论和展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（3）中国传统菜肴“梅干菜扣肉”的特征风味和抗油脂氧化机理研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国传统食品的研究意义 |
| 1.2 梅干菜概况及研究进展 |
| 1.2.1 梅干菜的加工工艺 |
| 1.2.2 梅干菜的营养价值和安全性 |
| 1.2.3 梅干菜的特殊风味 |
| 1.2.4 梅干菜的生物活性 |
| 1.2.5 梅干菜相关产品的研究 |
| 1.3 油脂氧化和抗氧化的研究进展 |
| 1.3.1 氧脂素 |
| 1.3.2 延缓油脂氧化的方法 |
| 1.4 本论文的研究目的和意义、研究内容和技术路线 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 梅干菜对蒸猪肉的营养成分、感官品质和保质期的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 梅干菜扣肉制备 |
| 2.3.2 营养成分的测定 |
| 2.3.3 感官评价 |
| 2.3.4 油脂氧化程度的测定 |
| 2.3.5 脂肪酸组成的分析 |
| 2.3.6 蛋白质氧化程度的测定 |
| 2.3.7 氧化诱导期的测定 |
| 2.3.8 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 梅干菜对蒸猪肉营养成分的影响 |
| 2.4.2 梅干菜对蒸猪肉感官品质的影响 |
| 2.4.3 梅干菜对蒸猪肉油脂氧化程度的影响 |
| 2.4.4 梅干菜对蒸猪肉脂肪酸组成的影响 |
| 2.4.5 梅干菜对蒸猪肉蛋白质氧化程度的影响 |
| 2.4.6 梅干菜对蒸猪肉氧化诱导期的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 梅干菜的挥发性风味物质和抗氧化能力 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 梅干菜粉末样品的制备 |
| 3.3.2 梅干菜基本成分的测定 |
| 3.3.3 梅干菜挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.4 梅干菜乙醇提取物的制备和提取率计算 |
| 3.3.5 总酚的测定 |
| 3.3.6 总黄酮的测定 |
| 3.3.7 总硫代葡萄糖苷的测定 |
| 3.3.8 梅干菜抗氧化能力评价 |
| 3.3.9 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 梅干菜的基本成分 |
| 3.4.2 顶空固相微萃取条件优化 |
| 3.4.3 梅干菜的挥发性风味物质 |
| 3.4.4 梅干菜乙醇提取物得率 |
| 3.4.5 梅干菜的总酚、总黄酮和总硫代葡萄糖苷含量 |
| 3.4.6 梅干菜的抗氧化能力评价 |
| 3.4.7 梅干菜的抗氧化物质与抗氧化能力相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 烹饪对梅干菜的挥发性风味物质和抗氧化能力的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料、试剂与仪器 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 烹饪处理和粉末样品的制备 |
| 4.3.2 中心温度的测定 |
| 4.3.3 挥发性风味物质的测定 |
| 4.3.4 梅干菜提取物的制备 |
| 4.3.5 总酚的测定 |
| 4.3.6 总黄酮的测定 |
| 4.3.7 总硫代葡萄糖苷的测定 |
| 4.3.8 抗氧化能力评价 |
| 4.3.9 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 烹饪对梅干菜中心温度的影响 |
| 4.4.2 烹饪对梅干菜挥发性风味物质的影响 |
| 4.4.3 烹饪对梅干菜总酚、总黄酮和总硫代葡萄糖苷含量的影响 |
| 4.4.4 烹饪对梅干菜抗氧化能力的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 梅干菜提取物的制备和主活性物质鉴定 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料、试剂与仪器 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 梅干菜乙醇粗提物的制备 |
| 5.3.2 有机溶剂萃取 |
| 5.3.3 总酚的测定 |
| 5.3.4 总黄酮的测定 |
| 5.3.5 总硫代葡萄糖苷的测定 |
| 5.3.6 抗氧化能力评价 |
| 5.3.7 高效液相色谱定性分析 |
| 5.3.8 超高效液相色谱联用质谱法结构鉴定 |
| 5.3.9 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 各极性部分总酚、总黄酮和总硫代葡萄糖苷的含量 |
| 5.4.2 各极性部分抗氧化能力 |
| 5.4.3 各极性部分液相色谱图 |
| 5.4.4 主活性部分的结构鉴定 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 梅干菜提取物对大豆油氧脂素形成的抑制作用 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料、试剂与仪器 |
| 6.2.1 材料 |
| 6.2.2 试剂 |
| 6.2.3 仪器 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 大豆油加热处理 |
| 6.3.2 总的氧脂素固相萃取 |
| 6.3.3 游离的氧脂素固相萃取 |
| 6.3.4 UPLC-MS/MS测定氧脂素含量 |
| 6.3.5 总脂肪酸制备 |
| 6.3.6 薄层色谱法分离游离脂肪酸 |
| 6.3.7 GC测定脂肪酸含量 |
| 6.3.8 梅干菜提取物的添加 |
| 6.3.9 动力学计算 |
| 6.3.10 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 加热过程对大豆油中脂肪酸含量的影响 |
| 6.4.2 加热过程对大豆油中氧脂素含量的影响 |
| 6.4.3 大豆油加热过程中的游离脂肪酸产生动力学 |
| 6.4.4 大豆油加热过程中的氧脂素产生动力学 |
| 6.4.5 梅干菜提取物对大豆油氧脂素含量的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在学期间参加的科研项目 |
