一、牛轧糖质构改进的意见（论文文献综述）
李培燕[1]（2021）在《油脂对煎炸薯条质构的影响及其机制》文中研究说明随着人们生活水平不断提高,消费者对薯条的品质提出了新要求。大豆油以及菜籽油所炸制的薯条分别因风味不佳以及口感不酥脆等问题,无法满足消费者的个性化需求,同时也限制了薯条加工业对不同油脂的开发利用。究其原因,在于缺乏掌握不同油脂对薯条品质影响的规律及其机制,而质构作为薯条最重要的品质之一,不同油脂对薯条质构影响的机制更是知之甚少。本课题以薯条和油脂为研究对象,先确定了薯条质构的测定方法,随后分析了不同油脂对薯条质构的影响,并以油中脂肪酸组成为切入点,从中挖掘脂肪酸组成与薯条质构之间的关系,接着从传热传质角度阐明了油脂对薯条质构影响的机制,最后通过实验设计论证了此影响机制的合理性。这为开发集多种油优点于一身且迎合消费者需求的薯条专用煎炸调和油奠定了坚实的理论基础。主要研究内容及结果如下:首先,为了优选合适的薯条质构测定方法,采用感官评价中的定量描述分析法与5种仪器测试方法对10种商业薯条的质构进行了表征,并探究了感官数据集和仪器数据集之间的相关性。研究结果表明,与其它仪器测试方法相比,三点弯曲测试的变异系数最大,精密度最低。穿刺测试得到的正峰面积（整体硬度）与感官硬度（r=0.88,p<0.01）和感官酥脆性（r=0.84,p<0.01）的相关系数最高。基于仪器测定质构的变异系数及其与感官属性相关性的综合考量,穿刺测试最适合用于薯条质构的测定,这为表征薯条的质构提供了既客观又经济的评价方法。其次,以大豆油、玉米油、花生油、米糠油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、棕榈油和猪油等10种油脂为煎炸介质,分析比较了不同油脂对两种方式制作薯条（工业制作和家庭制作）品质的影响。研究结果表明,不管是工业法炸制的薯条还是家庭法炸制的薯条,与其它油脂相比,猪油炸制薯条的硬度较高,但油含量也较高;花生油炸制薯条的含油量较低,但体积收缩率较高;菜籽油炸制薯条的色泽较好（亮黄色）,但硬度偏低。此外,感官评价发现米糠油炸制薯条的综合得分较高,而猪油炸制薯条的综合得分较低。评价员比较喜欢米糠油和棕榈油炸制薯条的硬度。通过Pearson相关性分析发现,两种方式炸制薯条的硬度均与总饱和脂肪酸呈显着的正相关,其相关性系数均在0.662以上（p<0.05）,表明油中的饱和脂肪酸含量是影响薯条质构的主要因素。再次,为了揭示油脂对薯条质构影响的机制,从传热角度出发,在上述10种油中挑选饱和脂肪酸含量低、中、高以及感官评价优的4种油（高油酸葵花油、大豆油、棕榈油和米糠油）作为煎炸介质,探究了煎炸过程中油脂的传热特性对薯条质构的影响机制。结果表明,在整个煎炸过程中,使用高油酸葵花油炸制薯条的硬度均低于其它三种油。在煎炸的前60 s,棕榈油炸制薯条的对流传热系数最高(914.17 W·m-2·°C-1),其次是米糠油(726.75 W·m-2·°C-1),而高油酸葵花油炸制薯条的对流传热系数最低(556.73W·m-2·°C-1);60 s以后,不同油炸制薯条的对流传热系数变化趋势相反,但差异明显渐趋减小。基于传热参数对薯条煎炸过程进行数值模拟,发现对流传热系数的差异最终反馈在薯条温度响应上的差异,即在煎炸的前25 s,棕榈油和米糠油炸制薯条的表面温度和中心温度均高于高油酸葵花油和大豆油。相应地,从核磁共振的二值化影像及体视显微镜图观察薯条外壳厚度演变过程发现棕榈油炸制薯条优先形成外壳,其次是米糠油,高油酸葵花油炸制的薯条形成外壳所需时间略长,并且在整个煎炸过程中棕榈油和米糠油炸制薯条的外壳厚度明显高于其它两种油。此外,X-射线衍射（XRD）的结果表明,随着煎炸时间的增加,棕榈油在20°（2θ）衍射峰处（淀粉-脂质复合物）的相对结晶度高于其它三种油。扫描电镜（SEM）的结果也观察到高油酸葵花油和大豆油炸制薯条的外壳疏松多孔,米糠油炸制薯条的外壳孔洞较少且较为致密,而棕榈油炸制薯条的外壳比其它三种油更为致密。由此可见,在煎炸前期,棕榈油和米糠油炸制薯条的对流传热系数较其它两种油高,并在薯条表面优于其它两种油形成外壳,随着煎炸时间的延长,外壳厚度也不断增加,并且形成了致密的外壳,生成的淀粉-脂质复合物也多,这一系列的变化导致了棕榈油和米糠油炸制薯条的硬度高于其它两种油。此外,为了更深入的理解油脂对薯条质构的影响机制,从传质的角度出发,探究了上述4种油对薯条表面和核芯区域质构的影响及其机制。结果表明不管表面还是核芯区域,高油酸葵花油炸制薯条的硬度均低于其它三种油。在煎炸的前30 s,高油酸葵花油炸制薯条的核芯失水最慢,大豆油次之,而棕榈油和米糠油炸制薯条的核芯失水很快;60 s后趋势相反。整个煎炸过程中,棕榈油和米糠油炸制薯条的表面水分含量低于其它两种油。水分损失动力学结果也表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.0536 s-1),其次是米糠油(0.0275 s-1),高油酸葵花油最慢(0.0216 s-1),而棕榈油炸制薯条核芯区域的水分损失速率低于其它三种油。核磁共振影像（MRI）的结果也表明了米糠油和棕榈油炸制薯条的外壳氢质子密度低于其它两种油。此外,棕榈油和米糠油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。