一、活性面筋粉的生产与应用（论文文献综述）
薛腊梅[1]（2020）在《不同处理方式对谷朊粉的物理化学性质和致敏性的影响》文中认为谷朊粉作为一种传统的营养丰富且价格低廉的植物蛋白,具有改善产品流变特性、增强产品品质的特点,是安全的蛋白质营养补充剂,有很高的经济价值。然而由于谷朊粉的结构和组成上的特点导致其溶解性很差,且影响谷朊粉其他功能性质的发挥。谷朊粉中的麦醇溶蛋白是小麦蛋白中主要的致敏蛋白,会引起过敏人群产生呕吐、腹泻、哮喘等多种过敏反应。因此,这在很大程度上限制了谷朊粉的应用。谷朊粉的改性处理是谷朊粉加工应用的重要手段。本课题选择了九种常用的谷朊粉改性方式,探究其功能性质与致敏性的改善程度。主要结论如下:谷朊粉经过九种处理后,加工特性总体上均有不同程度上的改善,特别是化学改性法和酶解法对谷朊蛋白的溶解性等加工特性有较大程度的改善。具体表现为:脱酰胺、超声、微波一和木瓜蛋白酶处理的谷朊粉的荧光光谱发生明显的红移。九种处理的谷朊粉的表面疏水性（H0）均有显着性的增加,其中脱酰胺和乙酰化处理后H0分别增加了238.78%和188.82%。二硫键与游离SH随着蛋白质结构的变化发生相互转变,其中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶处理的谷朊粉的二硫键含量分别降低了93.50%和80.60%。除微波处理外,其他改性处理均能显着提高谷朊粉的溶解度。两种酶解法改性的谷朊粉的持油性分别增加了92.19%、58.44%,且乳化性也有显着改善。为了探究能有效降低谷朊粉致敏性的谷朊粉改性方法,进一步测定谷朊粉中主要的过敏蛋白-醇溶蛋白的致敏性。醇溶蛋白致敏性的变化与其结构密切相关。磷酸化、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性后的谷朊粉中的醇溶蛋白二级结构发生显着性的改变,β-折叠含量分别降低了25.91%、16.64%、14.72%,降低的β-折叠转化为α-螺旋和无规则卷曲。三种处理后的醇溶蛋白的H0分别降低了65.5%、67.6%和44.4.%。SDS-PAGE分析结果显示,磷酸化处理后的醇溶蛋白分子量增加到45 kDa～72 kDa,而酶解处理的醇溶蛋白被酶解为小分子的肽段。体外模拟消化结果显示酶解处理后醇溶蛋白在胃消化10min时,已大部分被消化而很少进入肠消化部分。体内致敏结果也表明三种处理后的致敏组小鼠的过敏表征有显着性降低,其中碱性蛋白酶致敏组的特异性IgE水平（0.18）与未致敏组（0.16）无显着性差异,表明磷酸化、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性法能有效降低醇溶蛋白的致敏性,且醇溶蛋白致敏性的降低与其结构的变化密切相关。
张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉[2]（2019）在《活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响》文中研究指明为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。
李普[3]（2017）在《小麦谷朊蛋白加工过程中美拉德有害产物的调控》文中进行了进一步梳理小麦谷朊蛋白在面制品加工中起决定性的作用,对面制品的结构、口感、色泽等影响很大。然而,作为食品配料由于溶解性较差,限制了其在食品中的应用。通过糖基化改性提高小麦蛋白的功能性质是目前常用的加工手段。然而,在糖基化改性以及面制品加工过程中,小麦谷朊蛋白与糖会发生美拉德反应,不可避免地产生一定的中间产物1,2-二羰基化合物[甲基乙二醛（MGO）、乙二醛（GO）等]和晚期糖基化终产物（AGEs）;这些物质的摄入及在体内积聚会引起糖尿病、衰老等慢性病症。本文模拟糖基化改性条件分别建立了小麦醇溶蛋白-葡聚糖、谷蛋白-葡聚糖改性体系;模拟烘焙条件建立了谷朊蛋白-葡萄糖加工体系,研究改性和烘焙条件下各影响因素对体系中MGO/GO和AGEs形成的影响,在研究了各种天然产物对体系中MGO/GO和AGEs的抑制效果后,采用HPLC-MS/MS技术分析单一和两种抑制剂复配对MGO/GO抑制的作用机制,为食品加工生产的安全性提供理论依据。1、模拟糖基化改性条件,分别建立醇溶蛋白-糖和谷蛋白-糖体系,讨论了糖种类（包括单糖、二糖、多糖）,常用多糖（葡聚糖）浓度,改性温度,时间,以及天然抑制剂对体系中有害产物MGO/GO和AGEs形成的影响。谷蛋白糖基化过程中产生的有害产物高于醇溶蛋白;单糖产生的各种有害产物的量在两种蛋白体系中均远远高于多糖,尤其是MGO生成量远高于GO。以葡聚糖作为改性剂,两种小麦蛋白体系中MGO/GO和AGEs的生成量均随着葡聚糖浓度、改性温度和时间的增加而增加,趋势先剧烈增加后趋于稳定;由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是强碱性条件,而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣椒素等在此条件结构不稳定,所以抑制效果不够理想,但是半胱氨酸对MGO和AGEs的抑制率均能达到70%以上,而且使得改性蛋白乳化性依然保持较好的改善。2、模拟烘焙加工条件,建立了谷朊蛋白-糖体系,考察了加工条件（时间、温度）、反应底物（糖种类、糖浓度、谷朊蛋白质含量）、添加剂（食盐、泡打粉、塔塔粉）、主体配料（淀粉、蛋白质、油）、抑制剂等对谷朊蛋白-糖体系中MGO/GO和AGEs生成量的影响。MGO/GO和AGEs的形成量均与时间、温度、糖浓度、pH呈正相关,且MGO的生成量大于GO;15-20 min,MGO和AGEs的增幅较大;三种有害产物随加工温度（160、180、200℃）的变化,生成量大幅度提高;七种糖中五碳糖（阿拉伯糖和木糖）比六碳糖（果糖和葡萄糖）产生的GO和AGEs多（特例:果糖产生的MGO的量最多）;六碳糖比二糖（麦芽糖、蔗糖）产生的三种有害产物多。随着添加剂（食盐、泡打粉、塔塔粉）的添加量增多,三种有害产物形成量均减少;主体配料（淀粉、卵白蛋白、玉米油）对有害产物MGO/GO和AGEs形成量的影响不大。抑制剂选择辣椒素（生物碱）、槲皮素（黄酮）、没食子酸丙酯（多酚）、阿魏酸（酚酸）分别与木犀草素（黄酮）复配添加到谷朊蛋白-葡萄糖体系中,均对MGO/GO和AGEs的抑制效果具有一定的叠加效应。其中没食子酸丙酯与木犀草素有协同增效作用。3、采用LC-MS/MS分别分析木犀草素-没食子酸丙酯、木犀草素-槲皮素、木犀草素-辣椒素复配以及单一添加后体系中产物的变化,分析抑制MGO/GO形成的作用机制。