一、食品煎炸油卫生质量分析（论文文献综述）
杨丹[1]（2021）在《影响煎炸薯条吸油特性的关键因素及其机制》文中提出煎炸食品因酥脆的口感和独特的香气而广受欢迎,但其高油含量与现今社会倡导的低脂饮食理念相悖。想要科学有效的调控煎炸食品的油含量,必须首先了解煎炸食品制备过程中影响其吸油特性的因素和机制。目前的研究大多采用模拟体系或只是基于理想状态下的理论分析,缺乏实际煎炸食品制备过程中各因素对其吸油特性影响的系统研究。为此,本课题以煎炸薯条为研究对象,从薯条不同预处理工艺（改变食物特性）和煎炸油性质的角度出发,全面系统研究熟化、干燥和冷冻预处理对煎炸薯条吸油特性的影响及其机制;对比分析十种常用煎炸油理化性质差异及其对煎炸薯条吸油的影响;在此基础上,进一步研究连续煎炸过程薯条中不同类型油含量的变化规律,并探究煎炸油理化性质中影响煎炸薯条吸油特性的关键因素,以期深入了解煎炸薯条制备过程中影响其吸油特性的因素及其机制,为企业采取相应控油措施提供理论依据。主要研究内容如下:首先,对比分析不同熟化和干燥预处理对煎炸薯条吸油特性的影响,并分别从不同预处理后薯条的水分含量、水分状态、淀粉性质及微观结构的变化探究其影响机制。与对照组相比,经漂烫熟化预处理的煎炸薯条油含量增加2.26%（p<0.05）,经微波熟化预处理20 s、40 s、60 s的煎炸薯条油含量分别降低3.16%、11.29%和17.93%（p<0.05）,经真空烘箱干燥预处理60 min、120 min和240 min的煎炸薯条油含量分别降低5.40%、8.45%和19.53%（p<0.05）。进一步研究发现,漂烫预处理后薯条水分含量显着增加（p<0.05）,微波预处理后薯条水分含量无明显变化（p>0.05）,真空干燥预处理后薯条水分含量降低（p<0.05）。漂烫、微波预处理后薯条中半结合水均大幅增加、自由水均大幅减少,而真空干燥预处理后薯条中仅自由水减少。X-射线衍射（XRD）表征发现,经微波预处理的煎炸薯条中V型淀粉-脂质复合物含量最高,其分布于煎炸薯条外表面,阻碍了油脂渗入。扫描电子显微镜（SEM）结果表明,漂烫预处理后薯条结构变疏松,出现许多孔隙和空洞;微波预处理后薯条结构变致密、孔洞减少,煎炸后形成的外壳更加致密;真空干燥预处理后薯条体积皱缩、孔隙变小。不同预处理通过改变薯条的水分含量、水分状态、淀粉性质和微观结构形貌,进而影响薯条吸油。然后,分析常规冷冻预处理对煎炸过程薯条吸油特性的影响。发现与未冷冻预处理薯条相比,经常规冷冻预处理薯条煎炸后其总油、表面油和结构油含量分别提高10.05%、0.24%和10.29%（p<0.05）。核磁共振成像（MRI）实时成像发现,未冷冻、经常规冷冻预处理薯条分别在煎炸210 s和150 s时其核心处出现油信号,常规冷冻预处理使油更早渗入薯条内部。SEM显示,常规冷冻预处理使薯条表面变粗糙,内部结构破损程度增加。在此基础上,进一步对比分析不同熟化方式（漂烫熟化、微波熟化）和不同冷冻方式（常规冷冻、超低温冷冻）结合的预处理对煎炸薯条吸油特性的影响。发现与漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量降低15.86%（p<0.05）;将常规冷冻改为超低温冷冻,总油含量降低6.09%（p<0.05）;而微波熟化结合超低温冷冻预处理使总油含量降低20.46%（p<0.05）。激光共聚焦显微镜（CLSM）、差示扫描量热仪（DSC）和SEM结果共同证实,微波结合超低温冷冻预处理使煎炸薯条外壳层产生更多VII型淀粉-脂质复合物,外壳表面结构致密光滑、附着的油脂减少,内部结构破损程度降低;结合色泽和感官评价结果,表明微波熟化结合超低温冷冻预处理可以在改善煎炸薯条感官品质的同时降低其吸油量。接着,采用十种煎炸油炸制薯条,分析十种煎炸油的理化性质差异及其对煎炸薯条吸油特性的影响。结果显示,十种煎炸油炸制的薯条的表面油、表面渗透油和总油含量具有显着性差异（p<0.05）,结构油含量差异不显着（p>0.05）。其中,葵花籽油、玉米油炸制的薯条总油含量较低（34.07%、34.32%）,高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油和菜籽油炸制的薯条总油含量较高（40.11%、40.09%、39.91%）。正交偏最小二乘法（OPLS）模型分析结果表明,粘度是不同种类煎炸油影响煎炸薯条吸油特性的最关键因素,并发现不同种类煎炸油粘度与油酸含量呈显着正相关（r=0.974）,与亚油酸含量呈显着负相关（r=-0.894）。之后,对比分析煎炸油在新旧状态下（新鲜油和煎炸36 h后的油）炸制的薯条的油含量、油分布、组分间相互作用及微观结构特征等差异。结果发现,与新鲜油炸制的薯条相比,煎炸36 h后的油炸制的薯条的外壳和整体油含量增加,而核心油含量降低;煎炸36 h后的高油酸葵花籽油、葵花籽油、菜籽油和玉米油炸制的薯条的整体油含量分别显着增加2.23%、11.95%、3.05%和11.10%（p<0.05）。与新鲜油炸制的薯条相比,煎炸36 h后的油炸制的薯条表面油含量显着增加（p<0.05）,而结构油含量差异不大（p>0.05）;煎炸36 h后的油更易附着于薯条表面,且冷却阶段不易滴落。新鲜油炸制的薯条核心区域细胞形态结构完整,破损细胞较少,而煎炸36 h后的油炸制的薯条核心区域出现大量破损和结构变形细胞。分别采用总极性化合物（TPC）含量、LF-NMR和CLSM荧光漂白后恢复实验（FRAP）评价不同煎炸油的新鲜度,证实新鲜度更低的油炸制的薯条油含量更高。最后,观察连续煎炸过程中薯条吸油特性的变化规律,并基于煎炸油理化性质采用OPLS模型进一步分析其中影响煎炸薯条吸油的关键因素。结果表明,随着煎炸时间的延长,薯条的表面油含量逐渐增加,表面渗透油含量在煎炸时间0 h到20～24 h的阶段呈现波动降低的趋势,而从20～24 h到36 h阶段呈现波动上升的趋势,结构油含量没有明显的变化趋势,总油含量表现出先小幅下降后迅速上升的趋势。OPLS分析结果表明,煎炸油理化性质变化对煎炸薯条中表面油、表面渗透油和结构油含量均具有显着影响,三种类型油中主要是表面油含量的变化导致了总油含量的增加;煎炸油的TPC含量是影响薯条吸油的最关键因素,TPC含量增加使煎炸油粘度增加、增强煎炸油的表面附着力,导致表面油含量增加;当TPC含量超过22%～25%,吸油速率增加。
陈康明[2]（2020）在《油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究》文中研究说明公干鱼属海生鱼类,是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔,具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点,通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品。目前工业化加工以油炸操作居多,通过油炸工艺不仅可改善产品外观、颜色,还可使其更加酥脆可口,增进食欲。但长期摄取高油脂类食品对人体的健康性受到研究者的质疑,同时工业化煎炸用油成本居高不下。因此本论文通过研究油炸工艺参数和预处理方法对公干鱼品质（特别是吸油率）的影响,同时探究大豆油品质劣变趋势,以探寻合适的工艺操作,最后通过不同油脂的复配,以实现煎炸油更高效、安全的利用。具体内容如下:（1）研究了不同油炸温度和时间对公干鱼传质动力学的影响和品质的变化。结果表明:感官分析结合贮藏要求得出,油炸公干鱼至水分含量为24.0%时最佳,此时在200℃,180℃,160℃下需分别煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指数方程和一级动力学方程均很好地拟合了公干鱼油炸过程中水分的损失和油脂的吸收;中心温度变化曲线显示,油炸后期时公干鱼内部渗入油脂,使得中心温度超过100℃,煎炸平衡时均低于油温20℃30℃;低场核磁共振结果阐明了油炸公干鱼过程中自由水、吸附结合水、蛋白质结合水、油脂与物料结合程度或含量的变化情况,与水分损失和油脂吸收曲线具有一致性;当油炸至最适水分含量24.0%时,公干鱼的色差值（ΔE）为28.632.1,硬度为2810034500 g,咀嚼性为1850020700,表层硬度为10801360 g,韧性为12121466 g·s。（2）通过响应面设计结合BP神经网络模型,研究了比表面积、煎炸温度、煎炸时间、初始水分、涂膜种类、油的品种和油的品质对油炸公干鱼水分含量和含油率的影响。结果表明:Box-Behnken试验显示,水分含量和含油率极显着负相关（P=-0.899）,公干鱼比表面积、涂膜种类和初始水分含量均对产品的水分含量和含油率产生较大的影响。训练BP神经网络,确立了7-7-2的网络模型结构具有最高的预测精度,并得出各因素综合影响重要性排序为:比表面积（100%）>涂膜种类（49.8%）>初始水分（37.6%）>煎炸时间（29.8%）=煎炸温度（29.8%）>油的品质（28.1%）>油的品种（16.0%）。以此神经网络模型仿真正交设计数据,结果发现,降低公干鱼比表面积、降低初始水分、预涂0.5%海藻酸钠均可明显降低含油率,油的品种和品质对含油率影响不明显;仿真模拟结果分析与实际响应面数据分析具有高度一致性,说明该神经网络模型可应用于指标预测分析。（3）研究了不同油炸温度和时间对大豆油品质劣变的影响,并以大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油为基料,进行了耐煎炸调和油的复配。结果表明:以化学指标综合评判大豆油煎炸寿命,200℃组:15 h,180℃组:21 h,160℃组:28 h,并结合三组温度下煎炸公干鱼的传质动力学曲线,得出200℃煎炸公干鱼产率最高、用油综合成本最低。可见吸收光谱表明,煎炸温度越高、时间越长,光谱的初始值也就越大,下降斜率也就越陡,光谱曲线由指数衰减型变成反“S”型。低场核磁共振结果显示,各组煎炸油的弛豫图谱均检测到2个弛豫主峰,且其中参数T21和S21与大豆油煎炸过程中的品质劣变紧密相关。大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油的烟点均高于210℃,证实200℃高温煎炸的可行性;氧化诱导曲线方面,棕榈油的氧化稳定性远超过其它普通植物油,而大豆油的氧化稳定性最差;综合评判各油脂煎炸寿命（200℃）:棕榈油:30 h,大豆油:15 h,高油酸菜籽油:21 h。通过混料设计得出OSI与三种油脂的回归方程,并根据它们的脂肪酸组成结合文献得出,复配油的SFA、MUFA、PUFA和氧化速率与组分的关系方程;通过计算机中的“规划求解”得出了7种脂肪酸组成平衡的复配油（T1T7）,满足油脂氧化稳定性指数不低于4.5 h,饱和脂肪酸含量不高于25%,单不饱和脂肪酸含量不低于40%,氧化速率不高于49.42。再通过自由基生成考察,最终筛选出四种氧化稳定性和热稳定性较好的复配油（T2、T4、T5和T7）;最后对四种精选复配油进行煎炸实验,说明了四种复配油煎炸稳定性明显优于大豆油,并综合筛选出煎炸性能最优的T4复配油,其组成为大豆油:高油酸菜籽油:棕榈油=6.99%:49.56%:43.45%。
