一、乌龙茶加工中酶的作用（论文文献综述）
刘彬彬[1]（2020）在《新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究》文中进行了进一步梳理乌龙茶是中国特色茶类,以香高味浓着称。新品系“606”（玉琼号）是从黄旦自然杂交后代中采用单株育种法育成的。采摘期早,树体适合机采,其制乌龙茶花香幽长持久,味鲜醇甘滑,水香明显,品质风格独特。本研究以新品系（606）为研究对象,黄旦为对照品种,对两个品种乌龙茶加工中的基础生化成分、主要呈味代谢物质、主要挥发性成分和感官品质进行测定及分析,探讨新品系“606”与黄旦乌龙茶加工中呈味成分、挥发性成分的变化趋势及品种差异和特点;通过研究加工中类黄酮途径类黄酮O-甲基转移酶（FOMT）基因的相对表达量动态变化测定分析,进一步揭示乌龙茶呈味成分的分子机理及差异。为乌龙茶新品系品质研究、特色分析及推广应用提供理论和应用基础。主要研究结果如下:1.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化成分变化研究新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中主要生化成分的变化总体趋势相似,新品系“606”和黄旦的鲜叶水浸出物含量相差不大,但加工后的毛茶较黄旦高11.21%;新品系“606”的茶多酚含量、酚氨比在加工过程中都极显着高于黄旦品种,黄酮含量大多显着高于黄旦,氨基酸含量大多显着低于黄旦;加工过程茶黄素、茶红素、茶褐素呈显着增长趋势,新品系“606”增长幅度大于黄旦;两个品种在加工过程中的咖啡碱含量都较稳定,变化不大。新品系“606”毛茶的生化特征:水浸出物、茶多酚、黄酮显着高于黄旦,氨基酸和咖啡碱含量基本一致。感官品质特征显示:新品系“606”条索紧结,乌褐油润,香气细幽持久,滋味鲜醇甘滑,口感丰富,水香较显,汤色橙黄明亮,叶底较细嫩软亮匀齐,制优率高;而黄旦条索较紧结乌润,香气馥郁持久,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底较肥厚软亮,较匀齐;新品系“606”和黄旦都属于高香型品种,但新品系“606”的外形、香气、滋味、叶底得分都略高于黄旦品种。新品系“606”毛茶的内含物丰富与感官审评中口感更丰富、更醇爽的滋味特征相符合,并以香幽长持久,味鲜醇水香显为特色。2.新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究本研究通过超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱（UPLC-Qq Q MS）靶向代谢组学的研究手段,对新品系“606”加工过程样及黄旦毛茶进行氨基酸、儿茶素、咖啡碱、茶黄素、芦丁等成分测定,结果显示:新品系“606”加工过程中鲜爽类、甜味类及酸味类氨基酸、EGCG3"Me（甲基化儿茶素）、芦丁呈“下降-上升-下降”的变化规律;苦味类、芳香类氨基酸、咖啡碱呈“先上升后下降”的变化规律;而酯型儿茶素和非酯型儿茶素呈持续下降的变化规律,茶黄素组分TF3和TF1含量总体呈上升趋势。对新品系“606”和黄旦毛茶进行对比分析,结果显示:两个品种呈味氨基酸的具体含量具差异性,新品系“606”和黄旦的鲜爽类、甜味类、酸味类、苦味类氨基酸都有极显着差异,而两者的芳香类氨基酸无显着差异。黄旦的鲜爽类氨基酸高于新品系“606”17.78%,新品系“606”的甜味类、酸味类、苦味类、芳香类氨基酸皆比黄旦高,分别高52.38%、27.34%、62.5%、64.44%。说明其呈味物质层次感丰富多样。新品系“606”和黄旦的EGCG3"Me含量存在极显着差异。新品系“606”的EGCG3"Me含量为7.99 mg/g,黄旦则为1.1 mg/g,新品系“606”是黄旦的6.26倍,可能是EGCG3"Me含量高的乌龙茶品系。黄旦的非酯型儿茶素、芦丁含量皆极显着高于新品系“606”,新品系“606”的咖啡碱含量显着高于黄旦,两个品种的酯型儿茶素、茶黄素组分TF1和TF3含量无显着差异。3.新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）对新品系“606”乌龙茶加工过程样中的挥发性成分进行测定分析。结果表明:新品系“606”在加工过程中,鲜叶和萎凋叶中的挥发性成分较少,做青叶中的香叶醇、茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚等重要挥发性成分生成及增加;整个加工过程中鉴定出31种主要挥发性成分,分属于醇类、酮类、醛类、酯类化合物及含氮化合物、碳氢化合物、杂氧化合物共7种类型,其中,酯类、醇类化合物是主要类型。主成分分析结果显示,新品系“606”乌龙茶虽然具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物等花果香特征型挥发物成分,但其橙花叔醇含量较低,而己酸叶醇酯等具清果香的酯型化合物含量较高。采用HS-SPME-GC-TOF-MS对黄旦、新品系“606”毛茶的挥发性成分进行测定分析。结果表明:黄旦毛茶的主要挥发性成分为吲哚、反式-橙花叔醇、4-己烯己酸酯、顺-四氢-6-（2-戊烯基）-2H-2-吡喃酮、苯基乙醇、戊酸、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、橙花醇、苯甲腈等,以含氮化合物、醇类化合物、酯类化合物、酮类化合物为主,且另具较多的酸类化合物;而新品系“606”毛茶的主要挥发性成分为己酸叶醇酯、α-法呢烯、芳樟醇、香叶醇、苯基乙醇、苯甲醇等,挥发性类型主要为酯类化合物、醇类化合物、碳氢化合物等。新品系“606”作为黄旦的后代,两者的主要挥发性成分均为醇类、酯类化合物,都具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚等具备花果香的挥发物,但两者组分与类型又有所差异:新品系“606”以具清果香型的酯类化合物及碳氢化合物为主,而黄旦以具花香的含氮化合物、酮类化合物为主,且黄旦具较多的酸类化合物;新品系“606”中橙花叔醇（具花香）的含量较低,其特征成分己酸叶醇酯（具清果香）在黄旦中较少检测出,且新品系“606”具清果香型的酯类化合物含量较黄旦高67.08%。综上,新品系“606”的挥发性成分有别于其他花果香品种的乌龙茶,这可能是构成其独特品种风味的原因。4.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究基于超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱（UPLC-Qq Q MS）靶向代谢测得新品系“606”具有高含量的EGCG3"Me（甲基化儿茶素）,EGCG3"Me属类黄酮化合物,可能是类黄酮途径上O-甲基化物质,而植物体的类黄酮O-甲基化是由类黄酮O-甲基转移酶（flavonoidO-methyltransferase,FOMT）催化反应。为进一步揭示乌龙茶新品系呈味成分的分子机理,开展新品系“606”及黄旦的鲜叶与加工过程样FOMT基因（FOMT1、FOMT2、FOMT3）相对表达量的q PCR定量分析,研究结果表明,新品系“606”加工中3个FOMT基因相对表达量总体呈“上升-下降”的波动变化趋势。FOMT1、FOMT2在五摇叶达到最高值,表达量分别为6.08、4.38,鲜叶阶段为最低值,五摇叶的相对表达量极显着高于鲜叶。FOMT3在萎凋叶达到最高值6.14,在三摇叶达到最低值0.19,萎凋叶的相对表达量极显着高于鲜叶,三摇叶则极显着低于鲜叶;而黄旦加工过程中3个FOMT基因相对表达量整体呈大幅度下降的变化趋势。FOMT1、FOMT2及FOMT3的最高值都在鲜叶阶段（表达量为1.00）,最低值在做青叶,萎凋叶、一摇叶、三摇叶、六摇叶及做青叶的相对表达量皆极显着低于鲜叶。新品系“606”加工中的FOMT基因表达量基本高于黄旦加工中的定量表达。新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3基因定量表达与EGCG3"Me含量关系为:鲜叶-萎凋叶阶段FOMT1、FOMT2及FOMT3基因相对表达量增加,其中FOMT3基因表达量呈极显着增加,EGCG3"Me含量呈显着下降;萎凋叶-做青叶阶段,FOMT1基因相对表达量增加,FOMT2、FOMT3基因相对表达量及EGCG3"Me含量皆下降;EGCG3"Me含量与FOMT1基因具高度负相关,与FOMT2基因具中度负相关,与FOMT3基因具低度负相关。
欧伊伶[2]（2019）在《槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究》文中指出乌龙茶作为我国的一种特色茶类,以其独特的花香和甜醇滋味备受消费者喜爱,目前我国乌龙茶主要在闽、台、粤三省主产,而对于湖南等非乌龙茶主产区来说,必须以合适的品种和工艺作为支撑,才能更好的开发本地特色的乌龙茶产品。槠叶齐品种作为湖南省的主栽茶树良种之一,具有产量高、适制性广等优良品质特点,利用其品质特性开发夏秋乌龙茶,一方面能提高夏秋茶资源的利用率,一方面能丰富湖南茶产品品类,促进湖南本地茶叶品种的多茶类发展,提高经济效益。本课题以槠叶齐品种为研究对象,通过对其鲜叶自然品质特性的分析,夏秋乌龙茶加工工艺的优化,加工过程中主要内含品质成分、香气组分及酶类活性变化规律的研究,探究其成品茶香气、滋味的品质形成机理,形成了一套槠叶齐夏秋乌龙茶加工的优化工艺流程及参数。主要研究结果如下:1.槠叶齐品种鲜叶自然品质特性:在鲜叶物理性状方面,槠叶齐品种叶片较宽（3.36±0.35cm）,叶长/叶宽比值小（2.58±0.21）,节间短（2.29±0.40cm）,梗粗/节长比值大（0.84±0.19）,角质层（2.52±0.29μm）和上表皮（18.12±1.22μm）较厚,具有2层宽厚且排列紧密的栅栏组织（53.49±1.84μm）;在鲜叶内含成分方面,槠叶齐品种的茶多酚含量为21.39%,黄酮总量为5.97 mg/g,可溶性糖总量为10.18%,咖啡碱含量为3.40%,水浸出物含量为44.03%,游离氨基酸总量为2.86%,具有显着较高含量的可溶性糖、水浸出物和茶多酚。