结果表明三个体系中具有相近的作用机制,复配后两者均能保持在单一体系中的活性和作用路径。即:1、捕获MGO形成加合产物MM和DM;2、黄酮类加合产物还原脱氢形成醌,表明黄酮类加合物产物可以在体系中继续发挥后续抗氧化效应。（一）木犀草素-没食子酸丙酯复配体系中,木犀草素捕获MGO形成加合产物MM-L（1种）和DM-L（3种）;与MGO的加合产物脱氢形成醌MMQ-L（1种）和DMQ-L（1种）。同时没食子酸丙酯分别捕获MGO和GO,各形成一加合产物MM-P和MG-P。两者复配使用和单独使用产物种类一致。对照单独使用的木樨草素体系,PG提高了木犀草素的产物的转化率,起到协同增效作用。（二）在木犀草素与辣椒素复配体系中,木犀草素抑制体系中MGO/GO的作用产物与木犀草素单独使用体系中一致,但辣椒素低温条件下没有变化,只有在高温条件下才有MGO/GO的加合产物形成,从而产生活性叠加效应。（三）在木犀草素与槲皮素复配体系中,两种黄酮均能通过捕获MGO形成加合物MM-L-1（1种）,DM-L-1（1种）和DM-Q-1（1种）;其次,两种黄酮与MGO所形成的加合产物均能脱氢成醌DMQ-L（3种）,DMQ-Q（1种）。对照两种黄酮单独使用,木犀草素-槲皮素复配后,相互促进,加速了黄酮与MGO的反应历程,从而产生了叠加抑制MGO/GO的效能。
石冬梅,李渐鹏,邱斌,闫永恒,张统武,王新春,徐志祥,徐同成[4]（2016）在《小麦精深加工产业发展概况》文中研究指明综述了小麦谷朊粉加工、小麦淀粉生产酒精工艺、小麦淀粉制糖、麦麸和麦胚加工等方面开发应用的研究进展,指出存在的问题,并提出相应的对策,旨在为小麦精深加工提供参考。
豆康宁,王富刚,杨宁宁,袁为玲[5]（2016）在《小麦粉品质改良的方法》文中认为小麦粉是生产面制品的主要原料,不同的面制品对小麦粉的性能要求不同,这需要对小麦粉品质进行改良,以满足不同面制品功能特性的要求。对小麦粉的品质改良方法进行了总结,如气流分级法、热处理、氯气处理、臭氧处理、添加食品添加剂、添加活性面筋粉、添加淀粉等。根据不同面制品的需要,可选择单一的面粉品质改良方法或者几种方法的组合,以达到面粉品质改良的目的。
谭亦成[6]（2014）在《大米水饺皮加工技术研究》文中研究说明饺子是我国的传统大众食品。为了增添饺子花色品种,试验选用大米为原料,通过筛选大米品种、研究大米粉粒度对饺子皮品质的影响、谷朊粉对大米粉流变学特性的影响,以及合理使用添加剂,研制大米饺子皮,以期解决大米饺子皮加工过程中成型难、成品易于破损和混汤等技术难题,为大米饺子皮的生产提供理论依据。主要研究结果如下：（1）选用粤龙丝苗、湘早籼24号和早香糯3种大米进行原料筛选。加工成饺子皮后比较其最佳蒸煮时间、蒸煮吸水率、蒸煮损失率及感官得分,发现不同品种间均有差异。其中最佳蒸煮时间长短依次为湘早籼24号、粤龙丝苗和早香糯；蒸煮吸水率大小依次为早香糯、粤龙丝苗和湘早籼24号。用湘早籼24号米制成的饺子皮的蒸煮损失率明显高于粤龙丝苗和早香糯,粤龙丝苗和早香糯两种米加工成的饺子皮烹煮损失无显着差异。采用粤龙丝苗米加工的饺子皮其感官评分明显高于湘早籼24号米和早香糯米。认为粤龙丝苗米是加工大米饺子皮较合适的原料。（2）研究了大米粉碎粒度对大米粉的糊化特性、色泽及饺子皮质量影响。结果表明：当米粉过筛40-120目时,随着米粉粒度的减小,糊化温度和回生值逐渐降低,而峰黏度、谷黏度和终黏度逐渐升高；大米粉的粒度影响大米饺子皮的色泽,随着大米粉粒度的减小,饺子皮亮度增加；饺子皮的最佳蒸煮时间和蒸煮损失率随米粉粒度的减小而减小,而蒸煮吸水率则随粒度的增加而增加；当大米粉粒度达过筛100目以后,饺子皮蒸煮品质变化趋于平缓；饺子皮的感官品质随米粉粒度的减小而提高,当大米粉粒度达过筛100目以后,感官品质变化较小。考虑米粉粒度越细,粉碎时能耗越大,生产成本越高,米粉以过100目筛为宜。（3）向大米粉中添加4%-20%的谷朊粉,测定混合粉的糊化特性。结果表明,面团吸水率随着谷朊粉添加量的增加而增加,当谷朊粉添加量从4%增加到20%时,吸水率从60.3ml/1OOg增加到75.3ml/1OOg;面团形成时间随着谷朊粉添加量的增加而延长,从1.9min延长到9.1min；面团稳定时间随着谷朊粉添加量的增加而延长,从1.6mmin延长到10.9-11.3min;面团弱化度随着谷朊粉添加量的增加而降低,从135FU降低到70FU。当添加量大于16%时,大米粉团的形成时间、稳定时间和弱化度变化不大。向大米粉中添加谷朊粉后,其粉质特性得到改善。当谷朊粉添加量为8%-12%时,所得的混合粉的粉质特性已接近饺子粉参数,适合加工饺子皮。（4）研究了添加剂对大米饺子皮品质的影响。在单因素试验结果的基础进行正交试验,根据R值的大小可知,影响饺子皮品质的因素主次顺序依次为：硬脂酰乳酸钠>羧甲基纤维素钠>三聚磷酸钠。比较正交试验结果,确定最佳饺子皮配方为：将10%的谷朊粉和90%大米粉（过100目筛）充分混合均匀,向每1000g大米-谷朊粉混合粉中添加硬脂酰乳酸钠3g,羧甲基纤维素钠4g,三聚磷酸钠2g。在此配方下加工的大米饺子皮的质量最佳。
卢黄华,丁玉琴,曾端辉,胡元斌,毛海锋[7]（2013）在《面条的质构特性和流变学特性研究进展》文中研究说明从面粉主要成分、添加剂及品质改良剂等方面对面条的质构特性和流变学特性进行了综述,分析了质构仪和流变仪在面条品质评价中的应用进展,展望了面条加工及品质控制的主要内容和方向。
张成龙[8]（2013）在《全麦粉品质改良研究》文中指出本文以郑麦366为原料，使用布勒实验磨磨粉后采用麸皮全比例回添的方式制备全麦粉，研究添加品质改良剂对全麦粉品质的影响，主要研究结果如下：（1）随着木聚糖酶添加量的增加，全麦粉面团拉伸曲线面积和拉伸阻力虽有减小的趋势，但是在酶添加量0.1%时减小的较少，延伸度先增后减，在酶添加量为0.1%时延伸度最大，随着酶添加量的增加延伸度有下降的趋势，这说明木聚糖酶处理对全麦粉拉伸参数有一定的改善效果；经过木聚糖酶处理的全麦粉制作的面包和馒头比容增大，硬度减小，黏着性和咀嚼性也减小，回复性提高，在酶添加量为0.1%时比容及各质构参数均达到最优，之后制品品质变差，因此在酶添加量为0.1%时全麦面包和馒头品质最好。（2）复合酶处理麸皮较之单一酶处理更能提高全麦粉中可溶性膳食纤维含量、降低植酸含量，全麦粉面团粉质拉伸参数改善效果更好，因此选择复合酶对麸皮进行处理制备全麦粉的品质更好；在单因素试验的基础上进行正交试验，通过分析其对全麦粉品质的影响，确定影响全麦粉品质的最佳酶解条件为酶添加量为0.10%、料液比为1:3.5、酶解时间为5h。（3）首先研究了谷朊粉添加对全麦粉品质的影响，得出最佳谷朊粉添加比例为3%；然后研究了不同麸皮处理方式对添加最佳谷朊粉比例的全麦粉的品质的影响，可溶性膳食纤维含量以超微粉碎麸皮制得的全麦粉中最高，植酸含量以超微粉碎麸皮制得的全麦粉最低；超微粉碎和3100磨粉碎麸皮制得的全麦粉面团最耐受机械搅拌，粉质效果最好；超微粉碎和3100磨粉碎麸皮制得的全麦粉面团拉伸效果较好，显着好于对照；超微粉碎处理麸皮的全麦粉面包硬度最小，弹性最大，黏着性和咀嚼性也较小，回复性最高，面包质构效果最好。综合分析后表明超微粉碎处理麸皮的全麦粉品质最好，之后是3100磨粉碎麸皮的全麦粉和对照，挤压膨化和热处理麸皮的全麦粉品质最差。