邵琳雅[3]（2020）在《亚麻籽油加热及煎炸过程中α-亚麻酸的反式化研究》文中研究表明亚麻籽油作为一种富含α-亚麻酸（ALA）的食用植物油,因其高不饱和度的特征,在脱臭、溶剂回收、烹饪等高温加工使用过程中,极易发生反式化,产生反式α-亚麻酸（TALA）。因ALA含有三个双键,TALA有7种不同构型,研究表明不同构型的TALA的毒理/生理效应差异较大。因此,有必要就亚麻籽油的高温热促反式化过程,针对各不同构型的TALA开展系统研究,论文在完善TALA测定方法的基础上,研究亚麻籽油加热过程中TALA含量组成变化及影响因素,并在复杂的实际煎炸体系下研究验证亚麻籽油ALA的反式化情况。详细内容如下:首先,优化并评估了TALA的SLB-IL111型离子液体强极性柱气相色谱定量检测方法。结果表明:优化的方法实现了难分离物质对C18:3-9c,12t,15t和C18:3-9t,12c,15t的有效分离,分离度为0.9,其余各构型TALA之间的分离度在1.6～143.3之间不等,可用于8种不同构型ALA顺反异构体的定量分析;加热亚麻籽油样中各异构体日间重复性的相对标准偏差（RSD）值在3.16%～5.65%之间、日内重复性RSD值在2.00%～4.13%之间,检出限在0.6782～0.8790 mg/L之间、定量限在2.2606～2.9301 mg/L之间,峰面积与浓度的线性相关系数（R2）均大于0.999。其次,通过140℃、170℃和200℃加热实验,研究亚麻籽油的ALA反式化情况,探讨加热温度、时间、空气及油脂劣变（除反式化以外）对TALA形成的影响。结果表明:140℃可能是ALA开始反式化的临界温度,加热温度的升高及加热时间的延长均可显着促进TALA的生成,170～200℃加热致使TALA含量显着增加,200°C加热14 h后TALA增加量高达5.540 g/100 g,是140°C的约154倍、170°C的约17倍。随加热温度和时间不同,可测得5～6种不同构型的TALA;不同位置双键的反式化难易程度存在差异,ALA的trans-15最易形成,而trans-12最难;不同构型的TALA同样呈现出不同的生成难易程度,C18:3-9t,12t,15t最难生成,始终未被检测到;较难生成的双反式异构体C18:3-9t,12t,15c在170℃加热6 h或200℃加热时方被检测到,低于此加热温度或时间则未测得。就产物中TALA的组成（各单体的占比）而言,单反式约占TALA总量的93%～94%,C18:3-9c,12c,15t的占比最大,随加热温度和时间不同,其占比在53%～68%之间不等;升高加热温度,则TALA组成变化,例如,加热14 h时,温度由140°C升高至200°C,C18:3-9c,12c,15t的占比降低约16%,C18:3-9t,12c,15c的占比增加约22%。不同温度加热过程中,TALA的组成（各单体的占比）变化不尽相同,170℃加热时变化最剧烈,TALA各单体占比随加热时间的变化速率常数为-0.970～0.949。增加空气,则不同加热温度下亚麻籽油中TALA的含量呈不同程度的下降（16%～56%）,氧化稳定性相对较弱的单反式C18:3-9c,12c,15t下降幅度最大,高温200℃时TALA总量及各单体的下降尤其明显。在不同的加热条件下,亚麻籽油的水解、氧化、聚合等其他劣变反应对ALA的反式化呈现不一样的影响,整体而言,TALA与总极性物质（TPC）、酸价（AV）、甘油二酯（DG）、氧化甘油三酯寡聚物（TGO）和二聚物（TGD）之间均存在显着正相关（r=0.394～0.813,p<0.05）,且与DG的相关性最强（r=0.744～0.813,p<0.01）,TGO（r=0.512～0.758,p<0.01）次之,亚麻籽油加热过程中,水解反应对ALA反式异构化的影响最大,其次为聚合反应。最后,通过170℃、200℃的亚麻籽油煎炸薯条实验,研究实际煎炸过程中温度、时间及油脂其他劣变对ALA反式化的影响,进一步验证上述加热体系下的结果和结论。结果表明:温度和时间确实对TALA的形成具有促进作用,但影响更加复杂,与加热实验相比,煎炸温度升高带来的TALA的增量较少,但某些较难生成的TALA在煎炸体系下更易形成,例如,双反式异构体C18:3-9t,12t,15c在170℃煎炸4 h即可被检测到。聚合、水解反应同样会影响煎炸过程中ALA的反式化,但聚合反应较水解的影响更大。分析TALA在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,结果发现:较薯条,TALA更多地分布在极性较强的煎炸油中,170℃不同煎炸时间点的煎炸油中的TALA含量为相应薯条的1.11～1.57倍;升高煎炸温度,则分布差异减小,200℃不同煎炸时间点的煎炸油中的TALA含量为相应薯条的1.01～1.14倍。综上所述,亚麻籽油的水解和聚合促进了其中TALA的形成,且TALA更倾向于分布在煎炸油中。本论文为抑制亚麻籽油中TALA的形成提供了重要的基础数据,且在指导亚麻籽油及其他食用油的合理加工和使用上具有实际意义。
郑连姬[4]（2020）在《重庆麻辣火锅底料安全性综合评价及复配粉肠道干预机理》文中研究表明现代食品安全包含了食品的卫生安全和消费健康安全。近年来,由于膳食结构不合理,导致营养平衡失调产生的非传染性慢性疾病,已经成为人们关注的社会问题。食物中油脂含量高,特别是其脂肪酸组成不合理,是重要诱因。重庆麻辣火锅,为重庆特色餐饮方式,已风靡全球。重庆麻辣火锅底料（简称火锅底料,下同）由过量的动物性脂肪（牛油为主）、辣椒、花椒、姜、蒜等经高温炒制、熬制而成。作为一种重庆特色调味食品,火锅底料现已实现工业化生产并远销国内外,不仅仅应用于火锅,家庭烹饪炒菜、调味也广为使用。渝菜味型也是脱胎于麻辣火锅风味。火锅底料历年来曾出现过卫生安全性问题,如―毒毛肚、工业色素、工业石蜡、火锅老油‖等;火锅食用时,火锅底料经长时间、反复高温加热,其中的危害因子（极性组分、反式脂肪酸）会发生何种变化;在火锅煮制过程中,会不断加入蔬菜、肉品、海鲜等,是否会引起亚硝酸盐、硝酸盐、胆固醇的超标;以上问题至今并未得到系统研究,随着火锅底料走向世界,对其质量安全标准的要求会更为严格。火锅底料含有大量动物性脂肪、辣椒、花椒等麻辣刺激性物质,食用火锅易引起消费者胃肠道不适,出现滑肠、腹痛等症状,可能导致直肠炎、结肠炎等消化道疾病。如何确保食客在享受美味的同时,没有精神负担和身体负担,保证食用火锅对身体健康安全,课题组创新性将安全的食材配方,创制的魔芋桑叶复配粉（简称复配粉,下同）,对消除食用火锅引起的肠胃不适有很好的改善作用,但其作用机理尚不清楚。为保证重庆火锅行业健康、可持续发展,本文全面、系统研究了火锅底料的卫生安全性和消费健康安全性及干预作用效果机理。首先,通过火锅底料中危害因子的检测、暴露风险评估及火锅底料反复加热和长时间煮制菜肴过程中危害因子的变化评价火锅底料的卫生安全性。从重庆企业和火锅餐饮店采集100组不同的火锅底料,采用液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法、原子吸收分光光度法、原子荧光光度法、分光光度法等方法对火锅底料中的危害因子:7种金属元素（重金属元素-铅、砷、汞、镉、铬及过量时对人体带来危害的金属元素锌、锰、铁、铜）、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、丙二醛、苯并（a）芘、极性组分、反式脂肪酸、7种非食用色素（碱性橙Ⅱ、罗丹明B、对位红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ）)进行检测,采用蒙特·卡罗（Monet Carlo）模拟技术对以上危害因子进行暴露风险评估。模拟食用火锅前后的煮制时间、反复煮制次数对火锅汤料中亚硝酸盐、硝酸盐、极性组分、反式脂肪酸、胆固醇等危害因子的含量变化进行了检测。其次,基于以上卫生安全性,以灌胃火锅底料的小鼠为试验动物模型,灌胃不同剂量复配粉,评价火锅底料对胃肠道健康安全性及复配粉的干预机理。采用ELISA酶联免疫试剂盒测定不同分组小鼠血脂和肝脂水平,以及小鼠血清细胞因子水平,主要包括总胆固醇（T-CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）、碱性磷酸酶（AKP）、干扰素-γ（INF-γ）、白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素6（IL-6）、白细胞介素10（IL-10）、白细胞介素4（IL-4）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）。采用HE染色法制备肝脏及盲肠组织切片,通过显微镜观察并描述不同分组小鼠组织切片的病理状态。无菌条件采集不同分组小鼠盲肠内容物,采用16S r RNA高通量测序技术评价盲肠微生物种类及结构多样性。最后,采用RT-q PCR和Western Blot技术,基于PPAR和AMPK/SREBPs信号通路,验证复配粉通过调节肠道微生物改善因火锅底料引起的胃肠不适的分子机理。主要包括分析脂蛋白脂酶（LPL）、肉毒碱棕榈酰基转移酶（CPT1）、胆固醇-7α羟化酶（CYP7A1）、过氧化物酶体增值物激活受体α（PPAR-α）、腺苷酸活化蛋白激酶α（AMPKα）、肝X受体α（LXR-α）、CCATT增强子结合蛋白α（C/EBPα）、过氧化物酶体增值物激活受体γ（PPAR-γ）等m RNA及蛋白的基因表达。通过本文的研究为火锅底料标准的修改及完善提供理论依据,为指导消费者对重庆麻辣火锅有更好的健康消费体验提供保障,同时有利于监管部门有效监管火锅底料的卫生安全性。主要研究结果如下:1)重庆火锅底料、复配粉主要成分测定。结果表明,火锅底料中水分、灰分、蛋白质、钠、碳水化合物、胆固醇含量分别为6.5 g/100g、10.8 g/100g、9.4 g/100g、3.39×103 mg/100g、9.0 g/100g、62.6 mg/100g。脂肪含量为64.3 g/100g,每日营养素参考值（60 g）的1.07倍。总能量为2691 k J/100g,其中2379 k J/100g由脂肪提供,占总能量88%,超过每日膳食中脂肪提供能量比例不宜超过总能量30%的规定。49种脂肪酸组成测定结果表明,火锅底料中饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（UFA）、反式脂肪酸（TFA）占总脂肪酸的比例分别为61.847%、35.017%、3.909%;单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）分别占总UFA的比例为31.791%、3.227%。火锅底料中钠含量为3.4×103 mg/100g,每日营养素参考值（2.0×103 mg）的1.7倍。火锅底料中花椒麻味物质含量为457.3 mg/kg,辣椒素含量为129.0 mg/kg。复配粉中水分、灰分、蛋白质、脂肪、钠、碳水化合物、能量分别为5.8 g/100g、0.2 g/100g、0.8 g/100g、0 g/100g、0 mg/100g、57.6 g/100g、134.1 k J/100g。膳食纤维含量为35.5 g/100g,超过每日营养素参考值（25 g）的1.42倍。2)火锅底料中危害因子检测及暴露风险评估。首先,建立了一种可以同时测定火锅底料中7种非食用色素的高效、快速、准确的氧化铝柱-高压液相色谱法。火锅底料中7种非食用色素一次性采用乙醇和正己烷:丙酮（v/v 9:1）混合溶液分步提取,经氧化铝柱净化后,通过二极管阵列检测器（DAD）-高压液相色谱仪,分时间段变波长（07 min 440 nm;79 min 548nm;913 min 480 nm;1320 min 520 nm）条件下,以0.02 mol/L乙酸铵（p H=4.0）和乙腈为流动相,梯度洗脱,外标法定量。然后,100组火锅底料中危害因子测定结果表明,铅、极性组分、苯并（a）芘不合格率为1%,酸价不合格率为18%,砷、过氧化值、丙二醛、反式脂肪酸、7种非食用色素均符合食品安全国家标准的限量规定。