从SEM的结果看出棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油炸制薯条的表面更加紧实。总而言之,表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及紧实致密的表面结构对薯条硬度的增加起到了重要的作用。最后,为了进一步论证油脂对薯条质构影响的机制,从油的饱和度出发,研究了精炼菜籽油与完全氢化菜籽油按不同质量比例（0%、20%、40%、60%、80%和100%）混合得到不同饱和度的油对薯条质构、升温曲线、水分分布、外壳厚度、晶体结构以及微观结构等方面的影响。结果表明,随着完全氢化菜籽油添加比例（饱和度）的增加,薯条的硬度、外壳厚度以及总相对结晶度依次增加,并且外壳区域也变得更加致密。在煎炸的前40 s,饱和度高的油炸制薯条的表面和中心温度均高于饱和度低的油,50 s之后,薯条表面的升温趋势与前40 s相反。MRI结果表明了饱和度高的油炸制薯条的表面失水程度高于饱和度低的油,这些结果印证了油脂的饱和度对薯条质构的影响机制。此外,结合前面感官评价及本章的研究结果得到了炸制薯条质构较好的油脂饱和度范围在37%～51%之间,这为薯条加工业开发适宜薯条的煎炸专用油提供了有益的参考。
谢静[2]（2020）在《老年人群膳食营养与食物适口性评价研究》文中研究表明随着我国老龄化社会的到来,如何健康养老、安养晚年已成为全社会关注的焦点。2017年国务院颁布的《国民营养计划（2017-2030）》指出,老年人群营养状况具有特殊性,应加强监测,编制详细的、有针对性的指南,指导老人健康饮食,并开发营养状况评价模型工具。开展针对老年人群的特定膳食评价体系研究,对于改善老年人膳食,促进老年膳食营养的发展具有重要意义。本研究以上海、扬州两地养老院的老年人群为研究对象,进行了人群膳食营养调查、食物适口性评价,并通过菜肴的评价验证,探究适合中国老年人群的食物适口性评价方法。本实验主要研究内容和结果如下:1.通过对上海和扬州两地养老院的254名老年人有效问卷调查,结果表明,在饮食过程中,有3.15%的老人总是会出现咀嚼困难,1.18%的老人总是出现吞咽困难。文化程度和患病情况对老年人群的营养知识得分和营养态度得分影响较为显着（P<0.05）。不同年龄段老人在荤素选择上差异极显着（P<0.01）。不同性别、BMI的老人口味差异显着（P<0.05）。同时,有53.15%的老人会因为牙齿咀嚼问题避免食用某种食物。2.以“适口性”、“感官评价”为关键词进行文献检索,组织老人焦点小组访谈,收集整理关于食物适口性的描述词汇54个,课题小组进行初筛,保留47个。邀请专家进行两轮Delphi法筛选,第一轮Kendall’s W=0.452,P<0.01,第二轮将描述词转化为具体问题,Kendall’s W=0.615,P<0.01,最终保留32个条目,分为6个部分,整体感受1题、咀嚼过程6题（包括咀嚼用时）、食物外观4题、食物气味3题、食物质地1 1题和食物味道7题。选择养老院出现频率较高的3种肉类菜肴和3种蔬菜类菜肴初步验证,6种菜肴的整体满意度得分差异极显着（P<0.001）,在主成分分析图谱中分布于不同位置,显示每道菜的特点,表明这份食物适口性评价表对菜品具有一定可辨别性。3.选取在沸水煮制、真空低温慢煮、空气炸锅炸制、电蒸箱蒸制4种方式烹饪后的鸡肉,邀请老人进行适口性评价,空气炸锅炸制鸡肉的整体满意度得分最高为86.25分,香气得分最高为10.00分,但是咀嚼困难度却是4种烹饪方式中最大,这对应于物理指标剪切力和质构硬度值较高,而真空低温处理后较低,适口性评价中嫩度值较高。烹饪方式并没有改变鸡肉主要的脂肪酸成分:油酸、亚油酸和棕榈酸含量均在20%以上。4种烹饪方式谷氨酸和丙氨酸的TAV值较大,致使其甜味和鲜味比较突出。空气炸锅炸制相对于其他3种,水分流失增加,温度较高,肌纤维密度显着增加,肌纤维直径也显着降低,致使剪切力和硬度较大。结合4种烹饪方式下鸡肉的适口性评价结果来看,物理指标测定值与评价表中条目得分有的呈极显着相关,客观值的高低并不能完全代表老人真实的感受,当咀嚼难度在老人可接受范围内,对食物色香味的追求较高,要充分考虑到老人不同的生理状况、生活习惯对食物品质要求的影响,主观与客观相结合,才能对老人饮食做出更加全面的指导。根据老人KAP的调查结果,要加强国家营养调控和营养素推荐摄入量等营养知识宣传,比如《中国居民膳食指南》,将老人的饮食习惯向营养健康方向积极引导。将《食物适口性评价表》运用到更多菜品评价中,进一步验证和调整,提高它的可行性价值,为老人提供到位的服务,帮助养老机构和家庭了解老人饮食需求。
刘晶晶,马灵灵,于冉,赵婷婷,韩曜平,王雪锋[3]（2020）在《血糯米牛轧糖配方优化的研究》文中研究指明添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。
李静,陈建兴,萨如拉,高盼盼,李芳芳,曹超,郝新生[4]（2018）在《一种手工果肉牛轧糖的制作工艺研究》文中提出本文研究了以葡萄糖、卵蛋白、花生、葡萄干为原料的果肉牛轧糖加工工艺,以感官指标为评价标准.通过对糖浆比,卵蛋白添加量,花生葡萄干添加量三个因素进行研究,结合单因素和正交试验确定最佳工艺条件:糖浆比5:5,7%卵蛋白,花生碎与葡萄干比例为5:5.该牛轧糖具有大量均匀气孔,无杂质,色泽均匀一致,香气宜人,口感酥脆.