齐琳娟[9]（2012）在《天然添加物对不同筋力小麦粉面包品质的改良作用研究》文中研究指明近年来，随着产业结构调整，我国小麦生产形势发生了显着的变化，但小麦品种的结构性矛盾突出，小麦品质与国际优质小麦比依然存在较大的差距；小麦优势产区虽已基本形成，却存在结构和规模的不合理性，小麦质量不稳定。本研究选取推广面积较广且具有代表性的四种不同筋力的小麦品种师栾02-1、石优17、济麦22和矮抗58作为试验材料，研究谷朊粉、维生素C及大豆粉等天然添加物对面粉品质及面包加工品质的影响作用，以弥补国产小麦的品质缺陷，扭转我国大量进口面包专用小麦的现状，依靠国产小麦为主要原料发展自己的面包加工工业。主要结果如下：1.为全面了解近年来我国小麦蛋白质品质状况，探讨小麦蛋白质品质趋势及发展方向，对2004-2011年分别来自冀、鲁、豫、苏、皖五个小麦主产省的4235份小麦样品的籽粒蛋白质含量、湿面筋含量和沉淀值进行了分析。结果表明：2004-2011年，我国主产省小麦籽粒蛋白质含量和湿面筋含量变化不大，沉淀值呈明显下降趋势，表明近年来小麦质量变差；不同主产省之间小麦蛋白质品质差异较大，呈北高南低和东高西低走势。因此，大面积推广高产品种已可能严重影响了我国小麦的整体品质。应根据各地区的不同条件发展适合本地区的高产优质小麦品种。2.探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响，为面粉厂改良国内不同品质小麦粉进行面包加工提供理论依据，选用师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验，谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对处理小麦样品进行面包烘焙试验和理化性质测试，结果表明：谷朊粉的添加使面包体积迅速增大，对感官特性的影响在一定范围内具有改良作用，添加过量会出现面包芯孔洞变大等不良影响；不同筋力小麦粉的最适添加量不同，师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22的最适添加量分别为1%-2%、3%-5%、7%、9%。3.研究维生素C对不同筋力小麦粉面包烘焙品质的改良效果，以师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22四种不同筋力的小麦粉为材料，研究了维生素C对面包烘焙特性及面团特性的影响。结果表明：添加维生素C对师栾02-1和矮抗58的面包体积有显着改良作用，其改良作用因小麦品种而异，而对面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构均没有影响。添加维生素C对面团的弱化度和最大拉伸阻力等流变学特性的改良作用也因小麦品种而异，但其改良作用有限，不能改变小麦粉本身的加工属性。4.在师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22四种不同筋力的小麦粉中分别添加不同比例的失活大豆粉和活性大豆粉，添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%，研究两种大豆粉对小麦粉面团特性及面包加工品质的影响。结果表明：面粉筋力越弱受大豆粉的影响作用越小，且只有活性大豆粉对强筋和中强筋小麦粉的稳定时间和弱化度有改良作用；添加活性大豆粉可以增加中筋小麦粉的面包体积，而活性和失活大豆粉对强筋和弱筋小麦粉的面包烘焙品质没有改良作用。5.以强筋小麦粉师栾02-1为实验材料，分别添加5%、10%的小麦细麸皮和全脂大豆粉，研究麸皮和全脂大豆粉对面包的营养强化作用，并用静态顶空和顶空固相微萃取两种分析方法以及不分流进样模式和分流比为5:1的分流进样模式对面包风味物质检测结果进行比较，最终采用顶空固相微萃取分析技术，分流比为5:1进样来分析面包中的风味物质；分别用5%的小麦麸皮和5%的全脂大豆粉替代面粉分析小麦麸皮和大豆粉对面包风味物质组成及含量的影响。结果表明：小麦细麸皮和全脂大豆粉的添加，面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加，达到了营养强化的作用；小麦麸皮面包中共检出风味物质87种，总含量减少了11.36%，但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味；全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种，总含量增加了9.89%，且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。
田娟丽[10]（2012）在《小麦加工谷朊粉的适用性评价》文中研究指明本研究综合测试了18个商品谷朊粉以及15个实验室制备的谷朊粉样品的理化特性，将它们添加到一基础面粉中，对比分析了它们对面粉湿面筋含量、对面团揉混特性、延展特性、综合流变学特性等各项品质指标的影响，结合它们的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）谱图，提出了应用SDS-PAGE谱图评价谷朊粉质量的方法。主要结论如下：1、谷朊粉添加到面粉中对面粉湿面筋和面团流变学特性的影响谷朊粉分别以1%、2%、3%的添加比例添加到基础面粉中，随着添加量的增加，面粉的湿面筋含量增加，但湿面筋的增加量低于谷朊粉自身吸水所形成的湿面筋质量。面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性结果都表明，谷朊粉使面粉的吸水率增加、面筋强度增大，综合流变学特性结果还表明淀粉的老化回生有轻度的延缓。