最后,基于100组火锅底料中危害因子的测定数据,建立危害因子暴露风险评估模型。评估结果表明,摄食重庆火锅底料对重庆居民砷、汞、铜、锌、锰、亚硝酸盐、反式脂肪酸、7种非食用色素危害风险的概率为0%;铅、镉、铬、铁、过氧化值、丙二醛对重庆居民带来危害风险的概率小于10%。酸价、极性组分、苯并（a）芘对重庆居民带来危害风险的概率大于10%。3)研究火锅底料反复加热和长时间煮制菜肴过程对危害因子的影响。火锅汤料是由油、水和粉末、固态物质构成的复杂油水混合体系,汤料含有的成分会随着烫煮的菜品一起进入消费者体内。结果表明,模拟食用火锅前后火锅汤料中硝酸盐、极性组分、胆固醇含量显着增加（p<0.05）,亚硝酸盐含量无显着变化（p>0.05）,反式脂肪酸含量显着降低（p<0.05）。随着煮制时间的延长,火锅汤料中亚硝酸盐、极性组分含量显着增加（p<0.05）,硝酸盐含量先增加后减少,胆固醇、反式脂肪酸含量无显着变化（p>0.05）;火锅底料反复煮制5次（1次=5 h）,火锅汤料中极性组分含量显着增加（p<0.05）,反式脂肪酸含量无显着变化（p>0.05）。4)复配粉对饲喂火锅底料小鼠生化指标、细胞因子、组织病理切片的影响。以60只昆明小鼠为研究对象,将小鼠分为空白对照组（Blank control group,BC）、火锅底料模型组（Model control group,MC）、复配粉高（High dose group,HD）、中（Medium dose group,MD）、低（Low dose group,LD）剂量组。除BC组,其余分组小鼠分别灌胃0.1 m L/10g重庆火锅底料（Chongqing hotpot seasoning,CHS）,30 min后,所有受试物组灌胃复配粉（灌胃剂量为364、182、91 mg/kg）,连续灌胃4 w。试验结果表明,与BC组相比,MC组小鼠血清及肝脏组织中T-CHO、TG、AST、ALT、AKP、INF-γ、IL-1β、IL-6水平显着升高（p<0.05）,IL-10、IL-4水平变化不显着（p>0.05）,HDL-C与LDL-C的比值显着降低（p<0.05）。MC组肝板排列尚规整,肝细胞气球样变性,少量淋巴细胞浸润、伴肝细胞点灶坏死,盲肠组织肠腺排列稀疏不规整,上皮细胞脱落、完整性破坏、黏膜层变薄,杯状细胞数量明显减少,有炎性细胞浸润。说明火锅底料的摄入导致小鼠机体脂代谢紊乱、肝损伤和肠道炎症反应的发生。与MC组相比,HD组血清及肝脏组织中T-CHO、TG、LDL-C、AST、ALT、AKP、INF-γ、IL-1β、IL-6含量显着降低（p<0.05）,HDL-C含量显着升高（p<0.05）,TNF-α、IL-10水平有下降趋势,IL-4水平有上升趋势,但差异不显着。肝脏、盲肠组织形态接近于BC组。说明复配粉的干预可改善小鼠机体脂代谢紊乱、预防肝损伤及肠道炎症反应。5)复配粉对饲喂火锅底料小鼠盲肠内容物中微生物及短链脂肪酸的影响。肠道微生物16S r RNA高通量测序结果表明,各分组小鼠盲肠内容物中总共注释到10门,21纲,32目,62科和160属的细菌。试验中测定的OTU分属于以下10门:厚壁菌门（firmicutes）、拟杆菌门（bacteroides）、变形菌门（proteobacteria）、放线菌门（actinobacteria）、脱铁杆菌门（deferribacteres）、疣微菌门（verrucomicrobia）、螺旋菌门（spirochaetae）、saccharibacteria、蓝细菌（cyanobacteria）及软壁菌门（tenericutes）。其中厚壁菌门和拟杆菌门在所有样本中均属于优势菌群,其相对丰度之和均大于80%。与BC组相比,MC组小鼠肠道菌群OTU数低,厚壁菌门与拟杆菌门的比值（F/B）高,乳杆菌目含量降低,肠杆菌目含量升高,与碳水化合物转运和代谢相关的微生物相对较少、脂肪转运和代谢相关微生物相对较多,乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、总SCFA含量显着降低。说明火锅底料的摄入降低小鼠肠道微生物种类及结构多样性、减少肠道代谢产物SCFA含量。与MC组相比,HD组OUT数显着增加,盲肠微生物多样性显着升高,乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸、总SCFA含量显着增加（p<0.05）,丁酸含量差异不显着,但仍有增加的趋势。表明复配粉通过干预肠道微生态改善火锅底料小鼠机体脂代谢紊乱及肠道炎症的机理。6)复配粉对饲喂火锅底料小鼠肝脏脂代谢相关基因及蛋白表达的影响。结果表明,与BC组相比,MC组LPL、CPT1、CYP7A1、PPAR-α、AMPK-α表达水平显着降低（p<0.05）,LXR-α、C/EBP-α表达水平显着升高（P<0.05）。表明火锅底料的饲喂,导致小鼠肝脏中与脂肪分解代谢相关基因及蛋白表达水平降低,与脂肪合成代谢相关基因及蛋白表达水平升高。与MC组相比,HD组LPL、CPT1、CYP7A1、PPAR-α、AMPK-α表达水平显着升高（p<0.05）,LXR-α、C/EBP-α表达水平显着降低（p<0.05）,PPAR-γ表达水平不显着（p>0.05）,但有下降趋势。说明复配粉可促进调节生物体内胆固醇代谢,脂肪酸β氧化和脂肪的分解,进一步通过分子机理,验证复配粉通过干预肠道微生态改善火锅底料小鼠机体脂代谢紊乱及肠道炎症。
魏学鼎[5]（2020）在《芝麻素的提取及抗氧化性能的研究》文中进行了进一步梳理芝麻（Sesamum indicum L）是我国资源丰富油料作物,芝麻中最主要的活性成分是木质素,其中芝麻素约占总木质素含量的50%,且具有多种生物活性功能。但目前芝麻素的提取量和生物活性不高,使其主要运用于保健品中,限制了它的应用,芝麻素作为一种营养价值极高的生物活性成分,缺少对其营养价值的系统研究。因此,本论文以提高芝麻素的提取率和利用率为目的,系统研究芝麻素的抗氧化特性,为开发芝麻素的营养价值及应用提供理论指导依据。主要研究结果如下:（1）以超市购得的芝麻为原料,乙醇为提取溶剂,运用超声波辅助提取法,从芝麻中提取得到芝麻素。分别探讨了芝麻素提取量在超声功率、提取时间、提取温度和料液比这几种提取条件下的变化,利用Design Expert软件,通过响应面分析法得到芝麻素的最佳提取工艺。实验结果表明,当料液比为1:15、超声功率为300w、提取温度为57.0℃、提取时间为2.3h,响应面法预测芝麻素的提取量最高,为45.13mg,按照最佳工艺实际的芝麻素提取量为44.96mg,与预测值高度相符,说明该预测模型可靠,得到了最优的芝麻素提取工艺。（2）制备不同浓度的芝麻素乙醇溶液,并进行芝麻素对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的体外抗氧化研究。结果表明,芝麻素呈现较好抗氧化能力,芝麻素对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基和·OH自由基的半抑制浓度IC50分别为0.138mg/m L、0.334mg/m L、0.205mg/m L和0.538mg/m L,与常见的抗氧化剂Vc的抗氧化性能较为接近,说明芝麻素是一种较好的抗氧化剂。（3）采用Schaal烘箱法,研究不同温度下芝麻素在大豆油中的氧化规律,将不同浓度的芝麻素添加到大豆油中,利用过氧化值、茴香胺值和总氧化值同氧化的时间拟合方程,通过回归方程可得出大豆油的氧化符合零阶动力学,且大豆油速率常数的对数与绝对温度的倒数存在线性关系,符合Arrhenius方程,结果表明,大豆油的氧化速率与芝麻素的添加量正相关,与氧化温度负相关。当温度为40.0℃、50.0℃和60.0℃时,芝麻素在大豆油中的最适添加量为200mg/kg、100mg/kg和100mg/kg。（4）配制一种饱和脂肪酸20%、油酸35%～40%、亚油酸30%～35%、亚麻酸≤5%的调和油,以大豆油和该调和油为煎炸油,添加TBHQ、芝麻素和天然抗氧化剂于煎炸油中,与空白组进行对照试验,探究芝麻素对大豆油和调和油煎炸稳定性的影响。结果表明:以国标规定的极性组分作为煎炸油寿命的评价指标,即极性组分含量≤27%,芝麻素延长了大豆油和调和油的使用寿命,延长效果优于天然抗氧化剂。芝麻素对酸价、过氧化值、碘值的升高都有抑制作用,且对煎炸油中不饱和脂肪酸的氧化裂解有较好的缓解作用,综上可以看出芝麻素可以较好的延长煎炸时间,是一种很好的抗氧化剂。综上,本试验对芝麻素的提取工艺进行了优化,开发了以芝麻素为抗氧化剂用于延长煎炸时间、延长货架期等方面的试验模式,开发芝麻素作为一种新型的抗氧化剂运用于油脂工业中,为芝麻素的营养价值及油脂贮藏应用提供了理论指导依据。
朱向荣,李高阳,江靖,单杨[6]（2019）在《煎炸油品质快速检测新方法研究进展》文中提出煎炸油的品质将直接影响煎炸食品的营养与安全。为了对煎炸油品质进行监控,目前我国出台了煎炸油卫生检测标准以及相应的检测方法。这些检测方法虽然可操作性强、成本低,但需消耗大量有机试剂、操作费时、繁琐,研究并开发快速、无损及可靠的检测方法很有必要。随着现代科学与技术的发展,一些新的快速检测技术与方法已用于煎炸油质量的快速检测。本文主要介绍电子鼻与电子舌技术、介电常数法、电导率法、低场核磁共振法、红外光谱法以及色谱法用于煎炸油样品中理化指标快速检测的原理以及具体应用。
刘玉兰,刘海兰,黄会娜,马宇翔,安骏,王满意[7]（2019）在《煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响》文中认为以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量和极性组分（polar components,PC）质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明:在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg）,之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为:空白煎炸油（66.51 mg/kg）>油条煎炸油（21.48 mg/kg）>豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）>薯条煎炸油（8.51 mg/kg）>鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为:鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）>空白煎炸油（50.87 mg/kg）>油条煎炸油（49.98 mg/kg）>豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）>薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC3种组分的总相对含量增幅排序为:32 h连续煎炸时,空白煎炸油>油条煎炸油>薯条煎炸油>鸡翅煎炸油>豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油>油条煎炸油>空白煎炸油>豆腐煎炸油>薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。