| 在学期间的科研成果 |
（4）黄酒酿造用米专用化评价体系构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 黄酒研究进展 |
| 1.1.1 黄酒的发展简介 |
| 1.1.2 黄酒的科研现状 |
| 1.1.3 黄酒发展中存在的问题 |
| 1.2 黄酒酿造用大米研究进展 |
| 1.2.1 大米分类 |
| 1.2.2 大米的组成成分 |
| 1.2.3 黄酒原料大米的研究 |
| 1.3 电子舌技术研究进展 |
| 1.3.1 味觉感受机理 |
| 1.3.2 电子舌基本原理 |
| 1.3.3 电子舌智能检测系统研究进展 |
| 1.3.4 电子舌技术的应用情况 |
| 1.4 模式识别方法研究进展 |
| 1.4.1 聚类分析 |
| 1.4.2 偏最小二乘法 |
| 1.4.3 多元线性回归分析 |
| 1.4.4 主成分分析 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 |
| 1.6 课题研究的目的及意义 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究意义 |
| 2 不同品种大米原料与黄酒品质的相关性分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器设备 |
| 2.3 实验内容与方法 |
| 2.3.1 不同大米基本营养成分的测定 |
| 2.3.2 不同品种大米粉糊化特性的测定 |
| 2.3.3 黄酒的制备 |
| 2.3.4 黄酒基础理化指标测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同品种大米营养成分 |
| 2.4.2 不同品种大米糊化特性指标 |
| 2.4.3 不同品种黄酒基础理化指标 |
| 2.4.4 不同品种大米常规理化指标与糊化特性的相关性分析 |
| 2.4.5 不同品种大米常规理化指标与黄酒成分的相关性分析 |
| 2.4.6 不同品种大米粉糊化特性指标与黄酒品质的相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 基于主成分分析和回归分析对黄酒专用大米原料关键理化指标的筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.3.1 32种大米酿造黄酒综合品质评价模型建立 |
| 3.3.2 32种大米酿造黄酒综合评分计算 |
| 3.3.3 32种大米酿造黄酒综合得分的聚类分析 |
| 3.3.4 32种黄酒酿造原料大米关键指标筛选 |
| 3.4 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 32种大米酿造黄酒综合品质评价模型 |
| 3.5.2 32种大米酿造黄酒综合得分 |
| 3.5.3 32种大米酿造黄酒综合得分的聚类分析 |
| 3.5.4 32种黄酒酿造原料大米关键指标筛选 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 电子舌滋味分值与黄酒基础理化指标的关系 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 采样参数的设置 |
| 4.3.2 味觉指标的筛选 |
| 4.3.3 电子舌信号采集系统步骤 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 采样参数设置 |
| 4.4.2 味觉指标的筛选 |
| 4.4.3 32种不同大米酿造黄酒箱型图 |
| 4.4.4 黄酒电子舌分值与黄酒基础理化指标相关性分析 |
| 4.4.5 不同大米酿造黄酒电子舌响应值与黄酒理化指标相关模型的建立 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新与不足 |
| 5.2.1 创新点 |
| 5.2.2 不足点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（5）浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 浓香型白酒的概述 |
| 1.2.1 浓香型白酒的生产工艺特征 |
| 1.2.1.1 泥窖发酵 |
| 1.2.1.2 续糟配料 |
| 1.2.1.3 混蒸混烧 |
| 1.2.2 浓香型白酒质量控制的重要环节 |
| 1.2.2.1 酒醅发酵 |
| 1.2.2.2 原酒蒸馏 |
| 1.2.2.3 原酒储存 |
| 1.3 浓香型白酒风味研究概述 |
| 1.3.1 浓香型白酒中风味物质的研究进展 |
| 1.3.2 浓香型白酒特征“窖香”风味的研究 |
| 1.3.3 吲哚类化合物的研究进展 |
| 1.3.3.1 吲哚类化合物对食品风味的影响 |
| 1.3.3.2 吲哚类化合物的代谢途径 |
| 1.4 酒中风味物质交互作用的研究概述 |
| 1.5 石墨烯改性纳米萃取材料的研究概述 |
| 1.5.1 石墨烯基磁性复合纳米材料的概述 |
| 1.5.2 石墨烯基磁性复合纳米材料在酒类分析中的应用 |
| 1.6 本课题研究的立题依据、主要研究内容及技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 主要研究内容及技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 浓香型白酒中香气化合物的鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.1.1 实验样品 |
| 2.2.1.2 实验试剂 |
| 2.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.2.1 调pH-液液萃取法提取浓香型白酒中的挥发性风味物质 |
| 2.2.2.2 GC-MS/O分析条件 |
| 2.2.2.3 比较香气提取物稀释分析(cAEDA) |
| 2.2.2.4 定性分析 |
| 2.2.2.5 感官分析 |
| 2.2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 浓香型基酒中“泥臭味”物质—3-甲基吲哚的发现 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.1.1 实验样品 |
| 3.2.1.2 实验试剂 |
| 3.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.2.1 顶空固相微萃取(HS-SPME)提取窖泥样品中的挥发性香气化合物 |