2、应用谷朊粉的SDS-PAGE谱图评价谷朊粉的内在品质高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）总含量占总的粗蛋白质含量的比例越高，谷朊粉对面团弹性的影响越大；不同HMW-GS组成对谷朊粉品质的贡献大小为：Glu-A1位点：1＞Null；GluB1位点：14+15、17+18、7+8＞7+9；GluD1位点：5+10＞2+12＞4+12。另外，分子量低于70KDa的整个区域尤其是分子量60KDa、46.7KDa和41.7KDa附近的谱带对谷朊粉的质量也有影响。本研究从27个品种小麦中筛选出包含强筋、中筋、弱筋的15个样品，在实验室制备谷朊粉，并分别测定原料小麦、用其磨制的面粉及制备的谷朊粉的品质，研究三者的品质之间的相关性，并比较三者的SDS-PAGE图谱差异，提出了采用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性的设想。本研究为谷朊粉生产原料（小麦或面粉）的选择、专用面粉的生产、产品质量的改善和谷朊粉专用小麦的繁育提供了理论依据。主要结论如下：1、原料（小麦或面粉）的品质与产品（谷朊粉）的品质之间的关系谷朊粉的干物质产率及蛋白质回收率与原料小麦的粗蛋白质含量、面粉的粗蛋白质含量和湿面筋含量均呈极显着正相关关系；将谷朊粉添加到基础面粉中，每1%的添加量，引起的基础面粉面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性各指标的平均增加量分别与原料面粉其面团相对应的揉混特性、延展特性以及综合流变学特性各品质指标之间呈显着或极显着正相关关系，谷朊粉的内在质量由原料小麦的蛋白质的组成和结构决定。2、应用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性对同一小麦品种而言，其全麦粉、面粉以及谷朊粉样品的SDS-PAGE谱图在有关面筋蛋白质质量的谱带特征方面没有明显差别。因此，排除加工工艺的影响，可以根据优质谷朊粉的SDS-PAGE谱图特征选择含有同样谱图特征的原料小麦或面粉（谷朊粉→面粉或小麦）；也可以借鉴SDS-PAGE技术在评价小麦加工品质这一领域的研究成果，根据小麦的电泳谱图特征评价小麦的筋力强弱，从而对原料小麦加工谷朊粉的适用性作出评价（面粉或小麦→谷朊粉）。
二、活性面筋粉的生产与应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、活性面筋粉的生产与应用（论文提纲范文）
（1）不同处理方式对谷朊粉的物理化学性质和致敏性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 谷朊粉概述 |
| 1.1.1 谷朊粉的组成与结构 |
| 1.1.2 谷朊粉的性质与应用 |
| 1.2 小麦醇溶蛋白 |
| 1.2.1 醇溶蛋白致敏性 |
| 1.2.2 醇溶蛋白致敏性与结构的关系 |
| 1.3 谷朊粉的改性研究进展 |
| 1.3.1 物理改性法 |
| 1.3.2 化学改性法 |
| 1.3.3 酶解改性法 |
| 1.4 立题意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验试剂 |
| 2.1.2 仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 物理、化学和酶解法处理谷朊粉 |
| 2.2.2 谷朊粉结构特性的测定 |
| 2.2.3 谷朊粉加工特性的测定 |
| 2.2.4 醇溶蛋白的提取 |
| 2.2.5 体外模拟醇溶蛋白的胃肠道消化 |
| 2.2.6 动物实验 |
| 2.2.7 致敏性分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 处理方式对谷朊粉结构的影响 |
| 3.1.1 处理方式对谷朊粉二级结构的影响 |
| 3.1.2 处理方式对谷朊粉荧光光谱的影响 |
| 3.1.3 处理方式对谷朊粉表面疏水性的影响 |
| 3.1.4 处理方式对谷朊粉紫外吸收光谱的影响 |
| 3.1.5 处理方式对谷朊粉游离SH和二硫键含量的影响 |
| 3.2 处理方式对谷朊粉功能性质的影响 |
| 3.2.1 处理方式对谷朊粉溶解性的影响 |
| 3.2.2 处理方式对谷朊粉持水性的影响 |
| 3.2.3 处理方式对谷朊粉持油性的影响 |
| 3.2.4 处理方式对谷朊粉乳化性及乳化稳定性的影响 |
| 3.2.5 处理方式对谷朊粉起泡性及起泡稳定性的影响 |
| 3.3 处理方式对醇溶蛋白结构的影响 |
| 3.3.1 处理方式对醇溶蛋白二级结构的影响 |
| 3.3.2 处理方式对醇溶蛋白荧光光谱的影响 |
| 3.3.3 处理方式对醇溶蛋白表面疏水性的影响 |
| 3.3.4 处理方式对醇溶蛋白紫外吸收光谱的影响 |
| 3.3.5 处理方式对醇溶蛋白分子量分布的影响 |
| 3.3.6 处理方式对醇溶蛋白游离SH和二硫键含量的影响 |
| 3.4 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白体外消化性的影响 |
| 3.4.1 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白体外胃消化的影响 |
| 3.4.2 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白体外肠消化的影响 |
| 3.5 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏性的影响 |
| 3.5.1 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏小鼠的脾脏指数影响 |
| 3.5.2 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏的小鼠血清中总IgE和特异性IgE的影响 |
| 3.5.3 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏的小鼠血清中组胺水平的影响 |
| 3.5.4 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏的小鼠血清中细胞因子IFN-γ和 IL-4 水平的影响 |