舒适[8]（2019）在《牛油及其调和油煎炸性能的研究》文中认为牛油富含多种营养成分,且其风味独特,具有较好的起酥性、可塑性及乳化性,被广泛应用于食品工业,又因其高饱和度而具有较好的氧化稳定性,因此,改性后的牛油是作为煎炸油的良好选择。本文以精炼牛油为原料,对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,将牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油在同等煎炸条件下进行煎炸试验,通过对所取不同煎炸时间油样相关指标进行检测,将植物油和动物油的煎炸性能进行对比;在牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油中进行筛选并调配成四种调和油,并对调和油进行连续煎炸实验和相关指标检测,以此来评价调和油的煎炸性能。运用主成分分析法和聚类分析法对八种油进行排名和分类,从多角度分析八种油的优劣;最后研究了植物性和动物性食材（土豆条和鸡块）对牛油煎炸性能的影响。本论文的主要研究结论如下:（1）对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,其碘值升高且熔点降低,酸价、过氧化值和皂化值均高于牛油,胆固醇低于牛油。相比牛油,分提液油的总SFA和总TFA有所降低,总UFA有所升高。（2）对牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油进行土豆条连续煎炸实验,结果表明,牛油在高温煎炸过程中的生成物含量较少,且氧化稳定性高于植物油,但高油酸菜籽油的氧化稳定性较好,分提液油的氧化稳定性较差。植物油的不饱和度更高,感官接受度更高,且脂肪酸组成更合理,对人体健康有益。（3）将牛油、高油酸菜籽油和稻米油按不同比例调配成四种煎炸调和油,其胆固醇相比牛油有所降低,含量约为17-31 mg/100g左右。对四种煎炸调和油进行土豆条连续煎炸试验,结果表明,四种煎炸调和油从酸价、过氧化值、碘值、吸油率、感官评分和氧化诱导时间这几个指标而言均优于牛油,而牛油的极性组分和苯并芘含量这两个指标相对煎炸调和油来说较低。综合来看,煎炸调和油的煎炸性能相比牛油来说优势明显。（4）通过对8种煎炸油的11个指标差值进行主成分分析和因子分析,结果表明,调和油4的综合得分最高,煎炸性能最好。通过对F1、F2的主成分值进行聚类分析,结果表明,高温生成物和脂肪酸组成是决定煎炸油质量的主要因素。（5）对两种食材在煎炸前和煎炸后的含水量和含油量进行测定,结果表明,不同食材在煎炸过程中的水分及脂肪含量变化差异明显。用牛油对土豆条和鸡块进行间隔煎炸实验,结果表明,煎炸鸡块的牛油酸价和极性组分的增幅较大,煎炸土豆条的牛油过氧化值增幅较大,两种煎炸食材对牛油的碘值、苯并芘和胆固醇含量变化影响不大。煎炸土豆条过程中的牛油总SFA、总MUFA、总PUFA和总TFA含量的变化相关性非常显着（P<0.01）,煎炸鸡块过程中的牛油总SFA、总MUFA和总TFA含量的变化相关性非常显着（P<0.01）,与总PUFA的变化无相关性（P>0.05）。此外,间隔煎炸鸡块的吸油率和感官评分均较高。
陈玉[9]（2019）在《基于热稳定性的稻米煎炸油的研究》文中认为稻米油的脂肪酸饱和度不高,含有多种维生素E、植物甾醇和高含量的谷维素,是一种健康用油。本研究通过稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分别进行土豆条的连续煎炸试验,并且运用主成分分析,多维度的系统的对稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸热稳定性,氧化稳定性,营养物质保留率,感官评价进行评价和排名。结果表明:棉籽油综合来看表现良好,综合排名第一,棕榈油煎炸热稳定性更好,稻米油的煎炸稳定性和营养物质含量以及感官评价都较好,葵花籽油的营养物质保留情况较好,但和大豆油类似,煎炸热稳定性一般。因此,为了满足市场的需求,同时使消费者既可以追求风味也有更丰富的营养补充,本研究对稻米油煎炸油进行开发。通过对排名靠前的单品油按照营养物质丰富、脂肪酸组成合理和煎炸表现较好的标准来进行调配。对稻米油、配方1和配方2进行煎炸试验,检测其煎炸过程中基本理化性质（酸价、过氧化值、极性组分）、营养物质（脂肪酸组成、维生素E、谷维素）和有害物质（反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘）含量变化来对比其煎炸热稳定性、营养物质的保留和有害物质的生成。结果表明:配方2的极性组分超标时间为12h,而配方1为10h;在脂肪酸含量的变化上,配方1的变化幅度更大;配方1的维生素E消耗率明显高于配方2;配方2的谷维素保留率优于配方1为87.84%,但是甾醇的保留率却比配方1要低;在有害物质的产生上,虽然都未超过标准限值,但是配方1表现更为优秀。综上所述,配方2的各方面表现更加优秀,故而选择配方2作为稻米煎炸油。同样,添加抗氧化剂也是延长煎炸时间的一种方法,天然抗氧化剂也可以作为一种对人体有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油进行煎炸试验,检测油样的极性组分、脂肪酸组成含量、维生素E、谷维素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。结果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸时间可延长28%;迷迭香提取物对维生素E的保留有显着作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷维素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化剂后的稻米煎炸油在煎炸过程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超过国标的最大值。同时,煎炸食品的含油率也是目前较为关注的问题。由于摄入过量的脂肪会带来一系列不良的影响,所以本研究也对煎炸油的种类,煎炸时间,炸物含水量和炸物表面粗糙程度对炸物含油率的影响进行了研究,并且选取海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对炸物进行涂膜处理。结果显示:炸物的含油率与煎炸时间之间不存在线性关系。不同的煎炸油对炸物的含油率有显着影响。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同对其含油率都存在影响。涂膜材料的种类对炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的浓度都不宜过高。
万重[10]（2019）在《川明参醇提取物对煎炸油常规理化指标及红外光谱性质的影响研究》文中认为川明参（C.Violaceum）广泛种植于四川地区,其多糖、挥发油及酚类物质具有较强的抗氧化性,有潜力应用于煎炸油的质量控制。使用80%乙醇超声提取川明参的抗氧化物质,用0.07%川明参醇提取物添加到大豆油、棕榈油和菜籽油中。探究川明参醇提取物对三种植物油在180℃下煎炸36 h的品质影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析常规及短链脂肪酸（SCFA）的变化,并结合傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术分析煎炸油酸价（AV）、羰基价（CV）和总极性组分（TPC）含量。主要研究结果如下:（1）川明参醇提取物具有较强的抗氧化性,在质量浓度525 mg/m L内,对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为39.39%95.52%和22.73%74.41%,对铁离子的还原能力的吸光度范围为0.140.26;总酚和总黄酮含量分别为6.63 mg GAE/g、14.01 mg RT/g。（2）川明参醇提取物的添加使煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油、棕榈油和菜籽油的AV分别减少4.8%、28.94%、12.55%、0.47%、12.40%和4.26%;使CV分别减少33.91%、37.44%、-5.37%、10.50%、39.59%和42.25%;使TPC分别减少2.63%、7.02%、-3.05%、-2.15%、-7.02%和-0.66%。川明参醇提取物对煎炸土豆的大豆油、煎炸鸡胸肉的棕榈油和菜籽油的AV具有显着抑制效果（P<0.05）;分别对煎炸鸡胸肉、土豆的大豆油和菜籽油的CV具有显着抑制效果（P<0.05）;对TPC影响较小。（3）煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油亚油酸（C18:2）的减少量大小为:无添加>TBHQ>川明参醇提取物;亚麻酸（C18:3）的减少量大小为:无添加>川明参醇提取物>TBHQ。棕榈油C18:2的减少量为:无添加（土豆）>TBHQ（土豆）>川明参醇提取物（土豆）>无添加（鸡胸肉）>川明参醇提取物（鸡胸肉）>TBHQ（鸡胸肉）。菜籽油C18:2的减少量大小为:无添加（土豆）>川明参醇提取物（土豆）>无添加（鸡胸肉）>TBHQ（土豆）>川明参醇提取物（鸡胸肉）>TBHQ（鸡胸肉）。川明参醇提取物的添加使煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油、棕榈油和菜籽油的C7:0含量分别减少62.5%、14.29%、22.22%、23.80%、-18.75%和50%;使C8:0含量分别减少52%、47.91%、41.67%、63.23%、-44.44%和74.79%。（4）FTIR-偏最小二乘（PLS）法监测大豆油AV、CV和TPC,一阶导数-多元散射校正（D1-MSC）为最佳的光谱数据预处理方式,预测AV模型的交互验证均方根误差（RMSECV）、预测均方根误差（RMSEP）和验证集决定系数（R2（val-y））分别为0.1895、0.1375和0.9363;CV模型的RMSECV、RMSEP和R2（val-y）分别为7.0502、21.1122和0.9394;TPC模型的RMSECV、RMSEP和R2（val-y）分别为3.9198、3.3896和0.8717。同样,棕榈油和菜籽油光谱数据均采用D1-MSC,亦得到较好的预测模型。综上所述,川明参醇提取物的添加在大豆油和菜籽油煎炸过程中的抗氧化效果较明显,在棕榈油煎炸过程中的抗氧化效果不明显。对煎炸油的TPC的抑制效果较弱且对SCFA的形成具有显着的抑制作用（P<0.05）;总体上其抗氧化性弱于TBHQ。本研究引入SCFA作为辅助指标、FTIR-PLS作为快速分析技术联合评价煎炸油的质量变化以及川明参醇提取物对煎炸油品质的影响。结果表明川明参醇提取物对煎炸油的热稳定性具有保护作用,可以为川明参醇提取物在煎炸油的应用提供理论依据。
二、食品煎炸油卫生质量分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、食品煎炸油卫生质量分析（论文提纲范文）
（1）影响煎炸薯条吸油特性的关键因素及其机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 煎炸过程吸油现象研究概况 |
| 1.1.1 煎炸工艺概述 |
| 1.1.2 煎炸过程吸油现象研究概述 |
| 1.1.3 煎炸过程吸油机制研究进展 |