吴静[5]（2017）在《脱苦苦杏仁糖果的加工及其关键技术研究》文中指出根据企业的要求,以脱苦处理的苦杏仁为原料开发了两种美味又富有营养并且品质稳定的糖果。首先,以脱苦苦杏仁粉作为主要原料按传统工艺制作脱苦苦杏仁硬糖,分析脱苦苦杏仁粉的添加对硬糖品质及贮存稳定性的影响。以硬糖质构、还原糖含量及糖体玻璃态转化温度等为观察指标,重点调整麦芽糖浆比例以及熬糖工序,并优化脱苦苦杏仁硬糖工艺。以吸湿率为指标,分别在相对湿度分别为40%、60%、80%、100%条件下进行脱苦苦杏仁硬糖储藏实验,探究其吸湿率变化规律,建立了脱苦苦杏仁硬糖的储藏期预测模型为（?）（θ为储藏时间,H为相对湿度）。其次,以烤制脱苦苦杏仁作为主要原料按传统工艺制作脱苦苦杏仁牛轧糖,分析脱苦苦杏仁的添加对牛轧糖品质及贮存稳定性的影响,对脱苦苦杏仁的烤制温度和时间进行研究,得到脱苦苦杏仁烤制的最优工艺:烤制温度为130℃,烘烤时间为5 min。以感官评分为指标,采用Design-Expert对烤制脱苦苦杏仁、奶粉、淀粉添加量进行优化分析,得到脱苦苦杏仁牛轧糖的最优配方:脱苦苦杏仁添加量31%、奶粉添加量33%、淀粉添加量9%。通过脱苦苦杏仁牛轧糖耐温稳定性研究,T20变性淀粉可以提高牛轧糖的的高温（50℃）贮藏稳定性。以酸价为指标,使脱苦苦杏仁牛轧糖在温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃条件下加速储藏,建立了脱苦苦杏仁牛轧糖的储藏期预测模型lnθ=75001/t+273-19.4（θ为储藏时间,t为摄氏度）。再次,通过GC-MS分析所制得脱苦苦杏仁糖果发现,其中最主要的特征风味物质均为苯甲醛。脱苦苦杏仁硬糖中起主要作用的挥发性风味物质大多数属于醛类、醇类和酯类,在脱苦苦杏仁牛轧糖中起主要作用的挥发性风味物质大多数属于醛类和醇类。最后,对脱苦苦杏仁糖果进行了基本成分分析并制定营养标签,通过对比可以发现本脱苦苦杏仁糖果的蛋白质、脂肪的含量比市场上大多数糖果高,所以本脱苦苦杏仁糖果产品更富有营养价值。
王佳琪,姜瑞平,代恒,于淼,孙一鑫,隋春雪[6]（2015）在《人参牛轧糖的研制》文中指出通过单因素试验考察了配方各组分添加量及关键加工工序对人参牛轧糖品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了最优工艺参数。结果表明:糖浆比5:5,添加1:1的明胶:淀粉溶胶液3%,人参粉4%,熬煮温度140℃,搅打15min。此工艺生产的牛轧糖具有人参特有的香气,糖体质地酥脆,细腻,软硬适中,有咀嚼性。
乔宁,王立江[7]（2015）在《三松充气牛轧糖的工艺研制》文中指出以松针、松花粉、松子为主要原料,按不同配比添加原料中,通过单因素和正交试验,制作的牛轧糖原料添加的最佳配比是:即白糖与糖浆1∶2制成糖液,糖液添加量为70.6%,黄油添加量为11.7%,蛋白添加量为4.1%,松针粉添加量为11.7%,生产的牛轧糖风味、口感和营养价值比较高。
于淼[8]（2014）在《乳化剂和方登在明胶糖果生产中的应用研究》文中研究指明本论文主要是针对明胶软糖生产的静置工艺和拌合工艺进行研究，从而达到对明胶软糖的生产工艺进行改良的目的。乳化剂的选择：本论文选用了蔗糖脂肪酸酯和单甘脂两种组成，以2∶1的比例配比，形成一种复配型的消泡乳化剂，在不添加消泡乳化剂的情况下正常生产中，静置时间至少要达到30h才可以进行包装工序，而通过在熬煮配方中添加蔗糖脂肪酸酯和单甘脂这两种按比例复配的消泡乳化剂后，静置时间可以缩短到24h即可以进行包装，而且包装过程无任何异常情况。通过对不同砂糖、糖浆干固物比例与蔗糖结晶速度试验，以及在砂糖，糖浆干固物比例一定情况下对糖浆浓度与蔗糖结晶速度试验，以及对方登生产工艺的研究，对方登的有了初步的认识和了解，并确定的砂糖、糖果干固物比例为80∶20的方登配方及生产工艺。通过对设计不同的拌合工序方案，在糖果的生产中对方登进行了测试，方登和消泡剂相互影响，不仅进一步缩短的静置工序的生产时间，大大提高的生产效率。针对方登和通过改进工艺生产的糖果进行了相关的保质期测试。从测试的结果来看，在温度为≤25℃，湿度为＜50%的条件下，按照第三章配方三生产出方登性能稳定，可以存放96h，即4天的时间。生产出的糖果不论是在常温存储测试，还是在加速存储测试，以及在光照稳定性测试中，都表现出良好的性能，品质稳定。
潘柯伊[9]（2012）在《水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究》文中研究说明本论文以水晶月饼为研究对象，通过对水晶月饼感官性状与仪器分析的相关性分析、不同加工方法的比较、饼皮配方优化及杀菌工艺的研究，来探讨水晶月饼加工的关键技术对品质的影响，以期为水晶月饼的生产提供指导。主要研究成果包括：（1）以市售5种品牌的水晶月饼为研究对象，通过感官评定和仪器分析，结合SPSS17.0软件对数据处理，进行方差、主成分、皮尔逊及回归分析。结果表明：5种样品在残留颗粒方面没有显着性差异，在粗糙度、黏着性、弹性、硬度和粘牙性方面，部分品牌的水晶月饼之间存在一定显着性差异（P＜0.05）；主成分分析显示，前2个主成分的方差累计贡献率达到72.84%；感官性状之间存在着广泛的不同程度的相关性，感官评定与质构仪分析的结果之间具有一定相关性；对具有极显着相关的感官、仪器分析指标之间的关系做逐步回归分析，构建了以仪器分析指标为自变量、感官指标为因变量的具有统计意义的感官硬度、弹性、黏着性和残留颗粒预测模型（P＜0.01）。（2）通过单因素、响应面及正交试验得出水晶月饼饼皮制作的最佳配方为：（以淀粉总用量为100g基准计）澄粉38.79g、醋酸酯淀粉19.4g、木薯淀粉41.81g、单甘酯0.1g、瓜尔豆胶1g、加水量150g、淀粉糖浆300g、加油量20.29g时,样品的感官和质构仪分析品质最好。结果表明：采用冷加工法能够有效减缓水晶月饼老化速度。（3）通过对传统焙烤加热杀菌和微波杀菌相比较，微波杀菌能够很好的应用于水晶月饼的杀菌工艺中。质量为100g的方形体水晶月饼微波杀菌的最佳工艺为：中档功率500W（功率密度为5w/g）加热1min。此杀菌条件下，水晶月饼不仅外观保持良好，而且保质期也可达到市售要求。