| 3.5.5 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏的小鼠脾脏中Th1/Th2细胞因子和转录因子相对表达量的影响 |
| 3.5.6 磷酸化、酶解处理对醇溶蛋白致敏的小鼠脾脏中Treg和 Th17 细胞因子和转录因子相对表达量的影响 |
| 结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 馒头的制备及比容、感官品质的测定 |
| 1.3.2 青麦馒头面团湿面筋含量和面筋指数测定 |
| 1.3.3 面团粉质特性和拉伸特性的测定 |
| 1.3.4 青麦馒头质构特性的测定 |
| 1.3.5 激光共聚焦扫描显微镜（CSLM）观察面团面筋网络结构 |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 活性面筋粉对青麦混合面团面筋品质的影响 |
| 2.2 活性面筋粉的添加对面团粉质特性的影响 |
| 2.3 活性面筋粉添加对面团拉伸特性的影响 |
| 2.4 活性面筋粉添加对青麦馒头比容、感官品质及质构特性的影响 |
| 2.5 CSLM观察活性面筋粉对青麦馒头面筋蛋白微观结构的影响 |
| 3 结语 |
（3）小麦谷朊蛋白加工过程中美拉德有害产物的调控（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦谷朊蛋白的概述 |
| 1.2 小麦谷朊蛋白的功能性及在食品中的应用 |
| 1.3 小麦醇溶蛋白和谷蛋白 |
| 1.4 蛋白质改性研究进展 |
| 1.5 食品蛋白糖基化过程中有害产物的形成 |
| 1.5.1 1,2-二羰基化合物(MGO/GO) |
| 1.5.2 晚期糖基化终末产物(AGEs) |
| 1.5.3 食品加工过程中MGO/GO和AGEs的抑制 |
| 1.6 立题依据与意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第2章 谷朊蛋白糖基化改性过程中MGO/GO和AGEs形成的影响因素分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 醇溶蛋白和谷蛋白含量分析 |
| 2.2.2 MGO和GO含量分析 |
| 2.2.3 糖种类对醇溶蛋白和谷蛋白改性过程中MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 2.2.4 葡聚糖浓度对醇溶蛋白和谷蛋白改性过程中MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 2.2.5 温度对醇溶蛋白和谷蛋白改性过程中MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 2.2.6 时间对醇溶蛋白和谷蛋白改性过程中MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 2.2.7 天然抑制剂对改性条件下醇溶蛋白糖基化有害产物的抑制效应 |
| 2.2.8 抑制剂对改性醇溶蛋白和谷蛋白乳化性能的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 谷朊蛋白在加工条件下MGO/GO和AGEs的形成与调控 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 时间对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.2 温度对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.3 糖种类对谷朊蛋白-糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.4 糖浓度对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.5 pH对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.6 食盐对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.7 泡打粉对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.8 塔塔粉对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.9 淀粉对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.10 卵白蛋白对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.11 玉米油对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.2.12 单一或复配天然抑制剂对谷朊蛋白-葡萄糖体系MGO/GO和AGEs含量的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第4章 天然抑制剂单一或复配抑制MGO/GO机制研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 木犀草素、PG及两者复配抑制MGO/GO机制研究 |
| 4.2.2 木犀草素、槲皮素及两者复配抑制MGO/GO机制研究 |
| 4.2.3 木犀草素、辣椒素及两者复配抑制MGO/GO机制研究 |
| 4.3 小结 |
| 结论与展望 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（4）小麦精深加工产业发展概况（论文提纲范文）
| 1 谷朊粉加工 |
| 1.1 谷朊粉应用 |
| 1.2 存在问题及对策 |
| 2 小麦淀粉加工 |
| 2.1 小麦淀粉生产酒精工艺 |
| 2.2 小麦淀粉制糖工艺 |
| 2.3 存在问题与对策 |
| 3 麦麸和麦胚加工 |
| 3.1 麦麸加工 |
| 3.2 麦胚加工 |
| 3.3 存在问题与对策 |
| 4 展望 |
（5）小麦粉品质改良的方法（论文提纲范文）
| 1气流分级 |
| 2热处理 |
| 3氯气处理 |
| 4臭氧处理 |
| 5添加活性面筋粉 |
| 6添加淀粉 |
| 7添加食品添加剂 |
| 7.1 酶制剂 |
| 7.2 增稠剂 |
| 7.3 乳化剂 |