| 3.2.2.2 液液萃取法(LLE)提取浓香型白酒中的挥发性香气化合物 |
| 3.2.2.3 非离子型表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取法(VSLLME)提取酒样中的3-甲基吲哚和油酸乙酯 |
| 3.2.2.4 GC-MS/O分析条件 |
| 3.2.2.5 GC-MS定量分析浓香型基酒中的3-甲基吲哚和油酸乙酯 |
| 3.2.2.6 定性分析 |
| 3.2.2.7 定量分析 |
| 3.2.2.8 香气阈值和香气活性值(Odor activity values,OAV)的测定 |
| 3.2.2.9 浓香型白酒中“泥臭味”的感官验证 |
| 3.2.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 窖泥和浓香型白酒中“泥臭味”化合物的测定 |
| 3.3.2 3-甲基吲哚和油酸乙酯的嗅觉阈值 |
| 3.3.3 确认3-甲基吲哚是浓香型白酒中“泥臭味”的重要香气化合物 |
| 3.3.4 25种浓香型白酒中3-甲基吲哚和油酸乙酯的定量分析及OAV值 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 浓香型基酒中“窖香”关键香气化合物确定及交互作用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.1.1 实验样品 |
| 4.2.1.2 实验试剂 |
| 4.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.2.1 模拟酒样的制备 |
| 4.2.2.2 多种定量方式定量分析LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中的香气化合物 |
| 4.2.2.3 GC-FID分析条件 |
| 4.2.2.4 GC-MS分析条件 |
| 4.2.2.5 感官评价小组的构建和评价环境 |
| 4.2.2.6 描述性感官分析 |
| 4.2.2.7 香气重组实验 |
| 4.2.2.8 香气缺失实验 |
| 4.2.2.9 交互作用的评价 |
| 4.2.2.10 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 香气化合物(FD≥9)的定量分析及其OAV值 |
| 4.3.1.1 定量方法的构建 |
| 4.3.1.2 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中香气化合物的定量分析 |
| 4.3.1.3 香气活性值(OAV)的计算 |
| 4.3.2 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中重要香气化合物的比较 |
| 4.3.3 香气重组和缺失实验 |
| 4.3.3.1 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样的香气重组实验 |
| 4.3.3.2 香气缺失实验 |
| 4.3.4 LZ-2016基酒中“烤香”与“窖香”关键香气化合物间的交互作用 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 磁性氧化石墨烯复合材料的制备对其对吲哚类衍生物吸附性能的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.1.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.1.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.2.1 模拟酒样基质的制备 |
| 5.2.2.2 混合标准溶液的制备 |
| 5.2.2.3 磁性氧化石墨烯复合材(GO@PAA@Fe_3O_4)的制备及其活化 |
| 5.2.2.4 磁性固相萃取(MSPE) |
| 5.2.2.5 HPLC分析条件 |
| 5.2.2.6 吸附动力学实验 |
| 5.2.2.7 吸附等温线实验 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 GO@PAA@Fe_3O_4 的表征 |
| 5.3.1.1 扫描电镜(SEM)与透射电镜(TEM)分析 |
| 5.3.1.2 傅里叶红外光谱(FTIR)分析 |
| 5.3.1.3 X射线光电子能谱(XPS)分析 |
| 5.3.1.4 Zeta电位分析 |
| 5.3.1.5 热重分析(TGA) |
| 5.3.1.6 磁滞回线(VSM)分析 |
| 5.3.2 GO@PAA@Fe_3O_4 的吸附动力学 |
| 5.3.3 GO@PAA@Fe_3O_4 的吸附等温线 |
| 5.3.4 GO@PAA@Fe_3O_4对IAA和 IPA的吸附机理 |
| 5.3.5 活化作用对GO@PAA@Fe_3O_4 吸附性能的影响 |
| 5.3.6 GO@PAA@Fe_3O_4 的重复利用 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 浓香型白酒“窖香”特征风味物质生成途径的初探 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.1.1 实验样品 |
| 6.2.1.2 实验材料与试剂 |
| 6.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.2.2.1 GO@PAA@Fe_3O_4 纳米材料的制备 |
| 6.2.2.2 酒样的前处理 |
| 6.2.2.3 模拟酒样的制备 |
| 6.2.2.4 MSPE萃取法的优化 |
| 6.2.2.5 HPLC-MS/MS分析条件 |
| 6.2.2.6 定量分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 MSPE法的优化 |
| 6.3.3.1 GO@PAA@Fe_3O_4 添加量的优化 |
| 6.3.3.2 酒样pH的优化 |
| 6.3.3.3 加盐量的优化 |
| 6.3.3.4 吸附时间的优化 |
| 6.3.3.5 解吸溶剂类型的优化 |
| 6.3.3.6 解吸溶剂酸碱度的优化 |
| 6.3.3.7 解吸温度及时间的优化 |
| 6.3.2 分析方法的评价 |