与碧香早、黄金茶1号两个湖南本地品种相比,槠叶齐品种鲜叶的物理性状和内含成分更具备满足乌龙茶做青工序对鲜叶的品质要求,具有制备优质乌龙茶的潜力。2.槠叶齐夏秋乌龙茶的优化加工工艺为:鲜叶→萎凋（减重10%）→摇青5次→杀青→揉捻→初干→复干→提香。针对萎凋程度、摇青次数和堆青时间进行三因素三水平正交试验及验证试验结果表明:影响槠叶齐夏秋乌龙茶整体感官品质的因素主次顺序为:萎凋程度>堆青时间>摇青次数。采用萎凋减重率10%,摇青5次,不作堆青处理制得的槠叶齐夏秋乌龙茶综合品质较优。3.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程滋味品质成分变化:在萎凋阶段,茶多酚及儿茶素、黄酮类物质、咖啡碱、可溶性糖含量下降,游离氨基酸、水浸出物含量升高,为之后的做青工序奠定了品质基础。在做青过程中,在制品各项生化成分大体呈减少趋势,在酶和热的作用下各种品质成分进行分解和转化,有利于茶汤苦涩味的降低和甜醇度的提高,是槠叶齐夏秋乌龙茶甜醇滋味和清新花果香形成的关键。在杀青和干燥阶段,游离氨基酸含量升高,茶多酚、咖啡碱、黄酮类等物质含量下降,进一步完善了槠叶齐夏秋乌龙茶醇爽的滋味品质。4.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程香气成分变化:槠叶齐夏秋乌龙茶在加工过程中共检出122种香气成分,主要为醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类和其他类化合物共6大类,其中醇类成分38种,醛类成分3种,碳氢类成分34种,酮类成分6种,酯类成分34种,其他类香气成分7种,醇类香气、酯类香气和碳氢类香气占比较高,是槠叶齐夏秋乌龙茶的主要香气类别。加工过程中,香气成分总个数呈波动上升变化,萎凋阶段和摇青阶段香气总个数明显增加,做青阶段香气总个数呈“升—降—升”趋势;香气物质总峰面积和总含量呈“M”型变化趋势,在萎凋和做青期间升高,在杀青和干燥期间降低。最终槠叶齐夏秋乌龙茶成茶的香气类型比例大小顺序为:醇类=酯类>碳氢类>其他类>醛类=酮类,含量较高的主要赋香成分主要为以下6种:反式-橙花叔醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、α-法呢烯、己酸己酯、反-2-己烯己酸酯和芳樟醇。其中α-法呢烯和反式-橙花叔醇含量合占比在成茶中达到40%以上,是成茶香气的主要组成部分,香型表现为“清花香带果香”。5.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程主要酶类活性变化:（1）多酚氧化酶活性总体呈现波浪式变化,总体表现为先升高后降低趋势。萎凋期间酶活性升高,做青期间酶活性呈先升高后降低趋势;（2）过氧化物酶活性在加工中总体表现为上升趋势,萎凋阶段上升幅度较小,做青期间上升幅度较大,五摇时达到峰值;（3）β-葡萄糖苷酶在加工过程中总体呈现“M”型上升趋势,萎凋阶段略有下降,做青前期呈波浪型上升趋势,三摇时达到峰值,做青后期活性逐渐下降;（4）纤维素酶活性在加工过程中呈现“M”型双峰变化,总体呈上升趋势,在做青前期活性较高,二摇时达到最高值;（5）果胶酶活性在加工过程中总体呈现上升趋势,在萎凋阶段显着升高,在做青过程中表现出“升—降—升”趋势,在做青前期活性较强,一摇时达到峰值。6.槠叶齐夏秋乌龙茶品质特点:汤色橙黄明亮,香气较高长,清花香带果香,滋味尚醇厚,汤里含花香,叶底黄绿显红边。
郭向阳[3]（2019）在《茶氨酸在茶叶烘焙香气形成中的作用及机理》文中研究表明茶叶香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶风味品质的优劣,影响消费者喜好度及选择性。茶叶香气的产生,多源于不具香前体分子在茶叶加工过程中一系列的物理、生化反应产香。茶氨酸,作为茶叶中含量最高的非蛋白源氨基酸,具有重要的健康功效,是茶汤鲜爽味的主要物质来源,但其是否能贡献茶叶香气及相关生成机理,未见报道。本研究以水仙乌龙茶（岩茶）、黄大茶为实验原料,对其挥发性成分及香气性能进行解析,辅以加工过程中总糖及茶氨酸的检测分析,探讨及验证茶氨酸对茶叶香气生成的作用,并对生成机理进行了探索,主要结果如下:1)利用水蒸气蒸馏、固相微萃取及顶空萃取三种方法从体香、茶汤香气及干茶香气层面分析水仙乌龙茶挥发性成分,结合水蒸气蒸馏法进一步明确挥发性成分在水仙乌龙茶加工过程中的动态变化。水仙乌龙茶香气主要由杂环化合物、芳香族类化合物及萜烯、醇类物质组成。新生成的杂环化合物,多具有吡嗪、吡咯结构,数量在加工过程中增多。而多糖与茶氨酸含量在足火过程中显着降低,推测羰氨反应可能是导致其含量骤减的原因之一,暗示茶氨酸参与热反应并有助于含氮化合物的形成。2)利用感官评价、电子鼻技术及气相嗅辨仪嗅闻技术,多维解析水仙乌龙茶及其加工过程的香气性能。焦糖香、坚果香及花香是水仙乌龙茶的主体香调,氮氧化物、芳香族类及含甲基或乙基结构的化合物是加工过程香气性能差异的物质基础,同时气相嗅辨仪嗅闻揭示氮氧化物多具烘焙、坚果或焦苦风味,强度较高,是水仙乌龙茶的可能致香成分,此类化合物的形成多源于热反应。水仙乌龙茶香气性能的解构与挥发性成分组成分析的结果相吻合,进一步暗示茶氨酸可能通过热反应形成此类挥发性成分。3)D-葡萄糖及L-茶氨酸的体外加热模拟实验证实茶氨酸能够通过斯特勒克降解方式生成挥发性成分。水仙乌龙茶加工过程中新生成的含氮杂环化合物,甲基吡嗪及2,5-二甲基吡嗪,由茶氨酸参与形成,且茶氨酸添加实验也进一步验证了茶氨酸在2,5-二甲基吡嗪形成中的作用。4)L-茶氨酸在120℃及更高温度（130℃）的模拟实验中证实茶氨酸可单独作为香气前体分子,生成对茶叶香气有贡献的N-乙基甲酰胺,N-乙基乙酰胺及N-乙基琥珀酰胺等挥发性成分。茶氨酸作为香气前体分子生成的2,5-二甲基吡嗪及酰胺类成分在具有焙火工序的黄大茶香气中也进一步得到了验证,并对其生成机理进行推测。茶氨酸在茶叶烘焙香气形成中的作用及机理解析为茶叶加工工艺的优化及香气品质调控提供理论依据,拓宽和延展了茶氨酸除鲜爽味之外的新的研究视角。茶叶香气性能的解构为茶叶加工、茶香精的调配、茶相关产业的发展提供技术支持。
成晨[4]（2019）在《乌龙茶连续慢速做青工艺研究》文中指出做青是乌龙茶品质形成的关键步骤,而做青效果受多方面因素影响,包括做青机械的选择,做青强度的把控,以及做青环境中温湿度、空气流通情况等。在过去,茶农们依靠经年累月采茶制茶的观察总结,摸索出了最适合乌龙茶加工的“北风天”气候,形成摇晾交替的做青理念,研制出了最符合当地加工条件和气候的各项做青技术,如广东乌龙茶产区独有的手工碰青技术,以及闽北地区的摇青后堆青方法,在有限条件下仍然制造出了滋味鲜醇、花香浓郁这样品质风格与其他茶类迥异的半发酵茶。随着社会的进步和发展,茶叶加工当然不会止步于纯手工或者半机械化,连续化和自动化生产指日可待;理论研究的全面和深入则使经验数字化、可视化,逐步摆脱对经验的依赖。目前针对乌龙茶加工做青环节现存的缺点或可改进点,思路多集中于仪器的精密化,但受制于成本问题难以推广,缺少反馈和改进。本文追根溯源,从传统的“摇晾交替”做青理念着手,探索一种新的连续慢速做青工艺,机器造价低、操作易掌握、在节约人力和时间成本的同时保证品质的稳定和优异。本研究以白叶单丛为原料,采用传统做青和连续慢速做青两种加工方式,每种加工方式设置五组不同的摇青参数,做青结束后继续进行常规乌龙茶的杀青、揉捻和干燥工序。对做青效果的评定主要包括以下几个方面:成茶的感官审评;茶多酚、氨基酸、生物碱等茶叶内含物质含量的测定和分析;成茶的香气检测分析;与品质形成相关多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶基因的实时荧光定量PCR分析。研究结果如下:不同做青方式和做青次数下,乌龙茶外形、滋味、汤色、香气和叶底五因子的呈现有较大差别,审评总分位于前3的茶样分别是连续做青4次茶样、连续做青5次茶样以及普通做青3次茶样,连续做青方式茶样感官品质普遍略高于普通做青方式茶样。在生化成分方面,方差分析表明,连续慢速做青和普通做青这两种工艺在水浸出物、茶多酚含量、游离氨基酸总量等生化成分不存在显着差异,即连续慢速做青的新工艺在乌龙茶物质转化与品质形成上能与普通做青工艺持平。摇青次数越多,水浸出物、茶多酚和儿茶素含量越低;氨基酸的含量在摇青后期升高;可可碱和咖啡碱含量稍有降低,比较稳定。在香气组分和相对含量方面,普通做青乌龙茶样和连续慢速做青乌龙茶样的主要香气物质为脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、香叶醇、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯甲醛、4-萜烯醇、4-异丙烯基甲苯、柠檬烯和β-紫罗酮等,其中普通做青茶样的β-芳樟醇、4-萜烯醇、橙花醇、水杨酸甲酯等香气成分相对含量普遍稍高于连续慢速做青茶样,且摇青次数越多,相对含量越低;脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、橄榄醇、橙花叔醇、吲哚、2-乙酰吡咯、茶香螺烷、顺-己酸-3-己烯酯等香气成分相对含量则随着摇青次数的增多而增多。随着做青过程的递进,普通做青和连续慢速做青方式做青叶多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因表达量变化趋于同步,总体呈上升趋势,且连续做青方式的基因表达量变化幅度大于普通做青青叶,说明在不晾青的前提下,连续慢速做青新工艺也能实现普通做青摇晾交替的相关物质转化和品质形成。