刘惠娣[10]（2012）在《PVM公司新产品研发项目质量管理研究》文中研究表明随着金融危机的进一步扩散,内需消费拉力的减低,产品的高度同质化,同时,在原料成本和营销成本的不断上升等因素的影响下,糖果企业间竞争日趋激烈,新产品研发对推动公司的发展起到决定性作用。同时,2008年三聚氰胺事件的发生,推动着消费者质量意识的提高,政府部门日益严格的全方位的监管,媒体越来越透明化的监督,食品质量安全已成为糖果生产企业的核心竞争力。企业必须充分重视并解决好新产品研发项目质量管理方面的问题。五元素模型对梳理项目质量管理中的问题,改进新产品研发项目质量管理有积极作用。论文对一家意大利独资糖果企业PVM公司糖果产品的新产品研发项目质量管理进行研究,对质量管理相关理论及项目质量管理五元素模型等作了阐述,对PVM公司项目质量管理体系的改进及实施重点进行了研究,运用直方图、控制图等常用质量管理方法对糖果新产品研发质量管理改进的关键过程进行跟踪分析,最终确认PVM公司新产品研发项目质量管理得到了有效地改进。在此研究基础上提出了对PVM公司新产品研发项目质量管理持续改善的措施：持续关注产品质量；改进研发项目的管理流程,确保过程管理质量；质量保证以确保新产品研发项目质量管理的持续改进；科学的质量控制手段帮助项目组获取准确的质量信息,并运用质量控制的新、老七种工具和SPC等方法查找出问题的原因,确立改进的方向；研发人员保持良好的心态。为其它准备推行项目质量管理的建立和改进的企业提供有益的借鉴。
二、牛轧糖质构改进的意见（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、牛轧糖质构改进的意见（论文提纲范文）
（1）油脂对煎炸薯条质构的影响及其机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 马铃薯加工制品概述 |
| 1.2 薯条的加工过程 |
| 1.2.1 薯条的加工工艺 |
| 1.2.2 薯条加工过程中的物化变化 |
| 1.2.3 薯条煎炸过程中的传热传质 |
| 1.3 薯条品质的特点 |
| 1.4 薯条质构特性的影响因素研究 |
| 1.4.1 马铃薯品种 |
| 1.4.2 预处理方式 |
| 1.4.3 煎炸方式 |
| 1.4.4 煎炸温度和时间 |
| 1.4.5 油脂的种类 |
| 1.5 薯条煎炸油的使用现状与发展趋势 |
| 1.5.1 薯条煎炸油的使用现状 |
| 1.5.2 薯条煎炸油的发展趋势 |
| 1.6 立题背景与意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 薯条质构测定方法的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品制备 |
| 2.3.2 感官评价员的培训 |
| 2.3.3 质构感官评定方法 |
| 2.3.4 物性仪测定方法 |
| 2.3.5 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 薯条质构感官术语及其评价方法的确定 |
| 2.4.2 感官评价员评估能力的分析 |
| 2.4.3 感官评价结果的分析 |
| 2.4.4 物性仪测定结果的分析 |
| 2.4.5 感官评价与物性仪测定的相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 油脂对煎炸薯条品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 油中脂肪酸组成的测定 |
| 3.3.2 油中酸价的测定 |
| 3.3.3 油中过氧化值的测定 |
| 3.3.4 油中碘值的测定 |
| 3.3.5 油中粘度的测定 |
| 3.3.6 样品的制备 |
| 3.3.7 油温和薯条中心温度的测定 |
| 3.3.8 薯条中水油含量的测定 |
| 3.3.9 薯条中水油分布测定 |
| 3.3.10 薯条质构的测定 |
| 3.3.11 薯条色泽的测定 |
| 3.3.12 薯条收缩率的测定 |
| 3.3.13 薯条感官评价的测定 |
| 3.3.14 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 油中脂肪酸组成和油品质的分析 |
| 3.4.2 油粘度的分析 |
| 3.4.3 油温和薯条中心温度曲线的变化 |
| 3.4.4 油脂对薯条水油含量的影响 |
| 3.4.5 油脂对薯条水油分布的影响 |
| 3.4.6 油脂对薯条色泽的影响 |
| 3.4.7 油脂对薯条质构和体积收缩率的影响 |
| 3.4.8 油脂对薯条感官评价的影响 |
| 3.4.9 油脂的脂肪酸组成与薯条品质的相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 基于传热特性解析油脂对煎炸薯条质构影响的机制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 煎炸过程中油温和薯条温度的测定 |
| 4.3.3 煎炸过程中薯条温度分布的数值模拟 |
| 4.3.4 煎炸过程中对流传热系数的测定 |
| 4.3.5 煎炸过程中薯条质构的测定 |
| 4.3.6 煎炸过程中薯条外壳厚度的测定 |
| 4.3.7 煎炸过程中薯条晶体结构的测定 |
| 4.3.8 薯条微观形态的观察 |
| 4.3.9 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 煎炸过程中油温和薯条温度的分析 |
| 4.4.2 煎炸过程中薯条的温度分布 |
| 4.4.3 煎炸过程中薯条对流传热系数的分析 |
| 4.4.4 煎炸过程中薯条质构的分析 |
| 4.4.5 煎炸过程中薯条外壳厚度的分析 |
| 4.4.6 煎炸过程中薯条晶体结构的分析 |
| 4.4.7 薯条微观结构的分析 |
| 4.5 本章小节 |
| 第五章 基于传质特性解析油脂对煎炸薯条质构影响的机制 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 薯条质构的测定方法 |
| 5.3.3 薯条表面和核芯中水油含量的测定 |
| 5.3.4 煎炸过程中薯条表面和核芯失水及吸油动力学模型 |
| 5.3.5 薯条表面和核芯中水分迁移及其分布的测定 |
| 5.3.6 薯条表面和核芯中晶体结构的测定 |
| 5.3.7 薯条微观结构的观察 |
| 5.3.8 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 煎炸过程中薯条表面和核芯区域质构的分析 |
| 5.4.2 煎炸过程中薯条表面和核芯中水油含量的分析 |
| 5.4.3 薯条表面和核芯区域失水吸油动力学的分析 |
| 5.4.4 煎炸过程中薯条表面和核芯区域水分状态的分析 |
| 5.4.5 煎炸过程中薯条中水分分布的分析 |