| 1.2 煎炸薯条制备工艺概况 |
| 1.3 煎炸薯条吸油特性的影响因素及其机制研究进展 |
| 1.3.1 预处理工艺对薯条吸油的影响 |
| 1.3.2 薯条组分和结构特性对其吸油的影响 |
| 1.3.3 煎炸油性质对薯条吸油的影响 |
| 1.3.4 吸油特性研究方法概述 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 本课题主要研究内容 |
| 第二章 熟化和干燥预处理对煎炸薯条吸油特性的影响及其机制 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.2.1 主要材料和试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料预处理 |
| 2.3.2 煎炸实验 |
| 2.3.3 油含量的测定 |
| 2.3.4 水分含量的测定 |
| 2.3.5 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间的测定 |
| 2.3.6 淀粉结晶度及结晶结构的测定 |
| 2.3.7 淀粉热力学性质的测定 |
| 2.3.8 MRI观察水油分布情况 |
| 2.3.9 CLSM观察微观油脂分布情况 |
| 2.3.10 SEM观察微观结构形貌 |
| 2.3.11 数据处理 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 熟化和干燥预处理对煎炸后薯条油含量的影响 |
| 2.4.2 LF-NMR表征熟化和干燥预处理对煎炸后薯条油含量的影响 |
| 2.4.3 熟化和干燥预处理对煎炸前后薯条水分含量的影响 |
| 2.4.4 熟化和干燥预处理对煎炸前薯条水分状态的影响 |
| 2.4.5 熟化和干燥预处理对煎炸前薯条中淀粉热力学特性的影响 |
| 2.4.6 熟化和干燥预处理对煎炸前后薯条中淀粉的结晶度和晶型的影响 |
| 2.4.7 熟化和干燥预处理对煎炸前后薯条中水油分布的影响 |
| 2.4.8 熟化和干燥预处理对煎炸后薯条微观油脂分布的影响 |
| 2.4.9 熟化和干燥预处理对煎炸前后薯条微观结构的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 冷冻预处理对煎炸薯条吸油特性的影响及其机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.2.1 主要材料和试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 原料预处理 |
| 3.3.2 煎炸过程 |
| 3.3.3 油含量的测定 |
| 3.3.4 水分含量测定 |
| 3.3.5 温度测定 |
| 3.3.6 MRI观察油脂分布情况 |
| 3.3.7 SEM观察微观结构形貌 |
| 3.3.8 淀粉结晶度及结晶结构的测定 |
| 3.3.9 淀粉热力学特性的测定 |
| 3.3.10 CLSM双通道观察微观油脂分布情况 |
| 3.3.11 色泽的测定 |
| 3.3.12 感官评价 |
| 3.3.13 数据处理 |
| 3.4 结果和讨论 |
| 3.4.1 常规冷冻预处理对煎炸过程薯条吸油的影响 |
| 3.4.2 常规冷冻预处理对煎炸过程薯条水分含量的影响 |
| 3.4.3 常规冷冻预处理对煎炸过程煎炸油和薯条核心温度的影响 |
| 3.4.4 常规冷冻预处理对煎炸过程薯条内部油脂迁移的影响 |
| 3.4.5 常规冷冻预处理对煎炸过程薯条微观结构演变的影响 |
| 3.4.6 常规冷冻预处理对煎炸过程薯条中淀粉结晶度和淀粉晶型的影响 |
| 3.4.7 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条中不同类型油含量的影响 |
| 3.4.8 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条水分含量的影响 |
| 3.4.9 煎炸薯条核心区域微观油脂分布和组分间相互作用 |
| 3.4.10 煎炸薯条外壳区域微观油脂分布和组分间相互作用 |
| 3.4.11 煎炸薯条核心和外壳区域宏观油脂分布和组分间相互作用 |
| 3.4.12 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条中淀粉性质的影响 |
| 3.4.13 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条微观结构的影响 |
| 3.4.14 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条色泽的影响 |
| 3.4.15 熟化和冷冻预处理结合对煎炸薯条感官品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 煎炸油种类对煎炸薯条吸油特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和仪器 |
| 4.2.1 主要材料和试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 主要脂肪酸组成的测定 |
| 4.3.2 粘度和表面张力的测定 |
| 4.3.3 原料预处理 |
| 4.3.4 煎炸实验 |
| 4.3.5 油含量的测定 |
| 4.3.6 水分含量的测定 |
| 4.3.7 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间的测定 |
| 4.3.8 MRI观察油脂分布情况 |
| 4.3.9 SEM观察微观结构形貌 |
| 4.3.10 数据统计 |
| 4.4 结果和讨论 |
| 4.4.1 煎炸油主要脂肪酸组成分析 |
| 4.4.2 煎炸油流变学性质分析 |
| 4.4.3 煎炸油表面张力分析 |
| 4.4.4 煎炸油种类对煎炸薯条油含量的影响 |
| 4.4.5 煎炸油种类对煎炸薯条水分含量的影响 |
| 4.4.6 LF-NMR分析煎炸油种类对煎炸薯条总油含量的影响 |
| 4.4.7 MRI分析煎炸油种类对煎炸薯条油分布及油含量的影响 |
| 4.4.8 SEM观察煎炸油种类对煎炸薯条表面微观形态的影响 |
| 4.4.9 煎炸油种类影响煎炸薯条吸油的关键因素分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 煎炸油新旧状态对煎炸薯条吸油特性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料和仪器 |
| 5.2.1 主要材料和试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 原料预处理 |
| 5.3.2 连续煎炸实验 |
| 5.3.3 煎炸薯条外壳、核心和整体油含量的测定 |
| 5.3.4 水分含量的测定 |
| 5.3.5 煎炸过程薯条中不同类型油含量的测定 |
| 5.3.6 LF-NMR测定煎炸薯条中油脂的弛豫信号 |
| 5.3.7 MRI观察煎炸薯条中油分布情况 |
| 5.3.8 CLSM双通道成像 |
| 5.3.9 SEM成像观察薯条微观结构形貌 |
| 5.3.10 LF-NMR评价煎炸油新鲜度 |
| 5.3.11 CLSM FRAP实验评价煎炸油新鲜度 |
| 5.3.12 数据分析 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 煎炸油新旧状态对煎炸薯条油含量的影响 |
| 5.4.2 煎炸油新旧状态对煎炸薯条水分含量的影响 |
| 5.4.3 LF-NMR评价煎炸油新旧状态对煎炸薯条油含量的影响 |
| 5.4.4 煎炸油新旧状态对煎炸过程薯条中不同类型油吸收的影响 |
| 5.4.5 MRI观察煎炸油新旧状态对煎炸薯条宏观油脂分布的影响 |
| 5.4.6 煎炸油新旧状态对煎炸薯条组分间相互作用及微观油脂分布的影响 |
| 5.4.7 SEM和CLSM3D成像观察煎炸薯条不同部位微观结构 |
| 5.4.8 LF-NMR评价煎炸油新鲜度 |
| 5.4.9 CLSM FRAP实验评价煎炸油新鲜度 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 连续煎炸过程中薯条吸油规律及关键影响因素研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料和仪器 |
| 6.2.1 主要材料和试剂 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 原料预处理 |
| 6.3.2 连续煎炸实验 |
| 6.3.3 主要脂肪酸组成的测定 |
| 6.3.4 TPC含量的测定 |
| 6.3.5 酸价的测定 |
| 6.3.6 动态粘度的测定 |
| 6.3.7 表面张力的测定 |
| 6.3.8 煎炸薯条中不同类型油含量的测定 |
| 6.3.9 数据处理 |
| 6.4 结果和讨论 |
| 6.4.1 连续煎炸过程中油的主要脂肪酸组成变化 |
| 6.4.2 连续煎炸过程中油的TPC含量和酸价的变化 |
| 6.4.3 连续煎炸过程中油的动态粘度变化 |
| 6.4.4 连续煎炸过程中油的表面张力变化 |
| 6.4.5 连续煎炸过程中煎炸薯条表面油含量变化规律及关键因素分析 |
| 6.4.6 连续煎炸过程中煎炸薯条表面渗透油含量变化规律及关键因素分析 |
| 6.4.7 连续煎炸过程中煎炸薯条结构油含量变化规律及关键因素分析 |
| 6.4.8 连续煎炸过程中煎炸薯条总油含量变化规律及关键因素分析 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间的研究成果 |
（2）油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 公干鱼及其加工概述 |
| 1.1.1 公干鱼简介 |
| 1.1.2 油炸休闲制品研究现状 |
| 1.2 油炸加工概述 |
| 1.2.1 油炸行业的发展现状 |
| 1.2.2 油炸加工过程 |
| 1.2.3 煎炸油种类 |
| 1.2.4 煎炸油品质评价方法 |
| 1.3 降低食品吸油率的研究现状 |
| 1.3.1 食品的吸油机理 |
| 1.3.2 影响食品吸油率的因素及控制措施 |
| 1.4 提高煎炸油使用寿命的研究现状 |
| 1.4.1 煎炸调和油 |
| 1.4.2 添加抗氧化剂 |
| 1.5 立题意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 本课题立题意义 |
| 1.5.2 本课题主要研究内容 |
| 第二章 公干鱼深度油炸过程中传质动力学及品质变化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料及仪器 |
| 2.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 2.2.2 实验主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 中心温度的测定 |
| 2.3.3 水分含量及水分活度的测定 |
| 2.3.4 油脂含量的测定 |