张娅楠[5]（2019）在《黄金茶1号夏秋红茶加工技术及香味品质形成机理研究》文中认为我国夏秋季阳光充足、雨水丰沛,茶树生长迅速,鲜叶产量高,但所制的茶叶存在滋味苦涩、香气不高等问题,加之市场销售困难,利润空间小,多数茶农不愿采摘,造成夏秋茶利用率低。通过对夏秋季茶叶加工工艺的优化,对改善夏秋茶品质,提高经济效益具有重要的意义。黄金茶1号品种具有高氨基酸、高茶多酚、高水浸出物、高叶绿素的特点,是加工绿茶的优秀品种。由于季节和种性的原因,夏秋季黄金茶1号鲜叶氨基酸含量显着低于春季,茶多酚、酯型儿茶素、黄酮含量有所上升,制出的绿茶滋味较苦涩、香气低、品质不高。红茶作为全发酵茶,在发酵过程中能促进茶多酚、酯型儿茶素的降解。乌龙茶的晒青、摇青工序也能够有效降低茶汤苦涩味,提高香气。本研究以夏秋季黄金茶1号为原料,在加工红茶的基础上融入晒青、摇青工艺,探索适合黄金茶1号夏秋红茶的创新工艺。并以传统工艺做对比,对加工过程中主要品质成分、香气成分及酶类活性变化规律进行研究,探究其香气、滋味的品质形成机理,形成了一套适合黄金茶1号夏秋红茶加工的最优工艺流程及参数。主要研究结果如下:（1）针对萎凋方式、干燥方式、提香方式,采用三因素、三水平的正交实验对黄金茶1号夏秋红茶加工工艺进行优化。结果表明在发酵适度的条件下影响黄金茶1号夏秋红茶品质的主次顺序为:萎凋方式（29）干燥方式（29）提香方式。以摇青4次、再萎凋至含水率62%,自动烘干机初干-摊凉-滚筒炒干机复干,提香（100℃20min）处理制得的黄金茶1号夏秋红茶综合品质最佳。因此将鲜叶→晒青→摇青4次→再萎凋至含水量62%→揉捻→发酵→自动烘干机初干-摊凉-滚筒炒干机复干→提香（100℃20min）,作为黄金茶1号夏秋红茶的创新工艺。（2）黄金茶1号夏秋红茶加工过程中,茶多酚含量呈升-降趋势,拐点出现在晒青阶段,加工过程中茶多酚含量始终低于传统工艺。游离氨基酸含量呈升-降的变化趋势,拐点出现在1摇阶段。鲜叶至2摇时含量高于传统工艺,3摇至发酵1h含量略低于传统工艺,此后含量反超传统工艺。可溶性糖含量呈降-升趋势,拐点出现在初烘阶段,含量始终低于传统工艺。咖啡碱含量变化趋势为鲜叶至4摇结束呈不规则“M”型变化,此后呈小幅度波浪型变化。2摇前含量高于传统工艺,2摇后含量低于传统工艺。黄酮在加工过程中含量总体表现为“M”型变化趋势。4摇前含量高于传统工艺,4摇后含量低于传统工艺。水浸出物含量在加工过程中呈升-降-升的变化趋势,拐点分别出现在晒青、初烘阶段。水浸出物含量始终低于传统工艺。茶黄素和茶红素在加工期间呈增加趋势,含量始终高于传统工艺。（3）黄金茶1号夏秋红茶加工过程中香气化合物变化表现在:（Ⅰ）在香气总量上,创新工艺总体呈升-降的变化趋势,晒青时香气总量减少,做青期间总量上升,4摇时含量达到峰值,约是鲜叶的1.66倍。揉捻开始香气总量呈下降趋势,但在发酵阶段出现一个小高峰。创新工艺与传统工艺差异表现在:晒青、1摇、2摇时香气总量低于传统工艺,从3摇开始香气总量高于传统工艺,制成的创新红茶香气总量约是传统工艺的1.95倍。（Ⅱ）在香气组分上,创新工艺中酯类化合物变化趋势为:晒青时总量减少,做青期间呈升-降的变化趋势,3摇时含量达到整个加工期间的峰值,做青期间香气总量增加了2倍。揉捻开始含量呈下降趋势。创新工艺中酯类化合物含量明显高于传统工艺。醛类、酮类化合物变化趋势总体表现为萎凋至发酵结束香气总量上升,干燥时总量有所减少。创新工艺中醛类化合物除在晒青、1摇、2摇外,其它阶段香气总量高于传统工艺,酮类化合物除2摇外,其它阶段香气总量均高于传统工艺。而醇类化合物在再萎凋、揉捻工序及成品茶时香气总量高于传统工艺。创新工艺中醇酯类化合物总量之比始终低于传统工艺。（Ⅲ）在香气种类上,创新工艺加工期间除发酵结束外,各工序香气种类均较传统工艺丰富。（Ⅳ）在香气成分上,含量差异比较明显的主要是酯类化合物。加工期间,大部分香气化合物含量可达传统工艺的1-3倍,极少数几个香气化合物,己酸己酯、己酸反-2-己烯酯、2-甲基丁酸叶醇酯、丁酸己酯、异戊酸己酯、（Z）-己酸-3-己烯酯在某个阶段或某几个阶段含量可达传统工艺的5倍以上。β-紫罗酮、香叶基丙酮除个别阶段外,含量高于传统工艺,苯甲醛从3摇开始含量高于传统工艺。（4）黄金茶1号夏秋季红茶加工过程中多酚氧化酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶活性变化呈先增加后降低的变化趋势。峰值分别出现在3摇、2摇、1摇阶段。传统工艺与创新工艺变化相似,且峰值的出现均晚于创新工艺,活性均低于创新工艺。
胡斌[6]（2019）在《青砖茶渥堆中产脂肪酶菌株的筛选与应用》文中研究指明青砖茶是湖北省主产的一种紧压黑茶类,在老青茶渥堆发酵过程主要是微生物作用过程,而微生物可以分泌胞外酶如脂肪酶、果胶酶等对茶叶中的内含成分进行转化。本试验主要以青砖茶工厂化渥堆中的微生物群落为研究对象,筛选高产脂肪酶菌株,并对该菌产酶条件进行优化,并探究高产脂肪酶菌株对青砖茶品质形成的影响。本实验结果表明,在青砖茶微生物群落中共筛选到17株细菌,19株霉菌可以产生脂肪酶。通过对产生脂肪酶酶活力测定,得到其中N8.11-20产酶活性最高为7.82 U/mL,经过细胞形态、生理生化数据、16S rDNA序列和gyrB功能基因序列数据多项鉴定分析,菌株N8.11-20为铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）。通过对菌株N8.11-20的培养条件与培养基进行优化,优化结果如下:培养周期72 h,接种量6%,转速200 r/min,发酵温度34℃,装液量90 mL/150 mL,初始pH7.0,氮源为酵母膏,碳源为蔗糖,无机盐为硫酸镁。又对细菌N8.11-20和霉菌MB47J、MB30J、Mq24白进行产脂肪酶酶动态进行测定:细菌N8.11-20产脂肪酶酶活性随着发酵时间的延长变化较大,呈现前期快速上升,中期倍数上升,后期平稳的趋势;霉菌MB47J、MB30J、Mq24白都呈现前0 h-12 h不表现酶活性,中期酶活性显着性上升,后期略微下降的趋势。利用菌株N8.11-20进行青砖茶渥堆发酵模拟试验,在每罐装茶量为20 g的条件下,最优发酵条件为发酵时间为15 d、发酵温度为45℃、潮水量为10 mL（茶叶中含水量为40.00%）、接种量为4.0 mL时,可以得到感官品质较优的青砖茶,香气淡陈香,汤色橙黄明亮,滋味醇和,叶底青褐色。各发酵因素与审评分数之间存在着显着相关性。通过混菌发酵可以得到部分香气中陈香或者花香为主的青砖茶,可以达到市售产品标准;不同比例混菌发酵对汤色影响较小,都以橙黄明亮为主;对滋味方面改善不足,口感以偏涩、轻、酸为主,主要是因为发酵温度较低,发酵时间较短,导致发酵程度不够,茶叶中以酚类为主的物质转化不充分,导致口感不适宜。接种N8.11-20（铜绿假单胞菌）发酵青砖茶,发现发酵过程中酚类、酮类、醇类挥发性成分主要是壬醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛、辛醛、正庚醛、反-2-辛烯醛、青叶醛、β-环柠檬醛、己醛、α-紫罗酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、芳樟醇、3-癸炔-2-醇、正庚醇、1-辛烯-3-醇。汽蒸对茶叶酚类、酮类、醇类挥发性成分有着不同的影响,对导致酚类物质含量上升,酮类、醇类物质含量下降。在发酵过程中,酚类、酮类挥发性成分含量明显上升,醇类挥发性成分含量明显下降。
刘洪林,曾艺涛,赵欣[7]（2019）在《乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化》文中研究表明研究半发酵乌龙茶加工对活性化学成分儿茶素的影响。采摘的鲜叶立即在严格控制的加工条件下进行加工,分析每道加工工艺操作所制茶叶的儿茶素总量和各种儿茶素单体（-）-儿茶素、（-）-表没食子儿茶素、（+）-儿茶素、（-）-表儿茶素、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）-儿茶素没食子酸酯的含量。研究表明,在乌龙茶加工过程中,儿茶素总含量略有下降,约为10%;儿茶素单体变化不一。在加工工艺中,做青、杀青和干燥对儿茶素含量影响较大。为使乌龙茶中儿茶素的潜在健康效益最大化,这3道工艺应在茶叶生产中加以考虑并做到最优化,以期为乌龙茶加工研究提供一定的参考依据。
崔继来[8]（2016）在《糖苷类香气前体对乌龙茶和红茶香气形成的贡献》文中研究指明茶叶中的糖苷类香气物质（glycosidically bound volatiles,GBVs）是一种与茶叶香气形成有关的重要物质,能够水解释放出挥发性香气物质,参与茶叶香气的形成。但是传统的糖苷定量分析方法耗时、效率低,而且效果不太理想。这些缺点制约着糖苷类香气物质的研究,同时也限制了对茶叶香气形成机理的进一步探索。苯甲醇、2-苯乙醇、顺-3-己烯醇、芳樟醇和香叶醇是茶叶非常重要的香气物质,本文合成了上述5种香气物质的樱草糖苷和葡萄糖苷共10种做为标准物质,建立了使用固相萃取（SPE）净化和液质联用（LC-MS）结合的糖苷检测新方法。利用该方法检测了7个不同茶树品种中糖苷类香气前体的含量,从鲜叶中糖苷类香气前体的角度分析茶叶的适制性,同时为了阐明糖苷类香气前体对红茶和乌龙茶香气形成的贡献,分别分析了红茶和乌龙茶加工过程中糖苷含量的变化情况。为了解释乌龙茶加工过程中糖苷含量变化的原因,采用新合成的丙二酰基糖苷对乌龙茶加工过程中的糖苷代谢进行了初步探究。得到结果如下:1,以上述10种糖苷类香气物质为标准物,建立了采用固相萃取（SPE）净化与液质联用技术（LC-MS）的糖苷直接分析方法。本方法采用的固相萃取柱能够从茶叶提取物中去除干扰物的同时保留糖苷,有效地净化茶叶提取物从而进一步分析。该方法在65 min内完成10种糖苷的定性定量分析,具有样品量小（50mg）,前处理简单,效率高等特点。各种糖苷在5-100μM范围内具有良好的线性关系（R2>99%）,检测限范围为0.26-3.46μM。该方法为糖苷分析提供了除水解法和衍生法以外更多的选择。2,采用SPE-LC-MS糖苷分析方法,分析了7个不同茶树品种鲜叶中糖苷类香气前体的含量,发现7个茶树品种中糖苷的含量在118μmol/100 g（Sayamakaori）到311μmol/100 g（青心大冇）之间,其中,大部分茶树品种的樱草糖苷含量高于葡萄糖苷含量。Koshun,Tsuyuhikari和青心大冇3个品种含有所有10种糖苷,Yabukita,Okuhikari,Sayamakaori和Yamanoibuki 4个品种不含有芳樟基吡喃葡萄糖苷。对于不同种类糖苷而言,多数茶树鲜叶中的含量依次为芳香醇糖苷>单萜醇糖苷>脂肪醇糖苷,而在青心大冇中单萜醇糖苷含量超过芳香醇糖苷。青心大冇的糖苷类香气前体含量最高,表明其具有较强的释放挥发性香气物质的能力,该品种可以用于生产乌龙茶和高香红茶。芳樟基吡喃葡萄糖苷首次发现存在于茶树鲜叶中。