| 7.4 氧化剂 |
| 7.5 还原剂 |
| 8小结 |
（6）大米水饺皮加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1 大米加工的研究现状 |
| 1.1 米制食品加工技术研究 |
| 1.2 大米功能性物质的提取、分离与纯化 |
| 2 饺子皮的研究现状 |
| 2.1 饺子皮生产的主要原料研究 |
| 2.1.1 小麦粉 |
| 2.1.2 玉米粉 |
| 2.1.3 大米粉 |
| 2.2 饺子皮中常用辅料的研究 |
| 2.2.1 增稠剂 |
| 2.2.2 乳化剂 |
| 2.2.3 淀粉类 |
| 2.2.4 磷酸盐 |
| 2.2.5 蛋白质 |
| 2.2.6 酶制剂 |
| 2.3 饺子工业化生产设施的研发 |
| 3 研究目的及意义 |
| 4 研究内容 |
| 第二章 大米饺子皮加工原料筛选 |
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 原料大米基本成分的测定 |
| 1.3.2 大米水饺皮的制作 |
| 1.3.3 大米水饺皮蒸煮品质的测定 |
| 1.3.4 大米水饺皮感官品质评价 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 原料的基本成分分析 |
| 2.2 三种大米制成的水饺皮的蒸煮品质比较 |
| 2.3 三种大米制成的水饺皮的感官品质 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 大米粉粒度对饺子皮品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 米粉糊化特性的测定 |
| 1.3.2 米粉和饺子皮色泽的测定 |
| 1.3.3 大米饺子皮蒸煮品质的测定 |
| 1.3.4 大米饺子皮感官品质的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 原料粒度对米粉糊化特性的影响 |
| 2.2 粒度对米粉原料和大米饺子皮色泽的影响 |
| 2.3 原料粒度对大米饺子皮蒸煮品质的影响 |
| 2.4 原料粒度对大米饺子皮感官品质的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 谷朊粉对大米粉流变学特性影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 混合粉的制备 |
| 1.3.2 混合粉面团粉质特性的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同比例的谷朊粉-大米粉混合粉的粉质特性 |
| 2.2 大米该子皮中谷肤粉添加置的分析 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 添加剂用量对大米饺子皮质量的影响 |
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 饺子皮烹煮损失率的测定 |
| 1.4 饺子破肚率的测定 |
| 1.5 饺子冻裂率测定 |
| 1.6 饺子感官评价 |
| 1.7 饺子综合评分 |
| 1.8 试验设计 |
| 1.8.1 添加剂使用量的单因素试验 |
| 1.8.2 添加剂使用量的正交试验 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 硬脂酰乳酸钠添加量对饺子品质的影响 |
| 2.2 羧甲基纤维素钠添加量对饺子品质的影响 |
| 2.3 田菁胶添加量对饺子品质的影响 |
| 2.4 三聚磷酸钠添加量对饺子品质的影响 |
| 2.5 添加剂使用量的正交试验结果 |
| 3 本章小结 |
| 3.1 单因素试验结果 |
| 3.2 正交试验结果 |
| 第六章 全文总结 |
| 1 主要结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）面条的质构特性和流变学特性研究进展（论文提纲范文）
| 1 面粉主要成分对面条物性的影响 |
| 1.1 蛋白质 |
| 1.2 淀粉 |
| 1.3 脂质 |
| 2 添加剂对面条物性的影响 |
| 2.1 营养型的蛋白添加剂 |
| 2.2 增加面团黏结性能的添加剂 |
| 2.3 营养添加剂兼面条品质改良剂 |
| 2.4 品质改良剂对面条物性的影响 |
| 2.4.1 酶 |
| 2.4.2 磷脂 |
| 3 讨论 |
（8）全麦粉品质改良研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 课题研究目的与意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 全麦粉研究 |
| 1.2.2 面粉品质改良剂对面粉品质的影响研究 |
| 1.3 课题研究内容 |
| 1.3.1 木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究 |
| 1.3.2 复合酶对全麦粉品质的影响研究 |
| 1.3.3 谷朊粉结合预处理对全麦粉品质的影响研究 |
| 1.4 创新点 |
| 第二章 木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 全麦粉样品制备 |
| 2.3.2 全麦粉基本组分测定 |
| 2.3.3 全麦粉品质指标测定 |
| 2.3.4 全麦粉糊化特性测定 |
| 2.3.5 全麦粉面团流变特性测定 |
| 2.3.6 全麦粉制品品质测定 |
| 2.3.7 统计分析方法 |
| 2.4 结果分析与讨论 |
| 2.4.1 小麦制粉分析 |
| 2.4.2 全麦粉基本组分分析 |
| 2.4.3 全麦粉品质特性分析 |
| 2.4.4 全麦粉糊化特性分析 |
| 2.4.5 全麦粉面团流变学特性分析 |
| 2.4.6 全麦粉制品品质分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 复合酶对全麦粉品质的影响研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 全麦粉样品制备 |
| 3.3.2 试验设计 |
| 3.3.3 全麦粉组分指标测定 |
| 3.3.4 全麦粉面团流变特性测定 |
| 3.3.5 统计分析方法 |