| 2.3.5 LF-NMR测量水分和油脂的分布 |
| 2.3.6 出品率的测定 |
| 2.3.7 色泽的测定 |
| 2.3.8 质构的测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 油炸至不同水分含量公干鱼的感官品质 |
| 2.4.2 公干鱼油炸过程的传热曲线 |
| 2.4.3 油炸公干鱼的水分含量及动力学模拟 |
| 2.4.4 油炸公干鱼的油脂含量及动力学模拟 |
| 2.4.5 油炸公干鱼的出品率 |
| 2.4.6 油炸公干鱼的低场核磁共振分析 |
| 2.4.7 油炸公干鱼的色泽变化 |
| 2.4.8 油炸公干鱼的全质构 |
| 2.4.9 油炸公干鱼的穿刺试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于BP神经网络预测油炸公干鱼的水分和油脂含量 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料及仪器 |
| 3.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 3.2.2 实验主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验操作 |
| 3.3.2 试验指标的测定 |
| 3.3.3 响应面试验设计 |
| 3.3.4 BP神经网络模型的建立 |
| 3.3.5 正交试验数据仿真 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 响应面实验设计分析 |
| 3.4.2 神经网络模型 |
| 3.4.3 模型下的正交仿真 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 公干鱼深度油炸对大豆油品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料及仪器 |
| 4.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 4.2.2 实验主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 煎炸过程 |
| 4.3.2 相关化学指标的测定 |
| 4.3.3 相关物理性质的测定 |
| 4.3.4 可见吸收光谱的测量 |
| 4.3.5 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间(T2)测量 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 煎炸温度对大豆油化学指标的影响 |
| 4.4.2 煎炸温度对大豆油物理性质的影响 |
| 4.4.3 理化指标间的相关和回归分析 |
| 4.4.4 煎炸温度对大豆油可见吸收光谱的影响 |
| 4.4.5 煎炸温度对大豆油低场核磁分布的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 一种耐煎炸调和油的配方设计及评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料及仪器 |
| 5.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 5.2.2 实验主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 煎炸过程 |
| 5.3.2 相关物理化学指标的测定 |
| 5.3.3 烟点的测定 |
| 5.3.4 生育酚的测定 |
| 5.3.5 脂肪酸组成的测定 |
| 5.3.6 油脂氧化稳定性指数(OSI)的测定 |
| 5.3.7 自由基考察 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 三种植物油的基本指标 |
| 5.4.2 三种植物油的脂肪酸结构 |
| 5.4.3 三种植物油的氧化诱导曲线 |
| 5.4.4 煎炸条件下三种植物油化学指标的变化 |
| 5.4.5 混料试验设计结果分析 |
| 5.4.6 复配油自由基生成考察 |
| 5.4.7 复配油实际煎炸考察 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）亚麻籽油加热及煎炸过程中α-亚麻酸的反式化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 亚麻籽油及α-亚麻酸 |
| 1.2 反式脂肪酸概述 |
| 1.3 亚麻籽油的常见高温热处理过程及其对α-亚麻酸反式化的影响 |
| 1.3.1 高温热致脂肪酸反式化的机制 |
| 1.3.2 亚麻籽油常见的高温加工和使用过程 |
| 1.3.3 高温对α-亚麻酸反式化影响的研究进展 |
| 1.3.4 氧气对α-亚麻酸反式化影响的研究进展 |
| 1.3.5 油脂其他劣变反应对α-亚麻酸反式化影响的研究进展 |
| 1.4 反式α-亚麻酸的结构及其检测技术的研究进展 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与主要试剂 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 α-亚麻酸甲酯顺反异构体混合标准溶液的配制 |
| 2.2.2 亚麻籽油的甲酯化 |
| 2.2.3 反式α-亚麻酸的气相色谱分析 |
| 2.2.4 亚麻籽油的加热实验 |
| 2.2.5 亚麻籽油煎炸薯条 |
| 2.2.6 炸薯条中油脂的提取 |
| 2.2.7 酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总极性物质的测定 |
| 2.2.8 全氧化值的计算 |
| 2.2.9 极性组分细分的测定 |
| 2.2.10 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 反式α-亚麻酸的气相检测方法研究 |
| 3.1.1 气相色谱测定条件的优化 |
| 3.1.2 重复性 |
| 3.1.3 检出限和定量限 |
| 3.1.4 线性范围 |
| 3.2 亚麻籽原油的反式α-亚麻酸含量及组成 |
| 3.3 不同温度加热过程中反式α-亚麻酸含量及组成的变化 |
| 3.3.1 总量的变化 |
| 3.3.2 不同构型反式α-亚麻酸含量的变化 |
| 3.4 亚麻籽油加热过程中α-亚麻酸反式化的影响因素研究 |
| 3.4.1 温度对α-亚麻酸反式化的影响 |
| 3.4.2 空气对α-亚麻酸反式化的影响 |
| 3.4.3 油脂劣变情况对反式α-亚麻酸的影响 |
| 3.4.4 油脂中酸价、全氧化值、极性组分总量及其细分与反式α-亚麻酸的皮尔森相关性分析 |
| 3.5 亚麻籽油在不同温度煎炸薯条过程中α-亚麻酸的反式化及其分布情况 |
| 3.5.1 煎炸温度对亚麻籽油中反式α-亚麻酸总量的影响 |
| 3.5.2 煎炸温度对亚麻籽油中不同构型反式α-亚麻酸含量的影响 |
| 3.5.3 反式α-亚麻酸总量在薯条和煎炸油的分布情况 |
| 3.5.4 不同构型的反式α-亚麻酸在薯条和煎炸油的分布情况 |
| 3.5.5 油脂劣变情况对煎炸油中α-亚麻酸反式化的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:图表 |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）重庆麻辣火锅底料安全性综合评价及复配粉肠道干预机理（论文提纲范文）
| 中英文缩略语对照表 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 火锅及火锅底料 |
| 1.2 火锅及火锅底料存在的安全问题及研究进展 |
| 1.2.1 反式脂肪酸 |
| 1.2.2 极性组分 |
| 1.2.3 亚硝酸盐及硝酸盐 |
| 1.2.4 酸价、过氧化值 |
| 1.2.5 金属 |
| 1.2.6 丙二醛 |
| 1.2.7 苯并(a)芘 |
| 1.2.8 非食用色素 |
| 1.3 火锅底料和食用火锅可能引发的健康问题及研究进展 |
| 1.3.1 高脂膳食及脂代谢相关基因 |
| 1.3.2 高脂膳食与肠道菌群 |
| 1.3.3 脂肪酸与肠道微生物 |
| 1.3.4 膳食纤维、肠道菌群及脂质代谢 |
| 1.3.5 花椒素、辣椒素对肠道的影响 |
| 1.4 研究的目的意义及研究内容 |
| 1.4.1 研究的目的意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 研究的技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 火锅底料和复配粉理化组成 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要的仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 火锅底料、复配粉理化成分测定结果 |
| 2.3.2 火锅底料油脂脂肪酸组成的测定结果 |
| 2.3.3 火锅底料辣椒素测定结果 |
| 2.3.4 火锅底料麻味物质测定结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 火锅底料的危害因子检测及暴露风险评估 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要的仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 火锅底料中各危害因子的含量 |
| 3.3.2 火锅底料中危害因子膳食暴露评估 |
| 3.3.3 暴露评估风险指数 |
| 3.3.4 致癌风险 |
| 3.3.5 暴露风险因素的敏感度分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 火锅底料在煮制过程中危害因子的变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要的仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模拟食用火锅前后对火锅汤料的影响 |
| 4.3.2 煮制时间对火锅汤料的影响 |
| 4.3.3 反复煮制对火锅汤料的影响 |
| 4.3.4 煮制菜品荤菜(猪肉)对火锅汤料的影响 |
| 4.3.5 蒸煮菜品蔬菜(莴笋叶)对火锅汤料的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 复配粉对灌胃火锅底料小鼠生化指标、细胞因子、组织病理切片的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 复配粉对灌胃火锅底料小鼠一般生理状态及体重的影响 |
| 5.3.2 复配粉对灌胃火锅底料小鼠脏器指数的影响 |
| 5.3.3 复配粉对灌胃火锅底料小鼠血脂、肝脂水平的影响 |
| 5.3.4 复配粉对灌胃火锅底料小鼠细胞因子的影响 |
| 5.3.5 复配粉对灌胃火锅底料小鼠血清、肝脏AST、ALT、AKP水平的影响 |
| 5.3.6 肝脏组织病理切片 |