3,通过检测红茶和乌龙茶加工过程中的糖苷含量发现,在红茶加工过程中,樱草糖苷含量在揉捻过程中急剧下降,揉捻后仅为鲜叶的0.66-0.81%,而葡萄糖苷含量在红茶加工过程中没有明显的变化规律。乌龙茶加工过程中糖苷总量呈上升趋势,其中樱草糖苷的含量在杀青阶段明显增加,葡萄糖苷在室内萎凋和杀青阶段增幅都比较大。根据这些结果推测,樱草糖苷在红茶加工过程中被樱草糖苷酶水解,释放出挥发性香气物质,是红茶香气形成的前体物质,葡萄糖苷对红茶香气形成没有贡献。乌龙茶加工过程中樱草糖苷和葡萄糖苷的含量都呈现增加趋势,因此推断两者没有在乌龙茶加工过程中水解,对乌龙茶的香气形成都没有贡献。4,为了研究乌龙茶加工过程中糖苷含量增加的原因,合成了乌龙茶加工过程中含量比较高的3种葡萄糖苷（苯甲基葡萄糖苷、2-苯乙基葡萄糖苷、（顺）-3-己烯基葡萄糖苷）的丙二酰衍生物作为标品来研究葡萄糖苷可能的转化途径。结果表明,鲜叶中只含有丙二酰葡萄糖苷的（顺）-3-己烯基丙二酰葡萄糖苷和2-苯乙基丙二酰葡萄糖苷,萎凋叶中含有上述3种丙二酰糖苷。这些结果表明,乌龙茶加工过程中,茶树鲜叶中含有的丙二酰葡萄糖苷的前体会转化成对应的丙二酰葡萄糖苷,进而转化成葡萄糖苷,使其含量增加。茶叶香气形成是由多种因素共同作用的结果,包括茶树品种、栽培条件、加工工艺等。在茶叶加工过程中,糖苷类物质在水解酶作用下释放出香气物质。本文以糖苷为切入点,采用新方法研究糖苷在红茶和乌龙茶加工过程中的含量变化,以此来评价糖苷对红茶和乌龙茶香气形成的贡献,此外还研究了乌龙茶加工过程中糖苷代谢的可能途径。结果表明:SPE-LC-MS糖苷检测方法具有一定的优越性,可以对茶树鲜叶和在制品的糖苷进行定性定量分析。根据红茶和乌龙茶加工过程中糖苷含量的变化推断,红茶的香气形成与樱草糖苷有关,和葡萄糖苷无关;乌龙茶香气形成不是由樱草糖苷和葡萄糖苷水解产生。对乌龙茶加工过程中鲜叶和萎凋叶的丙二酰葡萄糖苷的研究表明,丙二酰葡萄糖苷可能是葡萄糖苷代谢过程中的重要中间产物。
奉红琼[9]（2015）在《乌龙茶做青温度对线粒体脂质过氧化及保护酶的影响》文中研究指明乌龙茶为中国特有,乌龙茶加工在六大茶类的加工中占有重要地位。做青工艺是乌龙茶加工中的特有工序,做青过程中摇青和凉青技术的交替反复进行,是形成乌龙茶独特的形、香、色、味、底的关键;同时,做青工艺中叶片的理化变化是复杂丰富的,一直是业界的研究热点。本文研究了不同温度条件下做青工艺中茶叶线粒体脂质过氧化与保护酶的变化,对进一步丰富乌龙茶加工理论与技术研究具有学术价值。本文以茗科 1 号（Camellia.sinensis cv.Mingke1）,又名金观音（Camellia.sinensis cv.Jinguanyin）品种为试验材料,以不同做青温度（T）和青叶处理（A）为试验因素,T因素为低温（T1）、中温（T2）、高温（T3）3种温度处理,A为做青（A1）、静置（A2）2种处理方式,共6个处理。试验运用空调控温进行做青工序,共进行4次摇青,采用手工摇青,研究不同处理下做青过程中茶叶水分、线粒体脂质过氧化、保护酶的变化情况及其各指标的相关关系。1、茶叶水分变化在整体上呈现下降趋势,但是在变化幅度上各有特点。A2处理中其水分变化在整个做青过程中是缓慢的,变化幅度较稳定。A1处理中,做青过程的前后期水分变化是有区别的,T1、T2、T3三种温度做青前期其水分均分别下降了 5.83%、8.26%、5.34%,做青后期分别下降4.17%、1.61%、3.49%;后期的的水分值变化相较于前期更为缓慢;同时,前期水分下降速度快、幅度大,后期水分下降缓慢、幅度小。A1处理和A2处理下水分、脂质过氧化及保护酶各指标有不同程度的负相关,表明茶鲜叶随着水分的散失,脂质过氧化及保护酶各指标的含量和活性均呈不同程度的升高。2、不同做青温度对线粒体MDA含量、POD、CAT活性影响达到显着水平（P<0.05）;同时T,、T2做青温度下线粒体MDA含量、POD、CAT活性之间差异不显着,T3处理下线粒体MDA含量、POD活性是显着（P<0.05）高于T,、T2处理的,T3处理下的线粒体CAT活性显着（P<0.05）高于T2处理。不同做青温度对线粒体H202含量、SOD活性没有显着影响。3、不同青叶处理对线粒体H202含量、CAT活性有显着影响（P<0.05）,对线粒体SOD活性有极显着的影响（P<0.01）。不同青叶处理对线粒体MDA含量、POD活性没有显着影响;但A1比A2处理中线粒体MDA含量变化情况更复杂,A1处理T1、T2、T33个温度处理下其MDA含量变化范围分别为0.16～2.77、0.28～5.19、1.19～6.25 nmol/mg,A2处理中分别为0.43～2.62、0.44～4.09、1.05～2.35 nmol/mg,A1处理比 A2 处理变化范围大。4、不同做青温度和青叶处理的交互作用对线粒体MDA含量、CAT活性影响达到显着水平（P<0.05）。同时,做青过程中各工序线粒体H202、MDA含量、SOD、POD、CAT活性存在显着或极显着差异。5、做青工艺中脂质过氧化及保护酶之间变化存在一定相关性。在A1处理中,H202含量与MDA含量、SOD活性、POD活性、CAT活性均呈极显着正相关（r=0.645,r=0.780,r=0.865,r=0.843;P<0.01）;SOD 活性与 POD 活性呈显着正相关（r=0.543,P<0.05）,SOD活性与POD活性呈显着正相关（r=0.543,P<0.05）,SOD活性、POD活性与CAT活性均呈极显着正相关（r=0.708,r=0.635;P<0.01）;在A2处理中,H202含量与CAT活性呈极显着正相关（r=0.597,P<0.01）。表明A1处理中各指标的相关性更加丰富,存在更为密切的关系;同时,保护酶在活性氧的清除上表现出积极重要的作用,且各保护酶之间也体现出显着的协作效应。
王秀萍,陈泉宾,郑乃辉[10]（2014）在《福建乌龙茶加工技术发展的问题与对策》文中认为近年来,福建乌龙茶产业发展迅猛,效益高涨,但总体上科技对产业的贡献率不高,严重制约着福建乌龙茶产业的国际化拓展。从根本上看,在培育优良乌龙茶茶树品种的前提下,加强我省乌龙茶现代化加工关键技术的投入和研发至关重要。鉴于乌龙茶加工标准化、自动化乃至智能化的产业需求,及福建乌龙茶加工的现代化水平仍然偏低的现状,尊重传统加工技术、加强现代加工成套技术与装备的自主研发、培养新型职业茶农、加强闽台乌龙茶产业合作与交流等不失为福建乌龙茶加工技术的发展良策,也是实施福建省茶业现代化发展战略的重要举措。
二、乌龙茶加工中酶的作用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乌龙茶加工中酶的作用（论文提纲范文）
（1）新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 乌龙茶加工中呈味物质变化规律及其研究进展 |
| 1.1.1 乌龙茶主要呈味物质及其研究进展 |
| 1.1.2 乌龙茶加工中呈味物质的变化规律及其研究进展 |
| 1.2 乌龙茶加工中挥发性成分变化规律及其研究进展 |
| 1.2.1 乌龙茶主要挥发性成分研究进展 |
| 1.2.2 乌龙茶加工中挥发性成分变化规律及其研究进展 |
| 1.3 植物类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
| 1.3.1 植物类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
| 1.3.2 茶树类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
| 1.4 本研究的意义和主要内容 |
| 1.4.1 本研究的目的意义 |
| 1.4.2 本研究的主要内容 |
| 1.4.3 本研究的创新点 |
| 1.4.4 本论文的技术路线 |
| 第二章 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化变化研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 新品系“606”和黄旦加工中水浸出物含量和茶多酚总量的变化及差异 |
| 2.2.2 新品系“606”和黄旦加工中氨基酸总量和酚氨比的变化及差异 |
| 2.2.3 新品系“606”和黄旦加工中黄酮和咖啡碱含量的变化及差异 |
| 2.2.4 新品系“606”和黄旦加工中茶三素含量的变化及差异 |
| 2.2.5 新品系“606”和黄旦乌龙茶的感官品质分析 |
| 2.3 小结与讨论 |
| 2.3.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中生化成分的变化趋势及差异 |
| 2.3.2 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中生化成分的含量与感官审评的结果比较 |
| 第三章 新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理与分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 新品系“606”加工过程氨基酸组分动态变化 |
| 3.2.2 新品系“606”加工中儿茶素组分动态变化 |
| 3.2.3 新品系“606”加工中EGCG3"Me含量动态变化 |
| 3.2.4 新品系“606”加工中咖啡碱含量动态变化 |
| 3.2.5 新品系“606”加工中茶黄素组分动态变化 |
| 3.2.6 新品系“606”加工中芦丁含量动态变化 |
| 3.3 小结与讨论 |
| 3.3.1 新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味成分的变化趋势 |
| 3.3.2 新品系“606”和黄旦毛茶主要呈味成分的差异 |
| 第四章 新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理与分析 |
| 4.2 .结果与分析 |
| 4.2.1 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的类型 |
| 4.2.2 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分主成分分析 |