| 3.4 结果分析与讨论 |
| 3.4.1 不同的酶对全麦粉品质的影响分析 |
| 3.4.2 复合酶添加量的单因素试验分析 |
| 3.4.3 料液比的单因素试验分析 |
| 3.4.4 酶解时间的单因素试验分析 |
| 3.4.5 酶解条件的正交试验分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 谷朊粉结合麸皮预处理对全麦粉品质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 小麦制粉 |
| 4.3.2 全麦粉制备 |
| 4.3.3 谷朊粉的添加 |
| 4.3.4 麸皮的不同处理方式 |
| 4.3.5 全麦粉基本组分测定 |
| 4.3.6 全麦粉品质指标测定 |
| 4.3.8 全麦面包品质测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果分析与讨论 |
| 4.4.1 小麦制粉结果 |
| 4.4.2 谷朊粉添加对全麦粉品质的影响分析 |
| 4.4.3 不同麸皮处理方式对添加谷朊粉的全麦粉品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）天然添加物对不同筋力小麦粉面包品质的改良作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 我国小麦品质概况 |
| 1.1.1 我国优质小麦生产及品质现状 |
| 1.1.2 面包专用粉的生产现状 |
| 1.1.3 面包专用粉的配粉及改良技术 |
| 1.2 面包品质与小麦品质的关系 |
| 1.2.1 小麦籽粒硬度与面包品质的关系 |
| 1.2.2 蛋白质含量及质量与面包品质的关系 |
| 1.2.3 沉淀值 |
| 1.2.4 淀粉品质与面包品质的关系 |
| 1.2.5 湿面筋含量对面包品质的影响 |
| 1.2.6 面团流变学特性与面包品质的关系 |
| 1.3 面包老化机理及其影响因素 |
| 1.3.1 面包老化的作用机理 |
| 1.3.2 面筋蛋白对面包老化的影响作用 |
| 1.3.3 淀粉对面包老化的影响作用 |
| 1.3.4 水分对面包老化的作用 |
| 1.3.5 面包老化的测定方法 |
| 1.4 面包添加剂在面包加工中的应用 |
| 1.4.1 面包改良剂的类型及效果 |
| 1.4.2 面包天然添加物的使用 |
| 1.5 功能成分的作用及测定方法 |
| 1.5.1 小麦麸皮的营养强化作用 |
| 1.5.2 全脂大豆粉的营养强化作用 |
| 1.5.3 面包中挥发性风味物质的测定 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 第二章 我国主产省小麦蛋白质品质数据分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 数据来源 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.3 数据处理 |
| 2.2 结果分析 |
| 2.2.1 小麦蛋白质指标关系分析 |
| 2.2.2 2004~2011 年我国小麦蛋白质品质状况 |
| 2.2.3 主产省小麦蛋白质含量分析 |
| 2.2.4 主产省小麦湿面筋含量分析 |
| 2.2.5 小麦主产省沉淀值 |
| 2.3 结论与讨论 |
| 第三章 谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 四种小麦粉烘焙品质比较 |
| 3.2.2 谷朊粉添加水平对面包体积的影响 |
| 3.2.3 谷朊粉添加水平对面包感官特性的影响 |
| 3.2.4 谷朊粉添加水平对面包芯质构及抗老化的影响 |
| 3.2.5 谷朊粉对不同筋力小麦粉品质影响作用分析 |
| 3.3 讨论 |
| 第四章 维生素 C 对面包烘焙品质及面团特性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 四种小麦粉的基本理化指标及烘焙特性 |
| 4.2.2 维生素 C 对不同筋力小麦粉烘焙特性的影响 |
| 4.2.3 维生素 C 对不同筋力小麦粉面团特性的影响 |
| 4.3 讨论 |
| 第五章 大豆粉对不同筋力小麦粉及面包品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 大豆粉对面包烘焙品质的影响 |
| 5.2.2 大豆粉对面筋含量及指数的影响 |
| 5.2.3 大豆粉添加量对不同小麦粉白度的影响 |
| 5.2.4 大豆粉对面团流变学特性的影响 |
| 5.3 讨论 |
| 第六章 小麦麸皮和大豆粉对面包营养及风味的影响 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.1.3 样品制备 |
| 6.1.4 面包中蛋白质含量的测定 |
| 6.1.5 面包中氨基酸含量的测定 |
| 6.1.6 面包中粗纤维含量的测定 |
| 6.1.7 面包风味物质测定 |
| 6.1.8 数据处理 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 小麦麸皮对面包营养成分的影响 |
| 6.2.2 小麦麸皮对面包中氨基酸的影响 |
| 6.2.3 全脂大豆粉对面包营养成分的影响 |
| 6.2.4 全脂大豆粉对面包中氨基酸的影响 |
| 6.2.5 不同进样模式对面包风味物质测定结果的影响 |
| 6.2.6 不同分析方法对面包风味物质测定结果比较 |
| 6.2.7 麸皮和全脂大豆粉的添加对面包风味物质的影响 |
| 6.3 讨论 |
| 第七章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）小麦加工谷朊粉的适用性评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 |
| 1.2 谷朊粉质量评价的研究进展 |
| 1.2.1 谷朊粉活性的评价 |
| 1.2.2 谷朊粉添加到面粉中的功能特性的评价 |
| 1.2.3 谷朊粉内在质量的评价 |
| 1.2.4 评价小麦蛋白质质量的方法手段 |
| 1.3 原料小麦及面粉的品质对谷朊粉质量影响的研究进展 |
| 1.3.1 影响谷朊粉品质的主要因素 |
| 1.3.2 小麦及面粉的品质影响谷朊粉的质量 |