| 5.4.6 煎炸过程中薯条表面和核芯区域晶体结构的分析 |
| 5.4.7 煎炸过程中薯条的微观结构的分析 |
| 5.4.8 油脂对薯条质构影响的机制 |
| 5.5 本章小节 |
| 第六章 油脂饱和度的调控对煎炸薯条质构的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与仪器 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 主要仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 样品制备 |
| 6.3.2 煎炸前后油中脂肪酸组成和碘值的测定 |
| 6.3.3 煎炸前后油粘度的测定 |
| 6.3.4 煎炸前后油中固体脂肪含量的测定 |
| 6.3.5 煎炸过程中油温和薯条温度的测定 |
| 6.3.6 薯条中水油含量的测定 |
| 6.3.7 薯条中水油分布的测定 |
| 6.3.8 薯条质构的测定 |
| 6.3.9 薯条外壳厚度的测定 |
| 6.3.10 薯条晶体结构的测定 |
| 6.3.11 薯条热力学特性的测定 |
| 6.3.12 薯条微观形貌的观察 |
| 6.3.13 数据统计与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 煎炸前后油中脂肪酸组成和碘值的分析 |
| 6.4.2 煎炸前后油粘度的分析 |
| 6.4.3 煎炸前后油中固体脂肪含量的分析 |
| 6.4.4 煎炸过程中油温和薯条温度的分析 |
| 6.4.5 薯条中水油含量的分析 |
| 6.4.6 薯条中水油分布的分析 |
| 6.4.7 薯条质构的分析 |
| 6.4.8 薯条外壳厚度的分析 |
| 6.4.9 薯条晶体结构的分析 |
| 6.4.10 薯条热力学特性的分析 |
| 6.4.11 薯条微观形貌的分析 |
| 6.4.12 薯条的质构与其它指标之间的相关性分析 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（2）老年人群膳食营养与食物适口性评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 老年人群膳食营养调查研究现状 |
| 1.3 食物适口性研究现状 |
| 1.4 本文的研究目的、意义及内容 |
| 1.4.1 本文的研究目的和意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第2章 老年人群膳食营养调查分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 调查对象 |
| 2.3 研究内容和方法 |
| 2.3.1 KAP调查表的制定 |
| 2.3.2 调查内容 |
| 2.3.3 调查方法 |
| 2.3.4 质量控制 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 基本信息 |
| 2.4.2 老人饮食营养知识 |
| 2.4.3 老人饮食营养态度 |
| 2.4.4 老人饮食营养行为 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 老人食物适口性评价表的编制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 适口性评价表条目池的构建 |
| 3.2.1 文献检索法 |
| 3.2.2 参照国家标准 |
| 3.2.3 焦点小组访谈法 |
| 3.2.4 标尺的确定 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 适口性评价表条目池的筛选 |
| 3.3.1 条目的纳入和排除标准 |
| 3.3.2 课题小组筛选 |
| 3.3.3 Delphi法筛选条目 |
| 3.4 食物适口性评价表初稿的验证 |
| 3.4.1 参与对象选择 |
| 3.4.2 菜品选择 |
| 3.4.3 验证流程 |
| 3.4.4 数据分析 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 适口性评价表条目池构建结果 |
| 3.5.2 适口性评价表条目池筛选结果 |
| 3.5.3 食物适口性评价表初稿验证结果 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 老人食物适口性评价表的应用—以鸡肉为例 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 仪器与设备 |
| 4.2.4 试验设计 |
| 4.2.5 指标试验方法 |
| 4.2.6 鸡肉适口性评价 |
| 4.2.7 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同烹饪时长下鸡肉的品质变化 |
| 4.3.2 鸡肉在不同烹饪工艺下的品质变化 |
| 4.3.3 鸡肉在不同烹饪工艺下老人适口性评价结果 |
| 4.3.4 鸡肉的品质测定结果与老人适口性评价的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（3）血糯米牛轧糖配方优化的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 工艺流程 |
| 1.2.2 操作要点 |
| 1.2.3 单因素试验 |
| 1.2.3. 1 不同血糯米添加量的选择 |
| 1.2.3. 2 不同奶粉添加量的选择 |
| 1.2.3. 3 麦芽糖与白砂糖比值的选择 |
| 1.2.3. 4 黄油添加量的选择 |
| 1.2.4 血糯米牛轧糖的感官评定 |
| 1.2.5 血糯米牛轧糖质构的测定 |
| 1.3 数据统计 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 血糯米粉添加量对牛轧糖品质的影响 |
| 2.2 奶粉添加量对牛轧糖品质的影响 |
| 2.3 麦芽糖与白砂糖的质量比对牛轧糖品质的影响 |
| 2.4 黄油添加量对牛轧糖品质的影响 |
| 3 结论 |
（4）一种手工果肉牛轧糖的制作工艺研究（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 1.1 牛轧糖及其保健效果 |