| 4.2.3 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的变化趋势 |
| 4.2.4 新品系“606”和黄旦毛茶主要挥发性成分差异分析 |
| 4.3 小结与讨论 |
| 4.3.1 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的变化 |
| 4.3.2 新品系“606”和黄旦毛茶主要挥发性成分的差异 |
| 第五章 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 主要试剂与仪器 |
| 5.1.3 总RNA提取及纯度、完整性鉴定 |
| 5.1.4 cDNA合成 |
| 5.1.5 实时荧光定量PCR检测 |
| 5.1.6 数据处理与分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 RNA纯度和完整性检测 |
| 5.2.2 新品系“606”加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量变化规律及差异 |
| 5.2.3 黄旦加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量变化规律及差异 |
| 5.2.4 新品系“606”和黄旦加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量差异 |
| 5.2.5 新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因定量表达与EGCG3"Me含量相关性分析 |
| 5.3 小结与讨论 |
| 5.3.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工过程FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量差异 |
| 5.3.2 新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因定量表达与EGCG3"Me含量相关性分析 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化变化研究 |
| 6.2 新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究 |
| 6.3 新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究 |
| 6.4 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究 |
| 6.5 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文与荣誉 |
| 致谢 |
（2）槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 槠叶齐茶树品种基本概况 |
| 1.2 乌龙茶品质形成研究进展 |
| 1.2.1 鲜叶性状对乌龙茶品质的影响 |
| 1.2.2 加工对乌龙茶品质的影响 |
| 1.3 乌龙茶加工相关酶学研究进展 |
| 1.3.1 多酚氧化酶研究进展 |
| 1.3.2 过氧化物酶研究进展 |
| 1.3.3 β-葡萄糖苷酶研究进展 |
| 1.3.4 纤维素酶和果胶酶研究进展 |
| 1.3.5 蛋白酶与淀粉酶研究进展 |
| 1.4 研究目的、内容及技术路线 |
| 1.4.1 研究意义与目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 槠叶齐品种鲜叶自然品质特性研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 .材料 |
| 2.1.2 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 鲜叶叶片形态特征分析 |
| 2.2.2 鲜叶内含成分分析 |
| 2.2.3 鲜叶叶片显微解剖结构分析 |
| 2.3 讨论与结论 |
| 第三章 槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺的研究与优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 槠叶齐夏秋乌龙茶不同加工工艺成茶内含品质成分分析 |
| 3.2.2 槠叶齐夏秋乌龙茶不同加工工艺成茶感官审评结果分析 |
| 3.2.3 槠叶齐夏秋乌龙茶优化工艺验证试验 |
| 3.3 讨论与结论 |
| 3.3.1 萎凋程度对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
| 3.3.2 摇青次数对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
| 3.3.3 堆青时间对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
| 第四章 槠叶齐品种夏秋乌龙茶品质形成机理研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要品质成分变化 |
| 4.2.2 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中香气成分变化 |
| 4.3 讨论与结论 |
| 4.3.1 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中内含成分变化与滋味品质形成 |
| 4.3.2 槠叶齐夏秋乌龙茶香气成分变化与香气品质形成 |
| 第五章 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程主要酶类活性变化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 .多酚氧化酶活性变化 |
| 5.2.2 过氧化物酶活性变化 |
| 5.2.3 β-葡萄糖苷酶活性变化 |
| 5.2.4 纤维素酶活性变化 |
| 5.2.5 果胶酶活性变化 |
| 5.3 讨论与结论 |
| 5.3.1 多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
| 5.3.2 纤维素酶和果胶酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
| 5.3.3 β-葡萄糖苷酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 槠叶齐品种鲜叶自然品质性状分析 |
| 6.2 槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺的研究与优化 |
| 6.3 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要品质成分变化规律 |
| 6.4 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中香气成分变化规律 |
| 6.5 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要酶类活性变化规律 |
| 6.6 展望 |
| 论文创新点 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 附录3 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（3）茶氨酸在茶叶烘焙香气形成中的作用及机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 茶氨酸 |
| 1.2 茶叶香气提取方法 |
| 1.2.1 同时蒸馏萃取法 |
| 1.2.2 水蒸气蒸馏法 |
| 1.2.3 超临界CO_2流体萃取法 |
| 1.2.4 有机溶剂萃取法 |
| 1.2.5 液液萃取法 |
| 1.2.6 固相微萃取法 |
| 1.2.7 固相萃取法 |
| 1.2.8 减压蒸馏萃取法 |
| 1.2.9 顶空吸附法 |
| 1.2.10 溶剂辅助风味蒸发法 |
| 1.2.11 搅拌棒吸附萃取法 |
| 1.2.12 其它方法 |
| 1.3 茶叶香气挥发性成分分析 |
| 1.3.1 红外光谱 |
| 1.3.2 高效液相色谱 |
| 1.3.3 气相色谱/气相色谱质谱联用 |
| 1.3.4 离子迁移谱/气相离子迁移谱 |
| 1.4 茶叶香气性能 |
| 1.4.1 感官评价 |
| 1.4.2 电子鼻 |
| 1.4.3 气相嗅辨仪 |
| 1.5 茶叶香气产生机理 |
| 1.5.1 糖苷类香气前体 |
| 1.5.2 脂类香气前体 |
| 1.5.3 类胡萝卜素类香气前体 |
| 1.5.4 热反应产香 |
| 1.6 加工过程对茶叶香气的影响 |
| 1.7 茶叶烘焙香气的产生及其香气特征 |
| 1.8 茶叶主要风味成分 |
| 1.8.1 茶多酚 |
| 1.8.2 咖啡碱 |
| 1.8.3 糖 |
| 1.8.4 氨基酸 |
| 1.8.5 其它 |
| 1.9 研究目的、意义 |
| 1.9.1 研究目的 |
| 1.9.2 研究意义 |
| 第二章 含氮挥发性成分在茶叶加工过程中的形成及变化规律 |
| 引言 |
| 2.1 材料和试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试剂耗材 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 水蒸汽蒸馏(SD)法提取水仙乌龙茶挥发性香气成分 |
| 2.2.2 固相微萃取法(SPME)萃取水仙乌龙茶挥发性香气成分 |