| 6.3.3 实际酒样中IAA和 IPA的分布 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 附录 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（6）蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 郫县豆瓣概述 |
| 1.1.1 郫县豆瓣的历史来源 |
| 1.1.2 郫县豆瓣的营养价值 |
| 1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺 |
| 1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物 |
| 1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题 |
| 1.2 生物胺简介 |
| 1.2.1 生物胺的性质与分类 |
| 1.2.2 生物胺的毒性作用 |
| 1.2.3 生物胺的限量标准 |
| 1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献 |
| 1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用 |
| 1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素 |
| 1.4.1 原料 |
| 1.4.2 环境pH |
| 1.4.3 食盐含量 |
| 1.4.4 温度 |
| 1.4.5 其他因素 |
| 1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查 |
| 1.6 黄曲霉毒素B1简介 |
| 1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类 |
| 1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准 |
| 1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题背景与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 2.3 研究技术路线 |
| 第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立 |
| 3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化 |
| 3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化 |
| 3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB_1含量的变化 |
| 3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化 |
| 3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化 |
| 3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化 |
| 3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化 |
| 3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析 |
| 3.3 本章结论 |
| 第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果 |
| 4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化 |
| 4.2.3 原料及制曲过程AFB_1含量的变化 |
| 4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化 |
| 4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化 |
| 4.3 本章结论 |
| 第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.3 本章结论 |
| 第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 产生物胺菌株的分离结果 |
| 6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定 |
| 6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定 |
| 6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定 |
| 6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果 |
| 6.3 本章结论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（7）黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 黄酒及黄酒的生物安全性 |
| 1.2.1 黄酒酿造 |
| 1.2.2 黄酒的生物安全性 |
| 1.3 生物胺和发酵食品中生物胺安全性 |
| 1.3.1 生物胺及其安全性 |
| 1.3.2 发酵食品中的生物胺 |
| 1.3.3 发酵食品中生物胺的安全性 |
| 1.4 黄酒酿造过程中生物胺形成及降解的国内外研究进展 |
| 1.4.1 微生物与生物胺形成和降解的相关性 |
| 1.4.2 生物胺的合成机制 |
| 1.4.3 生物胺的降解机制 |
| 1.5 论文主要研究内容及技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料和设备 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 样品采集 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 生物胺测定 |
| 2.2.2 胺氧化酶和氨基酸脱羧酶活性测定 |
| 2.2.3 黄酒理化指标测定和微生物菌落计数 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 HPLC-MS/MS测定蛋白质组成 |
| 2.3 黄酒生物胺分析 |
| 2.4 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长分析 |
| 2.5 样品基因组DNA的提取 |