| 1.2 牛轧糖市场现状 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验材料: |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 熬制: |
| 2.2.3 冲浆: |
| 2.2.4 糖块的冷却: |
| 2.3 单因素试验 |
| 2.3.1 糖浆比试验: |
| 2.3.2 蛋白添加量试验: |
| 2.3.3 花生碎和葡萄干一定比例添加量试验: |
| 2.4 感官评价标准 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 糖浆比对牛轧糖感官品质的影响 |
| 3.2 蛋清添加量对牛轧糖感官品质的影响 |
| 3.3 花生碎与葡萄干添加量对牛轧糖感官品质的影响 |
| 3.4 正交试验 |
| 4 结论 |
（5）脱苦苦杏仁糖果的加工及其关键技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 苦杏仁简介 |
| 1.2 糖果的历程及市场 |
| 1.3 硬糖研究现状及存在问题 |
| 1.3.1 硬糖研究现状 |
| 1.3.2 硬糖存在问题 |
| 1.4 牛轧糖研究现状及存在问题 |
| 1.4.1 牛轧糖研究现状 |
| 1.4.2 影响牛轧糖的主要因素 |
| 1.5 糖果品质评价研究方法 |
| 1.6 糖果风味的研究现状 |
| 1.7 本论文的研究目的及内容 |
| 1.7.1 本论文的研究目的 |
| 1.7.2 本论文的主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 脱苦苦杏仁基本成分分析 |
| 2.2.1 水分的测定 |
| 2.2.2 灰分的测定 |
| 2.2.3 蛋白质的测定 |
| 2.2.4 脂肪的测定 |
| 2.2.5 钠的测定 |
| 2.3 硬糖基本加工工艺 |
| 2.3.1 硬糖基础配方 |
| 2.3.2 硬糖基本工艺流程 |
| 2.3.3 硬糖操作要点 |
| 2.4 脱苦苦杏仁硬糖品质指标的检测方法 |
| 2.4.1 脱苦苦杏仁硬糖感官品质评价方法 |
| 2.4.2 脱苦苦杏仁硬糖的理化指标检测方法 |
| 2.4.3 糖体玻璃化转变温度(Tg)的测定 |
| 2.5 脱苦苦杏仁硬糖工艺研发 |
| 2.5.1 脱苦苦杏仁粉添加量的选择 |
| 2.5.2 麦芽糖浆添加量的选择 |
| 2.5.3 食盐添加量的选择 |
| 2.5.4 奶粉添加量的选择 |
| 2.5.5 熬制终止温度的选择 |
| 2.5.6 成型方式的选择 |
| 2.5.7 脱苦苦杏仁硬糖工艺优化 |
| 2.6 脱苦苦杏仁的烤制 |
| 2.6.1 脱苦苦杏仁烤制品质指标的方法 |
| 2.6.2 脱苦苦杏仁烤制工艺研发 |
| 2.7 牛轧糖基本加工工艺 |
| 2.7.1 牛轧糖基础配方 |
| 2.7.2 牛轧糖基本工艺流程 |
| 2.7.3 牛轧糖操作要点 |
| 2.8 脱苦苦杏仁牛轧糖品质评价方法 |
| 2.8.1 脱苦苦杏仁牛轧糖感官品质评价方法 |
| 2.8.2 脱苦苦杏仁牛轧糖的理化指标检测方法 |
| 2.9 脱苦苦杏仁牛轧糖工艺研发 |
| 2.9.1 蛋白粉添加量的选择 |
| 2.9.2 麦芽糖浆添加量的选择 |
| 2.9.3 淀粉添加量的选择 |
| 2.9.4 奶粉添加量的选择 |
| 2.9.5 熬制终止温度的选择 |
| 2.9.6 脱苦苦杏仁添加量的选择 |
| 2.9.7 脱苦苦杏仁牛轧糖工艺优化 |
| 2.10 脱苦苦杏仁牛轧糖耐温稳定性研究 |
| 2.11 脱苦苦杏仁及脱苦苦杏仁糖果风味物质研究 |
| 2.11.1 挥发性风味物质的萃取 |
| 2.11.2 挥发性风味物质分析 |
| 2.12 脱苦苦杏仁糖果储藏期研究 |
| 2.12.1 糖果储藏期模型建立原理 |
| 2.12.2 脱苦苦杏仁硬糖储藏期研究 |
| 2.12.3 脱苦苦杏仁牛轧糖储藏期研究 |
| 2.13 脱苦苦杏仁糖果营养标签制定 |
| 2.13.1 脱苦苦杏仁糖果基本成分检测 |
| 2.13.2 脱苦苦杏仁糖果营养标签的制定依据 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 脱苦苦杏仁基本成分分析 |
| 3.2 脱苦苦杏仁硬糖工艺研发 |
| 3.2.1 脱苦苦杏仁粉添加量的选择 |
| 3.2.2 麦芽糖浆添加量的选择 |
| 3.2.3 食盐添加量的选择 |
| 3.2.4 奶粉添加量的选择 |
| 3.2.5 熬制终止温度的选择 |
| 3.2.6 成型方式的选择 |
| 3.2.7 脱苦苦杏仁硬糖工艺优化 |
| 3.3 脱苦苦杏仁烤制制作工艺研发 |
| 3.3.1 脱苦苦杏仁烤制温度对脱苦苦杏仁的影响 |
| 3.3.2 脱苦苦杏仁烤制时间对脱苦苦杏仁的影响 |
| 3.3.3 脱苦苦杏仁烤制工艺优化 |
| 3.4 脱苦苦杏仁牛轧糖工艺研发 |
| 3.4.1 蛋白粉添加量的选择 |
| 3.4.2 麦芽糖浆添加量的选择 |
| 3.4.3 淀粉添加量的选择 |
| 3.4.4 奶粉添加量的选择 |
| 3.4.5 熬制终止温度的选择 |
| 3.4.6 脱苦苦杏仁添加量的选择 |
| 3.4.7 脱苦苦杏仁牛轧糖工艺优化 |
| 3.5 脱苦苦杏仁牛轧糖耐温稳定性研究 |
| 3.6 脱苦苦杏仁及脱苦苦杏仁糖果风味物质研究 |
| 3.6.1 脱苦苦杏仁粉与脱苦苦杏仁硬糖风味物质分析 |
| 3.6.2 烤制脱苦苦杏仁与脱苦苦杏仁牛轧糖风味物质分析 |
| 3.7 脱苦苦杏仁糖果储藏期研究 |
| 3.7.1 脱苦苦杏仁硬糖储藏期研究 |
| 3.7.2 脱苦苦杏仁牛轧糖储藏期研究 |
| 3.8 脱苦苦杏仁糖果营养标签制定 |
| 3.8.1 脱苦苦杏仁糖果基本成分分析 |
| 3.8.2 脱苦苦杏仁糖果营养标签的制定 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
（7）三松充气牛轧糖的工艺研制（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料 |
| 1.2仪器设备 |
| 1.3工艺流程 |
| 1.3.1松针、松花粉的处理 |
| 1.3.2三松牛轧糖工艺流程 |
| 1.4操作要点 |
| 1.4.1熬糖液 |
| 1.4.2蛋白打发 |
| 1.4.3冲浆 |
| 1.4.4混入黄油 |
| 1.4.5混入填充物 |
| 1.4.6成型 |
| 1.5感官评定方法 |