| 2.2.3 顶空法(HS)分析水仙乌龙茶挥发性香气成分 |
| 2.2.4 挥发性香气成分GC-MS检测与分析 |
| 2.2.5 挥发性香气成分的鉴定 |
| 2.2.6 茶氨酸含量测定 |
| 2.2.7 总糖含量测定 |
| 2.2.8 统计分析 |
| 2.3 实验结果与分析 |
| 2.3.1 水仙乌龙茶挥发性成分分析 |
| 2.3.2 水仙乌龙茶加工过程中挥发性成分分析 |
| 2.3.3 加工过程对水仙乌龙茶挥发性成分的影响 |
| 2.3.4 水仙乌龙茶挥发性香气成分生成机理推测 |
| 2.3.5 挥发性成分与茶氨酸的关联性 |
| 2.4 讨论 |
| 第三章 含氮挥发性成分在茶叶香气特征中的贡献分析 |
| 引言 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 试剂耗材 |
| 3.1.3 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 感官评价 |
| 3.2.2 电子鼻 |
| 3.2.3 气相嗅辨仪 |
| 3.2.4 统计分析 |
| 3.3 实验结果与分析 |
| 3.3.1 感官评价 |
| 3.3.2 电子鼻实验结果与分析 |
| 3.3.3 气相嗅辨仪(GC-O)描述分析 |
| 3.3.4 茶叶香气性能与茶氨酸关联性 |
| 3.4 讨论 |
| 第四章 茶氨酸在香气形成中的体外模拟试验 |
| 引言 |
| 4.1 材料和试剂 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 试剂耗材 |
| 4.1.3 实验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 热反应模拟 |
| 4.2.2 模拟热反应挥发性成分与水仙乌龙茶香气成分的数据匹配分析 |
| 4.2.3 体外加标验证实验 |
| 4.2.4 挥发性香气成分GC-MS组成成分分析 |
| 4.2.5 模拟反应挥发性成分的鉴定 |
| 4.2.6 统计分析 |
| 4.3 实验结果 |
| 4.3.1 热反应模拟结果 |
| 4.3.2 MTR挥发性成分与水仙乌龙茶香气成分的数据匹配分析 |
| 4.3.3 模拟茶叶烘焙实验 |
| 4.4 讨论 |
| 第五章 茶氨酸在茶叶烘焙中参与香气形成的机制探索 |
| 引言 |
| 5.1 材料和试剂 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 试剂耗材 |
| 5.1.3 实验仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 黄大茶挥发性成分提取 |
| 5.2.2 黄大茶挥发性成分GC-MS测定条件 |
| 5.2.3 模拟反应挥发性成分的鉴定 |
| 5.2.4 黄大茶挥发性成分与MTR结果的验证分析 |
| 5.2.5 茶氨酸贡献茶叶香气的生成机理推测 |
| 5.2.6 统计分析 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 黄大茶挥发性成分分析 |
| 5.3.2 黄大茶挥发性成分与MTR结果的验证分析 |
| 5.3.4 挥发性成分产生机理推测 |
| 5.4 讨论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附图 |
| 附表 |
| 英文缩略表 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（4）乌龙茶连续慢速做青工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 乌龙茶做青理念发展 |
| 1.1.1 切细做青 |
| 1.1.2 振动做青 |
| 1.1.3 空调做青 |
| 1.1.4 可控环境做青 |
| 1.1.5 连续化做青 |
| 1.2 乌龙茶做青设备发展 |
| 1.3 乌龙茶做青过程相关物质变化 |
| 1.3.1 水分和叶色变化 |
| 1.3.2 相关酶活性变化 |
| 1.3.3 生化成分变化 |
| 1.3.4 香气成分变化 |
| 1.4 乌龙茶做青环境与工艺参数控制对品质影响 |
| 1.4.1 环境因素 |
| 1.4.2 做青强度 |
| 1.5 本文研究的目的及主要研究内容 |
| 1.6 本文研究的独创及新颖之处 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 鲜叶原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验设计 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 茶样理化成分分析及感官审评 |
| 2.3.2 茶样香气成分测定 |
| 2.3.3 相关酶的基因实时荧光定量分析 |
| 2.4 数据处理方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同做青方式和摇青次数的乌龙茶感官品质分析 |
| 3.2 不同做青方式和次数的乌龙茶生化成分分析 |
| 3.2.1 做青叶含水量变化 |
| 3.2.2 水浸出物含量比较 |
| 3.2.3 茶多酚含量比较 |
| 3.2.4 游离氨基酸总量比较 |
| 3.2.5 儿茶素组分含量及因子分析 |
| 3.2.6 生物碱组分及含量 |
| 3.3 不同做青方式和次数的乌龙茶香气主成分分析 |
| 3.4 不同做青方式和次数的乌龙茶相关酶基因表达量 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 不同做青方式和做青次数对乌龙茶物质变化的影响 |
| 4.1.1 不同做青方式和次数对做青叶含水率变化的影响 |
| 4.1.2 不同做青方式和次数对乌龙茶水浸出物含量的影响 |
| 4.1.3 不同做青方式和次数对乌龙茶茶多酚含量的影响 |
| 4.1.4 不同做青方式和次数对乌龙茶游离氨基酸总量的影响 |
| 4.1.5 不同做青方式和次数对乌龙茶儿茶素组分及含量的影响 |
| 4.2 不同做青次数对乌龙茶香气相对含量的影响 |
| 4.3 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（5）黄金茶1号夏秋红茶加工技术及香味品质形成机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 红茶产销状况 |
| 1.2 红茶品质机理及加工技术的研究进展 |
| 1.2.1 红茶品质机理研究进展 |
| 1.2.2 红茶加工技术对其品质的影响 |
| 1.3 夏秋茶的利用率 |
| 1.4 研究意义、内容及技术路线图 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线图 |
| 第二章 黄金茶1号夏秋红茶的创新工艺探索 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同工艺黄金茶1号夏秋红茶品质分析 |
| 2.2.2 正交试验的验证试验 |
| 2.3 结论与讨论 |
| 2.3.1 萎凋方式对黄金茶1号夏秋红茶品质的影响 |
| 2.3.2 干燥方式对黄金茶1号夏秋红茶品质的影响 |
| 2.3.3 提香方式对黄金茶1号夏秋红茶品质的影响 |
| 第三章 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中相关呈味物质的动态变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 加工过程中茶多酚的变化 |
| 3.2.2 加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.2.3 加工过程中可溶性糖的变化 |
| 3.2.4 加工过程中咖啡碱的变化 |
| 3.2.5 加工过程中黄酮的变化 |
| 3.2.6 加工过程中水浸出物的变化 |
| 3.2.7 加工过程中茶黄素、茶红素的变化 |
| 3.3 结论与讨论 |
| 3.3.1 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中多酚类物质的变化规律 |
| 3.3.2 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中氨基酸的变化规律 |
| 3.3.3 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中可溶性糖的变化规律 |
| 3.3.4 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中咖啡碱、黄酮的变化规律 |
| 3.3.5 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中水浸出物的变化规律 |
| 第四章 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中香气成分的动态变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 创新工艺与传统工艺香气总量的变化分析 |
| 4.2.2 创新工艺与传统工艺香气种类的变化分析 |
| 4.2.3 创新工艺与传统工艺香气组分的变化分析 |
| 4.2.4 创新工艺与传统工艺香气成分的变化分析 |
| 4.2.5 创新红茶与传统红茶香气化合物分析 |
| 4.3 结论与讨论 |
| 4.3.1 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中醇类化合物的变化规律 |
| 4.3.2 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中酯类化合物的变化规律 |
| 4.3.3 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中醛类化合物的变化规律 |