| 2.6 高通量测序方法 |
| 2.6.1 细菌和真菌群落结构测定 |
| 2.6.2 高通量测序数据分析 |
| 2.7 微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 2.8 降解生物胺微生物的乳酸菌筛选 |
| 2.8.1 乳酸菌的分离 |
| 2.8.2 不产生物胺菌株的筛选 |
| 2.8.3 降解生物胺菌株筛选 |
| 2.8.4 不产生物胺菌株形态观察 |
| 2.8.5 降解生物胺菌株的16SrRNA鉴定 |
| 2.8.6 降解生物胺菌株对酸的耐受性 |
| 2.8.7 降解生物胺菌株对乙醇的耐受性 |
| 2.9 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 2.9.1 植物乳杆菌DN2生长曲线 |
| 2.9.2 pH对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.9.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.10 胺氧化酶分离纯化及结构鉴定 |
| 2.10.1 胺氧化酶分离纯化 |
| 2.10.2 胺氧化酶的鉴定 |
| 2.11 胺氧化酶的酶学性质研究 |
| 2.11.1 最适反应温度 |
| 2.11.2 最适反应pH |
| 2.11.3 金属离子对胺氧化酶活性的影响 |
| 2.12 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解 |
| 2.12.1 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解 |
| 2.12.2 后酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.12.3 前后酵期分别加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.13 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 2.14 统计分析 |
| 第3章 黄酒酿造过程中生物胺的形成及变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黄酒生物胺方法建立及市售黄酒生物胺分析 |
| 3.2.1 HPLC法测定生物胺方法的建立 |
| 3.2.2 精密度与回收率 |
| 3.2.3 市售黄酒生物胺分析 |
| 3.3 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.3.1 原料生物胺变化 |
| 3.3.2 预发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.3 发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.4 成熟期物料生物胺变化 |
| 3.3.5 冬酿黄酒酿造过生程中物胺的消长 |
| 3.4 春酿和秋酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.4.1 春酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.4.2 秋酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.5 不同季节生产黄酒中生物胺特点 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 黄酒酿造微生物菌群结构与生物胺相关性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 黄酒酿造中微生物多样性 |
| 4.2.1 黄酒酿造过程细菌的多样性 |
| 4.2.2 黄酒酿造过程中真菌的多样性 |
| 4.3 黄酒酿造原料微生物菌群结构 |
| 4.3.1 原料细菌菌群结构 |
| 4.3.2 原料真菌菌群结构 |
| 4.4 黄酒发酵过程微生物菌群结构 |
| 4.4.1 黄酒发酵过程细菌菌群结构 |
| 4.4.2 黄酒发酵过程真菌菌群结构 |
| 4.5 黄酒发酵醪液微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 4.5.1 黄酒发酵过程细菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.5.2 黄酒发酵过程真菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 降解生物胺菌株筛选及其产胺氧化酶特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 降解生物胺菌株的筛选及鉴定 |
| 5.2.1 黄酒发酵物中不产生物胺菌株的分离与筛选 |
| 5.2.2 降解生物胺菌株的筛选 |
| 5.2.3 降解生物胺乳酸菌的鉴定 |
| 5.2.4 降解生物胺菌株对酸和乙醇的耐受性 |
| 5.3 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 5.3.1 不同温度下植物乳杆菌DN2的生长曲线 |
| 5.3.2 pH对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.3.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.4 植物乳杆菌DN2中胺氧化酶的分离纯化及结构表征 |
| 5.4.1 植物乳杆菌DN2产胺氧化酶的特性 |
| 5.4.2 胺氧化酶的分离纯化 |
| 5.4.3 胺氧化酶结构表征 |
| 5.5 胺氧化酶活性组分的酶学特性研究 |
| 5.5.1 温度对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.2 pH对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.3 金属离子对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.6 胺氧化酶降解生物胺的机制 |
| 5.7 本章小结 |
| 第6章 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解作用 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 6.2.1 植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.2.2 植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.2.3 植物乳杆菌DN2的产酸特性 |