| 1.4 应用 SDS-PAGE 评价小麦面筋蛋白质量的研究进展 |
| 1.4.1 高分子量谷蛋白亚基对面筋蛋白质量的影响 |
| 1.4.2 低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白对面筋蛋白质量的影响 |
| 1.5 本课题的研究内容 |
| 第二章 商品谷朊粉的品质比较与品质评价方法的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 商品谷朊粉基本理化指标的测定 |
| 2.3.2 商品谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的测定 |
| 2.3.3 商品谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的计算 |
| 2.3.4 商品谷朊粉的 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 商品谷朊粉的常规理化特性比较 |
| 2.4.2 不同添加量的同种商品谷朊粉对面粉流变学特性的影响 |
| 2.4.3 添加不同种类的商品谷朊粉对面粉品质的影响效果比较 |
| 2.4.4 商品谷朊粉的 SDS-PAGE 结果 |
| 2.4.5 商品谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图特征与其品质的关系 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 实验室条件下制备谷朊粉的方法 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 小麦理化特性测定 |
| 3.3.2 实验室制粉 |
| 3.3.3 面粉的品质测定 |
| 3.3.4 实验室条件下制取谷朊粉 |
| 3.3.5 实验室制备的谷朊粉的品质评价 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 27 个小麦及面粉的品质特性的简单统计 |
| 3.4.2 原料小麦样品及面粉的理化特性 |
| 3.4.3 原料面粉其面团的流变学特性 |
| 3.4.4 实验室制备的谷朊粉的理化特性 |
| 3.4.5 实验室制备的谷朊粉的产率及蛋白回收率 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 实验室制备的谷朊粉的品质比较 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的测定与计算 |
| 4.3.2 谷朊粉的 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 添加谷朊粉对面粉品质的影响 |
| 4.4.2 谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图 |
| 4.4.3 谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图特征与其品质的关系 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 原料小麦、面粉与产品谷朊粉品质之间的相关性 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 原料理化特性与谷朊粉产率之间的相关性 |
| 5.3.2 原料理化特性与谷朊粉的理化特性之间的相关性 |
| 5.3.3 原料理化特性与谷朊粉对面粉湿面筋含量影响之间的相关性 |
| 5.3.4 原料品质与谷朊粉对面团流变学特性影响的相关性 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 原料小麦、面粉与谷朊粉三者的 SDS-PAGE 谱图之间的关系 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验原料 |
| 6.2.2 实验材料 |
| 6.2.3 实验仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 全麦粉与其面粉的 SDS-PAGE 谱图差异 |
| 6.4.2 面粉与其谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图差异 |
| 6.4.3 应用 SDS-PAGE 技术评价小麦加工谷朊粉适用性的可行性 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.1.1 添加谷朊粉对面粉湿面筋含量和面团物理特性的影响 |
| 7.1.2 实验室制备谷朊粉的方法 |
| 7.1.3 应用 SDS-PAGE 技术评价谷朊粉品质 |
| 7.1.4 原料小麦、面粉品质与产品谷朊粉品质之间的关系 |
| 7.1.5 应用 SDS-PAGE 技术评价小麦加工谷朊粉的适用性 |
| 7.2 讨论 |
| 7.2.1 谷朊粉中蛋白质 SDS-PAGE 分离分析条件的建立 |
| 7.2.2 小麦蛋白质 HMW-GS 分子量的确定 |
| 7.3 创新点 |
| 7.4 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
四、活性面筋粉的生产与应用（论文参考文献）
- [1]不同处理方式对谷朊粉的物理化学性质和致敏性的影响[D]. 薛腊梅. 江南大学, 2020(01)
- [2]活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响[J]. 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉. 包装与食品机械, 2019(05)
- [3]小麦谷朊蛋白加工过程中美拉德有害产物的调控[D]. 李普. 南京师范大学, 2017(01)
- [4]小麦精深加工产业发展概况[J]. 石冬梅,李渐鹏,邱斌,闫永恒,张统武,王新春,徐志祥,徐同成. 中国食物与营养, 2016(05)
- [5]小麦粉品质改良的方法[J]. 豆康宁,王富刚,杨宁宁,袁为玲. 粮食加工, 2016(01)
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