| 2结果分析 |
| 2.1配方单因素试验 |
| 2.1.1糖浆用量对牛轧糖品质的影响 |
| 2.1.2粉料添加量对牛轧糖品质影响 |
| 2.1.3黄油添加量对牛轧糖品质的影响 |
| 2.1.4蛋白添加量对牛轧糖品质的影响 |
| 2.2配方正交试验设计 |
| 2.3产品感官评价 |
| 2.3.1感官指标 |
| 2.3.2微生物指标 |
| 3结论 |
（8）乳化剂和方登在明胶糖果生产中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 糖果 |
| 1.1.1 糖果的定义 |
| 1.1.2 糖果的分类 |
| 1.1.3 中国糖果工业的发展状况 |
| 1.2 明胶糖果 |
| 1.2.1 明胶糖果的特点 |
| 1.2.2 明胶糖果的发展现状 |
| 1.2.3 明胶糖果生产的难题 |
| 1.3 乳化剂 |
| 1.3.1 乳化剂的消泡机理 |
| 1.3.2 消泡用的乳化剂种类 |
| 1.3.2.1 蔗糖脂肪酸酯类乳化剂 |
| 1.3.2.2 聚甘油脂肪酸酯类乳化剂 |
| 1.3.2.3 聚醚类乳化剂 |
| 1.3.2.4 有机硅乳化剂 |
| 1.3.2.5 复配消泡乳化剂 |
| 1.3.2.6 天然植物油类产品 |
| 1.4 方登 |
| 1.5 研究目的和意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 研究目的和内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 第二章 乳化剂的选择 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料和试验设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 样品测试 |
| 2.3.1 热溶解能力测试 |
| 2.3.2 消泡能力测试 |
| 2.3.2.1 消泡能力在实验室测试 |
| 2.3.2.2 消泡能力在糖条上测试 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 热溶解能力测试结果 |
| 2.4.2 消泡能力测试结果 |
| 2.4.2.1 消泡能力在实验室测试结果 |
| 2.4.2.2 消泡能力在糖团上的测试结果 |
| 2.4.3 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 方登配方及生产工艺的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.3.1 方登配方的研究 |
| 3.2.3.1.1 砂糖、糖浆比的设计 |
| 3.2.3.1.2 砂糖糖浆比与蔗糖结晶 |
| 3.2.3.1.3 糖浆浓度与蔗糖结晶 |
| 3.2.3.2 方登生产工艺研究 |
| 3.2.3.2.1 方登原料预溶解 |
| 3.2.3.2.2 方登熬煮 |
| 3.2.3.2.3 方登配方的生产适应性测试 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 方登配方的研究结果 |
| 3.3.1.1 砂糖糖浆比与蔗糖结晶的关系 |
| 3.3.1.2 糖浆浓度与蔗糖结晶的关系 |
| 3.3.2 方登生产工艺研究结果 |
| 3.3.2.1 方登原料预溶解数据分析 |
| 3.3.2.2 方登熬煮和生产能力测试 |
| 3.3.2.2.1 方登水分检测结果 |
| 3.3.2.2.2 方登颜色检测结果 |
| 3.3.2.2.3 方登流量检测结果 |
| 3.3.2.2.4 方登搅打机内结晶情况观察结果 |
| 3.3.3 方登原料熬煮基础配方的确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳化剂和方登应用于明胶糖果生产 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.3.1 预溶解糖水溶液配方设计 |
| 4.2.3.2 熬煮配方设计 |
| 4.2.3.3 拌合配方设计 |
| 4.2.3.4 静置工序设计 |
| 4.2.3.5 成型、包装工序设计 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 糖水预溶解工序 |
| 4.3.2 熬煮工序 |
| 4.3.3 拌合工序 |
| 4.3.4 静置、成型和包装工序 |
| 4.3.5 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 明胶糖果保质期的测试 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.3.1 方登存储测试 |
| 5.2.3.2 明胶糖果的货架存放期测试 |
| 5.2.3.2.1 明胶糖果的常温存放测试 |
| 5.2.3.2.2 明胶糖果的加速存放测试 |
| 5.2.3.2.3 明胶糖果的光照存放测试 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 方登存储测试结果 |
| 5.3.2 明胶糖果的货架存放期测试结果 |
| 5.3.2.1 明胶糖果的常温存放测试 |
| 5.3.2.2 明胶糖果的加速存放测试 |
| 5.3.2.3 明胶糖果的光照测试 |
| 5.3.2.4 明胶糖果的货架存放期 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一 结论 |
| 二 创新 |
| 三 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国月饼的现状和市场发展 |
| 1.2 水晶月饼存在的问题及发展趋势 |
| 1.2.1 水晶月饼存在的问题 |
| 1.2.2 水晶月饼的发展趋势 |
| 1.3 水晶月饼饼皮的主要原料选择 |
| 1.3.1 粉类 |
| 1.3.2 糖 |
| 1.3.3 油 |
| 1.3.4 瓜尔豆胶 |
| 1.3.5 单甘酯 |
| 1.4 水晶月饼的工艺研究 |
| 1.4.1 常压蒸煮 |
| 1.4.2 烘箱烘烤 |
| 1.4.3 微波处理技术 |
| 1.5 水晶月饼饼皮中淀粉的老化机理和影响因素 |
| 1.5.1 淀粉的老化机理 |
| 1.5.2 淀粉老化的影响因素 |
| 1.6 水晶月饼品质的评价指标 |