| 6.3 后酵期加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.3.1 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.3.2 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.3.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.4 前后酵期分别加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.4.1 植物乳杆菌对总生物胺的降解作用 |
| 6.4.2 植物乳杆菌对各种生物胺的降解作用 |
| 6.4.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.5 植物乳杆菌DN2对黄酒品质的影响 |
| 6.5.1 植物乳杆菌DN2对黄酒质量品质的影响 |
| 6.5.2 植物乳杆菌DN2对黄酒感官品质的影响 |
| 6.6 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 6.6.1 黄酒中试产品生物胺残留量 |
| 6.6.2 中试黄酒成品的质量 |
| 6.7 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（8）云南省食品添加剂使用与安全监管研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 国内外食品添加剂管理相关研究综述 |
| 1.2.1 我国食品添加剂监管的历史沿革 |
| 1.2.2 国外食品添加剂监管研究综述 |
| 1.2.3 国内食品添加剂监管研究综述 |
| 1.3 研究内容和方法 |
| 1.4 论文的创新性 |
| 第二章 国内外食品添加剂安全监管的法律法规 |
| 2.1 食品添加剂的定义及分类 |
| 2.2 我国的食品添加剂监管法规 |
| 2.2.1 食品安全监管的含义和目的 |
| 2.2.2 食品添加剂使用的基本要求 |
| 2.2.3 重要的法律法规和标准 |
| 2.2.4 我国食品添加剂管理的发展过程 |
| 2.3 国外食品添加剂的安全监管体系 |
| 2.3.1 美国 |
| 2.3.2 日本 |
| 2.3.3 欧盟 |
| 第三章 云南食品添加剂使用与安全监管现状分析 |
| 3.1 云南省2016年食品安全国检抽检基本情况 |
| 3.2 云南省2016年食品国抽数据与同期国家数据对比 |
| 3.3 抽检不合格涉及食品添加剂的情况 |
| 3.3.1 食品添加剂不合格占比情况 |
| 3.3.2 不合格食品生产企业情况 |
| 3.3.3 不合格食品的食品添加剂种类及产品类别分析 |
| 3.3.4 几类不合格食品的不合格项目分析 |
| 3.3.5 食品添加剂不合格项目分析 |
| 3.4 食品添加剂使用存在的问题分析 |
| 3.4.1 违法使用非法添加物 |
| 3.4.2 超范围和超量使用食品添加剂 |
| 3.4.3 违反食品添加剂的标识规定 |
| 第四章 食品添加剂政府监管存在问题 |
| 4.1 法律法规存在缺陷 |
| 4.1.1 多为概括式规定,缺乏具体的监管标准与操作细则 |
| 4.1.2 违法处罚威慑力不足 |
| 4.1.3 立法布局不尽协调 |
| 4.2 安全标准体系存在缺陷 |
| 4.2.1 使用标准(GB2760)不完善 |
| 4.2.2 质量规格标准不全 |
| 4.2.3 标准制定过程中食品添加剂风险评估的系统性和完整性有待提高 |
| 4.3 政府监管部门能力不足 |
| 4.3.1 监管模式有缺陷、多为事后监管 |
| 4.3.2 政府机构监管人员不足 |
| 4.3.3 基层检测能力不足 |
| 4.4 社会监管力量参与度不高 |
| 4.4.1 行业协会没有发挥行业引导与监督作用 |
| 4.4.2 媒体的一些夸大、虚假宣传导致自身公信力不高 |
| 4.4.3 消费者缺乏正确的食品添加剂知识及维权意识不强 |
| 4.5 企业检测能力及诚信守法意识不强 |
| 4.5.1 企业自检自控能力弱 |
| 4.5.2 企业违法添加 |
| 第五章 加强监管有效性对策研究 |
| 5.1 整合完善食品添加剂安全法规体系,加大执法处罚力度 |
| 5.2 完善食品添加剂标准体系建设 |
| 5.2.1 严格食品添加剂新品种的安全性审核 |
| 5.2.2 加强使用标准、产品标准、检测标准的制修订 |
| 5.3 加大食品安全监管投入,提升监管能力 |
| 5.3.1 提升基层检测能力 |
| 5.3.2 增加监管人员配置,加强队伍建设 |
| 5.3.3 加强对食品添加剂和食品生产企业的监管力度 |
| 5.4 重视食品添加剂知识的宣传普及工作 |
| 5.4.1 加强舆论的正确引导 |
| 5.4.2 做好消费者相关知识普及及参与工作 |
| 5.5 培育食品添加剂使用者的社会责任感 |
| 5.5.1 加强企业诚信管理,建立针对企业的政府监管部门联合评价系统 |
| 5.5.2 发挥行业协会的监督及约束作用 |
| 5.6 引入并发挥第三方组织专业、高效的作用 |
| 5.7 建立食品添加剂风险预警机制 |
| 第六章 结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录A 攻读学位期间发表的论文 |
（9）基于高灵敏振动光谱技术的食品安全快速检测新方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.2 国内外食品安全概况 |
| 1.3 食品安全检测方法 |
| 1.3.1 色谱检测方法 |
| 1.3.2 质谱检测方法 |
| 1.3.3 生物检测方法 |
| 1.3.4 光谱检测方法 |
| 1.4 拉曼光谱、红外光谱及其研究进展 |
| 1.4.1 拉曼光谱技术及其研究进展 |
| 1.4.2 红外光谱技术及气相红外光谱技术 |
| 1.5 化学计量学与振动光谱技术 |
| 1.5.1 化学计量学概述 |
| 1.5.2 光谱分析中的化学计量学 |
| 1.5.3 化学计量学在振动光谱中的应用前景 |
| 1.6 论文研究内容及结构 |
| 第2章 单滴拉曼成像技术在牛奶多种痕量污染物高通量检测中的应用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 咖啡环效应 |
| 2.3 实验材料、仪器与方法 |