| 5.3.7 盲肠组织病理切片 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 复配粉对灌胃火锅底料小鼠肠道微生态的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.2.3 试验方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 不同分组16S-rRNA基因测序结果分析 |
| 6.3.2 不同分组盲肠内容物微生物Alpha和 Beta多样性的差异分析 |
| 6.3.3 核心微生物组成及相对丰度 |
| 6.3.4 功能基因预测 |
| 6.3.5 不同分组小鼠盲肠内容物SCFA的测定结果 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第七章 复配粉对灌胃火锅底料小鼠肝脏脂代谢的影响 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 材料与试剂 |
| 7.2.2 仪器与设备 |
| 7.2.3 试验方法 |
| 7.3 结果与分析 |
| 7.3.1 小鼠肝脏组织脂代谢相关mRNA表达 |
| 7.3.2 小鼠肝脏组织脂代谢相关蛋白表达 |
| 7.4 讨论 |
| 7.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文总结与展望 |
| 1.全文总结 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士期间发表的文章 |
（5）芝麻素的提取及抗氧化性能的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 芝麻素概述 |
| 1.1.1 芝麻 |
| 1.1.2 木酚素 |
| 1.1.3 芝麻素 |
| 1.2 芝麻素提取的研究现状概述 |
| 1.2.1 有机溶剂提取法 |
| 1.2.2 色谱法 |
| 1.2.3 重结晶法 |
| 1.2.4 其他方法 |
| 1.3 体外抗氧化概述 |
| 1.4 氧化动力学 |
| 1.5 煎炸油 |
| 1.6 课题研究的目的和意义 |
| 1.7 课题研究的内容 |
| 第2章 芝麻素提取工艺的研究 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 主要试验材料 |
| 2.1.2 主要试验试剂 |
| 2.1.3 主要试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 芝麻素提取方法 |
| 2.2.2 芝麻素含量的测定 |
| 2.2.3 芝麻素提取的单因素实验 |
| 2.2.4 响应面法优化芝麻素的提取工艺 |
| 2.2.5 统计与分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 芝麻素的标准曲线 |
| 2.3.2 不同浓度的溶剂对芝麻素提取的影响 |
| 2.3.3 料液比对芝麻素提取的影响 |
| 2.3.4 提取温度比对芝麻素提取的影响 |
| 2.3.5 提取时间比对芝麻素提取的影响 |
| 2.3.6 超声功率比对芝麻素提取的影响 |
| 2.4 响应面法优化芝麻素提取工艺的结果 |
| 2.4.1 二次响应面回归模型的建立与分析 |
| 2.4.2 两因子交互作用分析 |
| 2.4.3 最佳条件的预测及验证试验 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 芝麻素体外抗氧化研究 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 主要试验材料 |
| 3.1.2 主要试验试剂 |
| 3.1.3 主要试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品的制备 |
| 3.2.2 DPPH自由基清除能力测定方法 |
| 3.2.3 羟自由基清除能力的测定 |
| 3.2.4 还原力的测定方法 |
| 3.2.5 ABTS自由基清除能力测定 |
| 3.2.6 超氧阴离子自由基能力的测定 |
| 3.2.7 统计与分析 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 芝麻素对DPPH自由基的清除能力试验结果 |
| 3.3.2 芝麻素对羟基自由基清除能力试验结果 |
| 3.3.3 芝麻素的还原力测定试验结果 |
| 3.3.4 芝麻素对ABTS自由基清除能力试验结果 |
| 3.3.5 芝麻素对超氧阴离子自由基的清除能力试验结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 芝麻素的抗氧化动力学研究 |
| 4.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 加速氧化试验 |
| 4.2.3 油样的主要指标分析 |
| 4.2.4 统计与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同温度下芝麻素对大豆油过氧化值的影响 |
| 4.3.2 不同温度下芝麻素对大豆油茴香胺值的影响 |
| 4.3.3 不同温度下芝麻素对大豆油总氧化值的影响 |
| 4.3.4 不同温度下过氧化值、茴香胺值、总氧化值与时间模型的建立 |
| 4.3.5 不同温度下芝麻素对大豆油氧化速率常数的影响 |
| 4.3.6 芝麻素在大豆油中的Arrhenius模型的建立 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 芝麻素对煎炸稳定性影响的研究 |
| 5.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 5.1.1 主要试验材料 |
| 5.1.2 主要试验试剂 |
| 5.1.3 主要试验仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 调和油的制备和抗氧化剂的添加 |
| 5.2.2 煎炸过程及样品取样 |
| 5.2.3 检测方法 |
| 5.2.4 统计与分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同煎炸油煎炸过程中酸价的变化 |
| 5.3.2 不同煎炸油煎炸过程中极性组分的变化 |
| 5.3.3 不同煎炸油煎炸过程中碘值的变化 |
| 5.3.4 不同煎炸油煎炸过程中过氧化值的变化 |
| 5.3.5 不同煎炸油煎炸过程中脂肪酸的变化 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（6）煎炸油品质快速检测新方法研究进展（论文提纲范文）
| 1 电子鼻与电子舌技术 |
| 2 介电常数法 |
| 3 电导率法 |
| 4 低场核磁共振法 |
| 5 红外光谱法 |
| 5.1 MIRS法 |
| 5.2 NIRS法 |
| 6 色谱法 |
| 7 展望 |
（7）煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 食材的制作与煎炸 |
| 1.3.2 煎炸油品质的检测 |
| 1.3.2.1 3-MCPDE和GEs含量检测 |
| 1.3.2.2 酸价与PC质量分数检测 |
| 1.3.2.3 3-MCPDE、GEs含量和PC质量分数及3种成分总相对含量分析 |
| 1.4 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 煎炸油中3-MCPDE和GEs含量检测方法的建立 |
| 2.2 不同食材连续煎炸油中3-MCPDE含量的变化 |
| 2.3 不同食材连续煎炸油中GEs含量的变化 |
| 2.4 不同食材间歇煎炸油中3-MCPDE含量的变化 |
| 2.5 不同食材间歇煎炸油中GEs含量的变化 |
| 2.6 不同煎炸油中PC含量和酸价的变化 |
| 2.7 不同煎炸油中3-MCPDE、GEs和PC总相对含量 |
| 3 结论 |
（8）牛油及其调和油煎炸性能的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 煎炸及煎炸油的概述 |
| 1.1.2 牛油的概述 |
| 1.1.3 油脂在煎炸时的化学变化 |
| 1.1.4 主成分分析法及聚类分析法 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 对煎炸油的研究现状 |
| 1.2.2 对牛油的研究现状 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 2 牛油及其分提液油与植物油煎炸性能的比较 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 牛油的溶剂法分提 |
| 2.2.2 土豆条制作及油样采集 |
| 2.2.3 煎炸终点的确定 |
| 2.2.4 土豆条吸油率的测定 |
| 2.2.5 煎炸油指标的测定 |
| 2.2.6 煎炸土豆条的感官评价 |
| 2.2.7 Rancimat法测定氧化稳定性 |
| 2.2.8 数据分析与处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 牛油及其分提液油的性能参数 |
| 2.3.2 四种油煎炸过程中化学指标的变化 |
| 2.3.3 四种油煎炸过程中苯并芘含量的变化 |
| 2.3.4 牛油及其分提液油煎炸过程中胆固醇含量的变化 |
| 2.3.5 四种油煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化 |
| 2.3.6 四种油煎炸后的土豆条吸油率变化 |
| 2.3.7 四种油煎炸后土豆条的感官评价 |
| 2.3.8 四种油的氧化稳定性 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 调和油的筛选及其煎炸性能的研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 调和油的调配依据 |
| 3.2.2 土豆条制作及油样采集 |
| 3.2.3 煎炸终点的确定 |
| 3.2.4 土豆条吸油率的测定 |
| 3.2.5 煎炸调和油指标的测定 |
| 3.2.6 煎炸土豆条的感官评价 |
| 3.2.7 Rancimat法测定氧化稳定性 |
| 3.2.8 数据分析与处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 煎炸调和油的配方及其相关指标 |
| 3.3.2 牛油及四种调和油煎炸过程中化学指标的变化 |
| 3.3.3 牛油及四种调和油煎炸过程中苯并芘含量的变化 |
| 3.3.4 牛油及四种调和油煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化 |
| 3.3.5 牛油及四种调和油煎炸后的土豆条吸油率 |
| 3.3.6 牛油及四种调和油煎炸后土豆条的感官评价 |
| 3.3.7 牛油及四种调和油的氧化稳定性 |
| 3.3.8 主成分分析 |