| 1.6.1 质构特性 |
| 1.6.2 感官评价 |
| 1.6.3 质量变化 |
| 1.7 本课题的研究意义和主要研究内容 |
| 1.7.1 本课题的研究意义和目的 |
| 1.7.2 本课题的主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 水晶月饼质地感官评价与仪器分析的相关性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验原料与仪器设备 |
| 2.2.2 实验方案与设计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 水晶月饼质构的感官评定及仪器分析结果 |
| 2.3.2 水晶月饼感官评定的主成分分析 |
| 2.3.3 水晶月饼感官评定指标之间的相关性分析 |
| 2.3.4 水晶月饼感官评定与仪器分析之间的相关性分析 |
| 2.3.5 水晶月饼仪器分析指标对感官性状的逐步回归分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 水晶月饼饼皮加工工艺及其配方的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验原料与仪器设备 |
| 3.2.2 实验方案 |
| 3.2.3 实验设计 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 常压蒸煮法、冷加工法对水晶月饼品质的影响 |
| 3.3.2 单因素实验对水晶月饼品质的影响 |
| 3.3.3 响应面实验对水晶月饼品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 水晶月饼饼皮制作配方的改良 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验原料与仪器设备 |
| 4.2.2 实验方案 |
| 4.2.3 实验设计 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 单因素实验结果与分析 |
| 4.3.2 正交实验结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 水晶月饼后杀菌工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验原料与仪器设备 |
| 5.2.2 实验方案 |
| 5.2.3 实验设计 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 传统杀菌月饼温度变化曲线测定 |
| 5.3.2 微波杀菌月饼温度变化曲线测定 |
| 5.3.3 微波杀菌最佳工艺的确定 |
| 5.3.4 微波杀菌与传统杀菌的对比 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新之处 |
| 三、展望 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）PVM公司新产品研发项目质量管理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 选题的背景 |
| 1.2 研究目的、意义 |
| 1.3 本文的研究框架和写作思路 |
| 1.3.1 写作思路 |
| 1.3.2 研究框架 |
| 第2章 文献综述 |
| 2.1 项目与项目管理 |
| 2.1.1 项目 |
| 2.1.2 项目管理 |
| 2.2 质量 |
| 2.3 质量管理 |
| 2.3.1 质量管理观点 |
| 2.3.2 质量管理的发展趋势 |
| 2.3.3 常用的质量管理工具 |
| 2.4 项目质量管理 |
| 2.4.1 项目质量管理 |
| 2.4.2 项目质量管理的特点 |
| 2.4.3 项目质量管理的5元素 |
| 2.4.4 项目质量管理八项原则 |
| 第3章 PVM公司新产品研发项目质量管理现状 |
| 3.1 糖果生产的行业背景 |
| 3.1.1 糖果发展史 |
| 3.1.2 中国糖果行业 |
| 3.2 PVM公司的发展情况 |
| 3.2.1 组织架构 |
| 3.2.2 生产规模 |
| 3.3 PVM公司新产品研发项目质量管理过程 |
| 3.3.1 新产品研发流程 |
| 3.3.2 研发项目质量过程 |
| 3.4 新产品项目质量管理问题 |
| 第4章 PVM公司新产品研发项目质量管理的改进 |
| 4.1 新产品研发项目质量改进的意义 |
| 4.2 新产品研发项目质量管理改进的主要方面 |
| 4.2.1 保证产品质量的改进 |
| 4.2.2 控制产品质量的改进 |
| 4.2.3 保证项目管理过程质量的改进 |
| 4.2.4 控制项目管理程序质量的改进 |
| 4.2.5 项目人力资源管理的改进 |
| 4.3 新产品研发项目质量管理改进效果 |
| 第5章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 卷内备考表 |
四、牛轧糖质构改进的意见（论文参考文献）
- [1]油脂对煎炸薯条质构的影响及其机制[D]. 李培燕. 江南大学, 2021
- [2]老年人群膳食营养与食物适口性评价研究[D]. 谢静. 扬州大学, 2020(04)
- [3]血糯米牛轧糖配方优化的研究[J]. 刘晶晶,马灵灵,于冉,赵婷婷,韩曜平,王雪锋. 食品研究与开发, 2020(06)
- [4]一种手工果肉牛轧糖的制作工艺研究[J]. 李静,陈建兴,萨如拉,高盼盼,李芳芳,曹超,郝新生. 赤峰学院学报(自然科学版), 2018(06)
- [5]脱苦苦杏仁糖果的加工及其关键技术研究[D]. 吴静. 天津科技大学, 2017(01)
- [6]人参牛轧糖的研制[J]. 王佳琪,姜瑞平,代恒,于淼,孙一鑫,隋春雪. 人参研究, 2015(02)
- [7]三松充气牛轧糖的工艺研制[J]. 乔宁,王立江. 食品研究与开发, 2015(07)
- [8]乳化剂和方登在明胶糖果生产中的应用研究[D]. 于淼. 华南理工大学, 2014(06)
- [9]水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究[D]. 潘柯伊. 华南理工大学, 2012(01)
- [10]PVM公司新产品研发项目质量管理研究[D]. 刘惠娣. 华东理工大学, 2012(06)