| 4.3.4 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中酮类化合物的变化规律 |
| 4.3.5 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中香气化合物的变化规律 |
| 第五章 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中酶活的动态变化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 加工过程中多酚氧化酶活性的动态变化 |
| 5.2.2 加工过程中纤维素酶活性的动态变化 |
| 5.2.3 加工过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化动态 |
| 5.3 结论与讨论 |
| 5.3.1 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中多酚氧化酶活性的变化规律 |
| 5.3.2 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中纤维素酶活性的变化规律 |
| 5.3.3 黄金茶1号夏秋红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化规律 |
| 第六章 总结与展望 |
| 本文研究的创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）青砖茶渥堆中产脂肪酶菌株的筛选与应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1 脂肪酶研究现状 |
| 1.1 脂肪酶简介 |
| 1.2 脂肪酶的来源 |
| 1.3 产脂肪酶菌株的筛选 |
| 1.4 脂肪酶的分离纯化与酶学性质研究 |
| 1.5 脂肪酶酶活测定方法研究 |
| 1.6 脂肪酶的应用 |
| 2 黑茶渥堆发酵中酶研究现状 |
| 2.1 云南普洱茶渥堆发酵中酶研究现状 |
| 2.2 湖南茯砖茶渥堆发酵中酶研究现状 |
| 2.3 广西六堡茶、四川黑茶及其他黑茶渥堆发酵中酶研究现状 |
| 3 微生物与黑茶品质形成 |
| 3.1 黑茶中主要微生物群落 |
| 3.1.1 普洱茶 |
| 3.1.2 茯砖茶 |
| 3.1.3 六堡茶 |
| 3.1.4 康砖茶与青砖茶 |
| 3.2 微生物在渥堆过程中的作用研究进展 |
| 3.2.1 微生物的酶促作用与黑茶品质形成 |
| 3.2.2 微生物与黑茶中多酚类物质 |
| 3.2.3 微生物与黑茶中含氮类物质 |
| 3.2.4 微生物与黑茶中的香气物质 |
| 4 黑茶渥堆过程中人工接种的研究进展 |
| 5 研究的目的与意义 |
| 第二章 青砖茶微生物区系中产脂肪酶菌株的筛选 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 青砖茶微生物区系中产脂肪酶菌株的筛选 |
| 1.3.2 脂肪酶高产菌株的鉴定 |
| 1.3.3 菌株生长曲线的绘制 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 青砖茶微生物区系中产脂肪酶菌株的筛选 |
| 2.1.1 青砖茶微生物区系中产脂肪酶菌株的初筛 |
| 2.1.2 青砖茶微生物区系中产脂肪酶菌株的复筛 |
| 2.2 脂肪酶高产菌株的鉴定及特性分析 |
| 2.2.1 脂肪酶高产菌株的分子鉴定 |
| 2.2.2 脂肪酶高产菌株的形态学与生理生化特征分析 |
| 2.2.3 脂肪酶高产菌株的生长特性分析 |
| 3 讨论与小结 |
| 第三章 脂肪酶高产菌株产酶条件优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 菌株活化 |
| 1.3.2 种子液培养 |
| 1.3.3 脂肪酶高产菌株发酵条件优化 |
| 1.3.4 脂肪酶高产菌株发酵培养基成分优化 |
| 1.3.5 脂肪酶高产菌株酶活力动态变化 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 脂肪酶高产菌株发酵条件优化 |
| 2.1.1 培养时间对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.1.2 接种量对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.1.3 摇床转速对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.1.4 发酵温度对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.1.5 装液量对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.1.6 初始pH对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.2 脂肪酶高产菌株发酵培养基成分优化 |
| 2.2.1 氮源种类对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.2.2 碳源种类对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.2.3 无机盐种类对脂肪酶酶活力的影响 |
| 2.3 脂肪酶高产菌株酶活力动态变化 |
| 2.3.1 细菌脂肪酶高产菌株酶活力动态变化 |
| 2.3.2 霉菌脂肪酶高产菌株酶活力动态变化 |
| 3 讨论与小结 |
| 第四章 脂肪酶高产菌株发酵老青茶工艺优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 单菌发酵老青茶工艺优化 |
| 1.3.2 混菌发酵老青茶比例探究 |
| 1.3.3 感官品质审评 |
| 1.3.2 常规成分测定 |
| 1.3.4 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵时间对脂肪酶高产菌株发酵茶品质的影响 |
| 2.1.1 发酵时间对脂肪酶高产菌株发酵茶感官品质的影响 |
| 2.1.2 发酵时间对脂肪酶高产菌株发酵茶内含物质成分的影响 |
| 2.2 发酵温度对脂肪酶高产菌株发酵茶品质的影响 |
| 2.2.1 发酵温度对脂肪酶高产菌株发酵茶感官品质的影响 |
| 2.2.2 发酵温度对脂肪酶高产菌株发酵茶内含物质成分的影响 |
| 2.3 发酵潮水量对脂肪酶高产菌株发酵茶品质的影响 |
| 2.3.1 发酵潮水量对脂肪酶高产菌株发酵茶感官品质的影响 |
| 2.3.2 发酵潮水量对脂肪酶高产菌株发酵茶内含物质成分的影响 |
| 2.4 发酵接种量对脂肪酶高产菌株发酵茶品质的影响 |
| 2.4.1 发酵接种量对脂肪酶高产菌株发酵茶感官品质的影响 |
| 2.4.2 发酵接种量对脂肪酶高产菌株发酵茶内含物质成分的影响 |
| 2.5 发酵因素与脂肪酶高产菌株发酵茶感官品质的相关性 |
| 2.6 高产脂肪酶菌株混菌发酵 |
| 2.6.1 混菌发酵对发酵茶感官品质的影响 |
| 2.6.2 混菌发酵老青茶组合与比例的初步探究 |
| 3 讨论与小结 |
| 第五章 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中脂肪酸的变化与挥发性成分的变化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 茶叶中挥发性成分测定 |
| 1.3.2 茶叶中脂肪酸含量测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中脂肪酸变化研究 |
| 2.2 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中挥发性成分变化研究 |
| 2.2.1 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中挥发性成分中的醛类物质 |
| 2.2.2 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中挥发性成分中的酮类物质 |
| 2.2.3 脂肪酶高产菌株发酵茶发酵过程中挥发性成分中的醇类物质 |
| 3 讨论与小结 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（7）乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 乌龙茶加工 |
| 1.3.2 样本提取 |
| 1.3.3 各儿茶素单体、TCC测定 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 HPLC分析 |
| 2.2 TCC和儿茶素单体含量的变化 |
| 2.3 加工工艺对酚类化合物含量变化的影响 |
| 3 结论 |
（8）糖苷类香气前体对乌龙茶和红茶香气形成的贡献（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 茶叶中香气的形成 |
| 1.1.1 类胡萝卜素降解 |
| 1.1.2 脂肪酸氧化 |
| 1.1.3 挥发性萜烯类 |
| 1.1.4 美拉德反应产物 |
| 1.1.5 茶叶中的糖苷类香气前体物质 |
| 1.1.6 茶叶中参与糖苷水解的酶 |
| 1.2 糖苷类香气前体定性定量研究方法 |
| 1.2.1 水解法 |
| 1.2.2 酶解法 |
| 1.2.3 衍生法 |
| 1.3 加工过程中香气物质的变化 |
| 1.4 国内外研究新进展 |
| 1.5 研究目的和内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 茶树鲜叶中自由态挥发性化合物和糖苷态前体化合物的分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 试剂和标准品 |