| 3.3.9 聚类分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 煎炸食材对牛油煎炸性能的研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 煎炸过程及油样采集 |
| 4.2.2 两种食材的水分及脂肪含量的测定 |
| 4.2.3 牛油间隔煎炸过程中的指标测定 |
| 4.2.4 炸物的感官评价 |
| 4.2.5 数据分析与处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 两种食材煎炸前后的基本参数 |
| 4.3.2 牛油间隔煎炸过程中化学指标的变化 |
| 4.3.3 牛油间隔煎炸过程中苯并芘含量的变化 |
| 4.3.4 牛油间隔煎炸过程中胆固醇含量的变化 |
| 4.3.5 牛油间隔煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化 |
| 4.3.6 牛油间隔煎炸过程中炸物的吸油率变化 |
| 4.3.7 牛油间隔煎炸后炸物的感官评价 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（9）基于热稳定性的稻米煎炸油的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 米糠及米糠油(稻米油)的特性 |
| 1.1.1 米糠 |
| 1.1.2 稻米油 |
| 1.2 食品煎炸油的国内外研究概述 |
| 1.2.1 煎炸油的概述 |
| 1.2.2 煎炸油的品质及应用情况概述 |
| 1.2.3 延长煎炸油使用寿命的方法 |
| 1.2.4 降低煎炸食品含油率的方法 |
| 1.3 课题研究意义及内容 |
| 1.3.1 本课题研究目的 |
| 1.3.2 本课题研究的意义 |
| 1.3.3 本课题研究的主要内容 |
| 2 基于主成分分析的稻米油及其他油品煎炸性能的研究 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试验试剂 |
| 2.1.3 主要试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 2.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.2.4 检测方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 稻米油及其他单品油的氧化稳定性的比较 |
| 2.3.2 稻米油及其他单品油煎炸的感官变化 |
| 2.3.3 稻米油及其他单品油煎炸过程中理化指标的比较 |
| 2.3.4 稻米油及其他单品油煎炸过程中营养成分的比较 |
| 2.3.5 主成分分析比较稻米油及其他单品油的煎炸稳定性 |
| 2.4 小结 |
| 3 稻米煎炸油煎炸性能的研究 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试验试剂 |
| 3.1.3 主要试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 3.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 稻米调和油的调配 |
| 3.3.2 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的理化指标的变化 |
| 3.3.3 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的营养物质含量的变化 |
| 3.3.4 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的有害物质含量的变化 |
| 3.4 小结 |
| 4 提高稻米煎炸油的煎炸性能的研究 |
| 4.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试验试剂 |
| 4.1.3 主要试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 4.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 4.2.3 抗氧化剂添加的方法 |
| 4.2.4 降低炸物含油率的方法 |
| 4.2.5 检测方法 |
| 4.2.6 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 抗氧化剂浓度筛选 |
| 4.3.2 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的理化指标的变化 |
| 4.3.3 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的营养物质含量的变化 |
| 4.3.4 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的有害物质含量的变化 |
| 4.3.5 降低炸物含油率 |
| 4.4 结论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（10）川明参醇提取物对煎炸油常规理化指标及红外光谱性质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 1 前言 |
| 1.1 食物油炸过程中煎炸油脂的品质评价 |
| 1.1.1 酸价 |
| 1.1.2 过氧化值 |
| 1.1.3 碘值 |
| 1.1.4 羰基价 |
| 1.1.5 极性组分 |
| 1.2 脂肪酸分析 |
| 1.2.1 常规脂肪酸 |
| 1.2.2 短链脂肪酸 |
| 1.2.3 反式脂肪酸 |
| 1.3 FTIR用于煎炸油理化指标的分析 |
| 1.4 食物油炸过程中煎炸油脂的质量控制 |
| 1.4.1 油脂抗氧化作用机理 |
| 1.4.2 人工合成抗氧化剂 |
| 1.4.3 天然抗氧化剂 |
| 1.4.3.1 香辛料提取物 |
| 1.4.3.2 中草药提取物 |
| 1.4.3.3 蛋白质及氨基酸类抗氧化剂 |
| 1.4.4 其他煎炸油脂品质的控制方法 |
| 1.5 川明参研究现状 |
| 1.6 天然抗氧化剂的提取方法研究进展 |
| 1.6.1 水蒸馏提取法 |
| 1.6.2 醇类提取法 |
| 1.6.3 超声辅助提取法 |
| 1.6.4 微波辅助提取法 |
| 1.6.5 超临界二氧化碳提取法 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 1.8 研究内容 |
| 1.9 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 川明参醇提取物的提取与抗氧化性评价方法 |
| 2.3.1.1 提取方法 |
| 2.3.1.2 川明参醇提取物对DPPH自由基清除率的测定 |
| 2.3.1.3 川明参醇提取物对ABTS+·清除率的测定 |
| 2.3.1.4 川明参醇提取物对铁还原能力的测定 |
| 2.3.1.5 川明参醇提取物总酚含量的测定 |
| 2.3.1.6 川明参醇提取物总黄酮含量的测定 |
| 2.3.2 煎炸油的制备 |
| 2.3.2.1 川明参醇提取物和TBHQ在三种植物油的煎炸实验设计 |
| 2.3.2.2 鸡胸肉和土豆分别在大豆油、菜籽油和棕榈油中的煎炸程序 |
| 2.3.3 煎炸油理化指标及脂肪酸的检测 |
| 2.3.3.1 酸价的测定 |
| 2.3.3.2 羰基价的测定 |
| 2.3.3.3 总极性组分的测定 |
| 2.3.3.4 短链脂肪酸的测定 |
| 2.3.3.5 常规脂肪酸的测定 |
| 2.3.3.6 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 川明参醇提取物抗氧化活性的分析 |
| 3.1.1 川明参醇提取物对DPPH自由基清除率 |
| 3.1.2 川明参醇提取物对ABTS+·清除率 |
| 3.1.3 川明参醇提取物对铁离子的还原能力 |
| 3.1.4 川明参醇提取物的总酚与总黄酮含量 |
| 3.2 三种植物油在煎炸鸡胸肉和土豆过程中的颜色变化 |
| 3.3 川明参醇提取物对煎炸油酸价、羰基价和总极性组分的影响 |
| 3.3.1 煎炸油的酸价变化情况 |
| 3.3.2 煎炸油的羰基价变化情况 |
| 3.3.3 煎炸油的总极性组分变化情况 |
| 3.4 川明参醇提取物对煎炸油常规脂肪酸和短链脂肪酸的影响 |
| 3.4.1 常规脂肪酸甲酯的混合标准曲线 |
| 3.4.2 大豆油的常规脂肪酸变化情况 |
| 3.4.3 棕榈油的常规脂肪酸变化情况 |
| 3.4.4 菜籽油的常规脂肪酸变化情况 |
| 3.4.5 短链脂肪酸的标准曲线 |
| 3.4.6 大豆油的短链脂肪酸变化情况 |
| 3.4.7 棕榈油的短链脂肪酸变化情况 |
| 3.4.8 菜籽油的短链脂肪酸变化情况 |
| 3.5 FTIR技术分析煎炸油的酸价、羰基价和总极性组分 |
| 3.5.1 FTIR-PLS定量分析大豆油的酸价、羰基价和总极性组分 |
| 3.5.2 FTIR-PLS定量分析棕榈油的酸价、羰基价和总极性组分 |
| 3.5.3 FTIR-PLS定量分析菜籽油的酸价、羰基价和总极性组分 |
| 4 讨论 |
| 4.1 川明参醇提取物的抗氧化性 |
| 4.2 不同煎炸条件对煎炸油酸价、羰基价和总极性组分的影响 |
| 4.3 不同煎炸条件对煎炸油常规脂肪酸和短链脂肪酸的影响 |
| 4.4 FTIR技术分析煎炸油的酸价、羰基价和总极性组分 |
| 5 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
四、食品煎炸油卫生质量分析（论文参考文献）
- [1]影响煎炸薯条吸油特性的关键因素及其机制[D]. 杨丹. 江南大学, 2021
- [2]油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究[D]. 陈康明. 江南大学, 2020(01)
- [3]亚麻籽油加热及煎炸过程中α-亚麻酸的反式化研究[D]. 邵琳雅. 江南大学, 2020(12)
- [4]重庆麻辣火锅底料安全性综合评价及复配粉肠道干预机理[D]. 郑连姬. 西南大学, 2020(01)
- [5]芝麻素的提取及抗氧化性能的研究[D]. 魏学鼎. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [6]煎炸油品质快速检测新方法研究进展[J]. 朱向荣,李高阳,江靖,单杨. 中国食品学报, 2019(06)
- [7]煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响[J]. 刘玉兰,刘海兰,黄会娜,马宇翔,安骏,王满意. 食品科学, 2019(11)
- [8]牛油及其调和油煎炸性能的研究[D]. 舒适. 武汉轻工大学, 2019(01)
- [9]基于热稳定性的稻米煎炸油的研究[D]. 陈玉. 武汉轻工大学, 2019(01)
- [10]川明参醇提取物对煎炸油常规理化指标及红外光谱性质的影响研究[D]. 万重. 四川农业大学, 2019(07)