| 2.3.1 实验试剂与材料 |
| 2.3.2 实验设备与仪器 |
| 2.3.3 实验方法与步骤 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 基底的选择 |
| 2.4.2 牛奶中蛋白质和脂肪的去除 |
| 2.4.3 目标检测物的拉曼光谱 |
| 2.4.4 DWT光谱预处理 |
| 2.4.5 咖啡环沉积的拉曼成像分析 |
| 2.4.6 目标物在咖啡环沉积中的分布规律及机理探讨 |
| 2.4.7 咖啡环沉积的拉曼成像半定量分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 基于表面增强拉曼光谱的中药成分马兜铃酸Ⅰ的快速检测研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料、仪器与方法 |
| 3.2.1 实验试剂与材料 |
| 3.2.2 实验设备与仪器 |
| 3.2.3 实验方法与步骤 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 马兜铃酸Ⅰ的特征SERS光谱 |
| 3.3.2 IDWT光谱预处理 |
| 3.3.3 实际样品中马兜铃酸Ⅰ的定量分析 |
| 3.3.4 方法实用性评估 |
| 3.3.5 加标回收率评价 |
| 3.3.6 方法可重复性评价 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 数字标记气相傅里叶变换红外光谱技术在假酒快速甄别中的应用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料、仪器与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法与步骤 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 甲醇和酒类的G-FTIR光谱 |
| 4.3.2 加标酒类样品的G-FTIR光谱 |
| 4.3.3 G-FTIR光谱的IDWT预处理 |
| 4.3.4 PCA-LS-SVM法鉴别勾兑类假酒 |
| 4.3.5 PO-CARS变量筛选与PLS定量模型的建立 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 气相傅里叶变换红外光谱技术在鸡肉腐败程度判别中的应用研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料、仪器与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法与步骤 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 鸡肉挥发性成分的G-FTIR光谱 |
| 5.3.2 常温储存鸡肉样品变质过程中挥发性气体的变化趋势 |
| 5.3.3 冷藏储存鸡肉样品变质过程中挥发性气体的变化趋势 |
| 5.3.4 鸡肉腐败程度PCA-SVM判别分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 主要研究内容与结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 工作展望 |
| 参考文献 |
| 发表论文和参加科研情况说明 |
| 致谢 |
（10）酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要英文缩略对照表 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 氨基甲酸乙酯概述 |
| 1.1.1 氨基甲酸乙酯的理化性质与危害 |
| 1.1.2 氨基甲酸乙酯的形成 |
| 1.1.3 氨基甲酸乙酯残留情况 |
| 1.1.4 酱油中氨基甲酸乙酯的含量与形成原因 |
| 1.2 氨基甲酸乙酯检测方法 |
| 1.2.1 前处理方法 |
| 1.2.2 常规分析法 |
| 1.2.3 快速分析法 |
| 1.2.4 常规分析法与快速分析法对比 |
| 1.2.5 酱油中氨基甲酸乙酯的检测现状 |
| 1.3 氨基甲酸乙酯控制技术 |
| 1.3.1 降低前体物质含量 |
| 1.3.2 抑制形成反应 |
| 1.3.3 直接减除氨基甲酸乙酯 |
| 1.3.4 酱油中氨基甲酸乙酯含量的控制现状 |
| 1.4 本研究的意义及内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容和技术路线 |
| 第2章 氨基甲酸乙酯特异性单克隆抗体制备与检测方法的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂与仪器 |
| 2.2.1 试剂与材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 缓冲液 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 半抗原合成与鉴定 |
| 2.3.2 人工抗原的合成与鉴定 |
| 2.3.3 动物免疫及抗血清制备 |
| 2.3.4 抗体质量表征 |
| 2.3.5 单克隆抗体制备 |
| 2.3.6 ic-ELISA方法的建立 |
| 2.3.7 ic-ELISA方法优化 |
| 2.3.8 标准曲线的建立 |
| 2.3.9 方法特异性 |
| 2.3.10 实际样品检测 |
| 2.3.11 GC-MS测定氨基甲酸乙酯含量 |
| 2.3.12 分子模拟 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 半抗原合成与抗体效果 |
| 2.4.2 抗体与包被源优化 |
| 2.4.3 单克隆抗体制备 |
| 2.4.4 免疫分析方法优化 |
| 2.4.5 方法特异性 |
| 2.4.6 实际样品检测 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 酱油中氨基甲酸乙酯的HPLC-FLD检测方法的建立及高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂与材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品前处理 |
| 3.3.2 衍生条件优化 |
| 3.3.3 检测条件优化 |
| 3.3.4 添加回收实验 |
| 3.3.5 实际样品检测与国标检测结果对比 |
| 3.3.6 GC-MS检测发酵食品中EC含量 |
| 3.3.7 尿素含量测定 |