| 2.2.2 主要实验仪器 |
| 2.2.3 试验材料 |
| 2.2.4 茶叶中糖苷的前处理 |
| 2.2.5 糖苷类香气物质的液质联用分析 |
| 2.2.6 糖苷标准物的配制以及定量方法 |
| 2.2.7 茶树鲜叶中挥发性化合物的测定 |
| 2.2.8 实验数据处理 |
| 2.3 结果和讨论 |
| 2.3.1 糖苷检测新方法的建立 |
| 2.3.2 茶树鲜叶中糖苷类香气前体物质的含量 |
| 2.3.3 茶树鲜叶中的挥发性成分 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 红茶和乌龙茶加工过程中糖苷的变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 试剂和仪器 |
| 3.2.2 红茶在制品样品的制备 |
| 3.2.3 乌龙茶在制品样品的制备 |
| 3.2.4 茶叶在制品的糖苷含量检测 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 红茶加工过程中樱草糖苷含量的变化 |
| 3.3.2 红茶加工过程中葡萄糖苷含量的变化 |
| 3.3.3 乌龙茶加工过程中糖苷含量的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 乌龙茶加工过程中丙二酰基糖苷分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 试剂和仪器 |
| 4.2.2 丙二酰糖苷的合成 |
| 4.2.3 丙二酰糖苷稳定性检测 |
| 4.2.4 杀青条件下糖与醇缩合反应生成糖苷的可能性验证 |
| 4.2.5 不同浸提条件对丙二酰糖苷浸提效果的影响 |
| 4.2.6 乌龙茶在制品中丙二酰衍生物的检测 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 丙二酰糖苷的合成、分离和结构鉴定 |
| 4.3.2 丙二酰糖苷的稳定性 |
| 4.3.3 杀青条件下糖与醇缩合反应生成糖苷的可能性 |
| 4.3.4 不同浸提条件对丙二酰糖苷浸提效果的影响 |
| 4.3.5 乌龙茶在制品中丙二酰衍生物的检测 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 SPE-LC-MS糖苷检测方法的建立和不同茶树品种中糖苷的种类和含量 |
| 5.1.2 糖苷类香气前体对乌龙茶和红茶香气形成的贡献 |
| 5.1.3 乌龙茶加工过程中可能的糖苷转化途径 |
| 5.2 展望 |
| 5.2.1 糖苷类香气前体对茶叶生产的意义 |
| 5.2.2 充分挖掘新方法在茶树资源利用方面的潜力 |
| 5.2.3 基于现代生物化学研究方法对乌龙茶香气形成进行研究 |
| 5.2.4 丙二酰化合物对乌龙茶的生物学意义 |
| 5.3 全文创新点 |
| 5.3.1 糖苷检测新方法 |
| 5.3.2 通过对在制品糖苷含量的分析评价其对红茶和乌龙茶香气形成的贡献 |
| 5.3.3 乌龙茶加工过程中糖苷转化途径的探索 |
| 参考文献 |
| 附录A 缩略词表 |
| 附录B 合成糖苷的质谱图 |
| 附录C 7 个不同茶树品种鲜叶的挥发性成分色谱图 |
| 附录D 丙二酰糖苷的串联质谱图谱 |
| 附录E 丙二酰糖苷的核磁共振图谱 |
| 攻读博士期间发表文章 |
| 致谢 |
（9）乌龙茶做青温度对线粒体脂质过氧化及保护酶的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 乌龙茶做青工艺的研究进展 |
| 1.3 植物逆境胁迫下线粒体的研究进展 |
| 1.3.1 植物逆境胁迫下线粒体膜的生理变化研究进展 |
| 1.3.2 植物逆境胁迫下线粒体与细胞程序性死亡的研究进展 |
| 1.4 植物逆境胁迫下线粒体脂质过氧化和保护酶的研究进展 |
| 1.4.1 植物逆境胁迫下线粒体脂质过氧化的研究进展 |
| 1.4.2 植物逆境胁迫下保护酶的研究进展 |
| 1.5 茶树上的脂质过氧化及保护酶的研究进展 |
| 1.5.1 茶树逆境胁迫下脂质过氧化及保护酶的研究进展 |
| 1.5.2 茶叶加工过程中叶片脂质过氧化及保护酶的研究进展 |
| 1.6 本研究的意义、主要内容和创新点 |
| 1.6.1 本研究的意义 |
| 1.6.2 本研究的主要内容 |
| 1.6.3 本研究的创新点 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料、试剂及设备 |
| 2.1.1 供试材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 试验取样方法 |
| 2.3 试验测定内容及方法 |
| 2.3.1 叶片线粒体的提取 |
| 2.3.2 水分含量测定 |
| 2.3.3 线粒体可溶性蛋白含量测定 |
| 2.3.4 线粒体丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量测定 |
| 2.3.5 线粒体过氧化氢(Hydrogen peroxide,H_2O_2)含量测定 |
| 2.3.6 线粒体超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性测定 |
| 2.3.7 线粒体过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性测定 |
| 2.3.8 线粒体过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性测定 |
| 2.4 数据处理与分析 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 不同做青温度对做青工艺中茶叶水分的影响 |
| 3.1.1 不同青叶处理下做青工艺各工序间茶叶水分变化 |
| 3.1.2 不同做青温度对做青工艺各工序间茶叶水分的影响 |
| 3.2 不同做青温度对做青工艺中线粒体H_2O_2含量的影响 |
| 3.2.1 不同做青温度、青叶处理对做青工艺中线粒体H_2O_2含量的影响 |
| 3.2.2 不同青叶处理下做青工艺各工序间线粒体H_2O_2含量的变化 |
| 3.2.3 不同做青温度下做青工艺各工序间线粒体H_2O_2含量的变化 |
| 3.3 不同做青温度对做青工艺中线粒体MDA的影响 |
| 3.3.1 不同做青温度、青叶处理对做青工艺中线粒体MDA含量的影响 |
| 3.3.2 不同青叶处理下做青工艺各工序间线粒体MDA含量的变化 |
| 3.3.3 不同做青温度下做青工艺各工序间线粒体MDA含量的变化 |
| 3.4 不同做青温度对做青工艺中线粒体SOD活性的影响 |
| 3.4.1 不同做青温度、青叶处理对做青工艺中线粒体SOD活性的影响 |
| 3.4.2 不同青叶处理下做青工艺各工序间线粒体SOD活性的变化 |
| 3.4.3 不同做青温度下做青工艺各工序间线粒体SOD活性的变化 |
| 3.5 不同做青温度对做青工艺中线粒体POD活性的影响 |
| 3.5.1 不同做青温度、青叶处理对做青工艺中线粒体POD活性的影响 |
| 3.5.2 不同青叶处理下做青工艺各工序间线粒体POD活性的变化 |
| 3.5.3 不同做青温度下做青工艺各工序间线粒体POD活性的变化 |
| 3.6 不同做青温度对做青工艺中线粒体CAT活性的影响 |
| 3.6.1 不同做青温度、青叶处理对做青工艺中线粒体CAT活性的影响 |
| 3.6.2 不同青叶处理下做青工艺各工序间线粒体CAT活性的变化 |
| 3.6.3 不同做青温度下做青工艺各工序间线粒体CAT活性的变化 |
| 3.7 不同处理下水分、脂质过氧化及保护酶各指标相关关系 |
| 3.8 讨论 |
| 3.8.1 与茶叶加工中叶片脂质过氧化及保护酶的讨论 |
| 3.8.2 与逆境胁迫下植物线粒体脂质过氧化及保护酶的讨论 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（10）福建乌龙茶加工技术发展的问题与对策（论文提纲范文）
| 1 福建省乌龙茶加工技术研发现状 |
| 2 福建乌龙茶加工技术的产业需求与研发热点 |
| 3 存在问题 |
| 4 现代化乌龙茶加工技术的发展对策 |
| 4.1 推进现代化且尊重传统技术 |
| 4.2 加强现代化成套技术与装备的自主研发 |
| 4.3 培养新型职业茶农 |
| 4.4 加强闽台乌龙茶产业合作与交流 |
| 5 结语 |
四、乌龙茶加工中酶的作用（论文参考文献）
- [1]新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究[D]. 刘彬彬. 福建农林大学, 2020
- [2]槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究[D]. 欧伊伶. 湖南农业大学, 2019(01)
- [3]茶氨酸在茶叶烘焙香气形成中的作用及机理[D]. 郭向阳. 安徽农业大学, 2019(06)
- [4]乌龙茶连续慢速做青工艺研究[D]. 成晨. 华南农业大学, 2019(02)
- [5]黄金茶1号夏秋红茶加工技术及香味品质形成机理研究[D]. 张娅楠. 湖南农业大学, 2019(01)
- [6]青砖茶渥堆中产脂肪酶菌株的筛选与应用[D]. 胡斌. 华中农业大学, 2019(02)
- [7]乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化[J]. 刘洪林,曾艺涛,赵欣. 食品科学, 2019(16)
- [8]糖苷类香气前体对乌龙茶和红茶香气形成的贡献[D]. 崔继来. 西南大学, 2016(01)
- [9]乌龙茶做青温度对线粒体脂质过氧化及保护酶的影响[D]. 奉红琼. 福建农林大学, 2015(05)
- [10]福建乌龙茶加工技术发展的问题与对策[J]. 王秀萍,陈泉宾,郑乃辉. 茶叶科学技术, 2014(04)