| 3.3.8 氨基酸测定 |
| 3.3.9 乙醇和氰化物测定 |
| 3.3.10 金属含量与pH测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 HPLC-FLD法检测氨基甲酸乙酯 |
| 3.4.2 广东市售发酵豆制品中氨基甲酸乙酯含量 |
| 3.4.3 高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初步分析 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 氨基甲酸乙酯的主要形成阶段及前体物质研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 样品和试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 取样方法 |
| 4.3.2 模拟热处理过程 |
| 4.3.3 测定方法 |
| 4.3.4 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酱油中氨基甲酸乙酯主要形成阶段 |
| 4.4.2 酱油中氨基甲酸乙酯前体物质形成规律 |
| 4.4.3 酱油中氨基甲酸乙酯影响因素 |
| 4.4.4 相关性分析 |
| 4.4.5 热处理过程 |
| 4.4.6 酱油中氨基甲酸乙酯形成规律 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 热处理过程中氨基甲酸乙酯控制方法研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 试剂与材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 模拟溶液制备 |
| 5.3.2 模拟热处理过程 |
| 5.3.3 金属离子、精氨酸和鸟氨酸对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.4 热加工条件对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.5 酚类物质对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.6 动力学实验 |
| 5.3.7 中心设计实验 |
| 5.3.8 氨基甲酸乙酯含量测定 |
| 5.3.9 酱油中挥发性成分的测定 |
| 5.3.10 酱油颜色的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 热处理对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.2 金属离子、精氨酸和鸟氨酸含量对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.3 酚类物质添加对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.4 温度、乙醇含量、鸟氨酸和槲皮素对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.5 鸟氨酸和槲皮素添加量的优化 |
| 5.4.6 实际样品中氨基甲酸乙酯控制效果 |
| 5.4.7 鸟氨酸和槲皮素添加量对酱油风味和色泽的影响 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 发酵过程中抑制瓜氨酸和氨基甲酸乙酯形成的方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试剂与材料 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 酱醪微生物分离 |
| 6.3.2 精氨酸利用菌株的筛选 |
| 6.3.3 菌株鉴定 |
| 6.3.4 消耗精氨酸积累瓜氨酸规律 |
| 6.3.5 酚类物质添加对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.3.6 荧光定量PCR |
| 6.3.7 优化酚类物质添加量 |
| 6.3.8 酱油发酵工艺 |
| 6.3.9 胞内外三种氨基酸测定 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 乳酸菌分离与瓜氨酸积累情况 |
| 6.4.2 培养基成分对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.3 环境因素对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.4 酚类物质对瓜氨酸积累的影响 |
| 6.4.5 优化酚类物质添加量 |
| 6.4.6 实际酱油发酵 |
| 6.5 小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A 攻读博士期间科研成果 |
| 附录B 半抗原结构鉴定数据表 |
| 附录C 色谱图和标准曲线 |
四、酒类食品中甲醛的测定（论文参考文献）
- [1]黍米黄酒关键风味物质研究[D]. 蒋彰. 江南大学, 2021(01)
- [2]甘蔗最终糖蜜制备氨法焦糖色的工艺及性质研究[D]. 李美玲. 广西大学, 2020(02)
- [3]中国传统菜肴“梅干菜扣肉”的特征风味和抗油脂氧化机理研究[D]. 沈清. 浙江大学, 2020
- [4]黄酒酿造用米专用化评价体系构建[D]. 蔡乔宇. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [5]浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究[D]. 董蔚. 华南理工大学, 2020(01)
- [6]蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究[D]. 袁琳娜. 西南大学, 2020(01)
- [7]黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究[D]. 牛天娇. 哈尔滨工业大学, 2020(01)
- [8]云南省食品添加剂使用与安全监管研究[D]. 戚晓燕. 昆明理工大学, 2019(05)
- [9]基于高灵敏振动光谱技术的食品安全快速检测新方法研究[D]. 谭棕. 天津大学, 2019(06)
- [10]酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究[D]. 周凯. 华南农业大学, 2019